Le gyukatsu, également connu sous le nom de beef cutlet ou 牛かつ en japonais, est un plat traditionnel composé d’une escalope panée et frite, préparée avec du bœuf wagyu. Le bœuf est assaisonné, enrobé de chapelure, puis frit jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.
Similaire au tonkatsu, mais avec une variante, le gyukatsu remplace le porc par du bœuf wagyu. Ce plat est une spécialité de Tokyo et gagne en popularité à mesure que les gens découvrent ses saveurs et textures uniques.
Au fil de cet article, nous allons explorer l’univers du gyukatsu et découvrir ce qui le rend si spécial.
Étymologie
Ce plat a également une étymologie, et nous devrions connaître la signification du nom gyukatsu. Ainsi, gyukatsu combine deux mots : « Gyu (牛) » et « Katsu (カツ) ». « Gyu » signifie « bœuf » en japonais et « Katsu » est une forme abrégée de « katsuretsu (カツレツ) », la translittération de l’anglais « cutlet », lui-même dérivé du français « côtelette », qui signifie « côte de viande ».
Qu’est-ce que le Gyukatsu ?
Le gyukatsu est un plat japonais originaire de Tokyo, composé d’escalopes de bœuf panées et frites. Vous connaissez peut-être le tonkatsu, la version à base de porc de ce plat, qui est populaire depuis longtemps. Le gyukatsu était autrefois un plat peu connu, mais sa popularité a explosé en 2015. Les locaux assaisonnent l’escalope, l’enrobent de chapelure puis la font frire jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante. Ils la découpent généralement en bouchées avant de la servir. De plus, dans les restaurants, on accompagne généralement le gyukatsu de divers accompagnements. Cela peut inclure une soupe miso, du chou émincé ou d’autres légumes, des légumes marinés, des sauces pour tremper, du wasabi, du riz à l’orge ou du tororo, qui est de l’igname râpée.
Le surprenant centre rosé
Le goût est remarquablement différent de ce à quoi vous pourriez vous attendre si vous pensez aux aliments frits classiques. Ici, c’est le bœuf lui-même qui est la véritable star, et il est servi saignant à mi-saignant en son centre. Oui, saignant. Cela surprend beaucoup de gens au début. Vous croquez dans cette enveloppe croustillante en vous attendant à de la viande bien cuite, mais à la place, vous obtenez un centre tendre et rosé, chaud mais pas complètement cuit à cœur.
La saveur du bœuf est nette et pure, presque comme un steak par sa simplicité. Comme la viande n’est que légèrement frite à l’extérieur, l’intérieur conserve cette richesse caractéristique du bœuf sans devenir sec ni trop cuit. Il y a une légère douceur dans un bœuf de bonne qualité qui ressort magnifiquement lorsqu’il est préparé de cette manière.
Je me souviens avoir hésité la première fois que j’ai vu ce centre rosé. En grandissant, on m’avait toujours dit que le bœuf devait être bien cuit pour être sans danger. Mais au Japon, la qualité du bœuf est suffisamment élevée pour que le servir saignant soit la pratique standard pour le gyukatsu. Une fois que vous y goûtez, tout devient parfaitement logique.
Du croustillant à une viande fondante comme du beurre
C’est au niveau de la texture que le gyukatsu brille vraiment. La croûte extérieure est incroyablement croustillante, avec un craquant satisfaisant qui cède immédiatement sous la dent. La chapelure panko crée de petites poches légères et aérées plutôt qu’un enrobage dense et lourd. C’est délicat malgré la friture, si l’on peut dire.
Puis vous atteignez la viande, et tout change. Le bœuf est extrêmement tendre, presque beurré tant il cède facilement sous les dents. Il n’y a ni mâche, ni résistance. Le contraste entre cet extérieur croustillant et cet intérieur doux et fondant est ce qui rend chaque bouchée si satisfaisante.
Comparé au tonkatsu, qui est cuit à cœur, le gyukatsu possède une dimension supplémentaire grâce à son centre saignant. La version au porc est délicieuse en soi, mais elle est uniformément tendre partout. Avec le gyukatsu, vous vivez une expérience plus proche de celle d’un steak parfaitement cuit qui aurait simplement une croûte croustillante.
La viande est généralement découpée en lamelles avant d’être servie, ce qui facilite la dégustation avec des baguettes. Certains restaurants vous laissent terminer la cuisson des morceaux vous‑même sur une pierre chaude si vous préférez votre viande plus cuite, même si je vous encouragerais à la goûter d’abord telle qu’elle est prévue.
