Quand l’été arrive, il y a des centaines de matsuri (festivals traditionnels japonais) partout au Japon. Lors des matsuri, vous pouvez savourer de nombreux plats traditionnels japonais tels que le yakisoba, le yakitori, l’ikayaki, etc. Aujourd’hui, nous souhaitons vous présenter le kakigoori, un incontournable que vous trouverez à coup sûr dans les matsuri japonais.
Qu’est-ce que le kakigoori ?
Le kakigoori (かき氷), aussi appelé glace pilée japonaise, est une friandise japonaise composée de glace finement pilée et de sirop, souvent avec du lait concentré comme édulcorant. Les habitants le préparent en râpant la glace en petits morceaux puis en y versant du sirop. Cette douceur japonaise présente des caractéristiques proches du granité. Il existe de nombreuses saveurs au choix, notamment cerise, citron, thé vert, fraise, melon et bien d’autres. Le kakigori est une gourmandise estivale populaire, vendue par des marchands ambulants, dans les konbini (supérettes) et lors des festivals pendant la saison d’été. Les Japonais l’ont servi pour la première fois dans la préfecture de Kanagawa en 1869. Traditionnellement, pour faire du kakigori, on faisait tourner un bloc de glace sur une lame à l’aide d’une machine à manivelle. Même si l’on peut encore voir des vendeurs de rue râper la glace à la main en été, les machines électriques à glace pilée sont aujourd’hui les plus répandues.
Un goût inattendu
Une glace qui disparaît avant même que vous ne mâchiez Prenez une cuillerée et la glace se dissout avant que vous ne puissiez mâcher. Il n’y a ni croquant ni grains ; la texture se rapproche d’une poudre, qui fond instantanément sur la langue et transporte la saveur du sirop de façon nette jusqu’au bout. Le lait concentré, lorsqu’il est ajouté, adoucit la douceur avec une finale délicate et lactée. Plus léger qu’il n’y paraît, on a presque l’impression de manger de l’air aromatisé.
Un parfum tissé dans l’été
Ce que vous remarquez avant la première bouchée La glace en elle-même n’a pas d’arôme ; tout le parfum vient des sirops et des garnitures. Le matcha apporte une note végétale, légèrement amère. La fraise tend vers une douceur subtile. Près d’un stand de festival, le mélange chaud de divers sirops qui flotte dans l’air humide rend, d’une certaine manière, toute l’expérience indéniablement japonaise.
Étymologie
Le nom kakigori (かき氷) utilise le kanji signifiant « glace » 氷. Kaki vient du verbe « 掻 », qui signifie gratter, en référence à la glace coupée et râpée. Vous apprendrez vite à reconnaître cet idéogramme emblématique, visible sur la traditionnelle « bannière de glace » suspendue à l’extérieur d’un magasin vendant ce dessert de glace pilée. À l’origine, cette bannière indiquait si le magasin disposait de kakigori à vendre.
Histoire du kakigoori
Le kakigori a une longue histoire, qui remonte à l’époque de Heian. À une époque où il n’y avait pas de congélateur, la glace était précieuse et seuls les aristocrates pouvaient en manger. De plus, l’amazura était le meilleur édulcorant à l’époque de Heian, lorsqu’il n’y avait pas de sucre. Il s’agit d’un sirop réduit à partir de la sève de plantes de lierre de la famille des vignes. Ainsi, pendant l’époque d’Edo, les techniques de conservation de la glace se sont développées, et il est devenu possible de transporter la glace du nord jusqu’à Edo même en été. Cependant, cela restait un produit de luxe et seuls les généraux, les daimyo et les riches marchands pouvaient se le permettre.
Avec le développement des machines à glace à l’ère Meiji, les gens ordinaires ont pu se procurer de la glace. Mais cette fois, il n’existait pas de machine ordinaire pour faire de la glace pilée (machine à piler la glace). C’est lors de la 20e année de l’ère Meiji que la glace pilée a pris la forme qu’on lui connaît aujourd’hui. Mais désormais, vous pouvez déguster une glace finement râpée grâce aux broyeurs de glace inventés par M. Hansaburo Murakami. Depuis, la technologie a encore évolué et il est aujourd’hui possible de manger une glace légère et onctueuse, mais on pense que la forme de base n’a pas beaucoup changé depuis l’ère Meiji.
