白和（Shiraae）是日本料理的基本菜色之一，其特色在於滑順的和醬與食材溫和的風味。 種類也很多，如芝麻拌（Gomaae）、白和（Shiraae）、味噌拌（Misoae）與梅子拌（Umeae）。只要學會製作和衣（aegoromo）調味，就能透過更換食材享受各種變化。這次就一起來了解白和：它的歷史、食譜，以及哪裡買得到。
什麼是白和（Shiraae）？
白和是群馬縣的一種甜口味豆腐沙拉，看起來像白色麵糊般的和醬：將豆腐、白芝麻、白味噌等調味料一起研磨，再與蔬菜拌合而成。日本人常以菇類、汆燙蔬菜與蒟蒻作為材料。調味包含白芝麻、白味噌、淡口醬油、出汁、砂糖、味醂與鹽。常與菠菜、蒟蒻、胡蘿蔔等食材拌在一起，因為加入豆腐而呈現溫柔的風味，深受喜愛。
由於低熱量但高蛋白，且營養價值優秀，因此也是很受歡迎的小鉢料理之一。除了豆腐所含的蛋白質之外，還能從蔬菜攝取維生素C與膳食纖維，是一道營養相當均衡的料理。
淡到幾乎要消失的香氣
芝麻、味噌，以及某種安靜的溫暖 香氣很內斂。磨碎的芝麻帶著堅果般的香味，而白味噌則增添柔和、近乎微甜的鮮味。沒有尖銳感，也不張揚，只是輕輕地邀你靠近。
第一口實際上是什麼感覺
濃滑卻不厚重，溫柔卻不寡淡 口感落在絲滑與綿密之間，豆腐在蔬菜間柔柔化開。外表看似簡單，滋味卻出乎意料地有層次，色彩與口感交疊。清淡沒錯，卻莫名令人滿足。
語源
從名稱可知，這道料理源自日文「Shira」意為「白」，以及「ae」意為「拌合」。豆腐與芝麻醬的和衣呈白色，因此這道沙拉很適合搭配各種色彩繽紛、口感爽脆的當季蔬菜。除了白和之外，還有另一個很方便記住的詞：Aegoromo。Aegoromo 讀作「aegoromo」，是由砂糖、鹽、醋、醬油、味噌等調味料組合而成，製作 aemono（拌物）時不可或缺，也特別容易裹附在風味較濃郁的食材上。
白和的歷史
被視為豆腐料理巔峰之作的《豆腐百珍》於1782年問世。此書成為暢銷書，並陸續出版《豆腐百珍 續編》與《豆腐百珍 余錄》。全系列共收錄238道豆腐料理。「白和」則出現在《豆腐百珍 外錄》的第十三篇。不過其作法與現今稍有不同，豆腐與白味噌的比例為4：6。豆腐料理與寺院提供的精進料理有所關聯，因此很難想像白和是因禪寺典座（Tenza）的巧思與發展而誕生的。
白和食譜
白和材料
| 2-3人份白和材料 | 份量 |
|---|---|
| Firm tofu | 350g |
| Spinach | 40g |
| Carrot | 20g |
| Konjac | 50g |
| Shimeji mushrooms | 70g |
| Dashi soup | 100g |
| Soy sauce | 33g |
| Mirin | 18g |
| Roasted white sesame | 7g |
| Sugar | 7g |
| Miso | 23g |
| Salt | 3g |
如何製作白和？
首先，將棉豆腐切成一半厚度並瀝水。用廚房紙巾包起來，上面壓重物，放入冰箱靜置20～30分鐘。切掉菠菜根部並洗去泥沙。胡蘿蔔切成3～4公分長的細條，蒟蒻也切成細條。
加入約一茶匙的鹽，待水煮沸後放入鴻喜菇，煮40～50秒。接著加入菠菜煮約1分鐘後，撈起放入冷水中冰鎮。最後為了去除異味，將未調味的蒟蒻汆燙約1分鐘後瀝乾。
在小鍋中將出汁與醬油混合，加入胡蘿蔔與蒟蒻加熱；煮沸後轉小火，燉煮3～4分鐘。
將烤白芝麻用食物調理機打碎後，另以研缽磨成芝麻糊。接著把調味過的胡蘿蔔與蒟蒻濾出。用刮刀將瀝乾水分的食材與白和和醬輕輕拌合，即完成白和。
白和的豆腐種類
白和在日本當地製作時常用的豆腐主要有兩種——木綿豆腐與絹豆腐。若想保留些許豆腐的口感與風味，可以選用木綿豆腐；若想更滑順細緻，則可使用絹豆腐。由於含水量不同，絹豆腐與木綿豆腐在口感與味道上也有所差異，因此當地人會依其特性選擇。較結實的豆腐不易碎，適合用於拌炒或燒烤；絹豆腐口感如絲般滑順，適合生食。
白和的健康資訊
