鱒壽司簡介
鱒壽司是日本富山縣的傳統美食。它是一種不經發酵、以押壽司方式製作的日本料理，使用以醋調味的鱒魚或櫻鱒。基本上，它是圓形的壽司，上面鋪著鮭魚。當地人使用稱為「Wappa」的木製容器，先鋪上竹葉並填入醋飯，接著整齊擺上以醋調味的櫻鱒或鱒魚魚片。
與富山黑拉麵並列，鱒壽司也是富山縣的名產之一。它同樣屬於押壽司（Oshizushi）的一種，除了石川縣的笹壽司之外也很有代表性。本文將帶你認識什麼是鱒壽司。
語源
Masuzushi 其實由兩個詞組成：「Masu」和「Sushi」。「Masu」（鱒／ます）在日文中意為「鱒魚」。因此，「Zushi」（寿司）則是指「酸飯」，或泛指以醋飯製作的食物。 總體來說，它字面意思就是「鱒魚壽司」。
什麼是鱒壽司？
Masuzushi 是一種以鹽漬鱒魚製作的押壽司。當地人會在木製容器（Wappa）底部鋪上竹葉，並整齊排列以鹽調味的鱒魚魚片。之後一邊加壓一邊填入醋飯，再把竹葉折起並在上方放置沉重的石頭。
目前在神通川捕獲的天然櫻鱒數量不多，因此在富山縣內只有少數鱒壽司店會以其作為原料。過去，Masuzushi 原本是神通川流域的料理，因為當地人能輕易捕到櫻鱒。然而，隨著鐵路等交通網的完善，它在全國廣為人知，當地人也在各地販售。之後，由於河川鱒魚數量減少、需求增加，便改用進口以及來自北海道的鱒魚。
第一眼：美麗的圓形包裝
掀開蓋子後，映入眼簾的是這份用竹葉包裹的華麗圓形壽司，幾乎就像一份禮物 。鮮豔的粉紅色鱒魚從新鮮竹葉的襯底中若隱若現，淡淡的木質香氣意外地令人愉悅 。老實說，在切下第一刀前我還猶豫了一下。
風味：出乎意料地溫和且令人難忘
口感比一般壽司更紮實，因為壓製而帶來緊密、令人愉快的咬感 。鱒魚的味道細緻溫和——一點也不腥，甚至可能會讓害怕海鮮的人也覺得合口 。每一片都呈現出微甜米飯與帶著醋香、鮮味十足的魚肉之間的完美平衡 。我立刻又伸手拿了下一塊。
鱒壽司的歷史
第一種說法
「masuzushi」的起源可追溯到享保二年（1717 年）。當時的富山縣在江戶時代屬於富山藩。史料記載，富山藩的武士吉村新八與一名廚師將香魚壽司獻給藩主前田利興。藩主十分喜愛，稱讚這道料理確實美味，並轉而將其進獻給第八代將軍德川吉宗。後來，人們得以製作鱒魚壽司，「masuzushi」也就成為富山的名產。
自此之後，「Masuzushi」成為富山藩的贈禮。也流傳著吉村新八所製作的「香魚壽司」食譜。當時，當地人會將在神通川捕獲的香魚鹽漬約 20 天，接著用清酒洗淨，再用米與鹽醃漬約 12 天。之後在供應前一天取出，將新米以鹽與清酒調味，並與香魚一同上桌。
第二種說法
Masuzushi 歷史悠久，並有記錄指出日本人在《延喜式》中從越中將其進獻給朝廷。不過，它因被視為珍饈而廣受好評，並成為富山藩的贈禮。各家店鋪競爭不同風味，例如「偏甜」、「醋味恰到好處」、「鹽味出色」等，但每家都嚴守技法，將其作為秘傳滋味，延續傳統。
日本人整治了原本大幅蜿蜒的神通川，將其改造成直線河道，並因此形成松川。松川以春天沿路綿延超過 3.5 公里、盛開的櫻花樹而聞名。目前在松川沿岸有許多歷史悠久的壽司店，其中有些自那個時期起便已開業。
