胡麻豆腐簡介
胡麻豆腐（Goma Tofu 或 Sesame Tofu）是日本的傳統料理。 雖然名字裡有「豆腐」，但它和用黃豆製成的豆腐不同。胡麻豆腐是由芝麻搭配葛粉製成。當地人會先把芝麻研磨成細緻的糊狀，再與水和葛粉混合，加熱直到產生凝固。
和和歌山風拉麵或和歌山拉麵一樣，胡麻豆腐也是和歌山縣的名產之一。當地人通常將它冷藏後食用與盛盤。此外，也會像一般豆腐一樣把它當成食材使用。因此，許多人認為，為了襯托芝麻油濃郁的風味，應該搭配芥末醬油或高湯一起享用。 接下來，就讓我們透過這篇文章更深入認識胡麻豆腐吧。
語源
胡麻豆腐（胡麻豆腐）這個名稱由兩個詞組成──「Goma（胡麻）」與「Tofu（豆腐）」。Goma 的意思是芝麻，而許多人則將豆腐一詞延伸使用在那些不含大豆、但口感類似凝固豆狀料理的食物上。整體來說，依照字面翻譯，大家多半稱它為「Sesame Tofu（胡麻豆腐）」。
什麼是胡麻豆腐？
胡麻豆腐（Goma Tofu 或 Sesame Tofu）是日本和歌山縣的傳統料理之一。在精進料理（Shojin Ryori）的餐席中，它常作為一開始上桌的多種小菜之一。精進料理是日本佛教僧侶實踐的傳統純素或素食料理形式，主要以蔬菜與穀物為主，不使用任何肉類或魚類。嚴格的佛教僧侶憐憫一切眾生，因此不食肉與魚。
傳統上，胡麻豆腐是由高湯、芝麻與葛粉製成。僅用極少的材料，就能展現豐富的風味。它和其他豆腐非常不同，因為並不是以黃豆作為原料，而是使用芝麻與葛粉作為主要材料。將芝麻磨成光滑的糊狀後，與水及葛粉混合，加熱直到凝固成形。
它的口感與一般豆腐不同，更接近布丁或卡士達那樣柔滑的質地。因此，也和日式常見的炸豆腐料理——以炸豆腐配上甜鹹醬汁的「炸出汁豆腐」（Agedashi Tofu）不太一樣。
每一口都是濃郁堅果香
它的味道帶有深沉的堅果香氣，出乎意料地濃郁。芝麻風味強烈卻不刺鼻，帶著一種天然、近乎奶油般的柔和甜味。我第一次品嚐時，感覺和原先想像的很不一樣。加入高湯後，多了一層細膩的旨味，與芝麻的香氣完美結合。若再搭配淡口的醬油醬汁或芥末，整體風味會變得更加有層次。
如卡士達般的絲滑口感
它的口感極為細膩柔滑，幾乎就像奶凍或非常軟的布丁。用湯匙輕輕一壓，幾乎感覺不到阻力。它不像明膠那樣晃動，而是更穩定又綿密。我也很驚訝它在口中幾乎是入口即化。葛粉帶來一種獨特的滑順感，與以大豆為原料的豆腐完全不同。
烘焙芝麻的撲鼻香氣
它的香氣溫暖怡人，以烘焙過的芝麻香為主調。當你端起一勺靠近時，可以聞到堅果般、略帶甜味的香氣。氣味不算濃烈，卻存在感十足。這種味道讓人聯想到現磨芝麻糊，但更加細緻、柔和。
胡麻豆腐的起源
有一種說法認為，胡麻豆腐是為了在高野山嚴苛修行期間食用的供養料理之一。空海（弘法大師）大約在 1200 年前於此開啟了這類修行。
芝麻是一種非常富含營養的食材，在古代中國甚至被當作藥材來使用。前往中國求法的弘法大師，將芝麻帶回高野山，並開始在日本栽培。因此，由於精進料理不使用肉類或魚類，容易有蛋白質攝取不足的情況，人們便透過食用含有高品質蛋白質的芝麻來補足營養。
之後，胡麻豆腐（或稱芝麻豆腐）逐漸普及，成為有效攝取芝麻營養的方式。他們只去除芝麻的生外皮，不經烘烤，便與高野山的山水以及葛粉混合。接著在石臼中反覆搗揉，再加以烹煮。
另有一種說法認為，「麻豆腐（Ma Tofu）」出自 1697 年出版的《日中精進料理書典》。到了昭和時代，它作為高野山名產而廣為人知。如今，它已是日本料理中的經典菜式之一。對在高野山修行的僧侶而言，胡麻豆腐曾是不可或缺的供養料理。即使到了今天，它仍是日本在高野山等禪寺齋菜中常見的精進料理之一。
胡麻豆腐食譜
傳統的胡麻豆腐食譜只需三種簡單食材：研磨芝麻糊、水，以及用葛根製成的葛粉。
胡麻豆腐怎麼做？
胡麻豆腐是最知名的精進料理之一。雖然你可以在家製作胡麻豆腐，但要從零開始其實並不容易。葛粉從葛根加工取得相當費工，而芝麻也必須研磨非常非常久，才能達到完全細滑的程度。
首先，把芝麻炒香後用果汁機打碎。接著，放入研缽中再研磨，直到釋出油脂為止。
在芝麻中加入水，裝入濾布袋中擠出芝麻油汁。將擠出的汁液倒入鍋中，加入葛粉，並用木飯勺充分攪拌至完全溶解。
以中火加熱約 7～8 分鐘，同時耐心持續攪拌。當變得足夠凝固時，倒入以清水潤濕的水槽或容器中放涼。
