Gyukatsu，也被稱為牛排炸肉排，日文為牛かつ，是一道以油炸和牛排肉排為主角的傳統料理。牛肉先調味，再裹上麵包粉，接著油炸至外皮酥脆。
Gyukatsu 與豬排（Tonkatsu）相似，但有一個關鍵差異：它以和牛取代豬肉。這道料理起源於東京，是當地的招牌美食，如今隨著越來越多人品嚐到它獨特的風味與口感，人氣迅速攀升。
在這篇文章中，我們將深入認識 gyukatsu 的世界，並探索它為何如此特別。
語源
這道料理同樣有其語源，我們也應該了解 Gyukatsu 這個名稱背後的含義。Gyukatsu 由兩個字組成：「Gyu (牛)」和「Katsu (カツ)」。 「Gyu」在日文中意為「牛肉」，而「Katsu」是「katsuretsu (カツレツ)」的縮寫，katsuretsu 是英文單字 cutlet 的音譯，而 cutlet 又源自法文 côtelette，意指「肉排」。
什麼是 Gyukatsu？
Gyukatsu 是源自東京的日本料理，由裹粉油炸的牛排肉排所組成。你也許已經熟悉豬排（tonkatsu），那是這道料理的豬肉版本，長久以來都很受歡迎。Gyukatsu 曾經是相對冷門的料理，不過在 2015 年後人氣大幅攀升。當地人會先為肉排調味，再裹上麵包粉，油炸至外皮酥脆。通常會切成一口大小的塊狀上桌。此外，在餐廳裡，gyukatsu 通常會搭配各式配菜一起享用，例如味噌湯、切絲高麗菜或其他蔬菜、醃製小菜、沾醬、芥末、大麥飯或山藥泥（Tororo）。
令人驚喜的粉嫩中心
它的味道與一般油炸食物有明顯差異。這道菜的主角是牛肉本身，通常會以三分熟到五分熟的狀態呈現。沒錯，就是偏生的熟度，這一點一開始常讓人頗為驚訝。你咬下酥脆外皮，原本以為裡面會是全熟的肉，卻發現中心仍是柔嫩粉紅、溫熱但未完全煮透的牛肉。
牛肉的風味相當純淨，帶有如牛排般樸實的香氣。由於只在外層略微油炸，內部保留了牛肉特有的濃郁與多汁，而不會變乾或過熟。優質牛肉本身帶有一絲甜味，透過這種料理方式能被充分呈現。
我第一次看到那粉紅色的中心時也曾猶豫過。從小被教導牛肉要全熟才安全。然而在日本，用於 gyukatsu 的牛肉品質極高，因此將其以偏生的狀態上桌是標準做法。真正嘗過之後，你就會明白這樣做完全合情合理。
酥脆外衣下的嫩滑牛肉
口感正是 gyukatsu 最迷人的地方。外層麵衣極度酥脆，咬下去時發出令人滿足的「喀嚓」聲，卻又立刻碎裂。日式麵包粉（panko）能形成輕盈、蓬鬆的空隙，而不是厚重密實的外殼。儘管是油炸料理，口感卻顯得細緻，若這樣形容你應該能想像。
接著咬到肉的部分，一切又截然不同。牛肉異常柔嫩，幾乎像奶油般在齒間化開，沒有韌性、也沒有咬不斷的感覺。酥脆外皮與軟嫩內裡的強烈對比，正是讓每一口都如此滿足的關鍵。
與全熟的豬排（tonkatsu）相比，gyukatsu 因為保留偏生的中心，多了一個口感層次。豬排本身也非常美味，但整塊肉的口感較為一致、均勻柔嫩；而 gyukatsu 則更像是在吃一塊外層裹上酥炸麵衣的完美牛排。
上桌前，牛肉通常會先切成條狀，方便用筷子夾取。有些餐廳還會提供熱石，讓客人可以依喜好在桌邊把肉再煎熟一點。不過，如果可以的話，我會建議先嘗試店家原本設計的熟度。
香氣與風味的鮮明對比
在入口之前，香氣就先撲鼻而來。那是一種熟悉的油炸香味，濃郁、誘人，再加上牛肉的氣味。不過這種香氣並不油膩或沉重，反而相當清爽，大概是因為油炸時間短、油溫又控制得很好。
搭配芥末或各式沾醬時，又會開啟全新的味覺層次。芥末帶有衝鼻的辛辣感，恰好能切割牛肉的濃郁油香；酸甜、帶一點果香的豬排醬（tonkatsu sauce）則形成另一種平衡。有些人偏愛其一，而我則喜歡輪流交替品嚐。
一同上桌的蔬菜，特別是高麗菜絲，絕不只是擺盤裝飾。它們爽脆清新，在每幾口濃郁牛肉之間幫你重整味蕾。高麗菜通常只會以簡單的調味，如淡淡的芝麻醬，點到為止，不會搶走主菜的風采。
不可或缺的配角們
