하카타의 명물로도 알려진 ‘미즈타키’를 알고 계신가요? 도쿄의 군지나베, 교토의 가시와나베, 아키타의 키리탄포와 함께 일본 4대 닭 전골 중 하나라고도 전해지지만, 이름은 들어봤어도 실제로 어떤 전골 요리인지 잘 모르는 분들도 많을 것입니다. 이번에는 그런 미즈타키에 대해 설명해드리겠습니다.
미즈타키란?
미즈타키는 직역하면 ‘물에 끓인다’는 뜻으로, 일본 후쿠오카현의 전통 요리이며 보통 일본식 닭 전골로 알려져 있습니다. 이 조리법에서는 뼈가 붙은 닭고기와 채소를 뜨거운 물에 넣고 천천히 끓입니다.
미즈타키는 다른 국물과 달리, 육수를 미리 만들어둘 때에도 간장이나 소금 같은 조미료를 전혀 넣지 않습니다. 미즈타키는 규슈와 간사이에서 시작되었고, 지역마다 고유한 역사와 조리법이 발전해 왔습니다. 오늘날 미즈타키는 후쿠오카현을 대표하는 향토 전골 중 하나로 자리 잡았으며, 일본 전역에서 즐겨 먹습니다.
첫 맛: 어디에도 없는 국물
직원이 김이 모락모락 나는 냄비를 테이블로 가져왔는데, 뽀얀 국물이 얼핏 보기엔 너무 단순해 보였습니다. 솔직히 그냥 뜨거운 물 같은 맛이 나지 않을까 싶었죠. 하지만 첫 모금을 마시자 완전히 놀랐습니다. 소박해 보이던 그 액체 안에는 뼈를 오랜 시간 끓여낸 깊은 닭의 풍미가 층층이 담겨 있었고, 부드럽고 진한 감칠맛이 느껴졌습니다. 온몸을 감싸는 위로 같은 맛이었습니다.
풍미의 변화
식사가 진행될수록 마치 마법 같은 일이 일어났습니다. 뼈가 붙은 닭고기는 믿기지 않을 만큼 부드러워졌고, 채소는 달큰함을 국물에 내어주었죠. 한 점 한 점을 폰즈에, 다음엔 소금에, 또 유즈코쇼에 찍어 먹었는데, 양념마다 새로운 맛의 차원이 열리는 듯했습니다. 마지막에 밥과 달걀을 넣어 시메 죽을 만들었을 때, 그 마지막 한 그릇에는 한 끼 내내 쌓인 모든 맛이 고스란히 담겨 있었습니다.
미즈타키의 유래
미즈타키의 기원에는 여러 설이 있습니다. 한 설에 따르면 미즈타키는 게이오 시대까지 거슬러 올라갑니다. 하카타를 본거지로 여러 지역에 퍼지면서 훗날 ‘하카타 미즈타키’라 불리게 되었습니다. 나가사키 출신의 하야시다 헤이사부로는 1897년(메이지 30) 15세에 홍콩으로 건너가 영국인 가정에서 지내며 요리 기술을 배웠습니다. 일본으로 돌아온 뒤 그곳에서 배운 서양식 콘소메와 중국식 닭 육수를 응용해 1905년(메이지 38)에 하카타 미즈타키를 완성했습니다.
헤이사부로는 하카타 스사키에 ‘스이게츠(수월)’라는 전골집을 열었고, 큰 활기를 띠며 번창했습니다. 당시 개최된 세계박람회 방문객들이 따뜻하게 받아들이면서 인기가 전국으로 퍼졌습니다. 닭은 미야자키와 가고시마산 수닭으로 한정해 들여왔고, 이를 실어 나르던 열차는 ‘미즈타키 열차’라는 별명까지 얻었습니다. 하카타에서는 미즈타키를 겨울뿐 아니라, 이른 봄에 봄양배추가 나오는 시기부터 여름의 하카타 기온 야마카사 축제 기간까지 사계절 내내 즐깁니다.
미즈타키는 어떻게 만들까?
