네기마 나베 소개
네기마 나베는 일본이 긴 겨울이나 우울한 장마철 같은 날들을 이겨내기 위해 만들어 온 요리 중 하나입니다. 일본에는 다양한 전골 요리가 발달해 있으며, 전골은 원래 중국에서 유래한 조리 방식이지만 일본 요리에서는 전골 요리를 nabemono라고 부릅니다.
나베(전골) 요리의 예로는 Kiritanpo Nabe가 있는데, 아키타현의 특산인 찧은 밥(키리탄포)을 넣은 닭 전골입니다. 또 다른 전골 요리인 Mizutaki는 규슈 후쿠오카의 향토 요리로, 닭과 채소로 만듭니다. 일본의 전골 요리로는 효고현 히메지시의 Himeji Oden도 있습니다. 오뎅(전골 요리의 한 종류)에 개어 만든 일본식 겨자를 곁들입니다. 마지막으로 같은 지역인 도쿄의 Chanko Nabe는 스모 도장에서 즐기는 대표 전골 요리입니다.
이제 Tokyo prefecture를 대표하는 요리 중 하나인 네기마 나베를 소개할 차례입니다. 다음에서 자세히 알아보겠습니다.
네기마 나베란?
Chanko Nabe와 함께 네기마 나베는 Tokyo prefecture를 대표하는 요리 중 하나입니다. 일본의 전통 음식이자 에도 요리로, 이 요리에서는 참치 육수를 듬뿍 즐길 수 있습니다. 도쿄의 특산 요리로는 Kusaya, Bekko Sushi, Fukagawa-meshi, Shinagawa-meshi, Edomae Sushi, Monjayaki 등도 있습니다.
네기마 나베는 대파(일본식 파), 참치, 그리고 전골에서 유래한 요리입니다. 대파라고 하면 현대 일본에서는 닭고기와 대파를 함께 꿰어 굽는 야키토리를 떠올리는 것이 일반적이지만, 에도 시대에는 대파와 참치를 함께 끓인 요리였습니다.
네기마 나베의 어원
네기(ねぎ)는 일본의 긴 파(대파) 또는 일본식 리크를 뜻하고, 나베(鍋)는 일본어로 전골(핫팟)을 의미합니다. “마”(ま)는 일본어로 참치를 뜻하는 “まぐろ”의 첫 글자입니다. 파참치전골에서 “네기마”의 마(ま)가 무엇을 의미하는지에 대해서는 여러 설이 있습니다.
첫 번째 설은 전골에 참치(마)를 넣는다는 의미라는 것입니다. 두 번째 설은 참치의 기름이 대파로 배어들도록 하여 네기마 나베를 즐긴다는 뜻이라는 이야기입니다. 참치 기름에서 나온 감칠맛이 국물에 녹고, 대파가 그 기름을 흡수해 더 쫄깃해진다고 합니다. 마지막으로 세 번째 설은 대파 사이에 참치를 끼워 전골을 만들기 때문이라는 것입니다. 따라서 영어로 Negima Nabe는 “Onion Tuna Pot”으로 번역됩니다.
네기마 나베의 역사
에도 시대에는 냄비를 조리 도구뿐 아니라 식기로도 사용하는 것이 유행했습니다. 냄비에 재료를 끓인 뒤 그대로 식탁에서 먹었지요. 에도 시대에 서민들은 네기마 나베를 즐겨 먹었습니다. 예전에는 참치를 간장에 담가 보관하기도 했습니다.
서민들의 식습관은 매우 단순했습니다. 당시에는 물이 귀했고 불을 자주 피우지 못했습니다. 그래서 “냄비”가 더욱 대중화되었습니다. 전골은 국과 조림이 결합된 형태와도 같습니다. 철냄비와 화로만 있으면 손쉽게 만들 수 있었습니다.
“네기마 나베”는 버려지던 참치 토로를 먹기 위한 방법을 고안하면서 탄생했습니다. 에도 시대에는 참치의 토로 부위를 버렸다는 유명한 이야기가 있습니다. 냉장고가 없던 시절에는 기름진 부위가 쉽게 상해 식중독을 일으키기 때문입니다. 살코기 참치는 비싸서 서민들이 먹기 어려웠습니다.
네기마 나베 레시피
네기마 나베 레시피는 대파(또는 쪽파), 참치, 다시(육수), 사케, 미린, 간장, 물로 구성됩니다. 네기마 나베를 맛있게 먹는 핵심은 재료를 너무 많이 넣지 않고, 과하게 익히지 않는 것입니다.
