當我們聽到「日本料理」這個詞時，我相信腦海中一定會浮現某一樣東西──「拉麵」。這道知名料理絕對是日本成為全球熱門旅遊國家眾多理由之一。如今它早已走出日本，受到全世界的喜愛。有人可能會問：「東京拉麵」是什麼？它是如何走紅的？又要怎麼做呢？本文將滿足你的好奇心。
什麼是東京拉麵？
東京拉麵是「醬油拉麵」的代表，也是所有拉麵的原型。它做法簡單、風格正統，湯頭以醬油為基底，搭配雞骨高湯（有時也會用豬骨湯或海鮮湯）、蔬菜，以及中細麵條。聽起來或許很典型，但風味確實歷久彌新，讓人一吃就想再來一碗。隨著時間推進也出現各種改良；有些店會加入水煮蛋、菠菜、海苔、蔥花，甚至是鳴門卷，讓人不知怎地就感到懷念。
有趣的是，你可能會想到「naruto」這個動漫角色，但在日本，「Naruto」其實指的是「Narutomaki（鳴門卷）」，一種魚板（日本魚漿製品 kamaboko），中央有著粉紅色的漩渦花紋。它的名稱很可能來自日本四國與淡路島之間、位於鳴門海峽的自然奇景──鳴門漩渦。
從碗裡飄出的第一縷香氣
你甚至還沒拿起筷子，溫熱、鮮香的醬油與湯頭氣息就先在眼前升起。那種熟悉感很難形容，就像是一種你記憶中早已存在、比你所能回想的更久遠的氣味。
安靜地複雜，而不只是簡單
味道乾淨、平衡得宜，從不咄咄逼人。醬油是主角，但湯頭賦予它更深的層次。每一口啜飲都會因你攪拌的程度不同而略有變化，讓人直到最後一滴都仍保持投入。
會說故事的配料
隨著時間推移，店家開始加入水煮蛋、菠菜、海苔、蔥花，以及鳴門魚板。這些加料自然得不像裝飾，不知為何，即便第一次造訪，也會讓整碗拉麵帶著一種懷舊感。
東京拉麵的歷史
關於其起源有多種說法，其中一種認為醬油拉麵誕生於明治43年（1910年）。它最早以「東京拉麵」之名，在如今已歇業的淺草「來々軒（Kurizuken）」提供，並從此發源。東京拉麵的歷史在90年代有了顯著演變。其中有一家店在東京拉麵的發展上留下重要印記，那就是1987年創立的「Nanden Kanden」。店主甚至自豪地表示，是他率先在湯底中改用豬骨湯取代雞骨高湯。也因此，他的店門口即使到了半夜仍大排長龍。
除了 Nanden Kanden 之外，1996年又出現三家同樣受歡迎的店，為「東京拉麵」的演進帶來重大轉捩點。這些店分別是 Noodle Shop Musashi、Chinese Soba Aoba，以及 Kujiraken。上述店家不受傳統製法束縛，打造出暢銷拉麵。他們的主要貢獻是「雙湯（double soup）」概念，也就是把動物系湯底與海鮮系湯底結合。此外，Noodle Shop Musashi 也為另一種先驅性拉麵食材鋪路，那就是「秋刀魚片（Saury Flakes）」。
與東京拉麵相似的拉麵
東京拉麵 (東京ラーメン) 是「醬油拉麵」的代表，也是拉麵的原型。最常見的做法是以日式高湯、醬油醬汁，以及中細、縮捲的中華麵製作。在日本也有許多相似的醬油拉麵。
喜多方拉麵
以醬油為基底、熟成的扁平麵條是喜多方拉麵的招牌。麵條寬約四毫米，呈扁平且捲曲的形狀。這款拉麵通常會以蔥花、naruto（魚板）、筍乾，尤其是叉燒（烤豬里肌）或 Char Siu（中式叉燒肉）作為配料。
Jyumonji 拉麵
湯頭帶有海鮮風味並以醬油調味。使用秋田的滑順醬油，口感清淡；日式高湯則由柴魚、煮乾沙丁魚與昆布熬製。配料的一大特色，是除了 Menma 與 Naruto 等常見食材外，還會加入炸物。
白河拉麵
清澈的醬油湯頭是Shirakawa Ramen的特色；它也是福島縣的「在地拉麵」。湯底以豬骨與雞骨熬煮，搭配寬度不一的捲麵。醬油風味清爽卻不失濃郁。
東京拉麵食譜
食材
| 單人份食材 | 份量 |
| 中華麵（細麵） | 200g |
| 自製 Char Siu | 薄片 1 片 |
| Char Siu 高湯 | 2 tbsp |
| 乾高湯（高湯粉） | 200ml |
| Aaradashi（魚骨高湯） | 100ml |
| 青蔥 | 依喜好 |
| 醬油 | 依喜好 |
如何製作東京拉麵？
將 500g 豬肩里肌加入一顆洋蔥、手指大小的薑、3 tbsp 醬油、300ml 高湯粉，並倒入足量清酒至能完全淹沒豬肉，醃漬 1–3 天。把醃料放入壓力鍋中，如有需要加水至能淹沒豬肉，煮 25 分鐘。放涼後切成薄片。剩下的醬汁就是你的 Char Siu 高湯。
