나가사키는 일본과 서양을 늘 이어 주던 항구 도시였다. 이러한 독특한 역사 속에서 서로 다른 문화가 깊이 섞인 지역 음식이 탄생했다. 이 글에서는 인기 튀김 요리의 한 가지 형태인 나가사키 덴푸라를 소개한다. 이 스타일을 통해 수 세기 전 덴푸라가 일본에 어떻게 전해져 뿌리내렸는지 알 수 있다.
나가사키 덴푸라는 무엇이 다를까?
전 세계 어디서나 잘 알려진 덴푸라는 가볍고 섬세한 일본 요리다. 해산물과 채소를 반죽에 감싸 튀겨내는데, 일반적인 덴푸라 반죽은 연한 밀가루와 찬물, 달걀을 사용한다. 덕분에 식감이 가볍고 바삭하다. 그러나 나가사키 덴푸라는 일본에 처음 전해졌을 때의 옛 조리법을 따른다.
가장 큰 차이는 반죽이다. 오늘날의 덴푸라는 매우 가볍고 색도 연한 것을 지향한다. 반면 나가사키 스타일은 노른자를 넣어 더 진한 반죽을 사용한다. 이 두꺼운 옷 덕분에 색이 더 짙어지고, 도쿄 등지에서 흔히 먹는 일반 덴푸라와는 다른 식감과 풍미가 생긴다. 부드럽고 신선한 흰살 생선, 예를 들어 살이 달큰한 도미류가 자주 쓰이며, 이는 지역 사람들이 특히 좋아하는 재료다. 또 대부분의 현대 덴푸라는 찍어 먹는 소스가 필수지만, 나가사키 덴푸라는 처음부터 간이 되어 있어 그냥 그대로 먹는다. 이 식습관은 유럽에서 처음 전해진 튀김 조리법과 곧바로 이어진다. 그 조리법에서는 튀김옷 자체가 음식의 주된 맛을 담당했다.
미리 간이 된 튀김옷, 소스가 필요 없다
나가사키 덴푸라는 소스를 찍지 않아도 맛이 놀랄 만큼 잘 완성되어 있다. 반죽에 소금, 때때로 약간의 단맛까지 섞여 있어 튀김옷만으로도 충분한 간이 난다. 나도 처음에는 습관처럼 소스를 찾다가, 전혀 필요 없다는 것을 깨달았다.
두꺼운 튀김옷, 씹는 맛이 살아 있는 바삭함
식감은 일반 덴푸라보다 훨씬 묵직하게 느껴진다. 튀김옷이 두껍고, 섬세한 바삭함이라기보다 씹는 재미가 있는 바삭거림을 만들어 낸다. 혹시 느끼하지 않을까 걱정될 수 있지만, 도쿄식의 깃털처럼 가벼운 튀김에 비하면 존재감이 확실히 강할 뿐, 불쾌하게 무겁지는 않다.
달걀 풍미가 진한 향, 집밥 같은 따뜻한 느낌
향은 더 진하고 확연하다. 반죽에 달걀 노른자가 많이 들어가 튀길 때 거의 커스터드에 가까운 향이 피어오른다. 고급 덴푸라 전문점에서 느낄 수 있는 세련된 우아함이라기보다, 집에서 먹는 푸짐한 위안 음식 같은 따뜻하고 든든한 냄새에 가깝다.
나가사키 덴푸라의 역사
나가사키는 중요한 무역 도시였고, 이 점이 곧 덴푸라 이야기의 시작이 되었다. 16세기에 포르투갈 선교사와 상인들이 음식에 옷을 입혀 튀기는 이 조리법을 일본에 전했다.
이 새로운 튀김 방식은 지역의 그리스도교 신자들, 이른바 ‘기리시탄’에게 특히 중요해졌다. 전문가들은 ‘덴푸라(Tempura)’라는 이름이 라틴어 ‘Temporas’에서 왔다고 보고 있다. 이 말은 그리스도교에서 고기를 먹지 못하는 특별한 금육일을 뜻한다. 신자들은 그 시기에 고기 대신 생선이나 채소에 반죽을 입혀 튀긴 이 요리를 만들어 먹었다.
나가사키 덴푸라는 16세기 말 처음 기록에 등장한다. 이후 난반요리의 대표적인 음식이 되었고, 자연스럽게 나가사키 특유의 혼합 요리인 ‘십복요리(卓袱料理)’ 안에 녹아들었다. 덴푸라는 이후 에도(도쿄)로 전해지며 오늘날 우리가 먹는 가볍고 산뜻한 스타일로 변화했다. 하지만 나가사키에는 여전히 이 오래된, 더 진한 원형의 덴푸라가 남아 있다. 유럽에서 시작된 이 요리의 기원을 지금까지 이어 주는 소중한 음식이다.
나가사키 덴푸라를 맛볼 수 있는 식당
나가사키 십복 하마카츠(長崎卓袱浜勝 長崎総本店)
이 역사 깊은 음식을 맛보고 싶다면, 꼭 ‘나가사키 십복 하마카츠’를 방문해 보자. 이 가게는 300년 넘게 일본, 중국, 네덜란드의 음식 문화가 어우러져 발전해 온 특별한 연회 요리, 즉 십복요리 전문점이다. 나가사키 덴푸라는 이 근사한 코스 요리의 한 품목으로 제공되는 경우가 많다. 또, 이곳에서는 ‘쿠에(クエ)’라 불리는 다금바리(농어목 바리과) 등, 지역에서 나는 훌륭한 식재료를 아낌없이 사용한다.
주소: 나가사키현 나가사키시 카지야마치 6-50
전화번호: 095-826-8321
영업시간: 런치 11:00–15:00, 디너 17:00–21:30
웹사이트: https://www.sippoku.jp/
맺음말
나가사키 덴푸라는 단순한 향토 음식이 아니라 살아 있는 역사다. 16세기, 일본 문화와 유럽 전통이 어떻게 섞였는지를 보여 준다. 노른자를 넣어 반죽을 만들고, 찍어 먹는 소스 없이 그대로 내는 방식은 이 요리가 세계적으로 유명한 덴푸라 가운데에서도 가장 오래된 형태임을 말해 준다. 이 옛 스타일의 덴푸라를 맛보는 일은, 요리의 역사와 깊이 연결되는 경험이 된다.
바삭한 식감과 고소한 풍미의 일본 튀김 요리(揚げ物, 아게모노)를 좋아한다면, 에비 후라이, 돈카츠, 가라아게, 고로케 등 다른 일본식 튀김 요리도 분명 즐겁게 맛볼 수 있을 것이다.
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