鱒壽司食譜
在本節中，你將了解製作鱒壽司的食譜或材料。此外，你也會學到如何製作。製作鱒壽司所需的食材包括：Ekiben 壽司容器、鮭魚生魚片、米飯、壽司醋、醋、糖、鹽，以及大片竹葉。
如何製作鱒壽司？
將生魚片切成薄片（約 5 mm）。然後把醋、糖和鹽混合，煮沸後放涼。
在切好的生魚片上撒鹽（約一小時，直到出水），然後在碗中倒入醋，把鹽洗掉。
洗淨後，用廚房紙巾或布擦乾。放入調味醋中浸泡至少 1 小時，之後再用廚房紙巾擦乾。
製作壽司飯。在容器中鋪上竹葉（若沒有則改用保鮮膜）。將醋飯填入容器至與容器同高，並將生魚片緊密鋪在上面，不留空隙。
將竹葉折起蓋住。先用手從蓋子上方按壓，再用竹片與橡皮筋固定加壓。若放在陰涼處超過半天，風味會更佳，也會更美味。
鱒壽司可以保存多久？
鱒壽司的賞味期限會因產品而略有差異，但一般在室溫下（包含製造當日）約為 2～3 天。與現代的握壽司不同，壽司原本就具有保存食品的意義，因此能保存一段時間。過去在沒有冰箱的年代，當地人必須長途攜帶壽司，因此壽司作為保存料理而普及。
鱒壽司使用醋，雖然與古早壽司不同，但因使用醋與鹽，即使在室溫下放幾天也沒問題。多數情況下，夏季賞味期限約 2 天，其餘季節約 3 天。建議存放於陰涼、避免陽光直射的地方；若因盛夏酷暑想放入冰箱，請用報紙包裹後放入蔬果室。
最健康的壽司卷是哪一種？
熱量最低的卷壽司，通常是蔬菜卷或不加額外醬汁或美乃滋的魚類卷，例如鮪魚卷或小黃瓜卷，6 個通常不到 200 大卡。像鮭魚酪梨卷或辣味鮪魚卷則約每卷 300 大卡左右。
哪種壽司吃起來最不腥？
鮭魚。鮭魚是生魚片與握壽司中極受歡迎的魚種之一，部分原因在於它沒有許多人害怕的強烈「腥味」。鮭魚以帶桃橘色的色澤很容易辨識，口感滑順、風味溫和，是壽司新手安全、沒有壓力的選擇。
在日本餐廳吃什麼最健康？
用餐可以先從一些蒸毛豆、蒸餃或味噌湯開始。毛豆與味噌都由富含蛋白質的大豆製成，而蒸餃以蒸的方式能讓熱量較低（但仍很有風味）。壽司卷或生魚片（薄切生魚）中的新鮮魚類也含有蛋白質與健康脂肪。
推薦的鱒壽司餐廳
Aoyama Sohonpo
「Aoyama Sohonpo」的鱒魚壽司對所有食材都非常講究。雖然以醋收得很緊實，卻仍保留精緻的旨味，許多人也喜愛其清爽的酸味。另有一種名為「Inscription Wrap」的款式，會一個個用竹葉包裹，因為方便食用而很受歡迎。這是一家擁有眾多粉絲的老字號店。
Seki No Ya
「Seki-no-ya」是一家歷史悠久的鱒壽司名店，創立於明治11年。以傳統技法製作的傑作，嚴選食材如神通川的鱒魚、富山的越中米，以及自冰見訂購的熊笹（竹葉）。也有適合一人份的尺寸。
傳統的「倒置結構」會將魚身鋪在壽司飯下方。用這種方式，魚的鮮味不會與米飯分離，能原汁原味地品嚐到魚的旨味。
本舖 源