네기마 나베 만드는 법
이제 네기마 나베 레시피를 알았으니 직접 만들어 볼 수 있습니다. 먼저 대파를 먹기 좋은 원통형으로 썰어 생선구이 그릴이나 프라이팬에 올립니다. 다음으로 참치를 먹기 좋은 크기로 자릅니다. 너무 얇으면 끓일 때 부서질 수 있으니 주의하세요. 그런 다음 미린, 사케, 간장, 물을 함께 끓여 육수를 만듭니다. 마지막으로 구운 대파를 냄비에 넣고 참치는 절반만 먼저 넣은 뒤 끓이면서 먹기 시작하면 됩니다.
전골은 어디에서 유래했을까?
전골(핫팟)은 중국에서 유래한 조리 방식입니다. 식탁 위에서 육수를 끓이면서 동아시아의 다양한 식재료와 재료를 넣어 먹는 형태로 준비합니다. 중국의 일부 도시에서는 외국인들의 위생 문제를 고려해 전골 음식점의 위생 관리를 강화하기도 합니다. 또 어떤 이들은 그 뿌리가 14세기까지 거슬러 올라간다고 믿습니다.
샤브샤브와 전골의 차이점은?
전골은 일본식 전골 냄비에서 준비하며, 이런 조리 스타일을 일본에서는 “nabemono” 스타일이라고 부릅니다. 얕은 철냄비에 사케, 미린, 간장, 설탕을 넣고 전골을 끓였습니다. 한 그릇 요리로, 조리 전에 재료를 풀어둔 날달걀에 찍어 먹는 경우가 자주 있습니다. 채소와 두부, 면 같은 다른 음식과 함께 계속 끓이면서 먹습니다.
샤브샤브는 두 요리의 가장 큰 차이점인 다른 조리 방식을 특징으로 합니다. 얇게 썬 재료를 모두 냄비 안에서 살짝 흔들어가며 익힙니다. 이 요리는 일본어 의성어 “shabu shabu”(흔들흔들)에서 이름이 왔습니다. 끓고 있는 육수에 고기를 가볍게 흔들어 익히는 동작을 묘사합니다.
집에서 전골 만드는 법
일본식으로 집에서 간편하게 전골을 만들어 즐길 수 있습니다. 먼저 작은 냄비에 미림, 간장, 물, 설탕을 넣고 끓입니다. 끓어오르면 불을 끄고 따로 두세요. 둘째, 립아이 스테이크를 종이처럼 얇게 썹니다. 셋째, 키친타월로 팽이버섯의 이물질을 가볍게 털어냅니다. 또한 밑동을 잘라 버리고 작은 단위로 찢어 둔 뒤 따로 둡니다. 그런 다음 두부를 ½인치 두께로 썰고 당근을 슬라이스합니다.
다음으로 배추 잎을 줄기에서 분리해 물에 씻은 뒤 따로 둡니다. 모든 재료를 일본식 도나베(토기 냄비)나 무쇠냄비에 담고 육수를 부어 주세요. 다음 단계는 뚜껑을 덮고 중강불에서 끓이는 것입니다. 끓기 시작하면 약불로 줄이고(뚜껑을 덮은 채) 15~17분 더 끓여 재료가 속까지 익을 때까지 푹 끓입니다. 마지막으로 다진 파를 뿌려 내면 완성입니다.
전골은 건강에 좋은가요?
전골은 충분히 건강식이 될 수 있습니다. 다만 나트륨, 포화지방, 탄수화물을 과다 섭취하지 않도록 재료와 베이스 육수, 찍어 먹는 소스를 신중히 고르는 것이 중요합니다. 일반적인 전골 한 끼의 나트륨 함량은 권장 일일 소금 섭취량을 훨씬 초과하는 경우가 많습니다.
추천 네기마 나베 맛집
Negima
Negima는 드라마에 나올 법한 분위기의 작은 식당입니다. 2017년 여름, 기타이케부쿠로에 문을 열었습니다. 메뉴는 ¥4,300부터 시작하는 “Negima Nabe and Smoked Course”가 있습니다. 네기마나베의 재료는 눈다랑어(뱃살), 대파, 와카메, 파슬리입니다. 여름에는 파슬리가 미즈나와 미부나로 바뀝니다.
