Introduction au Tonkatsu
Le Tonkatsu, également connu sous le nom de côtelette de porc, est un plat japonais traditionnel dans lequel des tranches de filet de porc sont panées et frites. Il est généralement servi avec une sauce douce et épicée. Le Tonkatsu est un plat unique originaire du Japon. Il est célèbre car c’est l’un des plats japonais « à la mode occidentale » les plus populaires au Japon.
Avec le tempura, le tonkatsu est l’une des délicatesses frites de Tokyo. Au lieu d’utiliser de la farine de blé et des œufs battus, ils utilisent de la farine à frire pour plus d’efficacité. La farine à frire est un mélange de farine de blé et de poudre d’œuf séchée et est presque identique à la farine de tempura. Au fur et à mesure que nous progressons dans cet article, nous en apprendrons plus sur le tonkatsu.
Étymologie
Maintenant, faisons connaissance avec le sens du mot « Tonkatsu ». Le mot Tonkatsu dérive de deux mots japonais; « Ton » et « Katsu ». L’origine du nom Tonkatsu provient du mot français « courtlet de pole panel » (signifiant porc frit avec des os). Par conséquent, il est devenu « katsuretsu » comme un mot spécialisé dans la nourriture frite à travers le Japon. Et c’est un mot forgé à l’ère Showa en combinant le « ton (豚) » japonais (porc), qui se traduit par « cochon, ou porc. » Et « katsu (カツ), » une version abrégée de « katsuretsu, » signifiant « côtelette ».
Qu’est-ce que le Tonkatsu ?
Le tonkatsu ou côtelette de porc est un mets japonais de la préfecture de Tokyo qui consiste en des filets ou des aiguillettes de porc panés et frits. Traditionnellement, les Japonais servent généralement cela avec une sauce douce et savoureuse ou « sauce Tonkatsu ». De plus, certains restaurants le servent avec du sésame, de la moutarde et du sel. De nombreuses boutiques spécialisées dans la côtelette de porc proposent actuellement une version à la japonaise qui inclut du riz en bol, de la soupe miso et des cornichons.
Les Japonais servent généralement le Tonkatsu avec de la sauce tonkatsu, des graines de sésame, de la moutarde et du sel. Cependant, selon le magasin ou la région, ils conservent le style occidental, par exemple en servant le riz sur une assiette plate et en saupoudrant de sauce au lieu de la sauce tonkatsu. Bien que le tonkatsu soit de loin le plat katsu le plus populaire, il existe d’autres variantes constituées de poulet, bœuf, jambon et viande hachée.
Histoire du Tonkatsu
Au Japon, la consommation d’aliments carnivores a été interdite à partir de la seconde moitié du 7ème siècle. Ce n’est qu’à la fin de l’isolement et à l’ère de la civilisation que les gens ont commencé à manger de la viande en général. Ce fut une période d’essai et d’erreur pour tout le monde en ce qui concerne les méthodes de cuisson. Par la suite, les ingrédients ont également été adaptés pour correspondre aux plats de viande non comestibles au goût japonais. En d’autres termes, de nombreux menus standards utilisant de la viande ont été introduits après la civilisation et adaptés dans un style japonais.
À l’ère Taisho, un magasin spécialisé nommé « Katsuretsuya » est apparu, et au début de l’ère Showa, une enseigne appelée « Tonkatsu » a été accrochée autour du restaurant Ponta d’Ueno en 1904. Shinjiro Shimada possédait ce restaurant. Au début de l’ère Taisho, il a eu l’idée de la côtelette de porc lorsque les filets qu’il vendait ne se vendaient pas bien. De plus, le chou émincé et le tonkatsu sont inséparables quand on les mange. Ainsi, la personne qui a inventé le chou émincé comme garniture était le propriétaire de « Renga-Tei » à Ginza. Grâce à la sagesse de nombreux prédécesseurs, les Japonais ont aimé le tonkatsu et il est devenu l’un des plats représentatifs du pays.
