ねぎま鍋の紹介
ねぎま鍋は、長い冬の寒さや憂鬱な雨の日を乗り切るために、日本で生まれた料理のひとつです。日本では多種多様な鍋料理の魅力が親しまれています。鍋（ホットポット）は中国に起源を持つ調理法ですが、日本料理では鍋料理のことをnabemonoと呼びます。
鍋料理（ホットポット）の例としては、秋田県の名物で、つぶしたご飯を棒状にしたものを入れた鶏鍋であるKiritanpo Nabeがあります。別の鍋料理としては、鶏肉と野菜で作る九州・福岡の郷土料理Mizutaki。さらに、日本の鍋料理の一例として、兵庫県姫路市のHimeji Odenも挙げられます。おでん（鍋料理の一種）に練りからしを合わせて食べます。最後に、同じく東京のChanko Nabeは、相撲部屋の名物鍋です。
それでは、Tokyo prefectureを代表する料理のひとつ、ねぎま鍋をご紹介します。次で詳しく見ていきましょう。
ねぎま鍋とは？
Chanko Nabeと並び、ねぎま鍋はTokyo prefectureを代表する料理のひとつです。日本の伝統食であり、江戸料理でもあります。まぐろのだしをたっぷり味わえるのが魅力です。東京の名物料理にはほかにも、Kusaya、Bekko Sushi、Fukagawa-meshi、Shinagawa-meshi、Edomae Sushi、Monjayakiなどがあります。
ねぎま鍋は、青ねぎ（日本のねぎ）、まぐろ、そして鍋料理に由来します。ねぎといえば、現代の日本では鶏肉とねぎを串に刺した焼き鳥を思い浮かべるのが一般的です。しかし江戸時代には、ねぎとまぐろを煮た料理でした。
ねぎま鍋の語源
「ねぎ（ねぎ）」は日本の長ねぎ（リーキ）を指し、「鍋（なべ）」は日本語でホットポット（鍋料理）のことです。「ま（ま）」は、日本語でまぐろを意味する「まぐろ」の最初の文字です。ねぎとまぐろの鍋である「ねぎま」の「ま（ま）」の意味については、さまざまな説があります。
1つ目の説は、ねぎま鍋にまぐろ（ま）を入れることから来たというものです。2つ目の説は、まぐろの脂をねぎに移して味わうためというものです。まぐろの脂から出る旨味が汁に溶け出し、それを吸ったねぎは食感が増してより歯ごたえが出ます。最後に3つ目の説は、ねぎの間にまぐろを挟むようにして鍋にすることから来たというものです。つまり英語では、ねぎま鍋は「Onion Tuna Pot」と訳されます。
ねぎま鍋の歴史
江戸時代には、鍋を調理だけでなく食器としても使うことが流行しました。鍋で具材を煮て、そのまま食卓で食べるのです。江戸時代、庶民はねぎま鍋を食べていました。昔は、まぐろを醤油に漬けて保存していました。
庶民の食生活はとても質素でした。当時は水が貴重で、何度も火を起こすこともしませんでした。そうした理由から「鍋」が広く普及したのです。鍋料理は、汁物と煮物を合わせたような存在です。鉄鍋と火鉢があれば簡単に作れます。
「ねぎま鍋」は、捨てられていたトロを食べる工夫から生まれました。江戸時代には、まぐろのトロの部分を捨てていたという有名な話があります。冷蔵庫がない時代、脂の多い部分は傷みやすく、食中毒の原因になったためです。赤身のまぐろは高価で、庶民には手が出ませんでした。
ねぎま鍋のレシピ
ねぎま鍋のレシピは、長ねぎ（または青ねぎ）、まぐろ、だし、酒、みりん、醤油、水で構成されます。ねぎま鍋をおいしく食べるコツは、具材をたくさん入れすぎないこと、そして火を通しすぎないことです。
ねぎま鍋の作り方は？
ねぎま鍋のレシピが分かったところで、実際に作ってみましょう。まず、ねぎを食べやすい筒状に切り、焼き魚用のグリルやフライパンに並べます。次に、まぐろを食べやすい大きさに切ります。薄すぎると煮たときに崩れてしまうので注意しましょう。続いて、みりん、酒、醤油、水を一緒に煮立ててだし（つゆ）を作ります。最後に、焼いたねぎを鍋に入れ、まぐろはまず半量を加えて、食べ始めます。
ホットポットの起源は？
ホットポットは、中国に起源を持つ調理法です。食卓でだしの入った鍋を煮立て、東アジアのさまざまな食材や具材を入れて楽しみます。中国の都市では、外国人の胃腸を守るために、火鍋店の衛生管理をより厳しくする動きもあります。また、起源は14世紀にさかのぼると考える人もいます。