Yoshiume Ningyocho
Yoshiume는 에도 명물인 “Negima Nabe”를 맛볼 수 있는 몇 안 되는 식당 중 하나입니다. 대파 같은 채소와 함께 빠르게 익힌 참치의 토로를 먹는 네기마나베는 건강하면서도 맛있습니다. 한때 게이샤의 집이었던 건물은 차분한 분위기를 자아내며 외국인 방문객에게도 인기가 많습니다.
Asakusa Ichimon
Asakusa Ichimon 본점은 70년 역사의 가옥에서 다양한 단품 요리를 제공하는 곳입니다. 멀리 옛 정취를 떠올리게 하는 호리코타쓰 좌석의 방, 연회장, 파 전골, 고래 요리, 에도 채소 등을 갖추고 있습니다. 매장 추천 메뉴는 나시로 에도 네기마나베, 명물 슈마이, 오리 완자, 소 힘줄 조림, 고래 조림입니다.
아사쿠사 이치몬 본점에는 성수기 때만 사용하는 연회용 개인실도 있습니다. 지역 사케와 소주 등 요리와 잘 어울리는 사케 종류도 다양하게 구비되어 있습니다.
Fujiki
Fujiki에는 개인실, 테이블 개인실, 카운터석이 있습니다. 개인실은 대·소로 나뉘어 있어 접대, 식사, 연회 목적과 인원수에 맞춰 선택할 수 있습니다.
네기마나베가 이곳의 대표 메뉴입니다. 대파와 참치(토로) 등 엄선한 채소로 만드는 전골로, 사계절 내내 즐길 수 있습니다. 2인 이상 주문 시 전날까지 예약이 필요합니다. 네기마나베 코스 가격은 8,300엔~12,300엔입니다.
Ginza Janome
긴자 지하철역 근처에 있다가 갑자기 전골이 당길 때는 Ginza Janome를 가보세요. 긴자 지하철역에서 도보 2분 거리입니다. 보통 지역 사케 전문점은 예약이 많은 편이지만, 이곳에서는 지역 사케를 부담 없이 즐기며 마실 수 있습니다.
개방감 있는 매장에 늘어선 테이블석은 최대 35명까지 수용 가능합니다. 2명 또는 4명 소규모 식사에도 이용됩니다. 퇴근길의 가벼운 술자리 등 친구들과 캐주얼하게 모이기에도 딱 좋은 곳입니다. Janome의 명물 참치 파 전골은 1 인분 680엔(세금 별도)입니다.
결론
나베모노는 전 세계 미식가들에게 사랑받아 온, 뿌리 깊은 일본의 식문화입니다. 뜨끈한 국물의 온기와 신선한 재료, 그리고 나베모노가 만들어내는 함께 먹는 즐거움만큼 위로가 되는 것도 없다고 생각해요. 영양도 풍부하고, 재료를 툭툭 넣어 간편하게 만들 수 있는 음식인데다 먹는 재미도 넘치죠. 그래서 일본에서 겨울철 인기 메뉴인 것도 당연합니다. 그리고 계절에 상관없이 뜨거운 음식을 즐기는 저 같은 분이라면, 나베모노는 1년 내내 만들어 먹어도 좋아요.
네기마 나베 FAQ
네기마 나베란 무엇인가요?
도쿄의 에도 시대를 대표하는 전골로, 기름진 참치(마구로)를 두툼하게 썰어 달큰한 일본 대파(네기)와 함께 감칠맛 나는 간장 베이스의 다시 국물에 은근히 끓여 먹는 요리입니다.
왜 “네기마”라고 부르나요?
이름은 두 가지 주재료를 단순히 합친 것입니다. “네기”(일본 대파)와 “마”(참치를 뜻하는 마구로의 줄임말)에서 왔어요.
잠깐, 네기마는 닭 야키토리 종류 아닌가요?
원래 “네기마”는 엄밀히 말해 참치와 대파를 뜻했습니다. 그런데 현대에 들어 참치가 매우 비싸지면서, 야키토리 장인들이 더 저렴한 닭고기로 바꾸되 유명한 전통 이름은 그대로 사용하게 되었죠.
네기마 나베는 언제 만들어졌나요?
에도 시대 후기(18~19세기) 도쿄에서 시작되었으며, 간장이 널리 보급되어 가격이 합리적으로 내려가자 서민들 사이에서 크게 유행했습니다.
