보통 11월 중순쯤, 가나자와가 조용히 겨울의 도착을 알리는 순간이 있다. 눈은 아니다. 아직은. 그것은 천둥이다. 현지인들은 이를 ‘부리오코시(buri-okoshi)’라고 부르는데, 일본해 연안에서 방어 철의 시작을 알리는 우르릉거림을 뜻한다. 그리고 방어가 오면 가부라즈시도 함께 온다.
가부라즈시(かぶら寿し)는 일본에서 가장 독특한 발효 음식 중 하나다. 두툼한 둥근 절임 순무를 책처럼 갈라 그 안에 소금에 절인 방어 한 점을 끼운 뒤, 당화된 쌀 누룩(koji)에 당근 가늘게 썬 것과 유자 껍질 채를 함께 넣어 차가운 곳에서 천천히 발효시킨다. 그 결과는 쉽게 설명하기 어렵다. 새콤하면서도 달고, 농후하면서도 깔끔하며, 시간과 정성이 아니면 나올 수 없는 깊이가 있다.
현대적인 의미의 스시는 아니다. 전혀 더 오래된 전통에 속한다. 그럼에도 가나자와 사람들에게 이것은 겨울의 맛이다. 어떤 이들은 새해가 제대로 시작되려면 첫 한 점을 먹어야 한다고 말한다.
가부라즈시란?
가부라즈시는 일본에서 가장 오래된 발효 식품 가운데 하나인 ‘나레즈시(narezushi)’의 한 종류다. 원래 ‘스시’라는 말은 식초밥이 아니라, 소금과 쌀을 이용한 젖산 발효로 보존한 음식을 가리켰다. 나레즈시는 그 전통의 직계 후손이며, 가부라즈시는 현존하는 형태 중에서도 가장 세련된 사례라고 할 만하다.
재료는 많지 않다. 큰 둥근 순무(가부라), 소금에 절인 방어(부리), 쌀 코지, 당근, 그리고 색과 향을 위해 유자 껍질이나 말린 붉은 고추를 더하는 경우가 많다. 하지만 과정은 몇 주가 걸린다. 순무는 먼저 며칠간 소금에 절여 수분을 뺀다. 방어는 따로 소금에 절이는데, 길게는 40일이나 하기도 한다. 코지는 찐 쌀에 물을 섞어 하룻밤 발효시켜 단맛이 나도록 준비한다. 그런 다음 모든 재료를 통에 층층이 담고 누름돌로 눌러, 호쿠리쿠의 겨울 찬 공기 속에서 1~2주 발효시킨다.
발효에서 식탁까지: 맛과 식감, 그리고 왜 안전한가
완성된 가부라즈시는 부드럽고 거의 비단결 같은 식감을 지닌다. 순무에는 은은한 아삭함이 남아 있다. 생선은 더 이상 날것처럼 느껴지지 않는다. 코지는 단맛을 더하고, 젖산균은 와인 같은 은은한 산미를 만든다. 간장도 와사비도 없이 그대로 먹는다. 다른 것은 필요 없다.
자주 나오는 질문이 있다. 생선이 익지 않았는데 가부라즈시는 안전한가? 그렇다. 긴 소금 절임 과정과 발효로 생기는 산도가 결합되어 안전하게 먹을 수 있다. 사실 이것이야말로 일본 전역에서 1,000년 넘게 발효 생선을 보존하고 먹어온 방식이다.
| 기본 정보 지역: 이시카와현(주로 가나자와) 종류: 나레즈시(발효 스시) 주요 재료: 순무, 방어, 쌀 코지 계절: 겨울(11월~1월) 풍미: 은은한 산미, 달콤함, 감칠맛이 풍부함 |
가부라즈시의 특징과 맛
가부라즈시를 처음 맛보는 경험은 조금 망설여지기도 한다. 거친 눈처럼 보이는 흰 코지가 겉을 덮고 있어 모양이 낯설다. 냄새도 새콤하고 발효 향이 난다. 어떤 사람들은 주저한다. 하지만 대부분은 생각보다 너무 맛있어서 놀란다.
순무 자체가 토대다. 단단하되 딱딱하지 않아야 하며, 생선의 농후함을 잡아주는 깔끔하고 약간 쌉싸래한 끝맛이 있어야 한다. 방어는 이 시점에서 수주간의 소금 절임과 발효로 완전히 변해 날것의 흔적이 사라진다. 살은 촘촘하고 기름지며 깊은 감칠맛이 난다. 순무의 옅은 흰빛과 코지의 부드러운 단맛 사이에서, 마치 숙성육처럼 느껴지기도 한다. 당근은 색을 더하고 은은한 아삭함을 준다. 유자가 들어가면 감귤 향이 더해져 전체를 산뜻하게 끌어올린다.
가부라즈시를 그대로 재현하기 어려운 이유는 만드는 사람마다 결과가 다르기 때문이다. 소금의 비율, 발효 기간, 실내 온도, 순무의 크기, 코지의 품질 등 모든 변수가 맛을 바꾼다. 차가운 돌지하 저장고에서 발효한 통은 현대식 냉장고에 둔 것과 다른 맛이 난다. 어떤 집은 더 강한 산미를 선호하고, 다른 집은 단맛 쪽으로 기운다. 그래서 현지인들은 예로부터 특정 생산자를 찾아다니고 가문의 레시피를 지켜왔다.
궁합으로는 차가운 사케와 특히 잘 맞는데, 이시카와의 드라이한 준마이 스타일이 좋다. 음식의 산미가 청주의 묵직함을 잘 잘라주고, 스시와 사케 모두에 들어가는 코지가 바탕에 공통의 조화를 만들어 다른 조합에서는 얻기 어려운 일체감을 준다.
