“일본 음식”이라는 단어를 들으면, 아마 머릿속에 가장 먼저 떠오르는 것 중 하나가 “라멘”일 것입니다. 이 대표적인 음식은 일본이 전 세계에서 꼭 가보고 싶은 나라로 꼽히는 많은 이유 중 하나이기도 하죠. 이제 라멘은 일본을 넘어 전 세계에서 사랑받고 있습니다. 그렇다면 “도쿄 라멘”이란 무엇일까요? 어떻게 인기를 얻게 되었을까요? 또 어떻게 만들 수 있을까요? 이 글이 여러분의 궁금증을 풀어드릴 것입니다.
도쿄 라멘이란?
도쿄 라멘은 ‘간장 라멘’의 대표격이자 모든 라멘의 원형으로 여겨집니다. 간장, 닭뼈 육수(때로는 돼지 육수나 해산물 육수), 채소, 그리고 중간 굵기보다 약간 얇은 면으로 만드는, 심플하고 정통적인 스타일의 라멘입니다. 흔하게 들릴 수도 있지만, 그 맛은 분명 시대를 타지 않아 자꾸만 더 찾게 됩니다. 시간이 흐르며 다양한 변주도 생겼는데, 몇몇 가게에서는 삶은 달걀, 시금치, 김(nori), 다진 파, 심지어 나루토까지 올려 누구나 어딘가 향수를 느끼게 합니다.
재미있는 사실 하나. 여러분은 아마 ‘나루토’ 하면 애니메이션 캐릭터를 떠올리겠지만, 일본에서 “Naruto”는 실제로는 가운데에 분홍색 소용돌이 무늬가 있는 일본식 어묵인 “Narutomaki”를 뜻합니다. 그 이름은 일본 시코쿠와 아와지섬 사이의 나루토 해협에 있는 자연 소용돌이(나루토 소용돌이)에서 유래했을 가능성이 큽니다.
그릇에서 처음 올라오는 향
젓가락을 들기도 전에 간장과 육수의 따뜻하고 감칠맛 나는 김이 먼저 피어오릅니다. 설명하기 어려울 만큼 익숙한데, 마치 기억도 나기 전부터 알고 있던 향기처럼 느껴지죠.
조용히 복합적인 맛, 단순함 그 이상
맛은 깔끔하고 균형이 좋으며, 결코 공격적이지 않습니다. 간장이 중심을 잡지만, 육수가 깊이를 더해줍니다. 한 모금 한 모금이 섞은 정도에 따라 미묘하게 달라져 마지막 한 방울까지 집중하게 만듭니다.
이야기를 들려주는 토핑들
시간이 흐르며 가게들은 삶은 달걀, 시금치, 김, 다진 파, 나루토 어묵을 올리기 시작했습니다. 이런 추가 토핑은 장식처럼 과하지 않고 자연스럽게 어우러지며, 신기하게도 첫 방문인데도 그릇 전체가 어딘가 향수 어린 느낌을 줍니다.
도쿄 라멘의 역사
기원에 대해서는 여러 설이 있는데, 그중 하나는 간장 라멘이 메이지 43년(1910년)에 등장했다는 것입니다. 현재는 문을 닫은 아사쿠사의 “쿠리즈켄(Kurizuken)”에서 처음 “도쿄 라멘”이라는 이름으로 제공되며 시작되었다고 전해집니다. 도쿄 라멘의 역사는 1990년대에 들어 눈에 띄게 발전했습니다. 특히 1987년에 창업한 “난덴 칸덴(Nanden Kanden)”이라는 가게가 도쿄 라멘을 만드는 데 큰 족적을 남겼습니다. 주인은 닭뼈 육수 대신 돼지 육수를 국물에 사용하기 시작한 사람이 자신이라고 자랑하기도 했죠. 그 결과, 그의 가게 앞에는 한밤중에도 긴 줄이 이어졌습니다.
난덴 칸덴의 존재에도 불구하고, 1996년에는 “도쿄 라멘”의 진화에 큰 전환점을 만든 인기 라멘집이 세 곳 더 등장했습니다. 그곳은 Noodle Shop Musashi, Chinese Soba Aoba, Kujiraken입니다. 이들 가게는 전통적인 라멘 제조 방식에 얽매이지 않고 베스트셀러 라멘을 만들어냈습니다. 핵심적인 공헌은 동물성 육수와 해산물 육수를 결합한 “더블 스프(double soup)”였습니다. 또한 Noodle Shop Musashi는 또 하나의 선구적인 라멘 재료인 “Saury Flakes”를 널리 알리는 길을 열었습니다.
도쿄 라멘과 비슷한 라멘
Tokyo Ramen (東京ラーメン)은 “간장 라멘”의 대표격이자 라멘의 원형입니다. 보통 일본식 육수, 간장 소스, 그리고 중간 굵기보다 약간 얇은, 수축 포장된 중국식 면(중화면)으로 만드는 경우가 가장 많습니다. 일본에는 이와 비슷한 간장 라멘이 많이 있습니다.
