べっこう壽司是一種辛辣的壽司，做法是將伊豆群島近海捕撈的新鮮白肉魚浸泡在「辣醬油」中製成。之所以叫做「べっこう壽司（玳瑁壽司）」是因為醃漬過的白肉魚會呈現閃亮的「玳瑁色」。主要使用的白肉魚有鯛魚、鮪魚與鰹魚等。青辣椒調味的辛口醬油與新鮮魚肉的甘甜完美契合，而且每家店的味道都不盡相同。本文將介紹幾家人氣べっこう壽司名店，不妨實際品嚐，來比較各店之間的差異吧！
「べっこう壽司」名稱的由來
「べっこうずし（べっこう壽司）」這個詞，是由「べっこう」與「すし」兩個詞組合而成。因為其表面光澤與「べっこう（玳瑁）」那種油亮的色澤十分相似，而被稱為べっこう壽司。「べっこう（鼈甲）」作為名詞是指玳瑁殼；而「すし」源自「酢」，意指帶有酸味的料理，因此整道料理帶有酸味與鮮味（旨味）。綜合起來便形成「べっこうずし」一詞，字面意思就是「玳瑁壽司」。
什麼是べっこう壽司？
壽司是伊豆群島（如伊豆大島、八丈島、小笠原群島）上的主要料理之一。べっこう壽司（玳瑁壽司）是日本的傳統食物，也是東京都伊豆大島的鄉土料理之一。與文字燒、品川飯、深川飯一樣，べっこう壽司也是東京都的在地料理之一。在東京，還有另一種廣為人知的壽司，叫作「江戶前壽司」。江戶前壽司這個名稱，是源自東京舊名「江戶」。若對這段有趣的歷史有興趣，可以進一步了解江戶前壽司。與江戶前壽司相比，べっこう壽司則是使用新鮮白肉魚浸泡在辣醬油中的辛口壽司。之所以取名為べっこう壽司，是因為醃漬後的白肉魚會閃耀出如同玳瑁般的色澤。製作べっこう壽司時，會使用鯛魚、鮪魚、鰹魚等白肉魚。以青辣椒調味的辛口醬油、醋飯與新鮮魚肉的甘甜相互搭配，形成完美的平衡。
一口就能喚醒味蕾的刺激
它的味道直接又有衝擊力。辣醬油帶來的辣度會在舌尖發麻，雖不至於過分強烈，卻存在感十足。我第一次吃的時候完全被嚇了一跳，原本以為只是一般的壽司，沒想到卻這麼有個性。青辣椒帶來的辛辣與醬油的鹹味互相呼應，形成鮮味十足、略帶辛銳感的風味，完整包覆著魚肉。
白肉魚本身的味道清爽，帶著淡淡甜味，但經過醃漬後就完全變了樣。浸泡在辣醬油裡之後，魚肉多了一層複雜的風味，既保留了海洋般的新鮮感，又增添了醬汁帶來的深度，這是在原味時所沒有的。
紮實的魚肉與柔軟的米飯
口感也很有意思。醃漬過的魚肉在表面因為吸收了醬汁而略微變得紮實，裡面仍然保持柔嫩，不會糊爛或太軟，入口時有愉悅的咬感。底下的醋飯則溫熱柔軟，與魚肉的緊實形成對比。兩者搭配在一起時，各自的特色都能保留，又能合奏出令人滿足的一口。
玳瑁般的光澤與辛香四溢的氣味
還沒入口之前，香氣就先撲鼻而來。辣醬油帶來微微辛銳、略帶醋酸感的氣味，與新鮮魚肉乾淨的海味交織在一起。青辣椒則增添了一股青綠植物般的香氣，略帶青草感。與一般壽司相比，它的香氣更為鮮明直接，而不是那麼含蓄。視覺上也十分吸睛：魚肉因醃漬而閃爍著琥珀般、類似玳瑁殼的光澤，這也正是「べっこう」這個名稱的由來。
べっこう壽司的起源
べっこう壽司起源於伊豆大島。然而，關於べっこう壽司的歷史細節，至今仍不是很多人清楚。由於流傳下來的文獻中，有一份是明治時期出自伊豆大島的資料，因此多數人推測，べっこう壽司的誕生時間，應早於明治時代。在伊豆群島，當地居民在明治之後發展出獨特的壽司吃法。使用芥末籽代替山葵，是因為在八丈島與小笠原群島等地，過去一度無法取得山葵，所留下來的飲食習慣。
另一方面，在伊豆大島，當地人則選擇不用芥末，而是將醬油搭配辛辣度很高的青辣椒。在溫暖的伊豆群島，要長時間保持魚肉新鮮相當困難，因此居民便想到在醬油中加入青辣椒，以提升殺菌效果，同時盡可能延長魚肉保持新鮮的時間。用於壽司的醋飯本身甜味不強，也不會混入搗碎的魚肉等配料。
べっこう壽司的食譜
伊豆大島風格的べっこう壽司食譜，主要材料為西班牙鯖魚等白肉魚、鮪魚、鯛魚、醬油、味醂、日本酒、砂糖、食鹽，以及當地特產的青辣椒。依照個人口味，也可以將青辣椒改換成山葵或芥末來製作。
當地人是如何製作べっこう壽司的？
如果想知道當地人如何做出道地風味的べっこう壽司，可以依照以下步驟試試。首先是準備作為壽司料的「玳瑁色生魚片」。將白肉魚等魚片浸泡於辣醬油之中，醃漬時間依各家庭或店家而異，大約為 20 至 30 分鐘左右。此外，辣醬油的作法也有不同，有的會加入日本酒或少量味醂等。
