벳코 스시는 이즈 제도 근해에서 잡은 신선한 흰살 생선을 ‘고추 간장’에 절여 만드는 매운 스시입니다. 절인 흰살 생선이 ‘거북껍질 색’처럼 반짝이는 데서 벳코(거북껍질) 스시라는 이름이 붙었습니다. 주로 도미, 참치, 가다랑어 같은 흰살 생선을 사용합니다. 풋고추로 매운맛을 더한 간장과 신선한 생선의 달큰함이 완벽하게 어우러집니다. 가게마다 맛도 조금씩 다릅니다. 이 글에서는 벳코 스시로 유명한 인기 맛집들을 소개하니, 가게마다 어떻게 다른지 비교해 보세요!
벳코 스시 이름의 유래
벳코즈시는 일본어 べっこう와 すし 두 단어에서 온 말입니다. 윤기 나는 외관이 반질반질한 거북껍질 색과 비슷해 벳코즈시라고 불리게 되었습니다. ‘べっこう(벳코)’라는 명사는 거북껍질을 뜻합니다. 그리고 ‘すし(스시)’의 어원인 酢는 신맛을 의미해, 전체 요리는 새콤하면서도 감칠맛 나는 맛을 냅니다. 이렇게 해서 문자 그대로 ‘거북껍질 스시’를 뜻하는 ‘벳코즈시(べっこうずし)’라는 말이 생겼습니다.
벳코 스시란?
스시는 이즈 오시마, 하치조지마, 오가사와라 제도 등 이즈 제도의 대표적인 음식입니다. 벳코 스시(거북껍질 스시)는 일본의 전통 음식으로, 도쿄도 이즈 오시마의 향토 요리입니다. 몬자야키, 시나가와메시, 후카가와메시와 함께 벳코 스시는 도쿄도의 향토 요리 중 하나이기도 합니다. 도쿄에는 또 하나 ‘에도마에 스시’라는 이름으로 알려진 스시가 있습니다. 에도마에 스시는 도쿄의 옛 지명인 ‘에도’에서 이름이 유래했습니다. 이 흥미로운 역사에 대해 더 알고 싶다면 에도마에 스시를 찾아보세요. 이에 비해 벳코 스시는 신선한 흰살 생선을 고추 간장에 절인 매운 스시입니다. 절인 흰살 생선이 거북껍질처럼 빛나는 데서 벳코 스시라는 이름이 생겼습니다. 벳코 스시를 만들 때는 도미, 참치, 가다랑어 같은 흰살 생선을 사용합니다. 풋고추로 매운맛을 더한 간장, 초밥용 식초 밥, 신선한 생선의 달큰함이 절묘하게 어울립니다.
잠을 깨우는 한입의 킥
맛은 강렬하고 직설적입니다. 고추 간장이 혀에 톡 쏘는 매운맛을 주는데, 부담스럽지 않으면서도 분명 존재감을 드러냅니다. 처음 한입 먹었을 때 예상치 못하고 놀랐던 기억이 납니다. 평범한 스시를 예상했는데, 확실한 개성이 느껴졌습니다. 풋고추의 매운맛이 짭짤한 간장과 어우러져, 생선을 감싸는 짭조름하고 약간 날카로운 감칠맛을 만들어 냅니다.
흰살 생선 자체는 깔끔하고 은은히 단맛이 나지만, 절임 과정을 거치면서 완전히 다른 풍미로 변합니다. 고추 간장에 절인 뒤에는 생선에 보다 복합적인 캐릭터가 생깁니다. 바다의 신선함은 그대로이면서, 절임 양념 덕분에 이전에는 없던 깊이가 더해집니다.
탄탄한 생선, 부드러운 밥
식감도 흥미롭습니다. 양념이 배어든 바깥쪽은 약간 탄탄해지고 속은 부드러움을 유지합니다. 물러지거나 지나치게 흐물거리지 않으며, 씹는 맛이 좋습니다. 아래의 초밥밥은 따뜻하고 폭신해 단단한 생선과 대비를 이룹니다. 둘이 어우러져도 각각의 식감이 살아 있는 만족스러운 조화를 이룹니다.
거북껍질 같은 윤기와 매운 향
먹기 전에 먼저 향이 다가옵니다. 고추 간장의 약간 톡 쏘는 식초 향에 신선한 생선의 깨끗한 향이 섞여 납니다. 풋고추가 약간 풋풋하고 채소 같은 향을 더합니다. 일반적인 스시보다 더 공격적이고 덜 은은한, 다른 방식으로 식욕을 돋웁니다. 비주얼도 인상적입니다. 생선은 절임 덕분에 호박빛, 거북껍질을 닮은 윤기를 띠는데, 바로 여기서 이름이 유래했습니다.