Recette du Tonkatsue
Maintenant, il faut également connaître la recette du tonkatsu. D’abord, les ingrédients. Le tonkatsu contient du longe ou du filet de porc, du chou, de la chapelure (pour la panure), des graines de sésame, de l’œuf, du sel et du poivre.
Comment faire du Tonkatsu ?
La bande de gras est la connexion entre la viande maigre et le gras. Lorsque les muscles rétrécissent sous la chaleur, toute la viande gonfle et la cuisson n’est pas uniforme. Pour éviter cela, piquez le bout d’un couteau en plusieurs endroits avec des stries et coupez les bandes.
Frappez la viande et appuyez vers l’extérieur. La viande devient tendre. Avec les deux mains, assurez-vous d’étaler finement la viande et de la ramener à son épaisseur et sa forme originales.
Saupoudrez du sel et du poivre des deux côtés du porc. Mettez de la farine sur une assiette, saupoudrez le porc de farine.
Disposez deux assiettes côte à côte. Battez les œufs et mélangez-les avec une cuillère à soupe d’eau. Prenez le porc et trempez les deux côtés dans l’œuf liquide, puis mettez-le dans la chapelure tel quel.
Lorsque l’huile atteint environ 170 °C (essayez avec des miettes de pain, cela mousse et éclabousse et ne devient pas brun). Ajoutez le porc et laissez-le pendant 20 à 30 secondes jusqu’à ce que la surface durcisse. Lorsque les miettes deviennent croustillantes, retournez-les. Après 4 à 5 minutes, il devient bien frit, et lorsque les bulles rétrécissent et se réduisent, c’est terminé.
Soulevez le porc, trempez le bord inférieur sur le support de l’huile, et l’huile tombera. Lorsque l’huile est presque partie, retirez-le.
Comment faire de la sauce Tonkatsu ?
Pour faire la sauce tonkatsu, vous aurez besoin de remuer du ketchup, de la sauce soja, du sucre brun, du mirin, de la sauce Worcestershire, du gingembre et de l’ail.
Différence entre Longe et Filet
La grande différence entre la longe et le filet est la quantité de gras. La longe a plus de gras que le filet, et le filet est une viande maigre avec moins de gras. La viande de longe se réfère à la viande au dos du porc, et le filet se réfère aux muscles allongés. La longe de porc est une partie où vous pouvez facilement ressentir la douceur du gras. Pendant ce temps, le filet est une viande plus proche du centre du corps que la longe sur le dos. Le gras contenu dans la longe a une douceur modérée, et ceux qui veulent savourer la douceur de la viande peuvent trouver la longe plus délicieuse que le filet.
Tonkatsu vs Katsudon
Il y a un autre plat Katsu populaire appelé « Katsudon (カツ丼) » au Japon, qui est assez bien connu à l’étranger. Comme nous l’avons mentionné ici dans cet article, le tonkatsu est une côtelette de porc à la japonaise dont la viande, généralement du filet ou de la longe, est panée et frite. Pendant ce temps, le Katsudon est un type de « Donburi (丼) » ou plat de riz japonais en bol. Il se compose généralement de riz dans un bol garni de tranches de Tonkatsu, couvertes d’œuf légèrement cuit.
Quand est le « Jour du Tonkatsu »?
L’Association des Anniversaires du Japon a désigné le premier octobre comme Jour du Tonkatsu après qu’Ajinochinuya Co., Ltd., une entreprise alimentaire, l’a d’abord revendiquée.
Qu’est-ce qui accompagne bien le Tonkatsu ?
Il existe de nombreux magasins où vous pouvez choisir soit la longe soit le filet pour la partie viande. Ils servent généralement le Tonkatsu avec de la sauce tonkatsu, des graines de sésame, de la moutarde et du sel. De plus, les locaux ajoutent du chou cru émincé aux côtelettes de porc parce que cela permet de prendre de la vitamine U ou de la soupe de palourdes d’eau douce, ce qui aide à la digestion et à l’absorption et supprime l’absorption des graisses.
