Des nerikiri colorés sont alignés dans une boutique de confiseries japonaises. Leurs couleurs et leurs formes sont pleines de charme et captivent le regard. C’est une confiserie japonaise qui ne se contente pas d’être belle à voir : elle offre aussi une texture fondante en bouche et une douceur raffinée. Quels ingrédients et quels outils utilise‑t‑on pour les préparer ? Nous allons vous les présenter aujourd’hui.
QU’EST-CE QUE LE NERIKIRI ?
Le nerikiri est un type de wagashi japonais préparé en pétrissant et en mélangeant une pâte de haricots blancs sucrée, de l’igname de Chine et de la farine de riz gluant. Ce wagashi se déguste à tout moment de la journée, mais il est souvent servi lors des cérémonies du thé. Le nerikiri est une confiserie japonaise artistique qui reproduit les caractéristiques des saisons, se teinte de différentes couleurs et se moule en diverses formes selon la période de l’année. Il peut représenter des paysages, des fleurs, des animaux, et bien plus encore. La forme la plus célèbre est le nerikiri Sakura, proposé pendant la saison des fleurs de cerisier. Le nerikiri est le plus connu pour sa magnifique présentation et son goût délicat.
Douceur et gourmandises occidentales
Le nerikiri a une douceur très légère et nette, bien plus subtile que celle de la pâte d’amande occidentale. Alors que la pâte d’amande est faite d’amandes riches et de beaucoup de sucre, cette friandise japonaise utilise de la pâte de haricots blancs et de la farine de riz gluant. Elle possède une douceur douce avec une profondeur légèrement terreuse, très naturelle. Le sucre n’est pas agressif : la sensation sucrée monte progressivement au fil des bouchées. Une note salée discrète issue des haricots lui donne un umami unique. Le goût est très pur et apaisant, ce qui en fait un accord parfait avec le thé vert amer.
Différences entre bases aux haricots et à l’igname
On trouve deux grands types de ce dessert selon les ingrédients de base utilisés. Une version n’emploie que de la pâte de haricots blancs et du sucre : elle est très douce et lisse, et un peu plus calorique en raison de la quantité de sucre. L’autre version ajoute de l’igname de montagne à la pâte. Cela apporte une saveur plus complexe et terreuse, légèrement moins sucrée. Comme l’igname contient davantage de fibres naturelles, cette variante semble un peu plus saine. Alors que la version simple est très sucrée, la version à l’igname offre un goût plus profond et rustique.
La sensation fondante d’une douceur moelleuse
La sensation physique lorsque l’on mange ce bonbon ressemble à une bouchée dans un nuage à la fois tendre et dense. La texture est très lisse, avec un poids délicat qui donne une impression d’élégance sur la langue. Ce n’est pas collant comme le mochi, mais plutôt comparable à une pâte très fine et humide qui fond lentement. Habituellement dégustée fraîche, cette pâte se transformerait en une crème chaude et coulante si on la chauffait. Une fine pellicule très légère et sucrée laisse un souvenir doux en bouche. Tout cela rend l’expérience très posée, procurant une sensation extrêmement délicate et soyeuse.
QUELLE EST L’HISTOIRE DU NERIKIRI ?
On dit que le nerikiri serait apparu à l’époque d’Edo. À cette période, le prix du sucre, ingrédient précieux depuis l’Antiquité, a baissé. Autour de cette évolution, la culture de la confiserie japonaise s’est développée. Les artisans de l’époque rivalisaient de savoir‑faire, et c’est ainsi que de magnifiques wagashi aux formes élaborées sont nés les uns après les autres.
À Kyoto, on fabriquait activement des wagashi aux motifs complexes à partir d’une pâte appelée « konashi », obtenue en cuisant à la vapeur un mélange de farine, de pâte de haricots blancs et de sucre. Avec le transfert de la capitale à Edo, on dit que le nerikiri a évolué et s’est perfectionné.
Par ailleurs, le nerikiri s’est imposé comme une confiserie japonaise de luxe, servie lors des cérémonies du thé et des grandes occasions.
QUELLE EST LA CLASSIFICATION DU NERIKIRI ?