Arômes savoureux et contrastes marqués
Le parfum vous parvient avant même la première bouchée. Il y a cette odeur familière de friture, savoureuse et attirante, mêlée au parfum du bœuf. Ce n’est pourtant ni gras ni lourd. L’odeur est étonnamment nette, probablement parce que la friture est très rapide et que l’huile est maintenue à la bonne température.
Lorsque vous ajoutez du wasabi ou une sauce pour tremper, de nouvelles dimensions s’ouvrent. Le wasabi apporte cette chaleur piquante et nasale qui tranche magnifiquement avec la richesse du bœuf. La sauce tonkatsu acidulée, sucrée et légèrement fruitée, offre un autre type d’équilibre. Certains préfèrent l’une à l’autre. Pour ma part, j’alterne généralement d’une bouchée à l’autre.
Les légumes d’accompagnement, en particulier le chou finement émincé, ne servent pas qu’à décorer. Ils sont croquants et rafraîchissants, offrant un nettoie‑palais entre deux bouchées de bœuf riche. Le chou est généralement assaisonné simplement, parfois avec une légère sauce au sésame, de sorte qu’il ne fait pas d’ombre à l’élément principal.
La troupe d’accompagnements
Les accompagnements ne sont pas de simples extras. Ils sont soigneusement choisis pour compléter le gyukatsu. La soupe miso apporte chaleur et profondeur umami. Les légumes marinés offrent acidité et croquant. Si vous prenez le tororo, cette igname râpée, elle a une texture unique, un peu glissante, et une saveur douce que certains adorent tandis que d’autres trouvent cela surprenant au début.
Le riz à l’orge est plus consistant que le riz blanc classique, avec une saveur légèrement noisettée et une texture plus mâchue. Il résiste bien à la richesse du bœuf sans se faire oublier. Vous pourriez vous surprendre à tout mélanger dans un même bol, ou au contraire à déguster chaque élément séparément.
Le bœuf saignant est‑il vraiment sûr ?
Vous vous interrogez peut‑être sur la sécurité alimentaire liée à ce centre saignant. Les restaurants japonais qui servent du gyukatsu utilisent un bœuf de très haute qualité, manipulé selon des normes d’hygiène strictes. La friture rapide à haute température saisit également parfaitement l’extérieur, qui est de toute façon l’endroit où se trouveraient la plupart des bactéries.
La préparation traditionnelle le garde saignant, car c’est ainsi que le bœuf est le plus tendre et le plus savoureux. Le cuire complètement le rendrait plus proche du tonkatsu en termes de texture, ce qui va quelque peu à l’encontre de l’intérêt d’utiliser du bœuf à la base. Mais si vous avez des inquiétudes, de nombreux établissements acceptent de le cuire plus longtemps sur demande.
Histoire du Gyukatsu
Au début de l’ère Meiji, il existait un plat dans lequel les Japonais faisaient frire de jeunes morceaux de bœuf enrobés de pâte dans une poêle remplie d’huile. Plus tard, cela a évolué vers une recette « frite » avec une grande quantité d’huile, pour devenir le plat que nous connaissons aujourd’hui.
Depuis l’ère Taisho, l’ingrédient principal du katsuretsu dans la région de Tokyo est passé du jeune bœuf au porc, car celui-ci est moins cher et plus facile à se procurer. Cette facilité d’approvisionnement est une condition nécessaire à la popularisation de la cuisine occidentale auprès des Japonais. Ainsi, ce plat correspond aux goûts des habitants du Kanto, qui se trouvent dans cette zone culturelle. En revanche, dans la région du Kansai, comme à Kobe, Osaka et Kyoto, qui sont des régions de culture du bœuf, ce sont les côtelettes de bœuf qui sont devenues la norme à la place du porc. Même aujourd’hui, alors que le tonkatsu, né à Tokyo, s’est répandu dans tout le pays, les habitants continuent d’en manger quotidiennement, chez eux ou à l’extérieur.
Le katsuretsu de bœuf était un plat mineur à l’échelle nationale, mais il est devenu très en vogue à Tokyo en 2015. De plus, sa notoriété augmente rapidement, passant de la région métropolitaine à tout le pays.
Qu’est‑ce que les gens veulent savoir de plus à ce sujet ?
