Connaissez-vous le mizutaki, aussi connu comme la spécialité de Hakata ? On dit que c’est l’un des quatre grands nabe (fondue japonaise) au poulet au Japon, avec le Gunji Nabe de Tokyo, le Kashiwa Nabe de Kyoto et le Kiritampo d’Akita, mais beaucoup de gens en ont entendu le nom sans vraiment savoir de quel type de fondue il s’agit. Cette fois, nous allons vous expliquer ce qu’est le mizutaki.
QU’EST-CE QUE LE MIZUTAKI ?
Le mizutaki, qui signifie littéralement « cuit dans l’eau », est un plat traditionnel de la préfecture de Fukuoka, au Japon, généralement connu comme une fondue japonaise au poulet. Avec cette méthode de cuisson, on fait bouillir lentement dans de l’eau chaude du poulet découpé avec les os ainsi que des légumes.
Contrairement à d’autres bouillons, on n’ajoute aucun assaisonnement — comme la sauce soja ou le sel — au mizutaki, même lors de la préparation préalable du bouillon. Le mizutaki est né à Kyushu et dans le Kansai, et chaque région a développé sa propre histoire et ses méthodes de cuisson. Aujourd’hui, le mizutaki est l’un des nabe locaux emblématiques de la préfecture de Fukuoka, et il est apprécié dans tout le Japon.
Première dégustation : un bouillon pas comme les autres
Le serveur a apporté à table la marmite fumante, dont le bouillon blanc laiteux paraissait presque trompeusement simple. Pour être honnête, je me suis demandé si cela allait avoir le goût d’une simple eau chaude. Mais la première gorgée m’a complètement surpris. Ce liquide en apparence modeste renfermait des couches profondes de saveur de poulet, soyeuses et riches après des heures de mijotage des os . C’était comme si le réconfort pur m’enveloppait.
L’évolution des saveurs
Au fil du repas, quelque chose de magique s’est produit. Le poulet avec os est devenu incroyablement tendre tandis que les légumes libéraient leur douceur dans le bouillon . J’ai trempé chaque morceau dans le ponzu, puis dans le sel, puis dans le poivre au yuzu — chaque condiment révélant une nouvelle dimension . À la fin, quand nous avons ajouté du riz et un œuf pour créer le porridge de shime, ce dernier bol a capturé toute la richesse de l’ensemble du repas .
ORIGINE DU MIZUTAKI
Plusieurs théories entourent l’origine du mizutaki. Selon l’une d’elles, le mizutaki remonterait à l’ère Keio. Le plat s’est répandu en divers endroits en ayant Hakata pour berceau, et on l’a ensuite appelé « Hakata Mizutaki ». Heisaburo Hayashida, né à Nagasaki, a déménagé à Hong Kong à l’âge de 15 ans en 1897 (Meiji 30) et a vécu dans une famille anglaise afin d’y étudier l’art culinaire. Après son retour au Japon, il a adapté le consommé de style occidental et la soupe de poulet de style chinois qu’il y avait appris, et a achevé le Hakata Mizutaki en 1905 (Meiji 38).
M. Heisaburo a ouvert à Susaki, Hakata, un restaurant de nabe appelé « Suigetsu », qui a connu un franc succès. Les visiteurs de l’Exposition universelle organisée à l’époque l’ont accueilli chaleureusement, et sa popularité s’est répandue dans tout le pays. Les fournisseurs limitaient les poulets aux mâles de Miyazaki et Kagoshima, et les trains qui les transportaient ont reçu le surnom de « trains mizutaki ». À Hakata, on apprécie le mizutaki non seulement en hiver, mais toute l’année : du printemps, lorsque le chou primeur arrive, jusqu’à l’été pendant le festival Hakata Gion Yamakasa.
COMMENT LE MIZUTAKI EST-IL PRÉPARÉ ?