Le nerikiri est un type de wagashi classé parmi les « namagashi ». Les wagashi japonais sont grossièrement divisés en trois catégories : namagashi, semi‑namagashi et confiseries sèches, selon leur teneur en eau. Le nerikiri est classé comme namagashi, car il contient beaucoup d’eau, et c’est une confiserie emblématique considérée comme un namagashi très artistique. C’est une douceur servie lors de fêtes et pour accueillir des invités de marque, et, en tant que confiserie assortie au thé épais de la cérémonie du thé, on la propose en accord avec les saisons. Le terme namagashi désigne les confiseries qui contiennent 30 % ou plus d’eau. De plus, il existe différents types de namagashi, et le nerikiri fait partie des « namsgashi de haute qualité », c’est‑à‑dire les plus fins et les plus luxueux.
QUELS SONT LES TYPES DE NERIKIRI ?
Le nerikiri est une délicatesse sucrée japonaise qui exprime la nature et les paysages. Le grand nombre de motifs inspirés d’animaux, d’événements ou de personnages le rend très familier. Il illustre le thème des quatre saisons du Japon.
Voici les types de nerikiri répartis entre printemps, été, automne et hiver.
Nerikiri d’été
Le chaud été est la saison où l’on peut savourer des nerikiri colorés et éclatants avec du thé froid. Ce nerikiri rafraîchissant présente un dégradé de blanc et de bleu. Les éclats de « glace » qui le décorent évoquent les embruns des vagues.
Nerikiri de printemps
Le printemps est la saison où la végétation commence à bourgeonner et où de jolies fleurs, comme les cerisiers en fleur, éclosent. À cette période, on voit de nombreux nerikiri en forme de fleurs annonçant l’arrivée du printemps. Ce nerikiri exprime ainsi le retour du printemps et la joie de la vie.
Nerikiri d’automne
En automne, il existe des nerikiri sur le thème de la saison, comme ceux inspirés d’Halloween ou des feuilles d’érable. Cette feuille d’automne symbolise la saison, et le dégradé du cramoisi à l’orange pâle attire immédiatement l’œil.
Nerikiri d’hiver
En hiver, il donne une impression de calme et de quiétude, il est donc principalement blanc. On trouve aussi des motifs hivernaux comme Noël et le Nouvel An. De plus, celui-ci représente le Kantsubaki, l’une des rares fleurs qui s’épanouissent en hiver.
QUELS SONT LES INGRÉDIENTS DU NERIKIRI ?
Pour préparer du Nerikiri à la maison, les ingrédients suivants sont faciles à se procurer et sont recommandés :
| Ingrédients & ustensiles (pour 6 pièces) | |
| Pâte de haricots blancs | 500g |
| Shiratamako | 30g |
| Eau | 60g |
| Pâte de haricots rouges | 60g |
| Colorant alimentaire | |
| Cuillère pour mélanger | |
| Spatule en bois (shamoji) | |
| Pique en bambou | |
| Chiffon humide |
QUELLE EST LA RECETTE DU NERIKIRI ?
Tout d’abord, dans une poêle antiadhésive, mélangez le shiratamako (farine de riz gluant) avec la moitié de l’eau pour enlever les grumeaux. Mélangez bien, puis faites chauffer à feu moyen-doux.
Ajoutez le reste de l’eau, puis le sucre. Faites cuire en remuant doucement avec une spatule jusqu’à ce que la couleur passe du blanc au translucide.
Ajoutez 500g de pâte de haricots blancs dans un bol résistant à la chaleur et utilisez la spatule pour bien mélanger le shiratamako et la pâte de haricots. Faites cuire le mélange jusqu’à ce qu’il perde son côté collant.
Ensuite, mélangez bien avec une spatule en caoutchouc, chauffez plusieurs fois jusqu’à ce que la consistance devienne aussi ferme que de la purée en flocons, et mélangez bien à chaque fois.
Voici la partie la plus amusante : ajoutez le colorant alimentaire et façonnez le nerikiri dans la forme que vous voulez ! Utilisez de la pâte de haricots rouges à l’intérieur et le mélange au shiratamako à l’extérieur pour chaque nerikiri. Notez que le mélange peut être conservé au congélateur. Ne sortez que la quantité nécessaire et utilisez-la.
