Êtes-vous un amateur de cuisine qui cherche constamment de nouvelles expériences culinaires fascinantes ? Si c’est le cas, vous voudrez en apprendre davantage sur Tsukemono, ou les légumes marinés traditionnels japonais. Tsukemono n’est pas seulement un accompagnement populaire au Japon, mais c’est aussi un aspect important de la culture et de la cuisine japonaise. Tsukemono a reçu une reconnaissance mondiale pour sa saveur distincte, sa texture et sa gamme de goûts. Cet article vous informera sur l’histoire, les types et les bienfaits pour la santé de Tsukemono, ainsi que sur la façon de préparer vos propres légumes marinés délicieux.
Qu’est-ce que Tsukemono ?
Tsukemono est le terme japonais pour désigner les légumes marinés. C’est un accompagnement traditionnel couramment servi avec les repas au Japon. Le processus de fabrication du tsukemono implique le marinage de légumes dans du sel, du vinaigre ou un mélange des deux. Le radis daikon, le concombre, la carotte et l’aubergine font partie des légumes que l’on peut trancher, râper ou manger entiers. Le tsukemono est disponible dans une gamme de saveurs et de styles, allant du sucré à l’acide et du piquant au doux.
Les locaux utilisent le tsukemono comme garniture, dans les sandwiches et comme accompagnement pour les plats de riz, en plus d’être un accompagnement populaire. Il existe de nombreux cornichons célèbres au Japon, mais il existe aussi des cornichons célèbres dans d’autres pays, tels que le kimchi (Corée), la choucroute (Allemagne) et les pickles. Les aliments fermentés tels que les pickles fermentés par l’acide lactique font intervenir des bactéries lactiques, shibazuke, et des cornichons miso à base de son de riz. Cependant, en Europe et en Chine, ce type de cornichon est populaire. Ils ont du chou mariné (Pao Cai), et des légumes marinés (Swan Tsai).
À propos du nom
Tsukemono est également appelé konomono (香の物), oshinko (御新香), ou okōkō (御香々), tous signifiant « plat parfumé » en japonais. La partie ko or kō (香) de ces noms signifie « parfumé ». De plus, dans certaines régions, comme la préfecture d’Akita, c’est appelé « Gakko ». Ces termes étaient à l’origine utilisés pour désigner les cornichons en général, mais ils sont maintenant souvent utilisés uniquement pour désigner takuwan-zuke, particulièrement dans la région du Kansai (et maintenant dans tout le pays).
Histoire de Tsukemono
Les Japonais considéraient que le tsukemono était issu du marinage de légumes au sel. Ils considéraient les cornichons, ainsi que les aliments séchés, comme étant parmi les premières méthodes de transformation alimentaire au monde. Pendant l’ère Nara (710-794), les gens marinaient des légumes et des fruits – aubergines japonaises, melons, navets et pêches – dans du sel, du vinaigre et des lies et les offraient aux prêtres des temples. Les cornichons sont devenus populaires en tant qu’accompagnement à la cour impériale pendant l’ère Heian (794-1185). L' »Engishiki », achevé en 927, décrivait le marinage au sel de la fougère, de la pétasite, des ciboulettes et des melons au printemps, et des aubergines, gingembre, soja, pêches, huîtres, poires et autres délices à l’automne.
Des cornichons tels que le myoga mariné dans du vinaigre et des concombres au vinaigre doux ont été introduits dans le shojin ryori pendant l’ère Kamakura, et les temples bouddhistes Zen ont encore développé le marinage pendant la période Muromachi. À la même époque, la pratique de mariner le daikon cru séché au sel avec du son de riz et du koji, connue sous le nom de takuan-zuke, a commencé. Une variété de légumes a été cultivée pendant la période Edo, et de nombreux marchands de tout le pays ont commencé à se rassembler à Edo. En conséquence, les locaux ont développé une méthode pour fabriquer des cornichons. Auparavant, ils les marinaient pour les conserver, mais des recherches ont commencé pour les mariner pendant une courte période et les consommer.
Dieu du Tsukemono et son jour spécial
Le sanctuaire Kayazu à Nagoya, connu comme le dieu des cornichons, possède une légende liée aux cornichons. En remerciement pour les dons abondants de la nature, les villageois faisaient don des premiers fruits du champ et du sel d’algues obtenu de la mer au sanctuaire Kayatsu par le passé. Les offrandes, cependant, finiraient par se gâter avec le temps. Un villageois, inquiet que ses précieux présents pourrissent, les a placés à l’intérieur d’une tortue et les a offerts. Les gens, qui ignoraient qu’ils étaient produits par fermentation naturelle, considéraient la saveur mystérieuse qui ne changeait pas avec le temps comme un don des dieux. Selon la légende, le sanctuaire Kayazu célèbre chaque année le Festival des Cornichons le 21 août, et l’industrie des cornichons marque ce jour comme le Jour des Cornichons et en propage largement l’information.
