Les habitants mangent de la « dorade » (tai meshi) dans la ville d’Imabari (Toyo) et dans le quartier Hojo de la ville de Matsuyama (Nakayo). Ce plat local consiste à cuire une dorade entière dans un pot en terre ou une marmite. Le « tai meshi » de la ville d’Uwajima (Nanyo) est un plat de pêcheurs où l’on trempe des sashimis de dorade dans une sauce spéciale, que l’on mélange à des condiments avant de les déguster sur du riz. Aujourd’hui, nous allons parler du Uwajima taimeshi et présenter également deux autres styles de « dorade ».
QU’EST-CE QUE LE UWAJIMA TAIMESHI ?
Le Uwajima Taimeshi est un plat traditionnel japonais qui consiste à déposer sur du riz chaud des sashimis de dorade trempés dans une sauce contenant des œufs crus. C’est étonnamment simple, et pourtant il y a quelque chose de profondément satisfaisant dans la façon dont ces quelques ingrédients se marient. Le taimeshi, ou riz à la dorade, est une combinaison de dorade et de riz qui représente la cuisine japonaise depuis l’Antiquité. On trouve ce plat dans tout le pays, même si le style varie beaucoup selon les régions.
Le taimeshi est connu comme l’un des plats locaux de la préfecture d’Ehime, mais on peut le diviser grossièrement en deux types selon la région. Le taimeshi de la région de Chuyo-Toyo, centrée sur la ville de Matsuyama, est le Matsuyama Taimeshi, préparé en faisant bouillir de la dorade grillée dans un bouillon de kombu. En revanche, le taimeshi de la région de Nanyo, centrée sur la ville d’Uwajima, est le Uwajima Taimeshi. Nous allons nous concentrer ici sur ce style d’Uwajima, car il offre une expérience complètement différente de sa version cuite.
Ce qui rend le Uwajima Taimeshi unique
La préparation crue est ce qui distingue le Uwajima Taimeshi. Vous vous demandez peut‑être si manger du poisson cru avec un œuf cru est sans danger. Au Japon, les normes de fraîcheur pour les produits de la mer sont extrêmement élevées, surtout pour ce type de plat qui repose sur des ingrédients crus. La dorade utilisée est toujours extrêmement fraîche, souvent pêchée le jour même.
La sauce elle‑même est cruciale pour ce plat. Elle contient généralement de la sauce soja, du mirin, du saké et parfois une touche de sésame ou d’agrume. Lorsque vous cassez un œuf cru dans cette sauce et que vous le mélangez avec les tranches de dorade, il se passe quelque chose d’intéressant. L’œuf enrobe chaque morceau de poisson, créant une texture soyeuse et riche qui adhère magnifiquement au riz.
Une expérience de dégustation particulière
Le profil aromatique est délicat mais étonnamment complexe. La dorade a une saveur douce et légère, avec une finale nette qui ne submerge pas le palais. Elle est moins riche et moins grasse que le saumon, ce qui joue en faveur du plat. L’œuf cru apporte une onctuosité crémeuse sans lourdeur, tandis que la sauce à base de soja offre juste assez de salinité et d’umami pour lier le tout.
Lorsque vous mélangez le tout avec du riz chaud, la chaleur du riz modifie légèrement la texture de l’œuf et du poisson. Pas au point de les cuire, mais juste assez pour les tiédir et libérer davantage de leurs arômes. Certains préfèrent laisser reposer un instant avant de manger, tandis que d’autres se jettent directement dessus. Les deux approches offrent des expériences différentes.
Les graines de sésame (si elles sont incluses dans la sauce) ajoutent de petites touches de saveur grillée et un léger croquant. Vous pouvez également sentir des notes de ciboule ou de feuilles de shiso si le restaurant les utilise en garniture. Ces touches aromatiques relèvent le plat sans faire concurrence aux ingrédients principaux.
La texture et la façon de le déguster
La texture est ce qui rend ce plat vraiment mémorable. Le sashimi de dorade est ferme mais tendre, avec cette élasticité caractéristique du poisson frais. Une fois enrobé de la sauce à l’œuf, il devient glissant, dans le meilleur sens du terme. Il glisse sur la langue avec une sensation luxueuse, presque soyeuse.
Le riz chaud offre une base douce et légèrement collante qui contraste magnifiquement avec le poisson frais, plus frais et souple. Au fur et à mesure que vous mangez, vous remarquerez comment la sauce à l’œuf pénètre dans le riz, enrichissant chaque grain. Certaines bouchées contiennent plus de poisson, d’autres plus de riz, et le ratio change sans cesse au fil du bol.
