Le shiraae est l’un des plats de base de la cuisine japonaise, et se caractérise par une sauce onctueuse et le goût délicat de ses ingrédients. Il en existe de nombreux types, comme le goma-ae, le shiraae, le miso-ae et l’ume-ae. Une fois que vous aurez appris à préparer l’assaisonnement aegoromo, vous pourrez profiter de nombreuses variations en changeant les ingrédients. Cette fois-ci, découvrons le shiraae, son histoire, des recettes et où en acheter.
Qu’est-ce que le Shiraae ?
Le shiraae est une salade de tofu au goût légèrement sucré dans la préfecture de Gunma, qui ressemble à une pâte blanche où des assaisonnements tels que le tofu, le sésame blanc et le miso blanc sont pilés ensemble puis mélangés à des légumes. Les Japonais utilisent des champignons, des légumes bouillis et du konnyaku comme ingrédients. L’assaisonnement comprend du sésame blanc, du miso blanc, de la sauce soja claire, du bouillon dashi, du sucre, du mirin et du sel. On le mélange souvent avec des ingrédients comme les épinards, le konnyaku et les carottes, et il est apprécié pour sa saveur douce grâce au tofu qu’il contient.
C’est l’un des plats d’accompagnement les plus populaires, car il est pauvre en calories mais riche en protéines et présente une excellente valeur nutritionnelle. En plus des protéines contenues dans le tofu, vous pouvez aussi apporter de la vitamine C et des fibres alimentaires grâce aux légumes : c’est donc un plat très équilibré sur le plan nutritionnel.
Un parfum si subtil qu’il en devient presque imperceptible
Sésame, miso et une chaleur discrète Le parfum est tout en retenue. Le sésame moulu apporte une fragrance de noisette, tandis que le miso blanc ajoute une note umami douce, presque sucrée. Rien de piquant, rien de tapageur. Juste quelque chose de délicatement invitant.
Ce que l’on ressent vraiment à la première bouchée
Crémeux sans être lourd, doux sans être fade La texture est soyeuse et crémeuse, le tofu se fondant délicatement au contact des légumes. Malgré son apparence simple, la saveur offre une profondeur surprenante, avec des couches de couleurs et de textures. Doux, oui, mais étrangement satisfaisant.
Étymologie
Comme on peut le deviner d’après le nom de ce plat, issu du japonais « Shira » signifiant « blanc » et « ae » « mélanger », le tofu et la sauce au tahini sont de couleur blanche ; cette salade se marie donc très bien avec une variété de légumes de saison, colorés et croquants. Outre le shiraae, il existe un autre mot pratique à retenir : aegoromo. Aegoromo se lit « aegoromo » et désigne une combinaison d’assaisonnements tels que le sucre, le sel, le vinaigre, la sauce soja et le miso, indispensables à la préparation des aemono, ainsi que des ingrédients qui s’enrobent facilement autour d’ingrédients au goût prononcé.
Histoire du Shiraae
« Tofu Hyakuchin », considéré comme le sommet de la cuisine du tofu, a fait ses débuts en 1782. Ce livre est devenu un best-seller, entraînant la publication de « Tofu Hyakuchin Sequel » et « Tofu Hyakuchin Yoroku ». Au total, 238 plats à base de tofu y sont répertoriés. Le « Shirae » apparaît dans le treizième chapitre de « Tofu Hyakuchin Extraroku ». Il diffère toutefois légèrement de la méthode actuelle, et le ratio tofu/miso blanc est de 4:6. Les plats de tofu sont liés à la cuisine shojin servie dans les temples, et il est difficile d’imaginer que le shiraae soit né de l’ingéniosité et du développement du tenzo des temples zen.
Recette de Shiraae
Ingrédients du Shiraae
| Ingrédients du shiraae pour 2 à 3 personnes | Quantités |
|---|---|
| Tofu ferme | 350g |
| Épinards | 40g |
| Carotte | 20g |
| Konjac | 50g |
| Champignons shimeji | 70g |
| Bouillon dashi | 100g |
| Sauce soja | 33g |
| Mirin | 18g |
| Sésame blanc grillé | 7g |
| Sucre | 7g |
| Miso | 23g |
| Sel | 3g |
Comment préparer le Shiraae ?