しゃぶしゃぶとホットポットの違いは？
ホットポットは、日本の鍋で作られます。この調理スタイルは、日本では「nabemono」スタイルと呼ばれるものです。酒、みりん、醤油、砂糖を入れた浅い鉄鍋で煮て作ります。1品料理として、生の溶き卵に具材をくぐらせてから調理することもよくあります。野菜のほか、豆腐や麺などを入れて、そのまま煮込み続けます。
しゃぶしゃぶは調理スタイルが異なる点が、両者の主な違いです。薄切りにした具材を、鍋の中でさっとくぐらせます。料理名は、日本語の擬音語「しゃぶしゃぶ」（＝「さっ、さっ」とくぐらせる音）に由来します。煮立つだしの中で肉を軽くくぐらせる様子を表したものです。
家庭でホットポットを作るには？
日本風の鍋料理を自宅で手軽に楽しめます。まず、小鍋にみりん、醤油、水、砂糖を入れて沸騰させます。沸騰したら火を止め、置いておきます。次に、リブアイステーキを紙のように薄くスライスします。3つ目に、えのき茸の汚れをペーパータオルで軽く拭き取ります。さらに根元を切り落として捨て、食べやすい束にほぐして置いておきます。続いて、豆腐を1/2インチ幅に切り、にんじんを薄切りにします。
次に、白菜の葉を芯からはがし、水で洗って置いておきます。すべての具材を土鍋または鉄鍋に入れ、だし汁を注ぎます。次の工程はふたをして中強火で沸騰させることです。沸騰したら弱火にし、ふたをしたままさらに15〜17分煮て、具材に火が通るまで加熱します。最後に刻みねぎを散らして、召し上がれ。
鍋は健康的？
鍋は十分に健康的になり得ます。ただし、ナトリウム、飽和脂肪、炭水化物の摂り過ぎを避けるために、具材やベースのスープ、つけだれを慎重に選ぶことが前提です。一般的な鍋料理のナトリウム量は、推奨される1日の食塩摂取量を大きく上回ります。
おすすめのねぎま鍋店
Negima
Negimaは、まるでドラマに出てくるような小さなお店です。2017年夏に北池袋でオープンしました。メニューは「ねぎま鍋と燻製コース」¥4,300から。ねぎま鍋の具材は、メバチマグロのトロ、長ねぎ、わかめ、パセリです。夏はパセリが水菜や壬生菜に変わります。
よし梅 人形町
よし梅は、江戸の名物「ねぎま鍋」を食べられる数少ないお店の一つです。ねぎま鍋は、ねぎなどの野菜と一緒にさっと火を通したマグロのトロを味わうべき鍋で、ヘルシーでおいしい一品です。かつて芸者置屋だった建物は落ち着いた雰囲気があり、外国人観光客にも人気です。
浅草一文
浅草一文本店は、築70年の古民家で一品料理を幅広く提供しています。遠野を思わせる掘りごたつの部屋、宴会用の広間、ねぎま鍋、鯨料理、江戸野菜などが楽しめます。お店のおすすめは、名代江戸ねぎま鍋のほか、名物の焼売、鴨つくね、牛すじ煮込み、鯨の煮込みです。
浅草一文本店には、繁忙期のみ使用される宴会用の個室があります。日本酒（地酒）や焼酎など、料理に合うお酒の品揃えも豊富です。
ふじ木
ふじ木には個室、テーブル個室、カウンター席があります。個室は大小あり、接待や会食、宴会など目的や人数に合わせて選べます。
名物はねぎま鍋。長ねぎやマグロ（トロ）など、厳選した具材を使った鍋です。通年で楽しめます。2名からの注文は前日までの予約が必要です。ねぎま鍋コースの料金は8,300円〜12,300円です。
銀座じゃのめ
銀座駅の近くで、ふと鍋が食べたくなったら、銀座じゃのめを試してみてください。銀座駅から徒歩2分です。地酒専門店は予約が多いことが一般的ですが、こちらのお店では気軽に地酒を楽しめます。
開放的な店内に並ぶテーブル席は最大35名まで対応。2〜4名の少人数での食事にも利用できます。仕事帰りの飲み会など、友人とのカジュアルな集まりにもぴったりです。じゃのめ名物のマグロねぎ鍋は1 人前680円（税別）です。
まとめ
鍋物は、世界中の食通に愛されてきた、日本に根付く食の伝統です。 熱々の出汁の温もり、新鮮な食材、そして鍋物が生み出す団らんの時間ほど心を癒してくれるものはないと私たちは思います。栄養満点で、さっと具材を入れて作れる手軽さがあり、食べるのもとても楽しい。だからこそ、日本で冬の定番として愛されるのも納得です。そして私のように季節を問わず温かい料理が好きな方なら、鍋物は一年中楽しめます。
