你聽過日本高知的「Kokera 壽司」嗎？它就像是在當地舉辦的一場特別壽司派對。日本有各式各樣的壽司，但這一種真的很獨特。它不只是一般的壽司——裡面有故事、有傳統，還滿滿都是在地人的愛。所以今天，就讓我們走進 Kokera 壽司的世界，看看它為什麼在高知如此特別，並發現它如何成為一段充滿喜悅與歷史的美味故事。準備好一起嚐嚐來自日本的好心情吧！
什麼是 Kokera 壽司？
Kokera 壽司是高知縣的特色料理，屬於「押壽司（Oshi Sushi）」的一種：以柚子醋調味的醋飯，搭配香菇、紅蘿蔔、錦糸蛋等食材。製作時會在方形木框中，將拌入柚子醋的米飯與配料層層堆疊，壓製成 3 升（約 10 公斤）的壽司大塊。更有趣的是，它以「硬派」的押壽司著稱：成品重量超過 30 公斤，結實到甚至被丟出去也不容易散開。
製作這種壽司時，會先把醋飯放入木模，鋪上配料，再蓋上木板並施壓；重複這個步驟，以達到理想的緊實度。分裝到個人盤中時，將其堆成兩層的動作，象徵著「把喜悅一層層堆疊起來」。
實際吃起來是什麼味道
柚子醋的味道會立刻躍上舌尖，清亮又乾淨。米飯的口感明顯緊實，但每一口咀嚼後，香菇與蛋的層次風味會慢慢化開。比想像中更細緻，而且老實說，有點讓人停不下來。
至少值得專程吃一次
在高知以外的地方要找到 Kokera 壽司並不容易。正因如此，當你真的遇見它時，那份體驗也會顯得更有意義。如果你正要造訪高知縣，這道料理大概不該錯過。
歷史與起源
語源
「Kokera 壽司」是一種獨特的壽司形式，特色是在醋飯上鋪放烤過並撕碎的魚肉、香菇、紅蘿蔔、蛋等配料。其名稱來源有多種說法：有人認為是因壓製過程中使用了「kokera-ita」（如屋頂般的木板）；也有人認為是外觀像木材刨削時產生的木屑（「kokera」）而得名。
地區差異
食材會因地區而異。在和歌山市的田之浦漁港一帶，夏季祭典時有提供 Kokera 壽司的傳統，常搭配「Himeji」或「Eso」等魚類。這些魚多在春至夏季捕獲，會先切成三片並預先鹽漬處理。
在和歌山市的雜賀崎，Kokera 壽司會使用以底拖網捕獲的 Eso 魚肉絞碎後製作。經過烘烤並仔細去骨後，成為一道令人愉悅的料理，有時也被稱為「Tonton-zushi」。
在地風格
不同地區展現各自獨特的「Kokera 壽司」風格。在和歌山市的松江，這道料理會把撕碎的蝦或海鯛與醋飯層層堆疊；有時也會用紅鯛取代蝦。
那智勝浦町也有自家版本，加入黑豆、川蝦、香菇、高野豆腐與紅蘿蔔等食材。並會使用各式葉子來分隔壽司，例如夏天使用芭蕉葉，秋天或新年慶祝時則使用芥菜葉。
Kokera 壽司的特色
Kokera 壽司的飲食習慣
在高知縣，約自明治時期以來的 150 年間，親戚與社區女性會在各種喜慶場合——如節慶、神道儀式、典禮、生子慶祝、60 歲壽宴等——聚在一起。當時大家共同製作 Kokera 壽司是很常見的做法。然而近年來，延續這種自家動手製作傳統的家庭數量逐漸減少。
食材與風味
Kokera 壽司是在以柚子醋調味的醋飯上，色彩繽紛地鋪上各種配料，包括香菇、紅蘿蔔、紅蘿蔔葉、錦糸蛋等。
它之所以風味鮮明，是因為使用柚子醋而非傳統米醋，帶來淡雅的柚子香氣，提升整體味道。高知縣的柚子醋與烤鯖魚結合後，會形成所謂的「vinegar nigashi」。
「vinegar nigashi」中的醋飯會混入少量鯖魚肉，讓魚肉口感不那麼突出；鯖魚高湯為壽司飯增添深度，尾韻還會留下淡淡的烤鯖魚香。此外，加入香菇及其湯汁後，更能襯托柚子醋飯的風味，每一口都能立刻感受到鮮明又愉快的滋味。
口感
Kokera 壽司屬於「押壽司（oshi-zushi）」：以 3 升米飯為基準，會用超過 30 公斤的重量進行結實壓製。這樣的壓製過程帶來扎實硬度，使其能切出俐落漂亮的切面，並讓鮮味更集中。雖然外觀看起來不大，但因充分壓實與硬化，份量感意外地紮實，吃完會覺得相當有飽足感。
Kokera 壽司是「幸運護身符」
Kokera 壽司具有「喜悅層層堆疊」的寓意：切下厚實的一塊，並在小盤上以兩層呈現。這個傳統長久以來被視為象徵好運。也因此，在高知縣有在各種特別日子享用它的習俗，例如慶祝活動、神道儀式、生子慶祝與 60 歲壽宴等。
在慶典與祭典中，Kokera 壽司常會在用餐一開始就端上桌，因為它作為向賓客表達祝賀之意的料理。