食用時，先將切成方塊的芝麻豆腐放入小碗中，淋上一點醬汁，再點綴少許芥末醬作為裝飾即可。
芝麻豆腐要怎麼吃？
如果你在想芝麻豆腐要怎麼正確地品嚐，我可以來為你說明。當地人習慣直接吃芝麻豆腐，而不太會把它用在其他料理裡，因為其中所含的芝麻油香氣濃郁、風味鮮明。
吃的時候，和冷豆腐一樣，通常會淋上醬油並配上芥末作為點綴。另外，淋上「Kuromitsu（黒蜜）」黑糖蜜或蜂蜜，再撒上「Kinako（きな粉）」焙煎黃豆粉，也可以把芝麻豆腐當成甜品享用。因此，芝麻豆腐與甜味味噌的搭配也十分合拍。
芝麻豆腐有多少卡路里？
% Daily Value（每日營養攝取百分比，DV）表示每一份食物中的某種營養素，對一天飲食所提供的比例。一份芝麻豆腐中約含有相當於 140% DV 的熱量。
葛根會攝取過量嗎？
東方醫學使用葛根已經有許多年的歷史。近年來，葛根以草本補充品的形式也逐漸在西方國家流行起來。有些研究指出，葛根可能有助於治療酒精使用疾患或酒精依賴。
然而，也有證據顯示，以葛根為原料的膳食補充品可能會造成肝損傷。有一項以小鼠進行的研究發現，每天服用 10 毫克的葛根萃取物、連續四（4）週，會導致肝毒性。理論上，葛根可能會讓肝病惡化，例如肝炎。有肝病或曾有肝病病史的人，應避免過量攝取葛根。
芝麻的營養與功效是什麼？
芝麻雖然顆粒細小，卻富含充足的營養。長久以來，許多人都知道它是有益健康與美容的好食材。芝麻除了含有蛋白質與膳食纖維之外，還含有鈣、鎂、鐵等在日常飲食中不易攝取充足的礦物質，而且比例均衡。其中具有抗氧化作用，並富含有助於維持年輕狀態的維生素 E，以及具有抗老效果的成分。
推薦的芝麻豆腐名店
自明治時代起，日本人便以「金剛峯寺」稱呼高野山，而「壇上伽藍」與「奧之院」被視為兩大聖地。高野山於 2004 年被列為世界遺產，並在日本版《米其林旅遊指南》中獲得三星評價。在眾多日本芝麻豆腐當中，高野山的芝麻豆腐格外精緻且十分受歡迎。
角濱胡麻豆腐總本舖
這是一家創立於 1890 年的老字號店舖。直到現在，他們仍然沿用創業當時的傳統製法，不添加任何添加物來製作芝麻豆腐。顧客可以透過郵購、百貨公司，或作為自高野山帶回的土產購買，不過店家最推薦的是僅在本店限定販售的「生芝麻豆腐」。它因為能充分感受到芝麻的鮮味，以及入口即化的口感而廣受喜愛。
濱田屋
這家店大約在明治時代10至20年左右開業，最初是製作棉豆腐，但現在只製作胡麻豆腐。此外，如果沒有保冷袋或冰袋，就無法把商品帶回家。若有需要，可以在店裡付費請店員幫忙準備。
在店裡可以各300日元購買「山葵醬油」和「和三盆糖」。山葵鹹味醬油也很受歡迎，但大多數顧客更推薦和三盆糖。和三盆細緻高雅的甜味與精緻的胡麻豆腐相當契合，非常美味。
森下商店
許多顧客都推薦品嚐這家店的生胡麻豆腐，據說風味與口感都非常出色。這裡的菜單只有胡麻豆腐（芝麻豆腐），全部都是生製並以包裝形式販售。店家基本上不附冰袋或冷藏袋，不過也會視季節和氣溫而定。生胡麻豆腐下午很容易售罄，因此若想買，最好一早就前往。
鞍馬（東京）
接下來要介紹的這家店，提供三種芝麻料理，價格約從450日元到3000日元不等。店家特別自豪並推薦他們的手工胡麻豆腐。據說是將芝麻與葛粉細心揉製而成，入口滑順、在口中融化般的口感，以及濃郁的芝麻香氣，成就了一道極品料理，搭配時令蔬菜更加賞心悅目。
Bonmi（東京）
這裡的胡麻豆腐是此類懷石料理店的招牌菜。他們通常會先去除生白芝麻的外皮，再細緻搾取並揉製成純白的胡麻豆腐，之後再淋上烘香白芝麻醬。顧客表示，入口有著柔滑的融化感，其深沉濃郁的風味一旦嚐過便令人難以忘懷。似乎也很適合作為送給長輩的土產。
結語
豆腐是日本料理中非常重要的一部分，在日本可以吃到各式各樣不同種類的豆腐。在和歌山縣有座知名的高野山，這座大山是真言宗的總本山。在此人們實踐所謂的精進料理。精進料理又稱佛教料理，是日本僧侶食用的植物性、素食餐點。這種傳統料理以白飯、味噌湯，以及各式蔬菜與豆腐的配菜為特色，而胡麻豆腐（芝麻豆腐）便是其中的一個例子。若是在寺院或佛寺料理餐廳用餐，店家多半會從頭製作胡麻豆腐：現磨葛粉與芝麻，並自煮高湯。但若是在家自製，則可以使用市售澱粉、現成芝麻醬以及昆布高湯粉來簡化製作流程。
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