Le nata duke (également orthographié natazuke) est un pickle japonais traditionnel qui vient de la préfecture d’Akita dans le nord du Japon. Les habitants de la région apprécient ce plat depuis des générations. Ils le préparent en marinant des tranches épaisses de radis daikon dans une boisson de riz fermenté sucrée appelée amazake. Sa texture croquante et sa douceur légère le distinguent parmi d’autres aliments marinés au Japon.
Qu’est-ce qui rend le Nata Duke spécial ?
Pour préparer le nata duke, les fabricants coupent d’abord le radis daikon avec un outil spécial appelé nata. Un nata est un couteau à lame épaisse ou une hachette, à l’origine utilisé pour couper le bois. En l’utilisant sur le radis, on crée des morceaux rugueux et inégaux qui permettent au liquide de marinage de pénétrer profondément. Cette méthode donne au cornichon sa saveur forte et sa texture croquante.
Après avoir coupé le radis, ils le trempent dans l’amazake. L’amazake est une boisson sucrée non alcoolisée obtenue en fermentant du riz. Le processus de fermentation utilise le koji, une sorte de moisissure qui aide à faire ressortir la douceur naturelle du riz. Lorsque le daikon reste dans ce liquide pendant longtemps, il absorbe les saveurs sucrées et riches et développe son goût unique.
Les habitants d’Akita mangent souvent du nata duke avec leurs repas quotidiens. Ils peuvent le mettre dans des boîtes à lunch, le servir en accompagnement, ou même le déguster avec du thé. Son équilibre entre croquant et douceur en fait un favori parmi les locaux.
L’histoire derrière le Nata Duke
La tradition de fabrication du nata duke remonte à de nombreuses années. Les habitants d’Akita ont élaboré cette méthode pour conserver les aliments durant les longs hivers neigeux. Ils utilisaient les ingrédients à leur disposition, comme le radis daikon et l’amazake, et comptaient sur la fermentation pour empêcher leurs aliments de se gâter. Bien que les archives écrites de ses origines exactes soient difficiles à trouver, ce plat fait clairement partie de l’alimentation locale depuis longtemps.
Les fabricants ont transmis la recette et la méthode de génération en génération. En s’en tenant à des ingrédients naturels et à des techniques simples, ils ont préservé la tradition. Aujourd’hui, vous pouvez toujours trouver des familles et de petits magasins à Akita qui préparent le nataduke à l’ancienne.
FAQs sur le Nata Duke
- Pourquoi a-t-il un goût sucré ?
La douceur vient de l’amazake, qui contient des composés similaires au sucre formés pendant le processus de fermentation. La moisissure qui décompose les amidons de riz en sucres permet au daikon d’absorber ces saveurs.
- Puis-je trouver du nata duke en dehors du Japon ?
Il est rare de voir du nata duke en dehors d’Akita ou même du Japon, mais certains magasins spécialisés en alimentation japonaise pourraient en avoir. Si vous vous sentez aventureux, vous pouvez aussi essayer de le faire chez vous avec du daikon, de l’amazake et du koji.
Réflexions finales
Le nata duke peut sembler être un simple cornichon, mais il raconte une histoire plus profonde sur la vie dans le Japon rural. Les habitants d’Akita ont trouvé un moyen de transformer des ingrédients modestes en quelque chose de savoureux et durable. Ils n’utilisaient pas d’outils sophistiqués ou de machines modernes—juste une hachette, du riz et du temps.
Ce cornichon reflète le cœur de la culture alimentaire japonaise : respecter la nature, utiliser ce qui est disponible et partager des traditions à travers la nourriture. Si vous aimez le nata duke, vous voudrez peut-être essayer d’autres cornichons japonais aussi. Des plats comme le takuan (radis daikon mariné jaune), le nukazuke (pickles fermentés dans le son de riz), ou le gari (gingembre mariné) offrent tous des saveurs et des textures différentes.
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