如何享用 Kokera 壽司？
直接食用
Kokera 壽司是一種押壽司，因此通常直接吃就很好吃。
炙烤 Kokera 壽司
炙烤 Kokera 壽司自古以來就深受喜愛。過去人們聚在一起享用時，往往會製作大量的 Kokera 壽司；吃不完的部分就會在食用前再拿去烤。也有許多人特別喜歡炙烤 Kokera 壽司的風味。
如今，也有人會刻意選擇炙烤，而不只是處理剩下的壽司。將剩餘壽司以炭火燒烤，會呈現酥脆又帶香氣的口感，帶來另一種美味。在家裡的炙烤方式包括用噴槍把表面略為炙燒，或用烤箱／烤麵包機烤出酥脆感，讓風味與享受更上一層樓。
冷凍 Kokera 壽司
雖然不太建議，但 Kokera 壽司仍可以冷凍保存。若決定冷凍，食用前務必完全解凍並徹底加熱；加熱不足可能會導致口感偏乾。適當加熱後，再用平底鍋等方式將表面稍微煎烤上色，也能進一步提升冷凍 Kokera 壽司的美味。
Kokera 壽司常見問題
- 不同季節也能享用 Kokera 壽司嗎？
當然可以！食材的選擇會隨季節而變化，反映當季新鮮食材的供應情況。比如某些魚類或蔬菜在一年中特定時節更常見或更鮮甜，進而影響 Kokera 壽司的組合與風味。
- 除了冷凍之外，是否有傳統保存 Kokera 壽司的方法？而且這些方法會因家庭或社區而異嗎？
除了冷凍之外，也有人偏好現做現吃。傳統做法可能包含放在陰涼、避光處保存，或採用特定的包裹技巧。
如何烹調 Kokera 壽司？
食材
| 食材（6～8 人份） | 用量 |
| 壽司飯： | |
| 米 | 5 杯 |
| 醋 | 90 ml |
| 糖 | 90g |
| 鹽 | 25g |
| 其他食材 | |
| 雞蛋 | 2 |
| 芥菜葉 | 5-6 片 |
| 黑豆 | 100g |
| 香菇 | 6 朵 |
| Koya tofu | 4 片 |
| 紅蘿蔔 | 1 |
| 川蝦 | 100g |
| 醃漬薑 | 1 tbsp |
作法
煎出薄蛋皮並切成 1cm 的方塊
將黑豆、川蝦、香菇、牛蒡、Koya tofu、紅蘿蔔分別用高湯、糖、醬油與鹽調味。
將食材切得比黑豆稍小一些。
在盒底鋪上芥菜葉，並將壽司飯緊實鋪平，厚度約 1cm～1.5cm
將表面抹平，並均勻撒上 7 種配料。
再鋪上一層芥菜葉，鋪上壽司飯，並在上方撒上配料。重複此步驟，做出 2～3 層。
最後在最上面鋪上芥菜，蓋上板子，並以重物（3～4kg）加壓至少 12 小時。
推薦店家
None Kitchen（野根キッチン）
None Kitchen 位於日本高知縣東洋町，是一家以社區為核心的小型餐飲品牌，專門製作傳統的「こけら壽司（Kokera Sushi）」——一種地方特色的押壽司。每一批都以新鮮的在地食材手工製作，呈現高知四季的風味。None Kitchen 主要在週末市集與在地活動出攤，重視傳統與職人精神，也珍惜與顧客之間的連結，提供道地的高知料理。團隊強調品質，確保每一口都兼具均衡的風味與口感。提供預訂並可於市集取貨，全年亦有限定的季節性少量販售。
Kokera-ya 本店（こけらや）
認識 Kokera-ya 本店——守護高知美味傳統「Kokera Sushi（こけら壽司）」的主角。這款特別的壽司一度幾乎被遺忘，但在 2022 年 8 月 2 日，店家再次開始販售。約 150 年來，Kokera Sushi 一直是高知慶祝場合中的重要美食；然而如今能品嚐到的人並不多。這家店希望喚回大家對 Kokera Sushi 的喜愛，守護高知的傳統飲食文化，並讓全世界都認識這道日本美味的一部分。
結語
揭開日本高知「Kokera Sushi（こけら壽司）」的美味故事吧！這款壽司深受喜愛近 150 年，曾一度面臨消失的危機；但在 2022 年迎來復甦，再次為各種慶祝場合帶來喜悅。Kokera Sushi 不只是食物，更是一段歷史與在地文化的縮影。過去在高知，人們在特別的日子裡幾乎都會享用它；然而隨著時間推移，能品嚐到的人越來越少。如今，大家正重新努力延續這份喜悅，讓更多人——從日本到全世界——都能發現並喜愛 Kokera Sushi 獨特的風味！
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