Tout d’abord, coupez le tofu ferme en deux dans l’épaisseur et égouttez-le. Enveloppez-le dans du papier absorbant, posez un poids dessus et laissez au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes. Coupez la base des épinards et rincez la terre. Coupez également les carottes en bâtonnets de 3 à 4 cm de long, et taillez le konnyaku en fines lamelles.
Ajoutez environ une cuillère à café de sel et, lorsque l’eau arrive à ébullition, ajoutez les champignons shimeji et faites-les bouillir 40 à 50 secondes. Ensuite, ajoutez les épinards et faites bouillir environ 1 minute, puis égouttez et plongez dans de l’eau froide. Enfin, pour enlever l’odeur, faites bouillir le konnyaku non assaisonné environ 1 minute et égouttez.
Mélangez le bouillon dashi et la sauce soja dans une petite casserole, ajoutez les carottes et le konnyaku, faites chauffer et, à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 3 à 4 minutes.
Le sésame blanc, qui peut être finement concassé au robot, est pilé séparément dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte. Ensuite, égouttez les carottes et le konnyaku assaisonnés. À l’aide d’une spatule, mélangez délicatement les ingrédients bien égouttés avec la préparation de sauce shiraae pour terminer le shiraae.
Types de tofu utilisés dans le shiraae
Le shiraae se prépare avec deux types de tofu que les Japonais utilisent à chaque fois qu’ils réalisent ce plat : le tofu ferme (coton) et le tofu soyeux. Si vous souhaitez conserver un peu la texture et la saveur du tofu, vous pouvez utiliser le tofu ferme ; sinon, optez pour le tofu soyeux. Le tofu soyeux et le tofu ferme ont des textures et des goûts différents en raison de la quantité d’eau qu’ils contiennent ; les habitants les choisissent donc selon leurs caractéristiques. Le tofu ferme ne se brise pas facilement, il convient donc aux sautés ou aux grillades. Le tofu soyeux a une texture lisse et soyeuse, recommandée pour être consommée crue.
Informations santé sur le shiraae
Le tofu est la base du shiraae : vous pouvez donc profiter de sa richesse en protéines. Les habitants utilisent généralement des épinards et du hijiki comme ingrédients du shiraae, ainsi que d’autres légumes comme la chrysantheme comestible (shungiku) et la moutarde japonaise (komatsuna). De plus, en le mélangeant avec divers légumes, on obtient un plat nutritionnellement équilibré, qui permet d’apporter des nutriments tels que les vitamines et les fibres alimentaires.
Différentes variantes de shiraae
Chou et carotte à la sauce blanche
Ce shiraae, bien équilibré entre douceur et acidité, est très apprécié. Le secret réside dans la prune au miel. Faites chauffer le chou et les carottes au micro-ondes et assaisonnez avec de la sauce soja légère.
Shiraae aux champignons
Il présente une texture collante introuvable dans la sauce shiraae classique. On fait bouillir du taro écrasé et on l’ajoute au tofu soyeux.
Shiraae à l’avocat
Utilise l’avocat, un ingrédient rare pour une sauce blanche ! Le katsuobushi est indispensable pour renforcer l’umami et la saveur. Assaisonné uniquement avec du sel. Il n’a pas besoin d’être assaisonné davantage, il est donc parfait en accompagnement.
Où acheter du shiraae
Shinjuku Kappou Nakajima (新宿割烹 中嶋)
Pour un restaurant étoilé Michelin, Nakajima propose sans doute l’un des déjeuners les moins chers de la ville. Alors que leurs menus kaiseki coûtent plus de 15 000 ¥ au dîner, vous pouvez déguster des déjeuners en formule dès 880 ¥. Et ce sont des repas copieux, avec riz, soupe miso, pickles et thé. Le secret de cette texture étonnamment onctueuse réside dans l’ajout d’une petite quantité de crème fraîche. La sauce riche enrobe les champignons.