기타카타 라멘
간장 베이스에 숙성시킨 평면이 기타카타 라멘의 시그니처입니다. 면은 폭이 약 4mm 정도이며 납작하고 꼬불꼬불한 형태입니다. 보통 파, 나루토(어묵), 말린 죽순, 그리고 무엇보다 차슈(구운 돼지고기 필레) 또는 Char Siu(중식 BBQ 돼지고기)를 고명으로 올립니다.
주몬지 라멘
간장과 해산물 풍미가 느껴지는 국물이 특징입니다. 아키타의 부드러운 간장을 가볍게 사용하고, 가쓰오부시, 말린 정어리, 다시마로 낸 일본식 육수를 씁니다. 토핑의 특징은 멘마나 나루토 같은 일반적인 재료 외에도 튀김류가 포함된다는 점입니다.
시라카와 라멘
간장 베이스의 맑은 국물이 Shirakawa Ramen을 구분 짓는 특징이며, 후쿠시마현의 “local ramen—이기도 합니다. 국물은 돼지뼈와 닭뼈로 내고, 굵기가 제각각인 곱슬면을 사용합니다. 간장 풍미는 가볍지만 진한 맛을 냅니다.
도쿄 라멘 레시피
재료
| 1인분 재료 | 분량 |
| Chinese Noodles (thin noodles) | 200g |
| Homemade Char Siu | 얇게 썬 것 1장 |
| Char Siu Broth | 2 tbsp |
| Dried Broth (powdered broth) | 200ml |
| Aaradashi (fish bone broth) | 100ml |
| Green Onion | 기호에 따라 |
| Soy Sauce | 기호에 따라 |
도쿄 라멘은 어떻게 만들까요?
돼지 목심(또는 어깨 등심) 500g을 양파 1개, 손가락 크기의 생강, 간장 3 tbsp, 분말 육수 300ml, 그리고 돼지고기가 잠길 만큼 넉넉한 사케에 1~3일간 재웁니다. 재운 재료를 압력솥에 넣고, 필요하면 돼지고기가 잠기도록 물을 추가한 뒤 25분간 끓입니다. 식힌 다음 얇게 썰어 주세요. 남은 소스가 차슈 육수(Char Siu broth)입니다.
그릇에 모든 액상 육수와 분말 육수를 넣고 잘 섞습니다. 필요하면 다시 데워 주세요.
면을 1분간 삶은 뒤, 40초 후에 건져 물기를 빼 주세요.
국물 위에 면을 올리고, 슬라이스한 차슈를 올린 다음, 위에 파를 뿌립니다.
도쿄의 전설적인 라멘 맛집 5곳
아사쿠사의 라이슈켄
전후 라멘의 발상지인 아사쿠사에 위치한 이 인기 가게는 오랫동안 지역에서 사랑받아 왔습니다. 돼지뼈와 닭뼈에 채소의 단맛이 조화된 옛날식 스타일이면서도, 간장 카에시의 존재감이 강하게 이끄는 중독성 있는 맛이 특징입니다. 손으로 주물러 만든 꼬불꼬불한 면에서는 정겨운 옛 라멘의 흔적을 느낄 수 있습니다. 또 하나의 포인트는 라멘집보다 먼저 시작된 제면업이 메이지 43년에 창업했다는 점입니다.
만푸쿠 (è¬ç¦)
쇼와 4년에 창업한, 도쿄를 대표하는 노포 라멘집입니다. 닭뼈와 니보시(멸치 건어물 육수)를 중심으로 한 라멘으로, 오기쿠보 지역보다 앞서 해산물 육수를 사용했다는 점에서 역사적으로도 흥미롭습니다. 창업 당시부터 변함없는, 구운 노란 삼각 달걀을 올린 중화소바가 트레이드마크입니다. 생강이 더해진 정겨운 국물에서는 해산물의 은은한 향과 파기름이 만들어내는 적당한 농후함이 느껴집니다.
키라쿠 (喜楽)
쇼와 28년에 창업했습니다. 시부야 라멘을 이야기할 때면 거의 빠지지 않는 노포 라멘집입니다. 달달하고 고소한 튀긴 파 향, 숙주의 산뜻한 식감, 그리고 요즘은 보기 드문 완숙 삶은 달걀이 가장 큰 특징입니다. 독특한 납작면이 국물과 잘 어우러져 감칠맛을 머금습니다. 가게의 흥망이 잦은 곳이지만, 부모와 자식 2대에 걸쳐 반세기 넘게 그 맛을 찾아오는 팬이 많습니다.