Le Tonkatsu est-il sain ?
Généralement, le tonkatsu est frit, ce qui signifie qu’il est très calorique et assez malsain. Ainsi, l’accompagner de chou frais julienné peut le rendre plus sain. En termes de nutrition, la vitamine U contenue dans le chou aide aux activités gastro-intestinales, et prévient les brûlures d’estomac et l’indigestion après avoir mangé des aliments frits. En outre, la vitamine C présente dans le chou maintient la santé des muqueuses de l’estomac, et les fibres alimentaires empêchent l’absorption des graisses.
Restaurant Tonkatsu recommandé
Tonta
Le magasin a une image pittoresque avec une sensation de tradition. Vous pouvez sentir la chaleur de l’histoire enracinée dans la région locale. De plus, ce magasin a créé la mode des côtelettes de porc frites à basse température. La panure est croustillante et légère, et naturellement, le goût est élégant et le gras est doux. Le porc lui-même reste rougeâtre et moelleux à mâcher.
Ginza Izumi
Ginza Izumi sert de la longe de porc noir, qui a une texture ferme mais est douce. La douceur du gras ne vous fait pas vous sentir mal car ils le font frire dans un mélange de saindoux et d’huile de salade. Ils le servent également avec du riz fraîchement cuit et une soupe de palourdes d’eau douce. C’est un restaurant bien connu apprécié par une large gamme de générations pour sa « côtelette de porc douce que les clients peuvent couper avec des baguettes. »
Maruyama Kippei
Cela fait 3 ans que le magasin a ouvert. De nombreux clients disent que le magasin sert une excellente côtelette de porc avec un merveilleux sentiment de rareté. La côtelette de porc est épaisse et a un aspect volumineux. La tendreté et le jus de la viande sont incroyables aussi. Si vous regardez la section transversale de la viande, le centre est rose et vous pouvez ressentir sa rareté. De plus, la panure est parfaitement légère et croustillante.
Tonkatsu Katsura
Actuellement, celui-ci est un magasin célèbre à Kokubunji. Certains disent que c’est l’un des meilleurs magasins de côtelettes de porc dans la région de Tama à Tokyo. Il est ouvert uniquement le jour et il y a une file sans fin. Ils servent un tonkatsu léger avec peu de gras, mais le goût de la viande et la technique de friture sont merveilleux, et cela a changé la connaissance que les locaux ont du tonkatsu.
Tonkatsu Tonki
La côtelette a une sensation juteuse de fine panure et de jus. Le service client de ce magasin est aussi merveilleux. Avec l’ouverture du magasin à 16h00, les clients s’accumulent les uns après les autres, et le comptoir est rempli en quelques minutes. Le son de l’huile utilisée pour frire la côtelette de porc résonne dans l’intérieur calme. Le chef dit qu’il veut que les clients apprécient le goût de la panure, il ajoute donc de la farine et des œufs trois fois. Le magasin utilise également des miettes de pain finement moulues et les frit lentement à une basse température de 160 degrés pendant environ 20 minutes.
Conclusion
Le Tonkatsu est un plat commun que vous pouvez trouver dans une variété de restaurants à travers le pays. C’est l’un des plats de porc japonais essentiels qui sont populaires dans de nombreux pays. Le Tonkatsu est célèbre pour deux raisons : l’une est le porc juteux à l’intérieur, et l’autre est le revêtement épais de farine. Comme le tempura, la combinaison de ces deux ensemble lorsqu’ils sont frits vous donne une côtelette de porc très croustillante. Cela fait que les amateurs de viande en deviennent fous. Pour ajouter plus de saveur, les gens assaisonnent souvent la farine avec du sel et du poivre.
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