벳코 스시의 기원
벳코 스시의 기원은 이즈 오시마에서 시작되었습니다. 하지만 아직까지도 벳코 스시의 정확한 역사는 잘 알려져 있지 않습니다. 메이지 시대 무렵 이즈 오시마에서 전해진 문서가 남아 있어, 많은 이들이 벳코 스시가 메이지 시대 이전부터 존재했다고 보고 있습니다. 이즈 제도에서는 메이지 시대 이후 스시를 먹는 독특한 방식이 발전했습니다. 와사비 대신 겨자를 사용하는 것은 하치조지마와 오가사와라 제도에서 한때 와사비를 구할 수 없었던 시절의 흔적입니다.
한편 이즈 오시마에서는 겨자 대신 매운 풋고추를 사용해 간장에 매운맛을 더했습니다. 이즈 제도처럼 따뜻한 지역에서는 생선을 오랫동안 신선하게 보관하기가 어려웠습니다. 그래서 현지인들은 풋고추를 간장에 넣어 살균 효과를 높이기로 했습니다. 이 방법은 생선을 가능한 한 오래 신선하게 보존하기 위한 지혜이기도 합니다. 초밥에 사용하는 식초 밥은 단맛이 강하지 않고, 치대어 누른 밥은 사용하지 않습니다.
벳코 스시 레시피
이즈 오시마식 벳코 스시 레시피에는 삼치 같은 흰살 생선, 참치, 도미, 간장, 미림, 사케, 설탕, 소금, 그리고 마지막으로 이 지역 특산 재료인 풋고추가 들어갑니다. 기호에 따라 풋고추 대신 와사비나 겨자를 사용해도 됩니다.
현지인은 벳코 스시를 어떻게 만들까?
현지인처럼 제대로 된 벳코 스시 맛을 내고 싶다면 다음 과정을 따라 해 보세요. 먼저 거북껍질 사시미를 준비합니다. 흰살 생선 필레를 고추 간장에 담가 절입니다. 절이는 시간은 집이나 가게마다 다르지만 보통 20~30분 정도입니다. 여기에 술이나 약간의 미림을 넣는 등 고추 간장에도 여러 변형이 있습니다.
고추 간장을 만들 때는 간장에 원하는 양만큼 풋고추를 넣고 약 2주 정도 두면 됩니다. 다만, 톡 쏘는 강한 매운맛을 원한다면 풋고추를 조금만 썰어 넣어도 됩니다. 두 번째는 밥 준비입니다. 먹기 좋은 크기로 쥐는 것을 권장합니다. 그다음 절여 둔 생선 필레를 밥 위에 올리고 꾹 눌러 고정합니다.
일본의 섬 스시는 어디가 유명할까?
일본에는 여러 가지 섬 스시가 있습니다. 이 섬 스시는 맛있는 스시의 고장 하치조지마에서 비롯되었습니다. 이 섬에서는 하치비키라는 생선을 사용해 시마 스시를 만듭니다. 두 번째는 오가사와라 제도로, 이곳에서도 시마 스시가 대표적인 향토 요리입니다. 세 번째는 다이토 제도로, 이 지역에는 다이토 스시라는 섬 스시가 있습니다. 그리고 마지막으로 벳코 스시의 본고장 이즈 오시마가 있습니다.
벳코 스시만의 독특한 점은? 다른 섬 스시와의 차이
섬 고추는 일반 고추보다 굵고 짧으며 더 매운 것이 특징입니다. 이 고추를 간장에 담가 고추 간장을 만듭니다. 이즈 오시마에서 사시미를 먹을 때는 풋고추를 으깬 뒤 간장에 섞어 매운맛을 옮긴 다음 찍어 먹습니다. 이는 와사비 대신 사용하게 된 현지 특유의 방식입니다.
벳코 스시를 만들 때 추천되는 생선 사시미는 무엇인가요?
일본에는 다양한 생선 사시미가 있으며, 그중 어떤 생선을 골라도 벳코 스시를 만들 수 있습니다. 현지인들은 흰살 생선을 사용하는 것을 추천합니다. 흰살 생선에는 참치, 도미, 삼치 등이 있으며, 이들을 사용하면 당신이 기대하는 벳코 스시와 비슷한 맛을 낼 수 있습니다.
벳코 스시는 얼마 정도 하나요?
벳코 스시는 고급 요리에 속하기 때문에 가격이 다소 높은 편입니다. 벳코 스시의 가격은 먹는 가게와 선택하는 세트 메뉴에 따라 약 Â¥ 1,000에서 Â¥ 4,000 정도입니다.