Voici une habitude locale : beaucoup mélangent soigneusement le tout avant de manger, afin que chaque bouchée ait l’équilibre parfait de riz, de poisson, d’œuf et de sauce. D’autres préfèrent une approche plus progressive, en ajoutant petit à petit de petites quantités du mélange de poisson sur leur riz. Il n’y a pas vraiment de bonne ou de mauvaise manière. Tout dépend si vous souhaitez une saveur homogène tout du long ou si vous préférez que l’expérience évolue au fur et à mesure.
Le contexte culturel
Uwajima est une ville de pêcheurs depuis des siècles, ce qui rend ce style de préparation logique compte tenu de l’accès à des produits de la mer d’une grande fraîcheur. La tradition de l’œuf cru vient probablement de la disponibilité aisée de cette source de protéines et de la volonté de rendre le plat plus nourrissant et satisfaisant. Les pêcheurs avaient besoin d’énergie, après tout.
On peut le comparer à d’autres plats de poisson cru comme le chirashi ou le poke, mais le Uwajima Taimeshi a sa propre identité. La sauce à l’œuf le rend plus crémeux et plus riche que les préparations de sashimi habituelles. Il s’agit moins de mettre en valeur la découpe du poisson ou la présentation que de créer un plat réconfortant qui est par ailleurs extrêmement savoureux.
À quoi s’attendre en le goûtant
Si vous n’êtes pas habitué au poisson cru ou aux œufs crus, ce plat peut paraître intimidant au début. Son apparence est assez différente de ce que beaucoup attendent d’un bol de riz. Il semble presque trop simple, voire banal. Mais cette simplicité est trompeuse.
La première bouchée surprend souvent. La combinaison des textures et la façon dont les saveurs se développent à la mastication n’ont rien à voir avec d’autres plats. Certains trouvent qu’il faut un petit temps d’adaptation pour apprécier l’enrobage d’œuf cru, tandis que d’autres l’adorent immédiatement. Le contraste de température entre le riz chaud et la garniture fraîche ajoute une dimension supplémentaire que les versions cuites ne peuvent tout simplement pas reproduire.
Les variantes que vous pouvez rencontrer
Alors que la version traditionnelle se limite à la dorade, à l’œuf et à la sauce de base, certains restaurants proposent de légères variantes. Vous pouvez trouver des versions avec du yuzu pour une touche d’agrume, ou des garnitures supplémentaires comme du nori ou des légumes marinés en accompagnement. La recette de la sauce peut aussi varier. Certains établissements la font plus douce, d’autres plus riche et plus relevée.
ORIGINE DU UWAJIMA TAIMESHI
Dans la préfecture d’Ehime, située près de la mer intérieure de Seto, l’industrie de la pêche prospère en raison de la configuration du territoire tourné vers la mer, et l’on y trouve de nombreux plats locaux à base de produits de la mer. L’un de ces plats est ce qu’ils appellent Taimeshi. Il existe deux types de Taimeshi selon les régions, chacun ayant son goût particulier.
Le Taimeshi est aussi appelé Kaizokumeshi (nourriture de pirates) ou ryoushi meshi (nourriture de pêcheurs) et aurait été créé par un pirate, basé sur l’île de Hiburi dans la mer d’Uwa, qui mangeait de la daurade marinée dans le shoyu avec du riz dans un bol après avoir bu à bord, sans utiliser de feu. On dit que les Marines d’Iyo Suigun, entre les périodes des dynasties du Nord et du Sud, mangeaient souvent ce plat également.
Hyugameshi
Dans la même région, dans les années 1960, on l’appelait souvent Hyugameshi, mais le nom a fini par être unifié en Taimeshi. Les habitants mangeaient aussi ce Hyugameshi avec du sashimi assaisonné sur du riz, et « hyugameshi » désignait la version à la daurade. À l’origine, les familles se transmettaient ce plat maison dans une partie de la ville d’Uwajima, mais dans les années 1950, un restaurant appelé « Rokuho » a ouvert à Tsushima (actuellement ville d’Uwajima) et dans d’autres zones. Par la suite, il s’est répandu dans d’autres préfectures en dehors d’Uwajima, comme Matsuyama, et est finalement devenu une spécialité de la région de Nanyo.
En 2007, le Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche a sélectionné l’Uwajima Taimeshi comme l’un des 100 meilleurs plats locaux, portant le nom de lieu « Uwajima ». Des coopératives créées par les restaurants locaux ont enregistré des marques collectives régionales. En 2009, la ville de Matsuyama a utilisé le nom Live Taimeshi et a présenté le Taimeshi comme un plat local de Matsuyama, mais aujourd’hui, Uwajima est reconnue comme le berceau de ce plat.