配菜並非單純附屬，而是特別精心搭配來襯托 gyukatsu 的存在。味噌湯提供溫熱感與深層的旨味；醃製蔬菜則增添酸度與脆度。若有附上山藥泥（tororo），那種獨特滑順的口感與清淡的味道，有些人非常喜歡，也有人一開始覺得有點不習慣。
大麥飯比一般白飯更有飽足感，帶有微微堅果香與較有咬勁的口感，既撐得住牛肉的濃郁，又不會被味道蓋過。你可能會習慣把各種配菜拌在一起吃，或是分開逐一品嚐。
偏生牛肉真的安全嗎？
看到那粉紅色的中心，你或許會擔心食物安全問題。供應 gyukatsu 的日本餐廳會選用品質極高、在處理過程中嚴格遵守衛生標準的牛肉。以高溫迅速油炸時，外層會被徹底封住，而大多數細菌本就只存在於肉的表面。
傳統做法保留偏生的中心，是因為這個熟度的牛肉最軟嫩、風味也最突出。如果把肉完全煮熟，口感就會更接近豬排（tonkatsu），某種程度上也就失去了選用牛肉的意義。不過，如果你仍有顧慮，許多店家也願意依你的需求將肉煎得更熟。
Gyukatsu 的歷史
在明治時代初期，日本人曾經有一道料理，是將裹上麵衣的幼牛肉放入裝滿油的平底鍋中煎炸。之後，烹調方式改為使用大量油來「油炸」，就成為了如今的樣子。
自大正時代以來，東京地區的「katsuretsu（炸排）」主要食材，從原本的幼牛肉改為豬肉。這是因為豬肉價格較低且取得更為容易。而食材是否容易取得，正是西洋料理能在日本人之間普及的重要條件之一。因此，豬肉炸排也很符合身處文化中心地帶、關東一帶人們的口味。不過，在神戶、大阪、京都等關西地區這些牛肉飲食文化興盛的地方，牛肉炸排反而取代豬肉炸排成為主流。即便是現在，源自東京的豬排（Tonkatsu）已風靡全國各地，當地人仍然在家裡或外出用餐時，幾乎天天享用牛肉炸排。
牛肉炸排在全國範圍內曾經屬於較為冷門的料理，但在 2015 年於東京掀起一股熱潮。此外，從首都圈開始，它的知名度正迅速擴散到整個日本。
大家最想多了解的是什麼？
三分熟牛排革命
走進一間牛かつ（Gyukatsu）專門店，首先映入眼簾的，是它與一般豬排完全不同的肉色與賣相。由於豬肉必須全熟，豬排都是炸到沒有血色；而牛かつ則是一種「三分熟」的奇蹟。人們最常好奇的，就是那層薄而酥脆的外衣，為何能包裹著如奶油般柔嫩、鮮亮粉紅的牛肉中心。祕訣就在於高溫瞬炸，只需約 60 秒。這樣既能讓麵包粉炸得金黃酥脆，又能讓上等牛肉在內裡保持柔嫩多汁。某種意義上，它就是把高級牛排偽裝成一塊療癒系炸肉排，入口即化的口感也讓它成為日本各大城市瘋傳的熱門美食。
桌邊石板燒的滋滋樂趣
旅人最常問的其中一個問題，就是桌上那個小小、燭火點亮的石板烤爐到底怎麼用。對第一次造訪的人來說，「需要自己動手烤嗎？」是搜尋熱度最高的疑問之一。答案是：想自己烤再烤就好！由於牛肉上桌時是偏生的，店家會提供個人用的ishiyaki（石板烤爐），讓你可以自由調整每一口的熟度。不論你只想把表面烤個 5 秒、稍微逼出油脂香氣，還是想烤到接近七分熟，都完全由你決定。這讓用餐變成一場有趣又帶點互動感的體驗，也確保你吃到的每一片牛肉都是熱騰騰、滋滋作響，且最符合自己口味的完美熟度。
掌握「客製沾醬」的吃法藝術
餐盤一端上桌，你會看到好幾個小碟子，種類繁多，常讓人忍不住上網搜尋「正確吃法」。和豬排常見的那種濃稠棕色醬不同，牛かつ講究的是凸顯牛肉本身的風味。多數講究的老饕會建議，第一口只需沾一小撮岩鹽，再配上一點新鮮山葵即可。這樣簡單的組合，就能引出和牛脂肪的自然甘甜，而不會掩蓋肉味。你還會看到加入高湯的醬油、以及奶香濃郁的洋蔥或辣根沾醬。網路上流傳的一個「專業吃法」，是將附上的Tororo（山藥泥）拌進白飯裡，讓這頓餐的最後一口變成滑順又充滿旨味的完美收尾。
牛かつ食譜
本節將介紹牛かつ的作法。首先先來了解牛かつ的食材。主要材料包括牛肉、帶葉蘿蔔、鹽、麵粉、雞蛋、麵包粉、味噌、辣油、砂糖與醬油。
牛かつ怎麼做
將牛肉切塊，兩面均勻灑上鹽與粗粒黑胡椒。依序沾上麵粉、蛋液及麵包粉後，覆上保鮮膜，放入冰箱靜置約 5 分鐘。