Faire du nerikiri est un véritable art, alors n’oubliez pas de partager votre création avec votre famille et vos amis !
QUELLES SONT LES BOUTIQUES RECOMMANDÉES POUR LE NERIKIRI ?
Toraya
Il s’agit d’une confiserie japonaise de longue date. La fondation de Toraya remonte à l’époque Muromachi. De plus, on y trouve plusieurs sortes de Nerikiri colorés, agréables à regarder, dont les recettes, transmises depuis l’époque d’Edo, sont parvenues jusqu’à nos jours.
Kasho Kikuya
Kikuya, une boutique de confiseries japonaises qui vient de déménager dans un nouvel emplacement, a été fondée en 1935. De plus, vous pouvez y apprécier les quatre petites saisons à travers les paysages traditionnels japonais recréés par Kikuya.
Magasin principal Satoya
Chez Satoya, il y a d’autres confiseries japonaises populaires en plus du Nerikiri. Ils utilisent des confiseries à base d’agar, du beurre, des noix et de la crème fraîche, fabriqués depuis l’époque Edo. Elles ont une acidité et un arôme exquis. Satoya est une boutique de longue date qui est en activité depuis plus de 190 ans. Le magasin principal utilise toujours le bâtiment de la première période Showa tel qu’il était.
Funasada
« Funasada » est une confiserie japonaise de longue date, en activité depuis 90 ans depuis l’ère Meiji. De plus, le Nerikiri se distingue par ses couleurs pastel et sa forme chaleureuse, qui donne envie de le prendre en main. Des fleurs de saison classiques aux événements comme Noël et Halloween, vous aurez envie de regarder de plus près et de choisir avec soin.
CONCLUSION
Pour conclure, autrefois, le sucre était très cher. Les sucreries étaient très précieuses et ne pouvaient être consommées qu’à des occasions spéciales, comme les cérémonies et les célébrations. Avec le temps, elles sont devenues accessibles et abordables. Les wagashi japonais peuvent être vraiment créatifs depuis longtemps. Cela prouve que même autrefois, les Japonais étaient réellement créatifs. De plus, le Nerikiri est peut-être l’une des confiseries les plus colorées parmi les autres douceurs traditionnelles japonaises. Avec le mochi plus tendre servant d’enveloppe, il est pétri, coloré et façonné en divers motifs. Ces motifs s’accordent généralement avec les saisons ou les occasions spéciales. L’ensemble crée une belle expérience visuelle pour chaque personne, en particulier pour les touristes. Il existe des cours proposant d’apprendre à faire le Nerikiri pour les étrangers, et c’est une bonne expérience puisque c’est l’un des plus beaux wagashi japonais.
Vidéos de Nerikiri
FAQ sur le Nerikiri (練り切り)
- Qu’est-ce que le Nerikiri ?
Un wagashi japonais traditionnel à base de pâte de haricots blancs et de farine de riz gluant, souvent façonné en motifs saisonniers.
- Quand mange-t-on généralement le Nerikiri ?
Il est couramment servi lors des cérémonies du thé et des festivals saisonniers.
- Le Nerikiri est-il très sucré ?
Il a une douceur délicate, conçue pour compléter l’amertume du thé matcha.
- Les touristes peuvent-ils essayer de faire du Nerikiri ?
Oui, certaines confiseries de wagashi et certains ateliers culturels proposent des expériences pratiques.
- Où puis-je acheter du Nerikiri au Japon ?
Dans les confiseries traditionnelles de wagashi, les halls alimentaires des grands magasins et près des célèbres lieux de cérémonie du thé.
- Pourquoi le Nerikiri est-il populaire auprès des visiteurs ?
Parce que chaque pièce est comme une petite œuvre d’art, souvent façonnée en fleurs, feuilles ou motifs saisonniers.
- Le Nerikiri est-il adapté aux végétariens ?
Oui, il est à base de plantes et convient aux végétariens.
- Peut-on emporter le Nerikiri comme souvenir ?
Oui, mais comme il est très délicat et a une courte durée de conservation, il est préférable de le déguster frais au Japon.
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