Quand on entend les mots « cuisine japonaise », je suis sûr qu’une chose en particulier nous vient à l’esprit : les « ramen ». Ce plat emblématique fait sans aucun doute partie des nombreuses raisons pour lesquelles le Japon est une destination incontournable dans le monde. Aujourd’hui, il a dépassé les frontières du Japon et est apprécié partout sur la planète. On peut se demander : qu’est-ce que le « Tokyo Ramen » ? Comment a-t-il gagné en popularité ? Comment en préparer ? Cet article va satisfaire votre curiosité.
Qu’est-ce que le Tokyo Ramen ?
Le Tokyo Ramen est le représentant des « ramen à la sauce soja » et le prototype de tous les ramen. C’est un ramen simple, de style orthodoxe, préparé avec de la sauce soja, un bouillon d’os de poulet (parfois un bouillon de porc ou une soupe de fruits de mer), des légumes et des nouilles moyennement fines. Cela peut sembler classique, mais sa saveur est véritablement intemporelle et vous donnera envie d’y revenir. Des améliorations sont apparues avec le temps ; certains établissements ajoutent des œufs durs, des épinards, des algues nori, de la ciboule hachée, et même du naruto — de quoi susciter chez chacun une certaine nostalgie.
Anecdote amusante : vous pensez sans doute à « Naruto », le personnage d’anime ; au Japon, le « naruto » est en réalité le « Narutomaki », un type de kamaboko (pâté de poisson japonais) reconnaissable à sa spirale rose au centre. Son nom viendrait probablement des tourbillons naturels de Naruto, situés dans le détroit de Naruto entre Shikoku et l’île d’Awaji, au Japon.
Cette première bouffée qui s’élève du bol
Un nuage chaud et savoureux de sauce soja et de bouillon s’élève avant même que vous ne saisissiez les baguettes. C’est familier, d’une manière difficile à expliquer, comme un parfum que vous connaissez depuis plus longtemps que vous ne vous en souvenez.
Discrètement complexe, pas simplement « simple »
La saveur est nette et bien équilibrée, jamais agressive. La sauce soja mène la danse, mais le bouillon lui apporte de la profondeur. Chaque gorgée paraît légèrement différente selon la façon dont vous l’avez remué, ce qui vous tient en haleine jusqu’à la dernière goutte.
Des garnitures qui racontent une histoire
Avec le temps, les échoppes ont commencé à ajouter des œufs durs, des épinards, du nori, de la ciboule hachée et des tranches de naruto (pâté de poisson). Ces ajouts semblent naturels plutôt que décoratifs et, d’une certaine manière, ils donnent au bol un goût de nostalgie, même lors d’une première visite.
Histoire du Tokyo Ramen
Il existe diverses théories sur son origine ; selon l’une d’elles, les ramen à la sauce soja seraient apparus en Meiji 43 (1910). Ils auraient été servis dans le désormais disparu « Kurizuken » d’Asakusa, sous leur premier nom « Tokyo Ramen », là où ils seraient nés. L’histoire du Tokyo Ramen a évolué de manière remarquable dans les années 90. Une échoppe en particulier a marqué les esprits dans la confection du Tokyo Ramen : « Nanden Kanden », fondée en 1987. Le propriétaire s’est même vanté d’avoir lancé l’utilisation du bouillon de porc pour la soupe à la place du bouillon d’os de poulet. Résultat : une longue file d’attente devant son établissement, même à minuit.
Malgré l’existence de Nanden Kanden, trois autres restaurants populaires ont vu le jour en 1996, apportant un tournant majeur à l’évolution du « Tokyo Ramen ». Il s’agissait de Noodle Shop Musashi, Chinese Soba Aoba et Kujiraken. Ces établissements ont créé des ramen à succès sans se laisser enfermer par la manière traditionnelle de les préparer. Leur principale contribution a été la « double soup », combinant un bouillon d’origine animale avec un bouillon à base de fruits de mer. De plus, Noodle Shop Musashi a ouvert la voie à un autre ingrédient pionnier du ramen : les « Saury Flakes ».
Des ramen similaires au Tokyo Ramen
Le Tokyo Ramen (東京ラーメン) est un représentant des « ramen à la sauce soja » et la forme originelle des ramen. Il est le plus souvent préparé avec un bouillon japonais, une sauce soja, et des nouilles chinoises moyennement fines, sous vide. Il existe de nombreux ramen à la sauce soja similaires au Japon.