Le processus
Le mizutaki peut être cuisiné uniquement avec du poulet, du kombu, des légumes de votre choix, des oignons verts et, surtout, de l’eau. Commencez par préparer une grande marmite dans laquelle vous pourrez faire bouillir le poulet. Ensuite, jetez l’eau chaude et ajoutez une nouvelle quantité d’eau afin de faire mijoter le poulet pendant 2 à 3 heures.
Pour obtenir une soupe épaisse et trouble, faites d’abord bouillir le poulet pendant environ une heure. Retirez-le ensuite de la marmite et mettez-le dans un sac plastique épais. Frappez le poulet avec quelque chose (environ 10 à 20 fois). Puis remettez les morceaux de poulet finement hachés dans la casserole et laissez mijoter. Cela rendra le bouillon de poulet plus riche. Ensuite, mettez le poulet mijoté dans une assiette et ajoutez le bouillon cuit dans la soupe. Whe. la soupe est prête, vous pouvez servir en ajoutant des ingrédients comme le poulet et les légumes.
Puisque le bouillon n’est pas assaisonné, la personne qui souhaite en manger ne doit pas s’inquiéter que la soupe devienne trop épaisse à cause de l’ébullition, et il est préférable d’utiliser du chou, qui contient moins d’eau que le chou chinois.
Qu’est-ce qui le rend si unique ?
Le mizutaki est depuis longtemps connu comme un nabe riche en collagène. Bien que rafraîchissant, il offre une riche saveur de poulet propre au mizutaki. Au-delà de l’ingrédient principal qu’est le poulet, ce qui rend le mizutaki vraiment distinctif, c’est une manière spécifique de le déguster qui optimise l’expérience gustative. Dans certains restaurants, le personnel apporte la marmite déjà remplie d’un bouillon à base de poulet, et les clients cuisent eux-mêmes le reste des ingrédients. Bien que la soupe paraisse simple, elle offre une intensité et une explosion de saveurs. Les cuisiniers retirent modérément la matière grasse, ce qui en fait un plat très sain, particulièrement apprécié des femmes. Le poulet et le bouillon cuisent parfaitement sans conservateurs, donnant au plat un goût équilibré et délicat.
RESTAURANTS DE MIZUTAKI RECOMMANDÉS
Il faut goûter l’umami aromatique et addictif du mizutaki. On trouve facilement, dans la préfecture de Fukuoka, des restaurants de mizutaki anciens et réputés. Voici quelques-uns des établissements les plus célèbres.
Mizutaki Nagano
Le restaurant propose soit une soupe de poulet claire, soit un mizutaki au bouillon trouble. L’établissement est assez réputé : il est difficile d’y réserver et, peu après l’ouverture, il se remplit. Les clients peuvent préparer un mizutaki au bouillon trouble dans une marmite contenant du poulet avec os et des légumes. La viande de poulet est si savoureuse qu’on comprend pourquoi tant de personnes viennent ici et s’efforcent d’obtenir une réservation.
Ryotei Shinmiura Hakata Main Store
Ce restaurant sert un bouillon trouble inchangé depuis 100 ans, depuis sa fondation en 1897. Le bâtiment du magasin principal de Hakata peut être utilisé pour des célébrations grâce à son intérieur japonais traditionnel. Le restaurant offre une atmosphère paisible avec des tatamis.
Hakata Mizutaki Original Suigetsu
Suigetsu est à l’origine du Hakata Mizutaki et propose une soupe qui n’est pas trouble, contrairement aux autres mizutaki. Toutes les boutiques qui servaient une soupe de mizutaki non trouble avaient disparu lors du bombardement de Fukuoka en juin 1945. Et 100 ans plus tard, la troisième génération a repris. Aujourd’hui, l’établissement continue de préserver le goût d’autrefois et d’offrir à ses clients la même saveur. Beaucoup de clients viennent ici pour goûter leur mizutaki non trouble, que beaucoup de personnes ont envie de manger.
