フク / フグ（ふぐ）

冬の味覚と聞いて、何を思い浮かべますか？寒い季節には、やはり鍋料理が一番です。牛鍋やしゃぶしゃぶなど、さまざまな鍋がありますが、ふぐを使った鍋はいかがでしょうか。ふぐと聞くと「毒があって怖い」というイメージを持つ方もいるかもしれません。山口県下関市では、縁起のよい「福」に通じることから「ふく」と呼ばれています。今回は、この魚についてご紹介します。「ふぐ」のどんなところが特別なのか、見ていきましょう。

FUKU / FUGU（ふく／ふぐ）とは？

ふく／ふぐとは、日本語で「フグ」を意味し、山口県下関地域一帯で食べられるフグ料理を指します。「ふく」という呼び名の由来については諸説ありますが、福を呼ぶ縁起物として知られている一方、「ふぐ」という響きに含まれる「不具」「不遇」などの忌み言葉を避けるためという説もあります。日本一のフグ水揚げ量を誇る山口県下関市では、身が締まりつつもふっくらとした高品質なフグを味わうことができます。

ふぐの歴史

日本人とフグとの関わりは、非常に古いと考えられています。約6,000年前にさかのぼる縄文時代の遺跡からは、貝類を含む多くの魚とともにフグ類の骨も発見されており、その頃すでにフグを食べていたと考えられています。また、下関の弥生時代の遺跡からは2,000〜2,500年前のものとみられるフグの骨も出土しています。

魚介類を積極的に食べていた時代を経て、農耕文化の発達により安定して農作物が得られるようになると、魚介類への依存度が下がり、逆にフグが注目されるようになりました。安土桃山時代、豊臣秀吉は朝鮮出兵のために九州の名護屋城（現在の佐賀県唐津市）に陣を構えましたが、出兵前に多くの武士がフグを食べて命を落としてしまいます。これを受けて「河豚食禁止令」が発令され、その効力は江戸時代を経て明治時代になっても続きました。

明治時代以降

明治20年の暮れ頃、初代内閣総理大臣・伊藤博文が、関門海峡を見下ろす高台にある老舗旅館「春帆楼」に宿泊しました。その頃、海は広大でありながら魚影が薄く、女将の「みち」はもてなしの料理に悩んだ末、伊藤博文にフグを振る舞いました。伊藤博文は、そのフグ料理を口にして大いにその美味しさを称賛します。そして1890年、当時の山口県知事・原保太郎に対し、「これほど美味なものを禁止しておくのは良くない」として、フグ食の解禁を命じました。こうして、山口県内に限りフグ食の禁が解かれることになったのです。

この出来事をきっかけに、春帆楼は日本で初めて公的にフグ料理の提供を認められた料亭となり、下関はフグの本場として全国にその名を知られるようになりました。大正から昭和初期にかけては、地理的・文化的な条件にも恵まれ、下関のフグ食文化は大きく花開きます。やがて東京にもその魅力が伝わり、「ふぐと言えば下関」という評判が全国的に定着していきました。

どのように作られる？

漁と調理の工程

ふく（ふぐ）漁では、一本の長い幹縄に多数の針を付けた延縄漁という方法が用いられています。この延縄漁法は、山口県民によって考案されたものだと言われていますが、実際に考案したのは下関ではなく、山口県周南市の宿毛島に住んでいた漁師でした。フグの流通経路は複雑で、東シナ海・黄海・日本海といった外洋の沖合から、漁船によって下関近海へ直接運ばれて集積されるほか、瀬戸内海などの近隣海域からも入荷します。

フグ本来の味をじっくり楽しみたいなら、まずおすすめしたいのが「ふぐ刺し」です。その名の通り、フグを刺身で味わう料理で、透き通るように美しい身は、白身魚ならではの淡白な味わいと、コリコリとした独特の食感が特徴です。醤油ではなくポン酢を合わせるのが定番で、薬味には刻みねぎやもみじおろしを添えます。ねぎをフグで巻いて食べると、より一層旨味が引き立ちます。

山口県では、昆布だしにフグの身と野菜を入れて煮込む鍋を「てっちり」と呼びます。フグの旨味がスープに凝縮され、最後の一口まで奥深い味わいを楽しめることから、地元でもおすすめの人気の食べ方です。昆布とフグでとった出汁に、フグの身のほか、白菜などの葉野菜、生しいたけ、白ねぎ、春菊、豆腐、くずきりなどを加えて煮込みます。煮えた具材は、もみじおろしなどの薬味を入れたポン酢につけていただきます。