다이쇼켄 (大å‹è»’)
“다이카츠켄”은 쇼와 30년에 에이후쿠초에서 창업한 “츠케멘”이 아닙니다. 수년간 손님들의 줄을 서게 했던 이곳의 라멘은 계속해서 “맛을 변화”시키며, 시대의 요구에 부응하는 빛바래지 않는 맛을 이어오고 있습니다. 두툼한 라드(돼지기름) 층이 깨지는 순간 마른 면의 향이 올라오고, 밀 향이 진하게 느껴지는 쫄깃한 면이 모습을 드러냅니다. 면과 국물 모두 양이 압도적으로 많아, 일반 라멘집의 두 배에 달합니다.
하루키야 (春木屋)
전후 오기쿠보에서 포장마차로 시작해, 전국적으로도 알려진 해산물 향으로 ‘오기쿠보 라멘’이라는 이름을 만든 유명한 가게입니다. 니보시와 간장의 조화는 이른 아침부터 시작되는 세심한 손질과, 날씨와 습도에 따라 배합량을 조절하는 정성에서 비롯됩니다. 흔히 ‘변하지 않는 맛이라 말해지기에 계속 변화한다’로 알려진 이른바 ‘하루키야 이론’을 내세우며, 전국의 라멘 가게에 영향을 미치는 업계의 거물로 통합니다.
테이크아웨이
시간이 흘러도 변치 않는 맛과 단순함 덕분에 도쿄 라멘은 모든 라멘의 원형이라고 해도 과언이 아닙니다. 도쿄에서뿐만 아니라 일본 전역에서 여전히 가장 찾는 라멘 중 하나로 남아 있는 것도 당연합니다.
라멘을 정말 좋아한다면, 입맛을 확실히 사로잡을 다른 라멘 종류도 확인해 보세요.
도쿄 라멘 FAQ
도쿄 라멘이란 무엇인가요?
20세기 초 도쿄에서 시작된 클래식한 간장(쇼유) 베이스 라멘입니다.
국물 맛은 무엇이 결정하나요?
간장(쇼유)이 핵심 풍미를 결정합니다. 가게마다 자신들만의 비밀 간장 블렌드를 정성껏 만들어 고유한 맛을 냅니다.
셰프들은 육수를 어떻게 내나요?
셰프들은 닭뼈, 돼지뼈, 그리고 말린 해산물을 함께 푹 끓여 맑고 진하면서도 감칠맛 나는 국물을 만듭니다.
어떤 종류의 면을 사용하나요?
가게에서는 맑고 가벼운 국물을 잘 머금는 중간 굵기의 얇고, 꼬불꼬불한 노란 면을 사용합니다.
기본 토핑은 무엇인가요?
가게에서는 차슈(구운 돼지고기 슬라이스), 멘마(죽순 절임), 파, 그리고 어묵을 올립니다.
분홍색 소용돌이 토핑은 무엇인가요?
그것은 전통적인 찐 어묵인 “Naruto”입니다. 썰면 분홍색 소용돌이 무늬가 드러납니다.
일본에 도쿄 라멘 페스티벌이 있나요?
네. 주최 측은 매년 가을 고마자와 올림픽공원에서 이 요리를 기념하기 위해 대규모 ‘도쿄 라멘 쇼’를 개최합니다.
도쿄 라멘 한 그릇의 평균 가격은 얼마인가요?
일반적인 한 그릇은 약 800~1,000엔입니다. 미쉐린 스타를 받은 가게들도 가격을 놀랄 만큼 합리적으로 유지합니다.
‘더블 수프’ 방식이란 무엇인가요?
선구적인 도쿄의 가게들은 동물 육수와 해산물 육수를 결합해 매우 복합적인 감칠맛을 만들어냅니다.
돈코츠 라멘과는 어떻게 다른가요?
돈코츠는 뽀얗고 진한 돼지뼈 육수를 쓰는 반면, 도쿄 라멘은 맑고 가벼운 간장 베이스 육수가 특징입니다.
묵직하거나 기름지나요?
아니요. 도쿄 라멘은 현대의 기름진 라멘 스타일에 비해 담백하고 소화가 잘 되는 것으로 유명합니다.
국물은 채식인가요?
아니요. 국물은 맑아 보이지만, 기본 육수에는 닭고기, 돼지고기, 생선을 많이 사용합니다.
왜 어떤 가게들은 이를 ‘시나 소바’라고 부르나요?
오래된 가게들 중에는 역사적 향수를 불러일으키기 위해 ‘중국식 면’을 뜻하는 이 고전 용어를 사용하는 곳이 많습니다.
면은 후루룩 소리 내어 먹어야 하나요?
네. 후루룩 먹으면 뜨거운 면을 빠르게 식힐 수 있고, 간장 향을 온전히 느끼는 데도 도움이 됩니다.
어디에서 먹을 수 있나요?
도쿄 전역의 라멘 전문점, 옛날식 중국요리 식당, 현대적인 레스토랑에서 찾아볼 수 있습니다.
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