製作辣醬油時，可以依喜好將適量青辣椒加入醬油中，靜置約 2 週讓味道釋出；若只想要比較刺激、嗆辣的口感，也可以只加入少量切片的青辣椒。第二步是準備醋飯，建議捏成自己喜歡的大小。最後將已浸泡入味的魚片鋪在醋飯上，輕壓固定即可。
哪些地方以「島壽司」聞名？
日本有各式各樣的「島壽司」。這些島壽司多出自以壽司聞名的八丈島。當地使用名為「Hachibiki（ハチビキ）」的魚製作「島壽司」。第二個是小笠原群島，以「島壽司」作為代表性的鄉土料理。第三個是大東群島，人們稱當地的島壽司為「大東壽司」。最後則是伊豆大島，也就是べっこう壽司的發源地。
べっこう壽司與其他島壽司有何不同？
所謂的島辣椒，與一般辣椒相比更粗短、辣度也更高。只要將這種辣椒浸泡於醬油中，就能做成辣醬油。在伊豆大島吃生魚片時，會先把青辣椒搗碎，再沾醬油食用，讓辣度融入醬油之中。這種吃法是為了取代山葵而發展出來的當地方式。
製作鼈甲壽司時推薦使用哪些魚生？
日本有各式各樣的魚生可以選擇，用來製作鼈甲壽司的魚種相當多元。當地人推薦使用白肉魚。這類白肉魚包括鮪魚、鯛魚與西班牙鯖魚等，能做出與你所期望的鼈甲壽司相近的風味。
鼈甲壽司的價格大約是多少？
由於鼈甲壽司屬於高級料理，因此價格也相對較高。鼈甲壽司的價格大約落在 Â¥ 1,000 至 Â¥ 4,000 之間，會依你用餐的店家以及所選擇的套餐內容而有所不同。
使用辣椒與芥末作為辛香料有差別嗎？
辣椒含有較多脂溶性成分，能輕易滲入舌頭細胞，並啟動比芥末更多的痛覺受器，因此會產生持續較久、較強烈的灼燒感。
推薦的鼈甲壽司餐廳
Bekkouzushi
如果你正在伊豆群島旅行，又想品嚐當地道地料理，不妨試試鼈甲壽司。在竹芝客船航站大樓裡有一間名為 Bekkouzushi 的優質餐廳。竹芝客船航站是通往伊豆群島與小笠原群島的玄關。這家店以「船與島嶼」為主題，由料理研究家、平面設計師、藝術作家與建築師等團隊共同打造，從菜單到出菜方式、餐具到店內裝潢都十分講究。他們提供的鼈甲壽司套餐起價為 Â¥ 1,000。
Minato Sushi
Minato Sushi 是提供精緻鼈甲壽司的餐廳之一，以外觀精美、擺盤乾淨整齊而聞名。店內帶有懷舊氛圍，是一間相當有品味的壽司店。平日午餐價位約 Â¥ 2,000～Â¥ 2,999，晚餐時段菜單價格約為 Â¥ 5,000。點壽司套餐時，盤中會有 9 貫不同種類的壽司，店員會逐一說明每一貫使用的魚種。
Sushikou
除了鼈甲壽司之外，Sushikou 也供應其他種類的壽司。由於他們使用當天現撈的鮮魚製作料理，你會明顯感受到魚肉鮮度的不同。鼈甲壽司口感柔軟、入口即化，調味入味，令人愛不釋手。店門口樓梯下還擺放著一尊哥吉拉模型，店面位在建築物的二樓。
Ichimine
Ichimine 是在岡田港附近時的理想選擇，周邊的各式名物幾乎都能在這裡吃到。店鋪距離岡田港的候船區非常近，等船時可以順道進來用餐。店內提供鼈甲壽司搭配湯品的套餐，一邊享用鼈甲壽司，一邊欣賞窗外的美麗景色，是種愜意的體驗。
Zakoya Kiyomaru
接下來介紹的是 Zakoya Kiyomaru。這家餐廳以優雅的入口聞名，並曾在島上舉辦的「C 級美食大賽」中連續兩屆獲得第二名。店內供應多種壽司，包括鼈甲壽司，並在傳統作法上加入巧思變化。許多顧客推薦他們的人氣餐點「鼈甲丼套餐」。以鼈甲色澤的丼飯配上生魚片、醃製貝類、湯品以及充足的份量，組合起來堪稱完美。
結論
日本擁有 6,852 座島嶼，其中大約有 430 座有人居住。日本是東亞最大的島國，也是世界第二大島國。許多人認為居住在島上有很大的劣勢，包括社會與地理上的孤立、就業與教育機會不足、交通不便，以及小型社區所面臨的種種問題。 但很少人會想到，住在島上的人們同樣充滿智慧。他們會根據自己擁有的資源創造事物，不只是因為需要，更是因為非做不可。順應人生的流向並持續改良，他們便能有新的發現。
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