帶皮將蘿蔔洗淨，保留約 4 公分長的葉梗後切除其餘部分，再將蘿蔔分切成 4 塊。
在平底鍋中倒入約 2 公分深的炸油，加熱至 180°C，然後將牛肉一塊一塊放入油中。
油炸約 1 分 30 秒，至表面呈金黃色後撈起，瀝油並靜置約 1 分鐘。
將味噌、砂糖與辣油混合，調成辣味味噌醬。
把步驟 4 中的牛肉切成方便入口的大小，與蘿蔔及辣味味噌一同裝盤。可依個人喜好再搭配山葵泥、鹽味醬汁及鹽食用。
牛かつ要怎麼吃？
吃牛かつ的正統方式，是將已炸過的牛肉放在桌上的小石爐上加熱。石爐通常由盒子內的小蠟燭來加熱。透過這樣再加溫，肉的風味會更加明顯，因為熱度會喚醒所有香氣與鮮味。此外，享用牛かつ大致有五種方式。首先，是沾山葵和醬油；第二，可以只沾醬油；第三，沾辣根與洋蔥醬；第四，是撒上岩鹽調味；最後一種，則是將肉片放在迷你石板烤爐上稍微再烤幾秒鐘，依自己喜好的熟度來品嚐。
牛肉炸排有哪些種類？
炸牛排飯（兵庫縣名物）
一道將牛排炸物放在白飯上，再淋上醬汁、鋪滿整盤的料理。
串炸（Kushikatsu）
在以大阪為中心的近畿地區的Kushikatsu串炸專門店裡，主要使用的肉類不是豬肉，而是瘦牛肉及牛筋。
牛排炸物使用的是哪個部位？
在烹飪術語中，「cutlet（炸肉排）」是指雞肉、豬肉、牛肉、羊肉、火雞等肉類，通常取自動物腿部或肋排部位（禽類有時為胸肉）的薄片。一般來說，當地人會在料理前先將這些肉排再敲打得更薄，然後用大火快速煎炸。
推薦的牛かつ（Gyukatsu）餐廳
牛かつ もと村（東京）
每次離開東京，最讓人念念不忘的其中一件事就是美食。這座大都市有著琳瑯滿目的有趣又美味的料理可供品嚐，其中就包括「牛かつ もと村」的Gyukatsu。牛かつ もと村是供應這類料理最受歡迎的餐廳之一。他們的Gyukatsu 是將牛排炸到外皮金黃酥脆、內部仍保持三分熟。切開後中間呈現漂亮的粉紅色。牛排炸物的定食會附上高麗菜絲、馬鈴薯沙拉、醃菜、麥飯、味噌湯，以及可另外加點的山藥泥。此外，他們的飯將鬆軟白飯與大麥結合，風味絕佳；若點了山藥泥套餐，只要把山藥泥拌入飯中，就能享受滑順細緻的口感。
京都勝牛（京都）
這家店從「京都車站」步行約5分鐘即可抵達。店內提供的高品質牛肉切片都煎炸至三分熟。他們的「牛肋眼炸牛排定食（中份）」價格為1,280日圓（未稅）。油脂與酥脆麵衣的平衡極佳，風味絕妙。此外，你可以清楚品嚐到肉本身的原味，再加上醬汁進一步提升鮮味，格外美味。
肉Bar 祥太苑 澀谷店（東京）
「肉Bar 祥太苑 澀谷店」是由燒肉店所延伸出的店鋪。在這裡可以輕鬆享用A5等級的正宗日本黑毛和牛。店內空間舒適，能一邊品嚐高級黑毛和牛，一邊搭配日本酒細細享受。這裡不僅深受澀谷年輕族群喜愛，也很受商務人士歡迎。店內提供的牛排炸物是使用A5等級日本黑毛和牛製作的「和牛炸牛排」，並搭配現磨柑橘醋醬汁一起享用，多汁美味。
Apollo PLUS（京都）
接下來在京都可以品嚐牛排炸物的餐廳是「Apollo PLUS」。這家店距離「烏丸線御池站」步行約6分鐘。店家精心挑選A4等級以上的日本黑毛和牛，來製作你能享用到的炸牛排。「黑毛和牛炸豬排佐紅酒醬」的價格約為3,800日圓（含稅）。肉本身的美味與濃郁的紅酒醬完美結合，帶來非常細緻高雅的風味。
結語
Gyukatsu 套餐通常會附上高麗菜絲、馬鈴薯沙拉、醃菜、麥飯與味噌湯。整體而言，和豬排（tonkatsu）一樣，Gyukatsu 不但料理起來很有樂趣，吃起來也相當美味。日本正宗和牛向來是全世界最受追捧、最奢華的肉品之一，其特別之處在於豐富的油花分佈，造就入口即化、如奶油般柔嫩的口感，是美國飼養牛隻所無法比擬的。和牛排一樣，牛排炸物也可以依照煎炸火候分為三分熟、五分熟或全熟等不同熟度。
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