향신료로 고추와 와사비를 사용할 때 차이가 있나요?
고추에는 지방에 잘 녹는 성분이 더 많이 들어 있어 혀의 세포 속으로 잘 침투하고, 와사비보다 더 많은 통증 수용체를 활성화합니다. 그래서 더 오래가고 강한 화끈거림과 통증을 느끼게 합니다.
추천 벳코 스시 맛집
벳코우즈시
이즈 제도를 여행하면서 현지의 정통 요리를 맛보고 싶다면, 벳코 스시를 꼭 드셔 보세요. 다케시바 여객선 터미널에는 벳코우즈시라는 훌륭한 레스토랑이 있습니다. 다케시바 여객선 터미널은 이즈 제도와 오가사와라 제도로 가는 관문입니다. 이 가게는 메뉴에서 서빙, 식기, 인테리어에 이르기까지 요리 연구가, 그래픽 디자이너, 아트 라이터, 건축가가 팀을 이루어 ‘배와 섬’을 테마로 만들어졌습니다. 이곳에서 제공하는 벳코 스시 정식은 Â¥ 1,000부터 시작합니다.
미나토 스시
미나토 스시는 훌륭한 벳코 스시를 제공하는 식당 중 하나입니다. 단정하고 아름답게 담아내는 것으로 평판이 좋습니다. 레트로한 분위기의 세련된 스시 레스토랑이며, 평일 점심 메뉴는 Â¥ 2,000~Â¥ 2,999, 저녁 메뉴는 약 Â¥ 5,000 정도입니다. 스시 세트를 주문하면 서로 다른 종류의 초밥 9개가 한 접시에 나옵니다. 직원이 각 초밥에 어떤 생선을 사용했는지 하나하나 설명해 줍니다.
스시코 (Sushikou)
벳코 스시 외에도 Sushikou에서는 다양한 종류의 스시를 제공합니다. 그날 잡은 신선한 생선만 사용하기 때문에, 한입 먹어 보면 신선도가 확실히 다르다는 것을 느낄 수 있습니다. 벳코 스시는 잘 씹히고 양념이 속까지 스며들어 있어, 거부할 수 없을 만큼 맛있습니다. 가게 입구에는 계단 아래에 고질라 피규어가 놓여 있고, 가게는 건물의 2층에 있습니다.
이치미네
이치미네는 오카다 항만 근처에 있을 때 들르기 좋은 최고의 가게입니다. 항구 인근의 여러 특산 요리를 한곳에서 맛볼 수 있는 곳으로, 오카다 항 대합실과 매우 가까워 쉽게 들를 수 있습니다. 이 가게에서는 벳코 스시와 국물이 함께 나오는 세트 메뉴를 제공합니다. 가게 밖으로 보이는 아름다운 풍경을 감상하며 벳코 스시를 즐길 수 있습니다.
자코야 키요마루
다음으로 소개할 레스토랑은 Zakoya Kiyomaru입니다. 우아한 입구가 특징이며, 섬에서 열리는 ‘C급 구르메 챔피언십’ 행사에서 2회 연속 입상한 경력이 있습니다. 이 레스토랑에서는 벳코 스시를 포함해 여러 종류의 스시를 제공하는데, 벳코 스시에 색다른 변화를 준 메뉴도 선보입니다. 손님들 사이에서 특히 인기 있는 메뉴는 “벳코동 정식”입니다. 자개 무늬의 덮밥 그릇에 담긴 사시미와 양념 조개, 국물, 푸짐한 구성까지 모두 완벽한 조화를 이룹니다.
결론
일본에는 6,852개의 섬이 있으며, 이 중 약 430개 섬에 사람이 거주하고 있습니다. 일본은 동아시아에서 가장 큰 도서 국가이자, 전 세계에서 두 번째로 큰 도서 국가입니다. 많은 사람들은 섬에서 사는 것이 큰 단점이라고 생각해 왔습니다. 여기에는 사회적·지리적 고립, 고용 및 교육 기회의 부족, 교통 문제, 작은 공동체가 겪는 여러 어려움 등이 포함됩니다. 하지만 섬에서 사는 사람들이 그만큼 지혜롭다는 사실은 잘 떠올리지 못합니다. 그들은 단지 필요해서가 아니라, 그렇게 할 수밖에 없기 때문에 자신들이 가진 자원을 바탕으로 여러 가지를 만들어 냅니다. 삶의 흐름을 따라가면서도 꾸준히 개선을 거듭함으로써, 그들은 새로운 발견을 이루어 냅니다.
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