왜 에도 시대 사람들은 기름진 참치를 회로 먹지 않고 익혀 먹었나요?
현대식 냉장 기술이 없던 시절에는 기름진 참치(토로)가 금방 상해버렸고, 스시로 먹기에는 너무 느끼하다고 여겨졌습니다. 서민들은 이를 간장 국물에 끓여 보존성을 높이고 과한 기름기를 녹여내는 방법을 영리하게 활용했어요.
에도 시대에는 왜 토로(기름진 참치)가 저렴하다고 여겨졌나요?
에도의 사람들은 스시로는 붉은 살코기인 아카미를 훨씬 더 선호했습니다. 배 쪽의 기름진 부위는 품질이 떨어지고 비리며 금방 부패한다고 여겨, 생선 장수들이 헐값에 팔거나 심지어 버리기도 했습니다.
네기마 나베는 어떻게 고급 요리가 되었나요?
현대 냉장 기술이 발달하고 전 세계적으로 기름진 참치를 프리미엄 스시 부위로 선호하게 되면서, 토로 가격이 폭등했습니다. 그 결과 한때는 서민들이 즐기던 저렴한 전골이 값비싼 별미로 바뀌게 되었죠.
네기마 나베는 어떤 맛인가요?
참치에서 녹아 나온 진하고 부드러운 기름이 감칠맛 나는 간장 국물의 풍미를 자연스럽게 끌어올리고, 푹 익은 대파는 국물을 머금어 포근하면서도 흙내음 같은 달큰함을 더해줍니다.
네기마 나베에는 어떤 종류의 참치를 사용하나요?
전통적으로 요리사들은 토로(뱃살) 또는 주토로(중뱃살)를 사용합니다. 끓이면 입에서 사르르 녹는 사시미용 부위가 놀라울 정도로 버터리하고 부드러운 전골 재료로 변합니다.
네기마 나베에는 어떤 육수를 사용하나요?
요리사는 다시마(콤부)와 가쓰오부시(가다랑어포)로 만든 정갈하고 전통적인 일본식 다시(국물)를 준비하고, 간장, 사케, 달콤한 미림으로 간을 완벽하게 맞춥니다.
전골에서 참치는 얼마나 익혀야 하나요?
참치는 아주 잠깐만 끓여야 합니다. 겉면만 불투명해질 정도로 익히고 가운데는 살짝 레어로 남기면, 고급 부위가 질기고 퍽퍽해지는 것을 막을 수 있습니다.
이 전골에는 보통 어떤 다른 재료가 들어가나요?
우아한 단순함을 유지하기 위해, 요리사들은 보통 구운 두부, 에노키버섯, 그리고 시금치나 미즈나 같은 잎채소 등 몇 가지 잘 어울리는 재료만 더합니다.
네기마 나베와 잘 어울리는 양념은 무엇인가요?
식사하는 사람들은 진한 참치 지방의 풍미를 산뜻하게 잡아주기 위해 시치미 토가라시(7가지 향신료 블렌드), 갓 간 흑후추, 또는 매콤한 유즈 코쇼(감귤 고추 페이스트)를 자주 뿌립니다.
남은 국물(시메)을 마무리하는 가장 좋은 방법은 무엇인가요?
현지인들은 식사의 마무리로 쫄깃한 우동 면을 삶거나, 달걀을 푼 흰쌀밥을 남은 감칠맛 가득한 참치 육수에 바로 끓여 조스이로 즐기는 것을 강력히 추천합니다.
네기마 나베를 먹기 가장 좋은 계절은 언제인가요?
겨울이 단연 최고입니다. 추운 날씨에는 전골이 더욱 위로가 되고, 일본의 겨울 대파(네기)는 이 계절에 유난히 더 굵고 부드러우며 훨씬 더 달콤해집니다.
집에서도 네기마 나베를 만들 수 있나요?
네. 사시미용 기름진 참치 또는 중뱃살을 구입하고, 일본 대파를 두껍게 썰어 간장 베이스의 일반적인 다시에 부드럽게 끓이면 집에서도 쉽게 만들 수 있습니다.
도쿄에서는 어디에서 네기마 나베를 먹을 수 있나요?
아사쿠사, 쓰키지, 닌교초 같은 유서 깊은 도쿄 지역에서 찾아볼 수 있습니다. 전통적인 이자카야와 에도 스타일 해산물 전문점에서는 보통 겨울철에 이를 제공합니다.
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