Hakata Ajidokoro Mizutaki Iroha Main Store
Ce restaurant est assez célèbre, car des célébrités y sont venues manger. En effet, depuis sa fondation en 1953, il perpétue la même tradition et la même saveur grâce à une méthode de cuisson transmise de génération en génération. L’établissement sert du poulet attendri et une farce hachée secrète dans une soupe trouble, si opaque que les clients ne peuvent pas en voir le fond. Ce célèbre restaurant de mizutaki se caractérise par l’utilisation de chou à la place du chou chinois.
Toriden Hakata Main Store
L’établissement sert un mizutaki que les clients ont recommandé et même encensé pour sa soupe si riche et nourrissante, qui se marie parfaitement avec la viande de poulet moelleuse et dodue. Les clients peuvent pleinement apprécier le goût du poulet, car dans de nombreux endroits, on n’y percevait que le goût de la sauce ponzu. Le restaurant a été construit dans un style unique, avec un intérieur japonais mêlant ancien et moderne.
Autres plats de nabe au Japon
Chaque région du Japon possède sa propre cuisine nabe, unique. Il est très intéressant de voir en quoi les ingrédients utilisés dans chaque plat de nabe diffèrent, et en quoi les saveurs sont différentes.
Si cela vous intéresse, veuillez consulter ce lien pour découvrir d’autres plats de nabe japonais.
FAQ sur le mizutaki de Fukuoka (fondue japonaise au poulet)
Qu’est-ce que le Mizutaki ?
C’est une fondue japonaise traditionnelle dans laquelle les chefs font bouillir du poulet et des légumes dans un bouillon riche et savoureux.
Où cela a-t-il vu le jour ?
Il est né dans la préfecture de Fukuoka, sur l’île de Kyushu, il y a plus d’un siècle.
Que signifie ce nom ?
« Mizu » signifie eau et « taki » signifie bouillir. À l’origine, les cuisiniers créaient la soupe en faisant bouillir du poulet dans de l’eau pure.
En quoi le style de Fukuoka est-il différent ?
À Fukuoka, les restaurants font bouillir des os de poulet pendant des heures afin de créer une soupe blanche trouble, épaisse et riche en collagène.
Quelle est la bonne façon de le manger ?
Vous buvez une petite tasse de bouillon pur avec une pincée de sel avant de manger la viande ou les légumes.
Quel type de viande utilisent-ils ?
Les chefs utilisent exclusivement du poulet. Ils ajoutent des morceaux avec os et des boulettes de poulet haché (tsumire).
Quelle sauce dois-je utiliser ?
Vous trempez la viande et les légumes cuits dans du Ponzu (une sauce soja aux agrumes, acidulée).
Quels légumes met-on dedans ?
En général, on ajoute du chou, des oignons verts, des shiitakés, des enokis et du tofu.
Pourquoi utilisent-ils du chou plutôt que du chou napa ?
Le chou libère moins d’eau pendant la cuisson, ce qui évite de diluer le riche bouillon de poulet.
Est-ce bon pour la santé ?
Oui. Le bouillon d’os de poulet mijoté lentement apporte beaucoup de collagène, ce qui favorise une peau et des articulations en bonne santé.
Comment terminer le repas ?
Vous ajoutez du riz et de l’œuf battu dans le bouillon restant pour préparer un porridge savoureux (Zosui).
Est-ce qu’on mange les os ?
Non. Vous retirez la viande avec vos baguettes et laissez les os sur une petite assiette séparée.
Est-ce épicé ?
Non. Le bouillon a un goût très doux. Cependant, vous pouvez ajouter du Yuzu Kosho (pâte de piment aux agrumes) pour une touche piquante.
Est-ce uniquement un plat d’hiver ?
Bien que les hot pots soient extrêmement populaires en hiver, les habitants de Fukuoka mangent le mizutaki toute l’année.
Puis-je le manger seul ?
En général, les convives partagent une grande marmite. Cependant, de nombreux restaurants modernes proposent désormais des portions individuelles pour le déjeuner.
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