Nagasaki, ville portuaire, a toujours relié le Japon à l’Occident. Cette histoire unique a donné naissance à une cuisine locale où les cultures se sont profondément mêlées. Cet article présente la tempura de Nagasaki, une variante de ce célèbre plat frit. Cette version nous aide à comprendre comment la tempura est arrivée au Japon il y a des siècles et comment elle y a pris racine.
En quoi la tempura de Nagasaki est-elle différente ?
Tout le monde connaît la tempura. C’est un plat japonais léger et délicat, où l’on fait frire dans l’huile des fruits de mer et des légumes. La pâte à tempura classique utilise de la farine tendre, de l’eau froide et de l’œuf. C’est ce qui lui donne sa texture légère et croustillante. Mais la tempura de Nagasaki utilise une méthode de cuisson plus ancienne, la première à avoir été apportée au Japon.
La plus grande différence vient de la pâte. Aujourd’hui, on cherche à obtenir une tempura très légère et pâle. Le style de Nagasaki, lui, utilise une pâte plus riche. Elle contient du jaune d’œuf, ce qui la rend plus épaisse. Cette enveloppe plus dense donne au plat une couleur plus soutenue, une texture différente et un goût plus marqué que la tempura classique de Tokyo. On y trouve souvent de tendres morceaux de poisson blanc frais, comme la dorade, très appréciée localement. De plus, la plupart des tempuras modernes se mangent avec une sauce d’accompagnement, alors que la tempura de Nagasaki est déjà assaisonnée : on la déguste telle quelle. Cette habitude remonte directement aux premières méthodes de friture européennes, où l’enrobage apportait l’essentiel de la saveur.
Enrobage pré-assaisonné, sans sauce
Le goût est étonnamment complet sans aucune sauce. La pâte contient déjà son propre assaisonnement, avec du sel et parfois une légère touche de douceur. Je me souviens avoir cherché la sauce par habitude, avant de me rendre compte qu’elle n’était pas du tout nécessaire.
Panure plus épaisse, croquant satisfaisant
La texture paraît plus consistante que celle de la tempura classique. L’enrobage est plus épais et offre un croquant plus robuste, moins délicat. On pourrait craindre que cela rende le plat lourd ; il est en effet plus présent en bouche que la tempura ultra légère de Tokyo, mais sans devenir pesant.
Parfum riche en œufs, ambiance familiale
Le parfum est plus riche et plus marqué. Le jaune d’œuf supplémentaire dans la pâte dégage à la friture un arôme presque proche de la crème aux œufs. L’odeur est plus généreuse, évoquant la cuisine réconfortante de la maison plutôt que le raffinement élégant que l’on trouve dans les grands restaurants de tempura.
Histoire de la tempura de Nagasaki
Nagasaki était une ville commerçante clé, et c’est directement là que commence l’histoire de la tempura. Des missionnaires et des marchands portugais y ont apporté au XVIᵉ siècle ce style de cuisson consistant à enrober les aliments avant de les frire.
Cette nouvelle méthode de friture est vite devenue importante pour les chrétiens locaux, appelés Kirishitans. Les spécialistes pensent que le nom « tempura » vient du mot latin Temporas. Il désignait des jours saints particuliers durant lesquels les chrétiens ne pouvaient pas manger de viande. À la place, ils préparaient ce plat frit avec du poisson ou des légumes pendant ces périodes de jeûne.
La tempura de Nagasaki apparaît pour la première fois à la fin des années 1500. Elle devient alors un plat central dans la cuisine Namban. Elle s’intègre naturellement au grand style culinaire métissé de Nagasaki, appelé Shippoku Ryori. Plus tard, la tempura arrive à Tokyo et se transforme en la version plus légère que nous connaissons aujourd’hui. Mais Nagasaki conserve encore cette première version, plus ancienne et plus riche. C’est un lien culinaire vivant avec les origines européennes du plat.
Un restaurant où déguster ce plat
Nagasaki Shippoku Hamakatsu (長崎卓袱浜勝 長崎総本店)
Vous devriez absolument vous rendre au Nagasaki Shippoku Hamakatsu pour goûter à ce plat historique. Ce restaurant est spécialisé dans le Shippoku Ryori, un type de banquet particulier qui mêle depuis plus de 300 ans influences japonaises, chinoises et néerlandaises. La tempura de Nagasaki y est généralement servie comme l’un des plats de ce repas copieux et impressionnant. Le restaurant met aussi en valeur d’excellents produits locaux, comme le kue, ou mérou.
## Conclusion
La tempura de Nagasaki n’est pas seulement une spécialité locale ; c’est un morceau d’histoire. Elle montre comment la culture japonaise et les traditions européennes se sont croisées au XVIᵉ siècle. Sa pâte enrichie au jaune d’œuf et l’absence de sauce d’accompagnement prouvent qu’il s’agit de la forme la plus ancienne de ce plat aujourd’hui célèbre dans le monde entier. En dégustant cette ancienne version de la tempura, on se relie de près à l’histoire de la cuisine.
Si vous appréciez la texture croustillante et les saveurs savoureuses des fritures japonaises (agemono), vous aimerez peut-être aussi d’autres plats frits japonais, comme l’ebi furai, le tonkatsu, le karaage et le korokke.
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