Kitakata Ramen
Des nouilles plates maturées sur une base de sauce soja sont la signature du ramen de Kitakawa. Les nouilles ont une largeur d’environ quatre millimètres et une forme plate et ondulée. Le ramen est généralement garni de ciboule, de naruto (pâtés de poisson), de pousses de bambou séchées et, surtout, de Chashu (filet de porc rôti) ou de Char Siu (Chinese BBQ Pork).
Jyumonji Ramen
La soupe a une saveur de fruits de mer avec de la sauce soja. Elle utilise la sauce soja douce d’Akita, avec une touche légère, et un bouillon de style japonais à base de bonite, de sardines séchées et de kombu. Une particularité des garnitures est qu’elles incluent des aliments frits en plus des ingrédients habituels comme Menma et Naruto.
Shirakawa Ramen
La soupe claire à la sauce soja est ce qui distingue le Shirakawa Ramen, qui est aussi un « ramen local » de la préfecture de Fukushima. La soupe est faite à partir d’os de porc et d’os de poulet, et elle s’accompagne de nouilles ondulées dont la largeur varie. Elle a un goût de sauce soja léger mais riche.
Recette de Tokyo Ramen
Ingrédients
| Ingrédients pour une portion | Mesures |
| Nouilles chinoises (nouilles fines) | 200g |
| Char Siu maison | 1 fine tranche |
| Char Siu Broth | 2 tbsp |
| Dried Broth (powdered broth) | 200ml |
| Aaradashi (fish bone broth) | 100ml |
| Ciboule | selon votre goût |
| Sauce soja | selon votre goût |
Comment préparer un Tokyo Ramen ?
Faites mariner 500 g d’échine de porc avec un oignon, un morceau de gingembre de la taille d’un doigt, 3 tbsp de sauce soja, 300 ml de powdered broth et une quantité généreuse de saké, afin que le porc soit immergé, pendant 1 à 3 jours. Mettez la marinade dans un autocuiseur, ajoutez de l’eau pour immerger le porc si nécessaire, puis faites bouillir 25 minutes. Laissez refroidir et tranchez finement. La sauce restante est votre Char Siu broth.
Dans un bol, mélangez tous les bouillons à base de soupe et les bouillons en poudre. Réchauffez si nécessaire.
Faites bouillir les nouilles pendant 1 minute, puis égouttez-les au bout de 40 secondes.
Déposez les nouilles sur la soupe, ajoutez le Char Siu tranché et saupoudrez d’oignons verts par-dessus.
5 restaurants de ramen légendaires à Tokyo
Raishuken à Asakusa
Situé à Asakusa, berceau du ramen après la guerre, ce restaurant apprécié l’est depuis longtemps dans le quartier. Bien qu’il s’agisse d’un style à l’ancienne qui harmonise la douceur des légumes avec des os de porc et des os de poulet, il offre un goût addictif fortement porté par la sauce soja kaeshi. On ressent les vestiges du bon vieux ramen dans les nouilles bouclées brossées à la main. Point clé : l’industrie de fabrication de nouilles, qui a commencé avant les échoppes de ramen, a été fondée en Meiji 43.
Manfuku (è¬ç¦)
Établissement de ramen historique représentant Tokyo, fondé en Showa 4. Il s’agit d’un ramen principalement à base d’os de poulet et de niboshi (bouillon de sardines séchées), et il est intéressant d’un point de vue historique en ce qu’il utilisait un bouillon de fruits de mer avant le quartier d’Ogikubo. Les nouilles de soba chinoises contenant une omelette triangulaire jaune grillée, inchangée depuis la création de la maison, sont leur marque de fabrique. La soupe nostalgique au gingembre dégage un léger arôme de fruits de mer et d’huile d’oignons verts, qui apporte une richesse modérée.
Kiraku (喜楽)
Fondé en Showa 28. Quand on parle de ramen à Shibuya, le nom de cette maison historique revient presque toujours. Le parfum doux et aromatique d’oignons verts frits, la fraîcheur des germes de soja et l’œuf dur bien cuit, désormais rare, en sont les meilleures caractéristiques. Les nouilles plates uniques se mêlent bien à la soupe et en portent la saveur umami. Dans un endroit où les changements sont nombreux, il y a beaucoup de fans qui viennent pour ce goût depuis plus d’un demi-siècle, sur deux générations de parents et d’enfants.