Types de cornichons
Cornichons de chou et de truite (Aomori)
Les cornichons étaient une bonne source de légumes, et chaque foyer avait sa recette. Les locaux consommaient régulièrement le poisson salé utilisé pour les cornichons car il se conservait bien et se mariait bien avec le riz blanc.
Akakabuzuke (Niigata)
L’Aka Kabu Zuke (cornichon de navet rouge) utilise des navets ronds rouges de Hida. Les gens le conservent toujours pour le manger pendant l’hiver dans les régions enneigées comme Shirakawa-go.
Harihari zuke (Kanagawa)
Le Harihari zuke (daikon séché mariné) nécessite la version plus épaisse (wari boshi daikon). Comme la plupart des cornichons japonais, ils ont un goût délicat, légèrement sucré. Les cornichons Harihari sont un plat standard qui utilise du radis daikon séché, et vous pouvez apprécier sa texture croustillante.
Senmaizuke (Kyoto)
“Senmaizukeest un cornichon réalisé en marinant de fines tranches de navet Shogoin dans du sel et est l’un des « Trois grands cornichons de Kyoto ».
Mais saviez-vous qu’à Kyoto, récemment, les cornichons de fruits utilisant des fruits comme les pêches, les kakis et les poires sont populaires parmi les jeunes femmes ? Ce type est apparu dans l' »Engishiki ». Sa variation était étonnamment riche, allant des melons et autres légumes aux fruits, herbes sauvages et plantes comestibles. Les habitants savaient que pendant la période Heian, les fruits étaient marinés.
Umeboshi
Umeboshi est préparé en marinant des prunes dans du sel, en les séchant au soleil et en les marinant avec des feuilles de pérille. Il est célèbre pour son acidité prononcée et est utilisé comme ingrédient pour les boules de riz depuis l’Antiquité.
Comment les différentes régions du Japon préparent-elles les cornichons ?
Les différentes régions du Japon ont leurs méthodes uniques pour préparer les cornichons, ce qui donne une grande variété de saveurs et de styles.
Cornichons de Kyoto
À Kyoto, ils fabriquent généralement des cornichons avec une variété de légumes, tels que le concombre, l’aubergine et le radis, mélangés avec du sel et du son de riz. Ce processus donne une saveur douce et légèrement sucrée.
Cornichons de Tokyo
À Tokyo, les cornichons sont fabriqués avec un seul légume, comme le radis daikon ou le navet, mariné dans un mélange de sel et de vinaigre. Cela produit une saveur piquante et acidulée.
Cornichons d’Osaka
À Osaka, les locaux mélangent leurs cornichons avec des légumes, tels que le concombre, l’aubergine et la carotte, dans un mélange de sel, de vinaigre et de sauce soja. Cela donne une saveur savoureuse et riche en umami.
Cornichons de Hokkaido
À Hokkaido, avec un mélange de légumes marinés dans de la pâte de miso. Cela donne une saveur riche et légèrement sucrée.
Recette de Tsukemono
Ingrédients pour Tsukemono
| Ingrédients de Tsukemono pour 2 personnes | Mesures |
|---|---|
| Concombre | 20g |
| Céleri | 8g |
| Carotte | 14g |
| Radis blanc japonais | 5g |
| Griffe de faucon | 4g |
| Algue | 3g |
| Eau | 340g |
| Sel | 10g |
Comment préparer le Tsukemono
Épluchez le céleri, retirez les nervures et coupez-le en morceaux faciles à manger. Ensuite, épluchez le concombre et coupez-le en morceaux. Vous devez couper la carotte en tranches demi-lune de 3 mm d’épaisseur, et le radis en tranches en forme de ginkgo de 3 mm d’épaisseur.
Mélangez les ingrédients de l’eau salée dans un sac de stockage et ajoutez les griffes de faucon épépinées et l’algue kombu.
Après avoir tout ajouté, scellez hermétiquement pour que l’eau salée recouvre bien les légumes, et laissez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour terminer.
Où acheter Tsukemono
Otsukemono Kitafuku (おつけもの 喜多福)
Le restaurant utilise une variété de légumes de saison et les marine soigneusement dans notre usine attenante à la boutique principale. En plus de servir le Tsukemono, ils proposent également du mirin narazuke, de l’umeboshi et de l’asazuke dont ils sont fiers. Tous ont été préparés avec soin tout en préservant la recette et le goût élaborés par la première génération.
