Le saké, boisson nationale du Japon, n’existerait pas sans son ingrédient le plus important—le Sakamai. Les brasseurs à travers le pays comptent sur ce type de riz particulier pour donner au saké son goût unique, sa texture lisse et son arôme riche. Mais le Sakamai n’est pas votre riz ordinaire. Les gens le cultivent et le transforment spécifiquement pour la fabrication de saké, et il joue un rôle majeur dans la définition de la saveur finale de cette boisson emblématique. Plongeons-nous dans ce qui rend cette boisson si importante et comment elle est devenue une partie clé de la tradition du saké au Japon.
Qu’est-ce que le Sakamai ?
Le Sakamai (酒米), ou riz à saké, est un type de riz cultivé uniquement pour le brassage du saké. Les agriculteurs ne l’utilisent pas pour les repas quotidiens. Contrairement au riz de table ordinaire, le Sakamai a des grains plus gros et un cœur blanc visible au centre appelé shinpaku (心白). Ce centre doux et féculent absorbe bien l’eau et soutient la croissance du le champignon koji, qui aide à convertir l’amidon de riz en sucre pendant la fermentation.
Le Sakamai contient également moins de protéines et de graisses que le riz ordinaire. C’est important car un excès de ces éléments peut provoquer des saveurs indésirables dans le saké. Les brasseurs préfèrent un riz avec un centre amylacé propre et peu d’impuretés, ce qui permet aux saveurs délicates du saké de ressortir. Une autre raison pour laquelle le Sakamai fonctionne si bien est que ses gros grains robustes peuvent supporter le polissage—un processus où les machines enlèvent les couches extérieures du riz. Le polissage aide à se débarrasser des protéines et des graisses et expose l’amidon pur à l’intérieur.
Comment le Sakamai a-t-il commencé ?
Les gens ont commencé à utiliser le Sakamai pour le brassage du saké à l’époque d’Edo. Au début, ils ne donnaient pas de noms spéciaux au riz comme aujourd’hui. Au lieu de cela, ils l’étiquetaient en fonction de son origine—des régions comme Kaga, Himeji et Awaji se démarquaient par la culture d’un excellent riz à saké. Plus tard, pendant la fin de la période d’Edo, des lieux comme Settsu et Harima ont acquis la réputation de produire du riz de haute qualité. En particulier, le « Torii-mai » de Harima est devenu populaire parmi les fabricants de saké à Kyoto et Osaka.
Le plus grand changement est survenu en 1936 lorsque des experts ont officiellement nommé une nouvelle variété de riz Yamada Nishiki. Ils l’ont développée dans la préfecture de Hyogo après des années de tests. Depuis lors, les brasseurs de tout le Japon l’ont appelée le « Roi du Sakamai » pour son équilibre parfait de douceur, d’amidon et d’absorption d’eau. Aujourd’hui, la partie nord de Harima est toujours en tête de la culture du meilleur Yamada Nishiki pour le saké de qualité supérieure.
FAQ sur le Sakamai
- Le Sakamai affecte-t-il la saveur du saké ?
Absolument. Différents types de Sakamai créent différents goûts. Certains sont plus digestibles pour la levure, et leurs niveaux de protéines influencent également la manière dont le saké se développe pendant la fermentation.
- Pourquoi les brasseurs polissent-ils autant le Sakamai ?
Ils le polissent pour éliminer les couches extérieures riches en protéines et en graisses, qui peuvent causer des amertumes ou des mauvaises saveurs. Ce qui reste est l’amidon propre au milieu, qui donne au saké sa saveur douce et raffinée.
Réflexions finales
Le Sakamai est au cœur du brassage du saké. De son centre shinpaku doux à ses faibles niveaux d’impuretés, tout à son sujet aide les brasseurs à créer les saveurs nettes et délicates qui rendent le saké si spécial. La longue histoire de cette boisson, en particulier l’essor de Yamada Nishiki—montre à quel point le soin et la tradition entrent dans chaque bouteille.
Si vous êtes curieux au sujet du riz japonais au-delà du saké, essayez des plats comme donburi, onigiri, ou mochi. Tout comme le Sakamai fait ressortir le meilleur du saké, ces types de riz font ressortir le meilleur de la cuisine japonaise aussi.
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