Daishoken (大å‹è»’)
« Daikatsuken » n’est pas un « tsukemen » fondé à Eifukucho en Showa 30. Leur ramen, qui a gardé les clients en file d’attente pendant de nombreuses années, continue de « faire évoluer le goût » et conserve une saveur intemporelle qui répond aux besoins de l’époque. Lorsque la couche épaisse de saindoux se brise, l’arôme des nouilles séchées se dégage, et les nouilles moelleuses au fort goût de blé apparaissent. Les portions, tant de nouilles que de soupe, sont extrêmement généreuses, deux fois plus grandes que dans les restaurants de ramen ordinaires.
Harukiya (春木屋)
Un restaurant célèbre qui a commencé comme un stand de nourriture à Ogikubo après la guerre et qui a fait connaître le nom d’« Ogikubo Ramen » dans tout le pays grâce à un bouillon de fruits de mer. L’harmonie entre les niboshi et la sauce soja est créée par un soin méticuleux qui commence tôt le matin et ajuste les quantités en fonction du temps et de l’humidité. Défendant la soi-disant « théorie Harukiya », communément résumée par « continuer à changer parce qu’on dit que le goût est immuable », il est un magnat du secteur qui influence les boutiques de ramen dans tout le pays.
À emporter
En raison de son goût intemporel et de sa simplicité, on peut dire sans risque que le Tokyo Ramen est le précurseur de tous les ramen. Il n’est donc pas étonnant qu’il reste l’un des types de ramen les plus recherchés, non seulement à Tokyo, mais dans tout le Japon.
Si vous êtes un grand fan de ramen, découvrez d’autres kinds of ramen qui sauront à coup sûr captiver vos papilles.
FAQ sur le Tokyo Ramen
Qu’est-ce que le Tokyo Ramen ?
C’est le ramen classique à base de sauce soja, apparu à Tokyo au début du XXe siècle.
Qu’est-ce qui détermine le goût du bouillon ?
La sauce soja (shoyu) en définit la saveur principale. Les restaurants élaborent avec soin leurs propres mélanges secrets de sauce soja afin de créer des goûts uniques.
Comment les chefs préparent-ils le bouillon ?
Les chefs font mijoter des os de poulet, des os de porc et des fruits de mer séchés afin d’obtenir une soupe claire, riche et savoureuse.
Quel type de nouilles utilisent-ils ?
Les cuisiniers utilisent des nouilles jaunes ondulées, de finesse moyenne, qui retiennent parfaitement le bouillon léger.
Quelles sont les garnitures standard ?
Les établissements garnissent le bol de tranches de porc rôti (chashu), de pousses de bambou (menma), d’oignons verts et d’un gâteau de poisson.
Quelle est la garniture rose en spirale ?
C’est le « Naruto », un gâteau de poisson traditionnel cuit à la vapeur. Le couper en tranches révèle un motif en tourbillon rose.
Y a-t-il un festival de ramen de Tokyo au Japon ?
Oui. Les organisateurs accueillent l’immense Tokyo Ramen Show au parc olympique de Komazawa chaque automne pour célébrer ce plat.
Quel est le prix moyen d’un bol de ramen de Tokyo ?
Un bol standard coûte environ 800 à 1 000 JPY. Même les établissements étoilés Michelin maintiennent des prix incroyablement abordables.
Qu’est-ce que la méthode de la « double soupe » ?
Les établissements tokyoïtes pionniers combinent un bouillon d’origine animale avec un bouillon à base de fruits de mer afin de créer une saveur umami très complexe.
En quoi cela diffère-t-il du ramen tonkotsu ?
Le tonkotsu utilise un bouillon d’os de porc trouble et riche, tandis que le ramen de Tokyo met en avant un bouillon clair et léger à la sauce soja.
Est-ce lourd ou gras ?
Non. Le ramen de Tokyo reste réputé pour sa légèreté et sa digestion facile, comparé aux styles modernes de ramen très riches en gras.
La soupe est-elle végétarienne ?
Non. Même si la soupe paraît claire, les chefs s’appuient largement sur le poulet, le porc et le poisson pour préparer le bouillon de base.
Pourquoi certains établissements l’appellent-ils « Shina Soba » ?
De nombreux établissements plus anciens utilisent ce terme classique, qui signifie « nouilles à la chinoise », afin d’évoquer une nostalgie historique.
Dois-je aspirer les nouilles ?
Oui. Aspirer les nouilles les refroidit rapidement et vous aide à profiter pleinement de l’arôme de sauce soja.
Où puis-je en manger ?
Vous pouvez en trouver dans des restaurants de ramen spécialisés, des cantines chinoises à l’ancienne et des restaurants modernes dans tout Tokyo.
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