豆腐是白和的基底，因此可以攝取到豆腐豐富的蛋白質。當地人製作白和時通常會使用菠菜與羊栖菜（hijiki），也會加入茼蒿與日本芥菜等其他蔬菜。此外，與多種蔬菜拌合後，這道料理營養均衡，能攝取蔬菜中的維生素、膳食纖維等營養素。
各式白和料理
高麗菜與紅蘿蔔白和
甜味與酸味平衡得宜的白和十分迷人。秘訣在於蜂蜜梅。將高麗菜與紅蘿蔔用微波爐加熱後，再以淡口醬油調味。
菇類白和
它帶有經典白和醬汁中少見的黏稠感。做法是將搗碎的芋頭煮熟後，加入柔軟的豆腐中。
酪梨白和
使用作為白和醬材料相當少見的酪梨！為了提升鮮味與香氣，柴魚片（katsuobushi）不可或缺。只用鹽調味。不需要再額外調味，因此非常適合作為配菜。
哪裡可以買到白和
新宿割烹 中嶋（Shinjuku Kappou Nakajima／新宿割烹 中嶋）
身為米其林星級餐廳，中嶋提供的午餐可能是城中最便宜的選擇。晚餐的懷石套餐價格在¥15,000以上，但午間定食只要¥880起就能享用。而且份量也很足，包含白飯、味噌湯、醃漬物與茶。令人驚訝的滑順口感，祕密在於加入少量鮮奶油。濃郁的醬汁包裹著菇類。
料亭金光 きんしゃぶ（Kinkou／料亭金光 きんしゃぶ）
除了單點料理外，料亭金光也提供使用當季最推薦食材所設計的套餐。他們亦推出由曾在大阪一流餐廳修業的主廚所烹製的正統京都料理套餐。尤其是涮涮鍋套餐相當受歡迎，約有80%的顧客會點這個套餐。
料亭 小松（Ryoutei Komatsu／料亭 小松）
小松的美味，源自於與供應商與合作業者之間自創業以來始終不變的信賴關係。從新鮮魚貨到蔬菜，再到酒類皆然。他們每天都會從東京中央批發市場採購新鮮食材，並提供包含白和在內的季節料理。
總結
豆腐是日本飲食中不可或缺的主食材。在味噌湯中經常能看到切成小方塊的豆腐，而日本人幾乎每天都會以這種方式食用。也因為日本人以創造自家料理聞名，便誕生了白和。白和（或稱搗碎豆腐沙拉）是一道日本植物性沙拉，由搗碎的豆腐、烘烤芝麻，以及各式蔬菜製成。
你也可以試試其他來自日本的蔬菜料理，例如營養豐富的白和（Shiraae），像是 Goma Tofu、Yudofu、Hiyayakko，以及 Goya Chanpuru。
白和（豆腐拌沙拉）常見問題
什麼是白和（Shiraae）？
這是一道傳統的日式沙拉，將汆燙過的蔬菜與香濃、調味過的豆腐醬拌勻。
這個名稱是什麼意思？
「Shira」意為白色，「ae」意為拌或和。這個名稱描述了白色的豆腐泥裹覆著食材的樣子。
他們使用哪一種豆腐？
主廚會使用「Momen」（板豆腐／硬豆腐）。會先把水分徹底瀝乾，以免沙拉變得濕軟。
是什麼讓它帶有堅果香氣？
會把烘烤過的白芝麻研磨成細緻的芝麻糊，再拌入豆腐中。
通常會加入哪些蔬菜？
常見食材包括菠菜、紅蘿蔔、香菇，以及蒟蒻（蒟蒻糕）。
為什麼群馬地區特別常見這道料理？
群馬是日本蒟蒻產量最高的地區，因此蒟蒻成為這道料理不可或缺、也最具在地特色的正宗食材。
他們如何讓拌醬口感如此滑順？
主廚會使用一種稱為「Suribachi」的傳統帶溝紋陶製研缽，將豆腐與芝麻一起搗碎拌勻。
吃起來是什麼味道？
味道微甜、帶堅果香且鮮美。綿密的豆腐能完美平衡蔬菜的樸實風味。
是純素（vegan）嗎？
通常是。 不過，你一定要詢問主廚是否使用以魚類為基底的「Dashi」高湯來汆煮蔬菜。
算是主菜嗎？
不算。用餐者通常把它當作健康的配菜（Okazu），搭配一碗白飯與一道主要蛋白質料理一起食用。
是熱的還是冷的？
餐廳多半以冷食或室溫供應，作為清爽的開胃菜。
健康嗎？
是的。豆腐提供優質的植物性蛋白質，蔬菜則帶來豐富的維生素。
無麩質嗎？
並非天然無麩質。醬汁通常含有醬油，而釀造醬油時多會使用小麥。
在超市買得到嗎？
買得到。你可以在多數日本超市的熟食（Sozai）區，輕鬆找到小包裝的 Shiraae。
可以保存多久？
必須在一兩天內食用完。豆腐很容易變質，而且會快速出水，時間一久就會稀釋風味。
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