La révolution du steak mi‑saignant
Lorsque vous entrez dans un restaurant de Gyukatsu, la première chose que vous remarquerez est l’apparence de la viande par rapport à une côtelette de porc classique. Alors que le porc doit être entièrement cuit, le Gyukatsu est une merveille « mi‑saignante ». Les gens cherchent constamment le secret derrière cette fine croûte croustillante et ce cœur rose vif, fondant comme du beurre. Le secret réside dans une friture éclair à très haute température qui ne dure qu’une soixantaine de secondes. Cela garantit que la chapelure devienne dorée et croquante tandis que le bœuf de qualité reste tendre et juteux à l’intérieur. C’est en quelque sorte un steak haut de gamme déguisé en côtelette réconfortante, offrant une expérience fondante en bouche qui en a fait une énorme tendance culinaire virale dans les grandes villes du Japon.
Le grésillement interactif de la plaque en pierre
Une des questions les plus fréquentes des voyageurs concerne la petite plaque en pierre, éclairée à la bougie, posée sur la table. « Dois‑je le faire cuire moi‑même ? » est une des recherches principales des débutants. La réponse est : seulement si vous le souhaitez ! Comme le bœuf est servi saignant, le restaurant fournit un ishiyaki (gril en pierre) personnel pour que vous puissiez personnaliser chaque bouchée. Que vous vouliez juste le marquer cinq secondes pour réchauffer le gras ou le cuire jusqu’à une bonne cuisson à point, le pouvoir est entre vos mains. Cela transforme le repas en un moment ludique et interactif, garantissant que chaque tranche que vous mangez soit grésillante et parfaitement adaptée à vos goûts.
Maîtriser l’art de l’assaisonnement personnalisé
Lorsque votre plateau arrive, vous verrez une série de petites coupelles qui peuvent prêter à confusion, poussant beaucoup de gens à chercher la manière « correcte » de le déguster. Contrairement à la sauce brune épaisse utilisée pour le porc, le Gyukatsu vise surtout à mettre en valeur la qualité du bœuf. La plupart des puristes suggèrent que votre première bouchée se fasse simplement avec une pincée de sel de roche et une touche de wasabi frais. Cette combinaison simple fait ressortir la douceur naturelle du gras de Wagyu sans la masquer. Vous trouverez également de la sauce soja infusée au dashi et une sauce crémeuse à l’oignon ou au raifort. Une autre « astuce de pro » souvent partagée en ligne consiste à mélanger le Tororo (igname râpée) fourni avec votre riz pour une touche finale onctueuse et savoureuse.
Recette de Gyukatsu
Dans cette section, nous allons voir en quoi consiste la recette du gyukatsu. Commençons par les ingrédients du gyukatsu. Il se compose principalement de bœuf, de navets avec leurs feuilles, de sel, de farine, d’œuf, de chapelure, de miso, d’huile pimentée, de sucre et de sauce soja.
Comment préparer le Gyukatsu
Coupez le bœuf et saupoudrez‑le de sel et de gros poivre noir des deux côtés. Passez‑le successivement dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure, couvrez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant environ 5 minutes.
Lavez soigneusement les navets sans les éplucher, coupez les tiges en laissant environ 4 cm, puis divisez‑les en 4 morceaux.
Versez de l’huile de friture sur une hauteur de 2 cm dans une poêle, chauffez à 180 °C, puis ajoutez les morceaux de bœuf un par un.
Faites frire environ 1 minute 30 jusqu’à ce que la surface devienne dorée, égouttez l’huile, puis laissez reposer environ 1 minute.
Mélangez le miso, le sucre et l’huile pimentée pour obtenir un miso épicé.
Coupez la préparation de l’étape 4 en morceaux faciles à manger et servez avec les navets et le miso épicé. Ajoutez du wasabi râpé, de la sauce salée et du sel selon votre goût.
Comment mange‑t‑on le Gyukatsu ?
La bonne façon de manger le gyukatsu consiste à terminer la cuisson du bœuf frit sur un petit réchaud en pierre. Ce dernier est généralement chauffé par une petite bougie à l’intérieur de la boîte. La viande a tendance à être meilleure, car la chaleur en active toutes les saveurs. De plus, il existe cinq (5) façons de déguster le Gyukatsu. D’abord, le tremper dans du wasabi et de la sauce soja. Ensuite, le tremper uniquement dans de la sauce soja. Troisièmement, le tremper dans une sauce au raifort et à l’oignon. Quatrièmement, l’assaisonner avec du sel de roche. Enfin, le faire grésiller quelques secondes sur le mini gril en pierre jusqu’au degré de cuisson que vous préférez.