將所有湯底類高湯與粉末高湯在碗中攪拌均勻。如有需要可再加熱。
將麵條煮 1 分鐘，並在 40 秒後撈起瀝乾。
將麵條放在湯上方，加入切片叉燒，最後撒上蔥花。
5 家傳奇東京拉麵店
淺草 來集軒
位於淺草、也就是戰後拉麵發源地的這家人氣店，在當地長年深受歡迎。雖然是融合蔬菜甜味與豬骨、雞骨的老派風格，但以醬油 kaeshi 強烈帶出的成癮滋味令人難忘。手工揉製的捲曲麵條，讓人感受到昔日美味拉麵的餘韻。值得一提的是，這裡的製麵業在拉麵店之前就已開始，並於明治 43 年創立。
萬福 (è¬ç¦)
創業於昭和 4 年、代表東京的老字號拉麵店。以雞骨與煮干（小魚乾高湯）為主的拉麵，在歷史上很有意思的一點是：它比荻窪地區更早採用海鮮系湯底。招牌是自創業以來始終不變、內含炙烤黃色三角蛋的中華蕎麥麵。帶有薑香的懷舊湯頭，隱約散發海鮮與蔥油的香氣，形成恰到好處的濃郁感。
喜樂 (喜楽)
創業於昭和 28 年。提到澀谷的拉麵，幾乎一定會提到這家老字號。炸蔥的甜香與焦香、豆芽的清爽口感，以及如今已較少見的熟度恰好的水煮蛋，是其最大特色。獨特的扁平麵條很能與湯頭融合，並帶出鮮味。在更迭頻繁的地段，仍有許多粉絲跨越半世紀、父子兩代都為這味道而來。
大勝軒 (大å‹è»’)
「大勝軒」並非在昭和 30 年於永福町創立的「沾麵」。他們那款曾讓顧客多年大排長龍的拉麵，至今仍持續「改變味道」，以不褪色的美味回應時代需求。當厚厚一層豬油被撥開，乾麵的香氣隨之升起，帶著濃厚小麥風味、口感彈牙的麵條便現身。無論麵量或湯量都壓倒性地多，份量幾乎是一般拉麵店的兩倍。
Harukiya（春木屋）
這是一家知名餐廳，戰後從荻窪的攤位起家，以海鮮風味奠定「荻窪拉麵」之名，名聲傳遍全國。其煮干與醬油之間的和諧，來自清晨便開始的細緻用心，並依天候與濕度調整用量比例而成。他提倡所謂的「Harukiya 理論」，也就是常說的「正因被說是味道不變，所以才要持續改變」，並以此影響全國各地的拉麵店，是業界舉足輕重的人物。
外帶
由於其歷久不衰的風味與簡潔純粹，可以說東京拉麵是所有拉麵的前身。難怪它至今仍不僅在東京，更在全日本都是最受追捧的拉麵種類之一。
如果你是拉麵的超級粉絲，不妨看看其他一定會擄獲你味蕾的拉麵種類。
東京拉麵 FAQ
什麼是東京拉麵？
它是經典的醬油（Shoyu）基底拉麵，起源於 20 世紀初的東京。
湯頭的味道由什麼決定？
醬油（shoyu）定義了核心風味。各家店會精心調製自家的秘傳醬油配方，打造獨特口味。
廚師如何熬製高湯？
廚師會以雞骨、豬骨與乾燥海鮮一同熬煮，做出清澈、濃郁且鮮美的湯頭。
使用什麼種類的麵條？
會使用中細、帶波浪的黃色麵條，能恰到好處地承載清爽湯頭。
標準配料有哪些？
店家會在碗中放上切片叉燒（chashu）、筍乾（menma）、青蔥，以及魚板。
粉紅色螺旋紋的配料是什麼？
那是「Naruto」，一種傳統的蒸魚板。切片後會呈現粉紅色的漩渦圖樣。
日本有東京拉麵節嗎？
有。主辦單位每年秋季都會在駒澤奧林匹克公園舉辦大型的 Tokyo Ramen Show，以慶祝這道料理。
一碗東京拉麵的平均價格是多少？
一般一碗約 800 到 1,000 日圓。即使是米其林星級店家，價格也依然非常親民。
什麼是「Double Soup」方法？
開創先河的東京名店會將動物系湯底與海鮮系湯底結合，創造出層次極其豐富的鮮味（umami）。
它和豚骨拉麵有何不同？
豚骨拉麵使用濃白、厚重的豬骨湯底，而東京拉麵則以清澈、清爽的醬油湯底為特色。
會很厚重或很油膩嗎？
不會。相較於現代偏高脂的拉麵風格，東京拉麵以清爽、好消化而聞名。
湯是素食的嗎？
不是。即使湯看起來很清澈，主廚仍會大量使用雞、豬與魚作為基底高湯。
為什麼有些店稱它為「Shina Soba」？
許多老店會使用這個經典稱呼，意思是「中華風麵條」，用以喚起歷史懷舊感。
我需要吸麵（發出聲音）嗎？
需要。吸麵能快速讓熱麵降溫，也能幫助你完整感受醬油的香氣。
我可以在哪裡吃到？
你可以在專門的拉麵店、老派的中華餐館，以及東京各地的現代餐廳找到它。
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