COMMENT PRÉPARE-T-ON L’UWAJIMA TAIMESHI ?
Processus de préparation de l’Uwajima Taimeshi
Le Taimeshi désigne une daurade entière cuite avec le riz. Par rapport au taimeshi de Chuyo et de Touyo, où le riz et la daurade cuisent ensemble, l’Uwajima Taimeshi consiste à disposer sur du riz chaud du tai (daurade) cru et frais mariné, ainsi qu’une sauce. Les chefs font d’abord légèrement griller la daurade pour enlever toute odeur et lui donner une saveur grillée. Ils assaisonnent le riz avec de la sauce soja, du sel, du saké, du mirin et un bouillon de kombu. On utilise souvent des marmites en terre cuite pour cuire le riz. Une fois la cuisson terminée, il est conseillé de retirer d’abord les arêtes de la chair et de mettre celle‑ci de côté afin d’obtenir une viande de bonne qualité. Parmi les condiments, on trouve de jeunes pousses d’arbres et du gingembre en filaments. C’est également délicieux en chazuke à la daurade, arrosé de thé chaud.
L’Uwajima Taimeshi se compose principalement de sauce soja, d’œufs crus, de graines de sésame et d’oignons verts hachés. Il existe aussi des variantes avec du riz garni de daurade émiettée assaisonnée (soboro) ou de sashimi de daurade sur le riz.
L’originalité de l’Uwajima Taimeshi
Pourquoi mange‑t‑on l’Uwajima Taimeshi ?
On mangeait l’Uwajima Taimeshi en raison de la daurade rouge elle‑même. Ce poisson est l’ingrédient principal du plat. La daurade rouge sauvage était très difficile à se procurer. On ne pouvait l’acheter que si les pêcheurs en capturaient le jour même. Le taimeshi, ou la daurade, doit être frais. Cela permet de profiter pleinement de sa texture ferme. Sa mâche particulière le rend unique. L’ajout d’œufs et de sauce soja renforce l’umami de la daurade. Le riz de la préfecture parachève la saveur. Personne ne veut manquer un tel goût.
Origines historiques
L’Uwajima taimeshi trouve son origine dans la nourriture consommée par les marins à bord des navires de la marine d’Iyo. Ces navires ne pouvaient pas utiliser de flammes nues. Les pirates faisaient la fête sur les ponts, en mangeant du sashimi et en buvant du saké dans des bols à riz. Ils mettaient ensuite du riz dans les bols encore remplis de saké. Ils le mélangeaient avec du sashimi abondamment imbibé de sauce soja. Ce plat demandait très peu de préparation tout en faisant ressortir la délicieuse saveur des ingrédients. Ce plat de pêcheurs est devenu une spécialité locale appréciée.
Importance culturelle
Les Japonais mangent souvent ce plat lors de célébrations telles que le réveillon du Nouvel An. Ils croient qu’il porte chance. La préfecture d’Ehime affiche la plus grande production de daurade du Japon. La mer d’Uwa présente une côte ria aux anses complexes. L’élevage de daurade y est florissant. Sa fraîcheur et sa texture ferme permettent de la servir crue.
RESTAURANTS D’UWAJIMA TAIMESHI RECOMMANDÉS
Quand on parle d’Uwajima Taimeshi, de nombreux restaurants de la préfecture d’Ehime servent les deux types de Taimeshi, et personne ne veut manquer l’occasion de les goûter. Voici quelques‑uns de ces restaurants que des entrepreneurs ont créés pour répondre à l’intérêt du public.
Marusui
C’est une boutique célèbre à Uwajima, considérée comme le berceau de l’Uwajima Taimeshi. Le restaurant sert du sashimi de daurade frais et une sauce avec œufs crus. La soupe miso au blé, également spécialité de Nanyo, figure aussi au menu. Le restaurant propose également des recharges de riz gratuites. Des instructions sur la façon de manger sont également disponibles sur la table. Le client peut choisir soit une daurade rouge sauvage pêchée à la ligne, plutôt qu’au filet fixe ou tournant, soit une daurade d’élevage Taiichiro Kun. Les deux se ressemblent visuellement, mais la daurade Taiichiro Kun est moelleuse et délicieuse sans aucune odeur, tandis que la daurade rouge sauvage est plus ferme et offre une texture plus croquante.