만드는 과정
미즈타키는 닭고기, 다시마, 취향의 채소, 대파, 그리고 특히 물만 있으면 만들 수 있습니다. 먼저 닭을 끓일 수 있는 큰 냄비를 준비합니다. 그다음 뜨거운 물을 한 번 버리고, 다시 물을 부어 닭을 2~3시간 정도 푹 끓입니다.
진하고 뽀얀 국물을 내고 싶다면, 먼저 닭을 약 1시간 끓입니다. 그런 다음 닭을 냄비에서 꺼내 두꺼운 비닐봉지에 넣고, 무언가로 닭을 두드립니다(약 10~20회). 이후 잘게 다진 닭 조각을 다시 냄비에 넣고 끓이면 닭 육수가 더 진해집니다. 다음으로 푹 익은 닭은 접시에 담고, 끓인 육수를 국물로 사용합니다. 국물이 준비되면 닭과 채소 같은 재료를 넣어 먹으면 됩니다.
국물에 간을 하지 않기 때문에, 끓이면서 국물이 너무 진해질까 걱정할 필요는 없으며, 배추(중국배추)보다 수분이 적은 양배추를 사용하는 것이 더 좋습니다.
무엇이 그렇게 특별할까?
미즈타키는 콜라겐이 풍부한 전골로 오래전부터 알려져 왔습니다. 담백하면서도 미즈타키 특유의 진한 닭 풍미를 지닌 것이 특징입니다. 주재료인 닭고기 외에도, 미즈타키를 진정으로 특별하게 만드는 것은 맛을 극대화하는 특정한 먹는 방식입니다. 어떤 가게에서는 직원이 이미 닭 육수로 채워진 냄비를 가져오고, 손님이 나머지 재료를 직접 넣어 익혀 먹습니다. 국물은 단순해 보이지만 강렬하고 깊은 맛을 냅니다. 기름기는 적당히 제거해 특히 여성들이 좋아하는 매우 건강한 요리가 되며, 닭과 육수는 방부제 없이 충분히 끓여내어 맛이 부드럽고 순합니다.
추천 미즈타키 맛집
향긋하고 중독성 있는 미즈타키의 감칠맛은 꼭 한 번 맛봐야 합니다. 후쿠오카현에는 쉽게 찾을 수 있는 유서 깊고 유명한 미즈타키 전문점들이 있습니다. 그중 대표적인 가게를 소개합니다.
미즈타키 나가노
이곳은 맑은 닭 육수와 뽀얀 미즈타키를 제공합니다. 예약이 쉽지 않을 정도로 유명한 가게로, 문을 열자마자 금세 만석이 되는 편입니다. 손님은 뼈째 닭고기와 채소가 담긴 냄비로 뽀얀 국물의 미즈타키를 즐길 수 있습니다. 닭고기는 풍미가 가득해, 많은 사람들이 어렵게라도 예약해 방문하는 이유가 납득될 정도입니다.
료테이 신미우라 하카타 본점
이곳은 1897년 창업 이래 100년 동안 변함없는 뽀얀 국물을 제공해 온 식당입니다. 하카타 본점 건물은 전통적인 일본식 인테리어를 갖추고 있어 각종 축하 모임에도 이용할 수 있습니다. 다다미가 깔린 차분한 분위기가 특징입니다.
하카타 미즈타키 원조 스이게츠
스이게츠는 하카타 미즈타키의 원조로, 다른 미즈타키와 달리 탁하지 않은 국물이 특징입니다. 1945년 6월 후쿠오카 공습으로 탁하지 않은 미즈타키 국물을 내던 가게들은 모두 사라졌습니다. 그리고 100년이 지난 지금, 3대가 가게를 이어받았습니다. 현재도 그 시절의 맛을 지켜 같은 맛을 손님들에게 제공하고 있습니다. 많은 사람들이 먹고 싶어 하는 ‘탁하지 않은’ 미즈타키를 맛보기 위해 많은 손님들이 이곳을 찾습니다.
