탁월한 마블링과 부드러움으로 잘 알려진 와규는 일본 요리와 문화에서 특별한 위치를 차지합니다. 일본에서는 와규의 마블링과 전반적인 특성을 평가하는 등급 시스템을 사용해 품질을 판정합니다. 이러한 등급의 중요성은 최상급 식사 경험을 보장하는 데 있으며, 각 등급은 최고 품질의 소고기를 기르고 생산하기 위한 노력과 정성을 의미합니다.
와규란 무엇인가?
와규는 일본에서 유래한 소 품종으로, 뛰어난 소고기 품질로 유명합니다. “Wagyu”라는 말은 “일본 소”라는 뜻으로, Wa는 일본, gyu는 소를 의미합니다. 일본에서 3개월 이상 비육되었거나, 비육 기간 중 가장 오랜 기간을 일본에서 보낸 소는 모두 국내산 소로 취급됩니다. 현지에서는 근육 내에 지방이 촘촘하게 마블링되는 독특한 유전적 특성을 활용하기 위해 이 소들을 개량해 왔습니다. 이러한 특성 덕분에 고기는 더욱 부드럽고 육즙이 풍부하며 깊은 풍미를 갖게 됩니다. 와규 소고기는 매우 귀하게 여겨지며, 세계에서 가장 뛰어나고 고급스러운 소고기 중 하나로 평가받습니다. 와규 사육에는 원하는 마블링과 품질을 얻기 위한 특별한 사료와 환경 관리가 필수적입니다.
일본의 각 지역에는 고베 소, 마쓰사카 소와 같이 고유한 와규 브랜드가 있으며, 각각 마블링 정도와 특성이 조금씩 다릅니다. 와규 소고기에 대한 수요는 전 세계로 확대되었고, 다른 나라에서도 유사한 특징을 가진 와규 스타일의 소고기를 생산하기 위한 사육 프로그램이 마련되고 있습니다.
깊이 있는 풍미
처음으로 와규 소고기를 입에 넣었던 그 순간을 아직도 생생하게 기억합니다. 풍미는 그야말로 강렬하면서도 복합적입니다. 깊고 진한 소고기 맛이 느껴지지만, 동시에 아주 섬세합니다. 특히 지방에서 퍼져 나오는 자연스러운 단맛에 정말 놀랐습니다. 전혀 부담스럽지 않고, 은은하면서도 버터처럼 고소한 단맛이 입안에 오래 머뭅니다. 이 마블링이 만들어내는 우마미의 깊이는 일반 소고기와는 비교가 되지 않습니다. 기름지고 무겁지 않을까 걱정되나요? 저도 처음엔 그게 가장 걱정이었습니다. 하지만 실제로는 전혀 느끼하지 않았습니다. 대신 굉장히 호사스러운 진한 풍미가 퍼지면서, 오히려 약간 미안한 기분까지 들 정도였습니다.
입에서 녹아내리는 식감
식감은 정말 다른 차원입니다. 믿기 어려울 만큼 부드럽습니다. 거의 씹을 필요도 없이 혀 위에서 사르르 녹아버립니다. 마블링 된 지방이 그 실키하고 버터 같은 식감을 만들어내는 듯합니다. 처음 먹었을 때는 그 부드러움에 조금 당황스러울 정도였습니다. 제가 익숙하게 알고 있던 소고기의 식감과는 완전히 달랐습니다. 한 점 한 점이 녹아 사라지듯이 풍미를 뿜어냅니다. 다만 솔직히 말해, 많이 먹으면 어떤 사람에겐 조금 과하게 느껴질 수도 있습니다. 저도 처음에는 약간 그렇게 느꼈습니다.
은은한 향의 비밀
향도 매우 독특합니다. 날고기 상태에서도 고급 와규는 신선하면서 살짝 단내가 납니다. 이른바 “비린 피 냄새”는 거의 느껴지지 않습니다. 가열하면 지방이 녹으면서 진한 버터 향과 구수한 소고기 향이 어우러집니다. 자극적이지 않고, 어딘가 품위 있고 절제된 듯한 향입니다. 이 향을 맡는 것만으로도 뭔가 특별한 것을 먹고 있다는 생각이 듭니다. 물론 제가 고급 식재료라는 선입견을 갖고 있어서 그럴지도 모릅니다. 하지만 은은하게 피어오르는 달큰한 향이 실제로 존재하는 것만은 부정할 수 없습니다. 한 입 베어 물기도 전에 기대감을 잔뜩 부추기지요.