Recette du kakigoori
Ingrédients du kakigoori
| Ingrédients du kakigoori pour 1 personne | |
| Lait | 100g |
| Sucre en poudre | 24g |
| Crème fraîche | 30g |
| Haricots azuki | 50g |
| Poudre de matcha | 20g |
Comment préparer le kakigoori
Mettez le lait et le sucre en poudre dans un bol résistant à la chaleur et faites chauffer au micro-ondes pendant 40 à 50 secondes.
Ajoutez la crème fraîche, mélangez, puis laissez refroidir au réfrigérateur une fois retiré du feu.
Versez le sirop sur la glace pilée, ajoutez les haricots azuki, puis saupoudrez de poudre de matcha.
Que signifie « kaki » dans kakigoori ?
À l’époque où il n’y avait pas de congélateurs, la glace estivale était un produit précieux. Ainsi, les habitants la fabriquaient en la râpant à partir d’un bloc de glace ébréché. Autrement dit, il existe une théorie selon laquelle le terme serait passé de « chipped ice (欠けた氷) » à « shaved ice » parce qu’on mangeait la glace en la grattant à la main, mais la théorie dominante est qu’il est passé de « chipped ice (欠けた氷) » à « shaved ice (かき氷) ».
Le parfum de kakigoori préféré
Le parfum préféré du « kakigori » est le grand classique : « fraise ». Les « amateurs de kakigori » représentaient 62,3 % du total, ce qui en fait un dessert populaire et passe-partout, apprécié par tous les âges et tous les genres. Le parfum le plus apprécié est la classique « fraise », qui bénéficie d’un large soutien chez les personnes de 20 à 50 ans. En deuxième position, « lait concentré » a recueilli une part de votes nettement plus élevée chez les femmes, révélant une différence de popularité selon le genre.
Quelle est la tendance du kakigoori ces dernières années ?
Le kakigori, longtemps apprécié comme un excellent dessert que beaucoup peuvent déguster à petit prix, a désormais dépassé ce cadre et est devenu l’un des desserts premium. Par ailleurs, l’apparition de nombreux menus photogéniques sur les réseaux sociaux pourrait être à l’origine du boom. En plus du « light syrup » à base de jus frais de saison, les kakigori « chubby » et « shaved ice » utilisant des sauces au fromage et à l’avocat sont également populaires.
Différence entre la glace naturelle et la glace classique
Il existe plusieurs types de glace, dont le « tennen kori » ou « glace naturelle ». La glace qui gèle lentement grâce au froid de la nature devient de la glace naturelle. Quand on parle de kakigoori à la glace naturelle, sa texture légère et aérienne est aussi une caractéristique majeure. Pour obtenir cette texture, il faut râper la glace plus finement. Dans le cas de la glace naturelle, les liaisons entre les molécules d’eau sont fortes, ce qui rend la glace plus dure que la glace classique.
Où acheter du kakigoori
Himitsudo (ひみつ堂)
Ils proposent un kakigoori artisanal auquel le propriétaire attache beaucoup d’importance, en conservant tels quels les ingrédients des quatre saisons. Comme ils utilisent la glace naturelle de Nikko provenant d’une glacière trois étoiles, vous devriez pouvoir apprécier le goût originel de la glace, contrairement au kakigoori ordinaire. De plus, le miel de fruits n’est pas un sirop : la boutique utilise un « ice honey » fait maison, totalement sans additifs.
Mamechawan (まめ茶和ん)
Les caractéristiques du kakigoori de cette boutique : il est divisé en 4 couches et arrosé de sirop afin qu’il n’y ait pas de blocs de glace ; de la crème fouettée et de la pulpe se trouvent à l’intérieur, pour que l’on ne s’en lasse pas. Ils proposent aussi des kakigoori deluxe, comme une purée de citron acidulée, une purée riche de lemon curd, ainsi qu’un citron bio & fromage — comme si vous mangiez un cheesecake, avec une mousse au citron contenant des zestes.
GOFUKU (焼きそば)
Le propriétaire prépare le kakigori à la main après réception de la commande. En plus de la crème fouettée, il ajoute aussi par-dessus un miel de pâte de pêche blanche, pour que vous ne vous lassiez pas jusqu’à la dernière bouchée. Ils tiennent également à utiliser du « rare sugar » qui fait ressortir la douceur naturelle ; c’est donc une gourmandise qu’on a envie de goûter.