하카타 아지도코로 미즈타키 이로하 본점
연예인들이 먹으러 다녀가 유명한 가게입니다. 1953년 창업 이래 대대로 전해 내려오는 조리법으로 같은 전통과 맛을 이어오고 있기 때문입니다. 손님들이 바닥이 보이지 않을 정도로 뽀얀 국물에 부드럽게 익힌 닭고기와 비법 다진 고기를 제공합니다. 이 유명한 미즈타키 전문점은 배추(중국배추) 대신 양배추를 사용하는 것이 특징입니다.
토리덴 하카타 본점
이곳은 진하고 영양이 풍부한 국물이 폭신하고 통통한 닭고기와 잘 어울린다며 손님들이 추천하고 칭찬하는 미즈타키를 제공합니다. 폰즈 소스 맛만 나는 곳이 많았던 반면, 이곳에서는 닭고기 본연의 맛을 제대로 즐길 수 있습니다. 가게는 옛스러움과 모던함이 공존하는 일본식 인테리어의 독특한 스타일로 지어졌습니다.
일본의 다른 나베 요리
일본 각 지역에는 고유의 나베 요리가 있습니다. 나베 요리마다 사용하는 재료가 어떻게 다른지, 그리고 맛이 어떻게 달라지는지 보는 것은 매우 흥미롭습니다.
관심이 있으시다면, 다른 일본 나베 요리는 이 링크를 참고해 주세요.
후쿠오카 미즈타키(닭 전골) FAQ
미즈타키란 무엇인가요?
진하고 감칠맛 나는 육수에 닭고기와 채소를 끓여 먹는 일본 전통 전골입니다.
어디에서 유래했나요?
1세기 이상 전 규슈의 후쿠오카현에서 유래했습니다.
이름은 무슨 뜻인가요?
“미즈(Mizu)”는 물, “타키(taki)”는 끓이다라는 뜻입니다. 처음에는 닭고기를 맹물에 끓여 국물을 만들었습니다.
후쿠오카 스타일은 어떻게 다른가요?
후쿠오카의 식당들은 닭뼈를 몇 시간 동안 끓여 뽀얗고 진하며 콜라겐이 풍부한 흰 국물을 만듭니다.
올바르게 먹는 방법은 무엇인가요?
고기나 채소를 먹기 전에, 순수한 육수를 작은 컵에 따라 소금을 한 꼬집 넣어 마십니다.
어떤 종류의 고기를 사용하나요?
셰프들은 닭고기만 엄격하게 사용합니다. 뼈째 썬 닭고기와 다진 닭고기 완자(츠미레)를 넣습니다.
어떤 소스를 사용하나요?
익힌 고기와 채소를 폰즈(상큼한 감귤 간장 소스)에 찍어 먹습니다.
어떤 채소가 들어가나요?
보통 양배추, 파, 표고버섯, 팽이버섯, 두부를 넣습니다.
왜 배추 대신 양배추를 사용하나요?
양배추는 조리 중에 물이 덜 나오기 때문에, 진한 닭 육수가 묽어지는 것을 막아줍니다.
건강에 좋은가요?
네. 오랜 시간 끓인 닭뼈 육수는 콜라겐이 풍부해 건강한 피부와 관절에 도움이 됩니다.
식사는 어떻게 마무리하나요?
남은 국물에 밥과 풀어둔 달걀을 넣어 고소한 죽(조스이)을 만듭니다.
뼈도 먹나요?
아니요. 젓가락으로 살을 발라 먹고, 뼈는 따로 작은 접시에 둡니다.
매운가요?
아니요. 육수 맛은 매우 담백합니다. 다만 매콤함을 원하면 유자코쇼(감귤 고추 페이스트)를 더할 수 있습니다.
겨울에만 먹는 요리인가요?
전골 요리는 겨울에 특히 인기가 많지만, 후쿠오카 현지인들은 미즈타키를 사계절 내내 즐겨 먹습니다.
혼자서도 먹을 수 있나요?
보통은 큰 냄비를 함께 나눠 먹습니다. 하지만 요즘은 1인분 점심 세트를 제공하는 현대적인 식당도 많습니다.
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