와규의 간략한 역사
와규 소의 역사는 약 3만 5천 년 전까지 거슬러 올라가며, 이 시기에 와규 유전자 계통이 다른 소와 분리되었다는 증거가 발견됩니다. 오늘날 우리가 알고 있는 현대의 와규 품종은 일본 재래 소와 외래 품종을 의도적으로 교배한 결과입니다. 이러한 교배는 메이지 유신 이후인 1868년에 시작되었으며, 당시 일본 정부는 서양식 식생활과 문화를 도입하고자 했습니다. 이를 위해 Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental, Ayrshire, 그리고 한국 소와 같은 품종이 일본으로 수입되었습니다. 이렇게 영국·유럽·아시아계 품종의 혈통을 도입하는 작업은 1910년까지 계속되었고, 그 이후에는 외부 유전자의 유입이 제한되었습니다.
이처럼 다양한 와규의 계통은 세 가지 주요 흑모화우 계열, 즉 다지리 또는 다지마, 후지요시(시마네), 게다카(돗토리)로 발전하게 되었습니다. 이 계열들은 일본 각 지역의 지리적 고립으로 인해 서로 다른 방향으로 진화했으며, 각각이 와규 품종에 독특한 특성을 부여했습니다. 오늘날 일본의 전국 사육 소 중 대부분은 흑모와규로, 약 90%가 이들 흑모 계열에 속합니다. 나머지 10%는 적모계인 고치와 구마모토 계열로, 일본 와규가 지닌 풍부한 다양성과 유산을 보여줍니다.
와규 소고기의 종류
일본에서 ‘와규’라는 이름을 부여하는 네 가지 품종은 각각 고유한 특성을 지닌 “흑모와규”, “갈색와규”, “무각와규”, “일본 쇼트혼”입니다.
흑모와규(일본 흑우)
와규 소고기의 약 90%를 차지하는 흑모와규는 “고베 비프”, “미야자키 비프”와 같은 브랜드 소고기로 유명합니다. 와규 종류 중 체구가 가장 작은 편에 속하며, 지방 마블링이 풍부한 고기가 특징입니다.
갈색와규 소고기
갈색 털을 가진 와규는 히고규와 도사 와규가 대표적입니다. 붉은빛이 돌아 가끔 “아카게규”라고도 불립니다. 이 품종은 특히 살코기가 많아 건강을 중시하는 사람들에게 인기가 많습니다.
카쿠와규
무쿠와 와규는 야마구치현 하기시 등지에서 현지인들에 의해 비육됩니다. 한 달에 3~4마리만 출하되는 매우 희귀한 품종입니다. 살코기가 많아 건강을 중시하는 사람들에게 인기가 높은 와규입니다.
재래 일본 단각우
홋카이도뿐 아니라 아오모리, 아키타, 이와테 등 한랭 지역에서도 비육됩니다. 노동력이 적게 드는 방목 사육을 하며, 와규 중 체구가 가장 큰 소입니다. 대신 육질은 다소 떨어지고 살코기가 많은 것이 특징입니다.
와규 등급 기준
와규 랭킹은 마블링, 육색, 조직, 지방의 질 등 특정 기준에 따라 와규의 품질을 평가하는 등급 제도를 말합니다. 와규 등급을 이해하면 조리법에 맞는 소고기를 선택할 때 더 합리적인 판단을 내릴 수 있습니다.
수율 등급이란?
수율 등급은 소 한 마리에서 얻을 수 있는 고기의 양을 예측해 분류한 것입니다. 수율 등급은 도체의 왼쪽을 6번째와 7번째 갈비 사이에서 절단하여 등심 단면적, 갈비 두께, 피하지방 두께를 측정해 결정합니다. 이 수치가 높을수록 소 한 마리에서 얻을 수 있는 고기량이 많습니다.
Japan Meat Grading Association에 따르면, 수율 등급은 A, B, C 세 단계로 나뉘며 A가 가장 좋고 C가 가장 낮습니다. 수율 표준값 공식으로 산출된 수치에 따라 판정하며, 72 이상은 A, 69 이상 72 미만은 B, 69 미만은 C입니다. 등급 결과는 수율 등급 “A, B, C”와 육질 등급 “5, 4, 3, 2, 1″을 조합해 총 15개 등급으로 나뉩니다.
와규 최고 등급은 A5로, 소 한 마리에서 얻을 수 있는 고기량이 많고, 마블링이 풍부하며, 살이 단단하고 색과 윤기가 뛰어납니다. 최저 등급은 C1으로, 소 한 마리에서 나오는 고기량이 적고 마블링이 적으며, 탄력감과 색·윤기도 그다지 좋지 않습니다. 그러나 스튜로 끓이거나 햄버그스테이크처럼 다져 조리하면 소고기 본연의 풍미를 잘 살릴 수 있습니다.