Quels sont les types de côtelettes de bœuf ?
Katsumeshi (spécialité de la préfecture de Hyogo)
Un plat bien garni avec une côtelette de bœuf posée sur du riz blanc et de la sauce.
Kushikatsu
Dans les restaurants de Kushikatsu de la région du Kinki, centrée sur Osaka, la viande de base n’est pas le porc, mais le bœuf maigre et le tendon.
Quel morceau utilise-t-on pour une côtelette de bœuf ?
En termes culinaires, une « côtelette » de viande — poulet, porc, bœuf, agneau, dinde — désigne une tranche fine de viande, généralement prélevée sur la cuisse ou les côtes (pour la volaille, parfois le blanc) de l’animal. Il est courant que l’on aplatisse encore davantage les côtelettes avant de les cuire à feu vif.
Restaurants de Gyukatsu recommandés
Gyukatsu Motomura (Tokyo)
Parmi les choses qui manquent toujours quand on quitte Tokyo, il y a sa scène culinaire. Il y a tellement de plats intéressants et délicieux à goûter dans cette métropole, dont le gyukatsu de Gyukatsu Motomura. Gyukatsu Motomura est l’un des restaurants les plus populaires pour ce type de plat. Leur gyukatsu est une côtelette de bœuf frite jusqu’à ce qu’elle devienne dorée à l’extérieur tout en restant saignante à l’intérieur. Vous obtenez ainsi une belle couleur rose au centre. La côtelette de bœuf est servie dans un menu composé de chou, salade de pommes de terre, pickles, riz à l’orge, soupe miso et igname râpée (en supplément). De plus, le riz est extrêmement savoureux grâce à la combinaison de riz moelleux et d’orge ; si vous commandez le menu avec igname râpée, mélangez simplement celle-ci avec le riz pour obtenir une texture soyeuse et onctueuse.
Katsugyu (Kyoto)
Ce restaurant se trouve à environ 5 minutes à pied de la « gare de Kyoto ». Il sert des tranches de viande de haute qualité, cuites à point saignant. Leur menu Côtelette de bœuf Ribeye (taille moyenne) coûte 1 280 ¥ (hors taxes). Il offre une harmonie exquise entre le gras et la panure croustillante. En outre, vous pouvez apprécier la saveur originale de la viande, et la sauce en rehausse encore l’umami, ce qui la rend exceptionnellement délicieuse.
Meat Bar Shoutaian Shibuya (Tokyo)
Le « Meat Bar Shoutaian Shibuya » est né d’un restaurant de yakiniku. C’est un établissement où vous pouvez déguster de manière décontractée un authentique bœuf japonais noir de grade A5. L’espace du restaurant est conçu pour que vous puissiez vous détendre et savourer ce bœuf japonais noir haut de gamme avec du saké. Il est populaire non seulement auprès des jeunes de Shibuya, mais aussi des gens d’affaires. La côtelette de bœuf de ce restaurant est un « Wagyu cutlet » préparé avec du bœuf japonais noir de grade A5. Ils servent cette juteuse côtelette de Wagyu avec une sauce ponzu fraîchement râpée.
Apollo PLUS (Kyoto)
Le prochain restaurant de Kyoto où vous pouvez déguster une côtelette de bœuf est « Apollo PLUS ». Il se trouve à environ 6 minutes à pied de la « station Oike de la ligne Karasuma ». Ce restaurant sélectionne soigneusement du bœuf japonais noir A4 ou supérieur pour les côtelettes de bœuf que vous pouvez y savourer. La « côtelette de porc au bœuf Kuroge Wagyu sauce demi-glace » coûte environ 3 800 ¥ (taxes comprises). La délicieuse saveur de la viande et la richesse de la sauce demi-glace donnent un goût très raffiné.
Conclusion
Le gyukatsu est servi dans un menu accompagné de chou, salade de pommes de terre, pickles, riz à l’orge et soupe miso. Globalement, tout comme le tonkatsu, le gyukatsu est un de ces plats amusants à préparer et vraiment délicieux à manger. Le véritable bœuf Wagyu du Japon est d’ailleurs l’une des viandes les plus recherchées et luxueuses au monde. Ce qui le rend si spécial, c’est son abondante marbrure, qui crée une tendreté luxueuse et beurrée, sans équivalent par rapport aux steaks provenant de bovins élevés en Amérique. Comme pour le steak, chacun peut distinguer les côtelettes de bœuf selon la cuisson, par exemple saignante, à point ou bien cuite.
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