Nishiri (西利)
Au 2ème étage du magasin principal Nishiri, vous pouvez profiter de vin et de thé accompagnés de délicieux cornichons de saison appelés « Fête des Tsukemono de Kyoto ». La boutique propose également le « Thé de l’après-midi Tsukemono » (1 296 yens), qui comprend des sandwiches marinés à la kyotoïte, des pâtes froides et un dessert. Vous pouvez profiter d’une collaboration unique de sandwiches avec des cornichons de Kyoto.
Doi Shibazuke (土井志ば漬本舗)
Doi Shibazuke Honpo est célèbre pour son shibazuke. Un produit très populaire est l’aubergine marinée, le concombre et le gingembre myoga utilisant du shiso rouge séché. Vous pouvez également commander leur « ensemble Saikyo-zuke », « ensemble tempura Tsukemono » et « Jidori no tamago-toji-zen ». Ils se composent principalement de maquereau et de saumon saikyo-zuke cuits au four et servis avec d’autres riz et de délicieux cornichons de saison.
Conclusion
Si vous prévoyez un voyage au Japon, n’oubliez pas d’essayer le tsukemono ! Ce plat traditionnel japonais mariné surprendra vos papilles et offrira une expérience culturelle unique avec sa texture croquante et ses saveurs puissantes. Il y a un tsukemono pour tout le monde, du concombre mariné traditionnel au radis daikon mariné ou à l’aubergine plus expérimental. Par conséquent, n’ayez pas peur de sortir de votre zone de confort culinaire et d’essayer cette recette merveilleuse et saine.
Vous pouvez consulter quelques plats fermentés japonais ci-dessous que nous savons que vous aimeriez essayer aussi.
FAQ sur le Tsukemono (漬物 / Cornichons japonais)
FAQ
- Quels sont les bienfaits pour la santé de manger du Tsukemono ?
Le Tsukemono est un aliment fermenté qui contient des bactéries bénéfiques et offre plusieurs avantages potentiels pour la santé, notamment une digestion améliorée, aide à promouvoir une digestion saine, une absorption améliorée des nutriments, une immunité accrue, une réduction de l’inflammation, et une prévention potentielle du cancer.
- Combien de temps faut-il pour faire et conserver le Tsukemono ?
Le Tsukemono peut prendre de quelques jours à quelques semaines pour fermenter correctement, selon la recette et le type de légume utilisé. Conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur ; il se conservera plusieurs mois à un an, avec la saveur qui continue de se développer au fil du temps.
- Qu’est-ce que le Tsukemono ?
Le Tsukemono sont des cornichons japonais traditionnels réalisés en préservant les légumes dans du sel, du vinaigre, du miso ou du son de riz. On les sert en tant qu’accompagnements, en-cas ou nettoyants pour le palais.
- Quels types de Tsukemono sont courants ?
Les types populaires incluent takuan (radis daikon mariné), umeboshi (prunes marinées), shibazuke (aubergine et concombre dans le shiso rouge), et narazuke (mariné dans des lies de saké).
- Quel est le goût du Tsukemono ?
Selon le type, ils peuvent être salés, acides, sucrés ou acidulés, avec une texture croquante ou douce.
- Quand mange-t-on le Tsukemono ?
On les sert avec du riz à presque chaque repas traditionnel japonais, souvent dans le cadre d’un repas composé (teishoku) ou d’une cuisine kaiseki.
- Le Tsukemono est-il sain ?
Oui—beaucoup contiennent beaucoup de fibres, de probiotiques et de vitamines. Cependant, certains contiennent des quantités élevées de sel, donc consommez-les avec modération.
- Sont-ils adaptés aux régimes végétariens/végétaliens ?
La plupart des Tsukemono à base de légumes sont véganes, mais certains peuvent utiliser des assaisonnements à base de poisson comme le dashi. Il est préférable de vérifier les ingrédients.
- Où puis-je essayer le Tsukemono au Japon ?
Vous les trouverez dans les restaurants traditionnels, izakaya, supermarchés et marchés locaux. Certaines régions, comme Kyoto et Nara, sont particulièrement célèbres pour leurs cornichons.
- Puis-je acheter du Tsukemono comme souvenirs ?
Absolument ! Les vendeurs les vendent souvent en paquets sous vide ou en pots, ce qui en fait un omiyage (souvenir) populaire.
- Qu’est-ce qui différencie le Tsukemono des cornichons occidentaux ?
Les cornichons japonais utilisent une variété de bases—sel, miso, son de riz, ou lies de saké—créant une gamme plus large de saveurs et de textures que les cornichons occidentaux à base de vinaigre.
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