Hodzumitei
Le restaurant est spacieux et peut accueillir environ 200 places, dont 8 au comptoir. Le menu de riz à la daurade est délicieux, la daurade est fraîche et les clients peuvent apprécier sa texture ferme et élastique. Les saveurs des œufs crus et des algues s’entremêlent, et la sauce soja rehausse encore davantage le goût. La karasumi maison est également recommandée lors d’une visite dans ce restaurant. Comme elle est faite maison, sa salinité est douce et vous pouvez profiter de la saveur originale de la karasumi.
Tomiya
Cette boutique se trouve à 3 minutes à pied de la gare d’Uwajima. Les clients avec enfants peuvent s’y rendre car elle propose différents types de places, comme des comptoirs, des tables et des salles avec tatamis. Le menu de set de taimeshi de Tomiya est un somptueux repas comprenant des plats mijotés et un dessert. Les clients le mangent généralement avec du sashimi. Le filet de taimeshi a une légère douceur mais reste délicieux. On dit que le taimeshi a une texture croquante et élastique. Plus on mâche, plus la saveur du taimeshi se répand dans la bouche.
Izakaya de fruits de mer Gaiya Uwashima
Le restaurant possède un intérieur animé que les clients ressentent dès qu’ils entrent. Ils peuvent y savourer non seulement des sardines, mais aussi des spécialités locales d’Uwajima, des plats à la carte et des boissons, ce qui en fait une adresse recommandée pour ceux qui souhaitent goûter à une grande variété de mets. Il y a un grand parking devant l’établissement, ce qui permet de venir en voiture. Le restaurant est généralement plein de clients qui souhaitent profiter d’un menu complet de fruits de mer. Il propose différents types de places, comme un comptoir, des salons semi-privés et des salles tatami.
Wabisuke
Le set de taimeshi de ce restaurant comprend également du Jakoten, une spécialité d’Uwajima. Le sashimi de daurade du taimeshi, bien croustillant, est superbe visuellement grâce à une découpe soignée. Il contient une bonne quantité de riz, de quoi bien rassasier les clients et les satisfaire avec ce menu. L’intérieur de l’établissement offre une atmosphère soignée et moderne tout en conservant une touche japonaise. Une cascade est également installée devant les sièges au comptoir : pendant que vous mangez, vous pouvez écouter le son limpide de l’eau, ce qui rend le repas encore plus savoureux que d’habitude.
FAQ
What is Uwajima Taimeshi?
Le Uwajima Taimeshi est un plat traditionnel de la région d’Uwajima, dans la préfecture d’Ehime. Il se compose de sashimi de daurade fraîche, d’une sauce spéciale à base de soja et de riz chaud.
How do people eat Uwajima Taimeshi?
Les convives mélangent le sashimi de daurade, la sauce, l’œuf cru et les condiments avec le riz chaud pour obtenir un bol riche en saveurs.
What makes Uwajima Taimeshi unique?
Ce plat utilise de la daurade crue plutôt que du poisson cuit, ce qui lui confère un goût frais et délicat.
Is the sea bream always fresh?
Les restaurants d’Uwajima s’approvisionnent en daurade directement dans les eaux voisines, ce qui permet d’utiliser un poisson d’une extrême fraîcheur.
Does the dish contain raw egg?
Oui, la sauce contient souvent de l’œuf cru afin de créer une texture riche et onctueuse lorsqu’elle est mélangée au riz.
Is Uwajima Taimeshi safe for visitors who avoid raw food?
Les voyageurs qui évitent les produits de la mer crus peuvent, dans certains restaurants, demander de la daurade grillée ou légèrement cuite.
What ingredients come with the dish?
Le plat comprend généralement du sashimi de daurade, du riz, un œuf cru, une sauce à base de soja, des graines de sésame, des algues et des oignons verts.
Where can I try authentic Uwajima Taimeshi?
Vous pouvez savourer un authentique Uwajima Taimeshi dans les restaurants locaux de la ville d’Uwajima et dans tout le sud de la préfecture d’Ehime.
Does the dish taste fishy?
Ce plat offre une saveur douce et épurée, car les chefs utilisent une daurade d’une fraîcheur exceptionnelle.
Can I find Uwajima Taimeshi outside Japan?
Certains restaurants japonais à l’étranger servent des plats similaires, mais la véritable Uwajima Taimeshi se trouve principalement à Ehime.
Is Uwajima Taimeshi different from standard Taimeshi?
Oui. La Taimeshi classique cuit la daurade avec le riz, tandis que l’Uwajima Taimeshi met en avant du sashimi cru mélangé au riz et à la sauce.
What time of year is best for sea bream?
L’hiver et le début du printemps offrent une saveur optimale, mais les restaurants d’Uwajima servent de la daurade de haute qualité toute l’année.
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