這家店提供傳統的鱒壽司，價格約2700日圓。屬於期間限定商品，若不預約就很難拿到品質好的鱒魚。店家以木桶盛裝。打開木桶、掀開鮮綠且帶香氣的竹葉後，便能看到顏色近似粉紅的鱒魚。鱒魚厚度約5mm，明顯比一般款更厚。熟成得恰到好處，但仍保有濕潤口感，鱒魚本身的風味與香氣都很出色。醋飯偏紮實、厚約1.5cm，與鱒魚非常搭。與一般款不同，屬於特選等級。
扇一 鱒壽司本舖
名店「Ogiichi Masu Sushi Honpo」人氣極高。造訪者眾多，因此不少人都說不預約就吃不到。特色在於使用接近生食口感的鱒魚，且厚度驚人！鱒魚的厚實感甚至超過壽司本體，份量十足。可說是奢華感壓倒性的頂級鱒壽司。鱒魚的緊實度也恰到好處。米飯則使用富山產越光米。
鱒之匠 松川
「Matsukawa」的鱒壽司帶有柔和的酸度，其特色是圓潤醇厚的風味。店家以鱒魚的旨味與富山米的甜味進行熟成。特別推薦給不太能接受醋味的人。為了享受講究食材，建議一開始先不要加任何配料，直接品嚐原味。
松川的鱒魚非常厚實。切成小塊時外觀也很吸睛，是能充分品味熟成融化般旨味的逸品。
結論
在日本，鱒壽司作為富山的伴手禮在全國都很有名，因此在縣內的車站、超市、便利商店與土產店都很容易買到。過去當地人也會在火車上販售。鱒壽司可說是日本最早的「外帶」壽司之一，既可作為贈禮，也曾是旅人從富山前往東京途中補給的主食。這在江戶時代的sankin kotai制度下尤其重要；在將軍命令下，諸侯與家臣需長途往返江戶（今東京）形成浩大行列。也因此，鱒壽司等耐放食物的地位逐漸提升。
鱒壽司（富山鱒魚壽司）常見問題
什麼是鱒壽司？
這是一種圓形的押壽司，將鹽漬鱒魚切片鋪在醋飯上，並以竹葉包裹。
它源自哪裡？
它起源於富山縣，是當地最具代表性的鄉土美食與伴手禮。
我該怎麼吃？
把圓形的壽司像披薩或蛋糕一樣切成扇形塊，用手拿著吃。
葉子也要吃嗎？
不用。食用前必須先把外層帶香氣的綠色竹葉剝掉，再吃裡面的壽司。
魚是生的嗎？
不完全是。師傅會用鹽和醋醃漬鱒魚，使口感類似煙燻鮭魚。
為什麼要放在木盒裡？
圓形木製容器（”Wappa”）與竹籤會對壽司施加壓力，使其發酵並定型。
可以保存多久？
常溫下可保存 1 到 3 天，比一般現做壽司耐放得多。
需要放冰箱嗎？
不需要。冷藏會讓米飯變硬。為了最佳風味，建議放在陰涼處（約 20°C）。
需要醬油嗎？
一般來說不需要。魚本身鹹香已足夠，不過也有人會滴一點增添風味。
味道像什麼？
味道濃郁、鹹鮮且帶酸香。竹葉會為米飯帶來清新、獨特的香氣。
它算是 Ekiben 嗎？
是的。旅客會在富山站購買這款知名的 “Ekiben”（車站便當），在新幹線上享用。
用的是什麼魚？
通常會使用 “Sakuramasu”（Cherry Salmon/Trout），以美麗的粉紅色與富含油脂的肉質聞名。
我要怎麼切？
盒子裡通常會附一把小塑膠刀。你可以把竹葉和壽司一起像切派一樣切開。
米飯會很硬嗎？
是的。重度的壓製過程會把米飯緊緊壓實，形成緊密而扎實的口感，與鬆散的握壽司不同。
在東京買得到嗎？
可以。由於非常受歡迎，東京許多百貨公司和地方物產店（アンテナショップ）都有販售。
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