Kinkou (料亭金光 きんしゃぶ)
En plus des plats à la carte, le ryotei Kinko propose des menus en formule utilisant les ingrédients de saison les plus recommandés pour chaque période de l’année. Il propose également un véritable menu de cuisine kyotoïte préparé par un chef formé dans un restaurant de premier ordre à Osaka. Le menu shabu-shabu, en particulier, est un menu très populaire, commandé par 80 % des clients.
Ryoutei Komatsu (料亭 小松)
La saveur de Komatsu tient à la relation de confiance avec ses fournisseurs et producteurs, inchangée depuis sa fondation. Du poisson frais aux légumes en passant par les boissons alcoolisées : chaque jour, ils achètent des produits frais au marché de gros central de Tokyo et proposent des plats de saison, dont le shiraae.
À emporter
Le tofu est un incontournable de l’alimentation japonaise. C’est un ingrédient courant dans la soupe miso, où on le trouve en petits cubes, et on en consomme ainsi presque tous les jours. Et comme les Japonais sont réputés pour inventer leurs propres cuisines, ils ont créé le shiraae. Le shiraae, ou salade de tofu écrasé, est une salade japonaise végétale composée de tofu écrasé, de graines de sésame grillées et de divers légumes.
Vous pouvez goûter à d’autres plats de légumes du Japon, comme le shiraae, riche en nutriments, tels que Goma Tofu, Yudofu, Hiyayakko et Goya Chanpuru.
FAQ sur le shiraae (salade de tofu écrasé)
Qu’est-ce que le shiraae ?
C’est une salade japonaise traditionnelle où l’on mélange des légumes blanchis avec une sauce crémeuse à base de tofu, assaisonnée.
Que signifie ce nom ?
« Shira » signifie blanc, et « ae » signifie assaisonner ou mélanger. Le nom décrit le tofu blanc écrasé qui enrobe les ingrédients.
Quel type de tofu utilisent-ils ?
Les chefs utilisent du « Momen » (tofu ferme). Ils l’égouttent complètement afin d’éviter que la salade ne devienne détrempée.
Qu’est-ce qui lui donne une saveur de noisette ?
On broie des graines de sésame blanc grillées en une pâte fine, puis on les mélange au tofu.
Quels légumes incluent-ils ?
Les ingrédients courants comprennent les épinards, les carottes, les champignons shiitake et le konjac (pâte de yam).
Pourquoi la région de Gunma le met-elle à l’honneur ?
Gunma produit la plus grande quantité de konjac au Japon, ce qui en fait un ingrédient local essentiel et authentique pour ce plat.
Comment rendent-ils la sauce si onctueuse ?
Les chefs écrasent le tofu et les graines de sésame ensemble à l’aide d’un mortier traditionnel en terre cuite rainuré appelé « suribachi ».
Quel goût cela a-t-il ?
C’est légèrement sucré, avec des notes de noisette et une saveur umami. Le tofu crémeux équilibre parfaitement les saveurs terreuses des légumes.
Est-ce vegan ?
Souvent, oui. Cependant, vous devez demander au chef s’ils ont utilisé un bouillon « Dashi » à base de poisson pour faire bouillir les légumes.
Est-ce un plat principal ?
Non. Les clients le mangent comme un accompagnement sain (Okazu), à côté d’un bol de riz et d’une protéine principale.
Le sert-on chaud ou froid ?
Les restaurants le servent froid ou à température ambiante, ce qui en fait une entrée rafraîchissante.
Est-ce bon pour la santé ?
Oui. Il fournit des protéines végétales de haute qualité grâce au tofu, ainsi que de nombreuses vitamines provenant des légumes.
Est-ce sans gluten ?
Pas naturellement. La sauce contient généralement de la sauce soja, que les brasseurs fabriquent avec du blé.
Puis-je en acheter au supermarché ?
Oui. Vous pouvez facilement trouver de petits paquets de Shiraae dans le rayon traiteur (Sozai) de la plupart des épiceries japonaises.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Vous devez le manger dans la journée ou dans les deux jours. Le tofu se gâte rapidement et libère de l’eau, ce qui dilue la saveur avec le temps.
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