Saryo Tsujiri (茶寮都路里 大丸東京店)
La gelée au matcha, préparée avec une généreuse quantité de matcha, l’anko qui met en valeur toute la saveur du matcha, et les boulettes blanches à la texture moelleuse sont tous faits main en boutique. Par-dessus, matcha, vanille, sorbet au matcha et trois types de glace sont ajoutés en garniture. Ils ajoutent également de la glace légère sur le miel que vous pouvez choisir parmi miel au matcha, miel au lait et rags (moitié matcha, moitié lait).
À emporter
Au fil des années, la glace est devenue moins chère et plus largement disponible grâce à l’amélioration des méthodes de conservation. Toutefois, la véritable avancée en matière de disponibilité de la glace est survenue avec le développement des machines à fabriquer de la glace, et à la fin du XIXe siècle, la plupart des gens pouvaient facilement s’en procurer. Cet été, pendant que vous parcourrez les rues du Japon et profiterez de ses attractions, n’oubliez pas de vous hydrater et de vous récompenser avec un peu de « kakigoori ».
Si vous aimez les douceurs japonaises, vous pouvez aussi en goûter en cliquant ici.
FAQ sur le kakigori (glace pilée japonaise)
Qu’est-ce que le kakigori ?
C’est un dessert estival japonais traditionnel. Les chefs râpent finement des blocs de glace pure et l’aromatisent avec des sirops sucrés.
En quoi est-il différent d’un snow cone ?
Le kakigori a une texture douce, légère, semblable à de la neige, tandis que les snow cones occidentaux utilisent de la glace pilée croquante.
Qu’est-ce que le « Tennen-gori » ?
Cela signifie « glace naturelle ». Des artisans congèlent lentement de l’eau de source pure dans des bassins extérieurs en hiver afin de créer une glace ultra-transparente et dure.
Pourquoi le Tennen-gori évite-t-il le « brain freeze » ?
La glace naturelle dure permet aux chefs de la râper extrêmement finement. Cette texture aérienne fond instantanément dans la bouche avant de provoquer un choc au niveau des nerfs.
Quelles sont les saveurs de sirop traditionnelles ?
Les stands classiques servent des sirops à la fraise, au melon, au citron et Blue Hawaii, surtout lors des festivals d’été animés.
Qu’est-ce que l’« Ujikintoki » ?
C’est un profil de saveur japonais classique. Les créateurs garnissent la glace d’un riche sirop de thé vert matcha et d’une pâte sucrée de haricots rouges azuki.
Les cafés utilisent-ils de vrais fruits ?
Oui. Les cafés spécialisés modernes réduisent en purée des fruits frais de saison, comme les pêches, les mangues et les fraises, pour préparer des sirops épais et gourmands.
Quelle est la sauce blanche sucrée sur le dessus ?
C’est le « Rennyu » (lait concentré sucré). Il apporte une douceur riche et crémeuse qui équilibre parfaitement les saveurs fruitées acidulées.
Quand les gens en mangent-ils ?
Les habitants en mangent principalement pendant les mois d’été chauds et humides pour se rafraîchir, bien que des cafés spécialisés en servent toute l’année.
Où puis-je en acheter ?
Vous en trouverez dans les stands de street food (Yatai), les confiseries traditionnelles et les cafés de desserts modernes partout au Japon.
Que signifie la bannière rouge et bleue ?
Les boutiques affichent un drapeau blanc avec le caractère kanji rouge signifiant « glace » (氷) et des vagues bleues pour indiquer qu’elles vendent du Kakigori.
Comment les chefs râpent-ils la glace ?
Les professionnels utilisent des machines spéciales, manuelles à manivelle ou électriques, équipées de lames très affûtées pour transformer les blocs en délicats rubans.
Est-ce végan ?
En général, oui. La glace et les sirops de fruits ne contiennent que des ingrédients d’origine végétale, mais vous devez demander au personnel d’omettre le lait concentré sucré.
Est-ce cher ?
Les gobelets de festival coûtent environ 300 à 500 JPY, mais les versions luxueuses en café, utilisant de la glace naturelle et des fruits frais, peuvent coûter plus de 1 500 JPY.
Comment le manger sans en renverser ?
Utilisez une cuillère pour le prélever délicatement de haut en bas. Évitez d’appuyer sur la glace, car elle s’affaissera au-dessus du bol.
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