どこがそんなに特別なの？

かつて山口県ではフグが禁じられていたにもかかわらず、今では全国から高品質なフグが集まる地域となっています。現在、フグ漁の解禁も全国に先駆けて行われています。なかでも水揚げ量の多いトラフグは、数あるフグの中でも最も美味とされ、特有の旨味とほどよい弾力が魅力です。「冬の味覚の王様」とも呼ばれ、高級な白身魚の代表格となっています。山口県産のフグは品質の高さに定評があり、刺身をはじめ多彩な調理法でその美味しさを存分に味わうことができます。

おすすめのFUKU／FUGUレストラン

海鮮料理を存分に楽しみたい方にとって、瀬戸内海に面した山口県はまさにぴったりの旅先です。ここでは、おすすめのフグ料理店をご紹介します。

春帆楼（しゅんぱんろう）

山口県のフグ料理といえば、やはり春帆楼が挙げられます。その理由は、初代総理大臣・伊藤博文にこよなく愛された店だからです。日本で最初に公認のフグ料理免許を得た店として知られ、これまでに天皇陛下をはじめ多くの要人が訪れてきました。歴史ある場所で本場のフグを贅沢に味わえる名店であり、山口でフグを食べるならまず候補に入れておきたいお店です。伝統の味を守りながらも新しいメニュー開発にも積極的で、訪れる人々の満足度も非常に高いと言われています。店内では、趣向を凝らした複数のフグコースを楽しむことができます。

Address: 山口県下関市阿弥陀寺町4-2
Phone Number: 083-223-7181
Hours Open:  9: 00-22: 00 daily

しのだ

下関駅から徒歩5分ほどとアクセスもよく、店内にはゆっくり食事が楽しめる個室が6室、大人数に対応できる宴会場も備わっています。使用するのは厳選された最上級のフグのみで、ボリューム満点のコース料理が人気です。特に、ふぐ刺し（てっさ）は一切れ一切れが厚く切られているため、しっかりとした歯ごたえがあり、トラフグの奥深い旨味を存分に味わえます。他店の刺身と見比べると分かりますが、こちらの刺身は透明というより白く見えるのが特徴です。

住所: 山口県下関市今浦町7-9
電話番号: 083-222-5267
営業時間: 12:00〜15:00、17:30〜22:00 定休日: 火曜日 

やぶれかぶれ

やぶれかぶれは、下関名物の鉄板焼きフグが食べられる店です。店名からしてインパクトがあります。フグの食べ方といえば、てっさ（刺身）や唐揚げが定番ですが、この店では鉄板焼きで楽しめます。焼き肉のようなスタイルで、鉄板の上でフグを軽く焼き、焼き肉風のタレにつけていただきます。歯ごたえがあっておいしく、皮はホルモンのような食感です。

住所:  山口県下関市細江町2-2-5
電話番号: 083-234-3711
営業時間: （昼）11:00〜14:00 （夜）17:00〜21:00 日曜・祝日は20:30まで 定休日: 水曜日

さかえふぐ

フグ料理店は下関市に多く集まっていますが、周南市にある「さかえふぐ」も有名です。実は、松下奈緒さんも訪れたことのある名店です。この店は、老舗フグ卸の「青木フグ商店」直営店。名物はフグの唐揚げで、その大きさとボリュームに驚かされます。刺身や鍋もおいしいですが、白子の唐揚げも絶品です。この店ではお酒の持ち込みが自由で、持ち込みも許可されています。

住所: 山口県周南市櫛ヶ浜東浦242-30 745-0805
電話番号: 0834-26-0727
営業時間: 12:00〜22:00 年中無休

みもすそ川別館

下関でおすすめの5軒目のフグ料理店が「みもすそ川別館」です。関門海峡を一望できる絶景が自慢の料理旅館ですが、食事のみの利用も可能です。

気軽に楽しみたい方はレストランで、ゆっくり味わいたい方は（別途サービス料が必要な）個室でと、好みに合わせてスタイルを選べます。フグ料理コースのほか、関門の海の幸を堪能できるコースなど、バラエティ豊かなメニューがそろっています。老舗旅館で下関自慢の海の幸を味わう時間は、忘れられない思い出になるでしょう。

住所: 山口県下関市みもすそ川町23-15 みもすそ川別館
電話番号: 083-222-3357
営業時間: 11:00〜14:00、17:00〜20:00 不定休

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