육질 등급이란?
육질은 「마블링(지방도)」, 「육색과 윤기」, 「지방의 색과 질」 네 가지 항목을 평가하여 등급이 매겨집니다. 등급은 5에서 1까지 다섯 단계로, 5가 가장 좋은 등급입니다. 최종 등급은 이 네 항목 중 가장 낮은 등급으로 결정됩니다. 예를 들어, 마블링, 육색, 탄력, 조직감이 4등급이라도 지방의 색과 질이 3등급이면 전체 등급은 3이 됩니다.
마블링
「마블링」은 근내지방도의 정도를 의미합니다. 12단계로 평가되며, 「Marbling Standard Beef Marbling Standard (BMS)」에 따라 5개의 등급으로 나뉩니다. 와규 랭킹에서 5등급은 BMS No.8~No.12에 해당하며, 1등급은 마블링이 거의 없는 희소한 상태를 의미합니다.
육색
육색과 윤기는 Beef Color Standard (BCS)에 따라 No.1에서 No.7까지 7단계로 평가됩니다. 윤기는 육색 판정값을 기준으로 육안으로 평가해 등급을 매기며, 5가 가장 우수하고 1이 가장 열등한 등급입니다.
지방의 색과 질
육질 등급의 또 다른 기준은 지방의 색과 질입니다. 지방의 색은 7단계 Beef Fat Standard (BFS)를 사용해 판정하며, 윤기와 질은 육안으로 평가합니다.
올해 4월에 새로 등장한 최신 와규 브랜드
홋카이도 오비히로시에 본사를 둔 농업법인 토요니시 농장은, 자사 브랜드인 토요니시 비프로 잘 알려져 있으며, 4월부터 「유키미 와규 유타카」라는 새로운 와규 브랜드의 판매를 시작했습니다. 이 소고기는 아름다운 마블링으로 유명하며, 식사에 한층 더 고급스러운 느낌을 더해 줍니다. 이 와규의 가장 큰 특징은 맛있는 마블링으로, Beef Marbling Standard (BMS) 6 이상 등급을 받아 최고급 품질의 소고기임을 의미합니다. 이름 「유키미」는 도카치에 내리는 가루눈을 닮은 환상적인 마블링에서 따온 것입니다.
고급 등급 소고기를 맛있게 즐기는 방법
구이 (야키니쿠)
야키니쿠에는 마블링이 많은 얇게 썬 갈비나 설로인이 잘 어울립니다. 우둔살은 많이 움직이는 부위이기 때문에 다소 식감이 단단하지만 지방이 적습니다. 지방 섭취를 줄이고 싶은 분들께 권장합니다.
그릴 샤부샤부
‘야키 샤부샤부’는 얇게 썬 소고기를 가볍게 구워 소금과 폰즈 소스를 곁들여 먹는 요리입니다. ‘꽃등심’ 부위는 마블링이 잘 생겨, 풍부한 지방의 맛을 즐길 수 있습니다.
스테이크
추천하는 스테이크 부위로는 부드럽고 결이 고운 설로인, 마블링이 아름다운 로인, 럼프, 그리고 필레가 있습니다. 특히 필레는 한 마리의 소에서 나오는 고기 중 약 3%에 불과한 귀한 부위입니다.
테이크아웃
와규 랭킹을 이야기할 때는, 맛보다는 외관을 기준으로 한 소고기의 품질 평가를 말합니다. 평가 기준은 고기 속에 지방이 얼마나 고르게 퍼져 있는지, 즉 마블링 상태에 초점을 둡니다. A5, A4와 같은 상위 등급의 소고기는 하위 등급에 비해 마블링이 훨씬 풍부합니다. 다만, 소고기 등급이 그 자체로 ‘맛이 있는지 없는지’를 직접적으로 의미하는 것은 아니며, 맛의 선호도는 사람마다 크게 다를 수 있다는 점을 기억해야 합니다.
따라서 마블링이 풍부한 소고기를 선호한다면, 높은 등급의 소고기를 선택하는 것이 좋습니다. 이러한 부위는 야키니쿠(일식 바비큐), 그릴 샤부샤부(얇게 썬 고기를 살짝 구워 먹는 방식), 스테이크처럼 간단한 조리법에 특히 잘 어울립니다. 집에서도 고급 소고기를 즐기면서, 그 특유의 풍미와 부드러움을 충분히 만끽해 보세요.
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