ねぎま鍋 FAQ
ねぎま鍋とは？
江戸時代から続く東京の定番鍋で、脂ののったまぐろ（マグロ）を厚切りにし、甘みのあるねぎ（長ねぎ）と一緒に、醤油ベースの旨味あるだしで煮込む鍋料理です。
なぜ「ねぎま」と呼ばれるの？
名称は主な材料2つを組み合わせたものです。「ねぎ（ネギ）」と、「ま（マグロの略で、まぐろ＝tuna の意味）」から来ています。
でも「ねぎま」って、鶏の焼き鳥の種類じゃないの？
もともと「ねぎま」は、まぐろとねぎを指す言葉でした。現代になってまぐろが高級化すると、焼き鳥の職人がより安価な鶏肉に置き換えましたが、有名な伝統名はそのまま残りました。
ねぎま鍋はいつ発明されたの？
江戸時代後期（18〜19世紀）に東京で生まれました。醤油が広く普及し、手頃な価格で入手できるようになると、庶民の間で大人気になりました。
なぜ江戸時代の人は、脂の多いまぐろを生で食べずに煮ていたの？
現代のような冷蔵技術がなかった時代、脂の多いまぐろ（トロ）は傷みやすく、寿司にするには脂っこすぎると考えられていました。そこで庶民は、醤油だしで煮て保存性を高め、重たい脂をほどよく落とすという工夫をしたのです。
江戸時代、トロ（脂の多いまぐろ）が安かったのはなぜ？
江戸の人々は寿司には赤身（アカミ）を強く好みました。脂の多い腹身は質が劣り、臭く、傷みやすいと見なされたため、魚屋は二束三文で売ったり、場合によっては捨てたりしていました。
ねぎま鍋はどうして高級料理になったの？
冷蔵技術の進歩に加え、世界的に脂ののったまぐろが高級な寿司ネタとして好まれるようになったことで、トロの価格が急騰しました。その結果、かつては安価だった庶民の鍋が、今では高価なごちそうへと変わったのです。
ねぎま鍋はどんな味？
まぐろの濃厚でとろける脂が、旨味のある醤油だしを自然にコク深くしてくれます。柔らかく煮えたねぎは出汁をたっぷり吸い込み、ほっとするような素朴でやさしい甘みを添えます。
ねぎま鍋にはどんなマグロが使われますか？
料理人は伝統的にトロ（脂の多いマグロ）または中トロ（中脂）を使います。煮ることで、とろけるような刺身用の部位が、驚くほどバターのように濃厚でやわらかな鍋の具材になります。
ねぎま鍋にはどんなだしが使われますか？
昆布とかつお節で取った上品で伝統的な和だしを用い、醤油、酒、甘みのあるみりんで絶妙に味付けします。
鍋のマグロはどれくらい加熱すべきですか？
マグロはほんの短時間だけ煮るのがポイントです。外側が白くなる程度に火を通し、中心をややレアに保つことで、高級な身が硬くパサつくのを防げます。
この鍋には他にどんな具材が入りますか？
上品なシンプルさを保つため、焼き豆腐、えのき、ほうれん草や水菜などの葉物野菜といった、相性のよい具材を少量加えるのが一般的です。
ねぎま鍋に合う薬味は何ですか？
濃厚なマグロの脂をすっきりと引き締めるため、七味唐辛子（七種のスパイスブレンド）、挽きたての黒胡椒、または辛い柚子胡椒（柑橘の唐辛子ペースト）を振りかける人が多いです。
残っただし（しめ）を仕上げるベストな方法は？
地元では、旨味たっぷりのマグロだしが残った鍋に、コシのあるうどんを入れて煮るか、白ご飯に溶き卵を加えて雑炊にして締めるのがおすすめです。
ねぎま鍋を食べるのに最適な季節はいつですか？
冬が間違いなくベストです。寒い季節は鍋が格別においしく感じられ、冬のねぎはこの時期ならではの太さになり、やわらかく、ぐっと甘みが増します。
ねぎま鍋は家でも作れますか？
はい。刺身用の脂の多いマグロ、または中脂のマグロを用意し、日本ねぎを太めに切って、基本の醤油ベースのだしでやさしく煮れば、家庭でも簡単に作れます。
東京ではどこでねぎま鍋を食べられますか？
浅草、築地、人形町など、歴史ある東京の街で見つけられます。伝統的な居酒屋や江戸前の魚介に特化した専門店で、冬の時期に提供されるのが一般的です。
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