가부라즈시의 역사: 에도 시대에서 오늘날까지
가부라즈시의 정확한 기원은 알려져 있지 않다. 다만 역사가들이 말할 수 있는 것은, 에도 시대 중기에는 가까운 조상이 존재했다는 점이다. 가가 번의 요리사였던 후나키 덴나이카네하야가 약 1729년경 기록한 레시피에는, 소금에 절인 방어를 순무와 무(다이콘)와 함께 발효시키는 방법이 나온다. 당시에는 아직 코지가 들어가지 않았고 발효 기간도 더 길었다. 오늘날 우리가 아는 형태의 가부라즈시는 20세기 초 무렵에 자리 잡았을 가능성이 크다.
에도 시대 가나자와에서 방어는 높은 신분의 음식으로, 먼저 번주가 먹고 나서야 시장으로 나왔다. 널리 알려진 한 설에 따르면, 일반 서민들이 값비싼 생선을 눈에 띄지 않게 먹기 위해 순무 속에 얇게 썬 방어를 숨겨 넣었다고 한다. 메이지 시대에 이 요리는 새해 선물이 되어, 생선 장수와 상인들이 집집마다 들고 다녔다. 작가 이즈미 교카는 1920년에 이를 애정 어린 문장으로 묘사하며, 흰 코지를 겨울 뜰에 흩뿌려진 우박에 비유했다. 아쿠타가와는 교카에게서 이것을 받아 시와 함께 다시 전달했다. D.T. 스즈키는 가마쿠라에서 특별 주문해 먹기도 했다.
오늘날에도 가부라즈시는 11월부터 1월까지 만들어지며, 가정의 부엌보다는 전문 생산자가 판매하는 경우가 많다. 품질 차이도 크다. 오랫동안 이어온 가나자와 노포에서 통째로 발효해 만든 제품은 대량 생산품과는 완전히 다른 것이다. 그 차이가야말로 굳이 찾아 먹을 만한 이유가 된다.
가부라즈시를 맛볼 곳: 추천 가게
가부라즈시는 계절 상품이다. 대부분의 가게가 11월 중순부터 판매를 시작해 1월 또는 2월 초까지 이어간다. 겨울에 가나자와를 찾는 것이, 전문 생산자가 만든 최상의 상태를 맛볼 수 있는 가장 확실한 방법이다.
시지마야 혼포(四十萬谷本舗)
가나자와에서 손꼽히는 유서 깊은 생산자인 시지마야 혼포는 대대로 가부라즈시를 만들어 왔다. 대표 상품인 ‘킨조 가부라즈시’는 엄선한 겨울 방어와 자체 제조 쌀 코지를 사용한다. 산미와 단맛의 균형이 정확하고, 순무도 기분 좋은 탄탄함을 유지한다. 더 두툼한 방어를 원한다면 프리미엄 ‘타쿠미’ 라인에서 가장 풍성한 경험을 할 수 있다. 제철에는 직접 발효를 체험하는 클래스도 운영한다.
료테이 가이세키 노토야(旅亭懐石のとや)
Notoya는 고마쓰에 있는 전통 료칸 겸 가이세키 레스토랑으로, 일식 셰프들이 방어를 아주 두툼하게 썰어 가부라즈시를 만듭니다. 겨울 가이세키 코스의 일부로도, 우편 주문 상품으로도 제공되며, 특히 생선의 두께가 진하고 묵직한 한 입을 선호하는 이들에게 Notoya의 버전을 돋보이게 합니다. 찾아갈 가치가 있는, 민속 전통을 레스토랑 방식으로 정통 해석한 가부라즈시입니다.
오미초 시장 생산자(近江町市場)
에도 시대부터 가나자와의 식문화를 지켜온 도심 한복판의 아케이드형 식품 시장인 오미초 시장에는, 겨울철 가부라즈시를 직접 만들거나 들여오는 여러 상점이 있습니다. 가게마다 품질 차이가 있으니 둘러보며 물어보는 것이 좋습니다. 일부 점포는 구매 전에 시식도 가능합니다. 여러 생산자의 버전을 나란히 만날 수 있는 12월에 방문하면, 스타일을 비교해볼 수 있는 드문 기회가 됩니다.
요약
가부라즈시는 가나자와의 겨울 별미로, 한 번 맛보면 잊기 어렵습니다. 단순히 순무 위에 생선을 올린 음식이 아니라, 발효를 통해 진하고 부드러우며 계절감이 깊은 무언가로 변해가는 ‘살아 있는 음식’입니다. 맛은 섬세하면서도 의외로 접근하기 쉽습니다. 은은한 신맛이 달콤한 코지에 의해 부드러워지고, 방어는 비린내가 사라지는 대신 만족스러운 감칠맛과 풍미가 더해집니다. 회의적인 사람도 대개는 한 번 더 찾게 됩니다.
가부라즈시는 11월부터 1월 사이에만 맛볼 수 있고, 신선할 때 먹는 것이 가장 좋으며, 판매처도 일부에 한정됩니다. 이런 희소성 자체가 매력입니다. 추운 계절에 가나자와에 있다면 꼭 우선순위에 올려보세요. 가장 기이한 음식은 아닐지 몰라도, 가장 기억에 남는 음식이 될 수 있습니다.
참고문헌
1. Shijimaya Honpo — 가부라즈시의 역사: www.kabura.jp/contents/history/
2. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries — 우리 지역 향토 요리, 가부라즈시, 이시카와: www.maff.go.jp
3. Gokan Gochisou Kanazawa — 제철 음식: 겨울 / 가부라즈시: gokan-gochisou-kanazawa.jp
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