Les Japonais mangent souvent le Takuwan comme accompagnement au cours des repas et comme collation à l’heure du thé. C’est l’un des pickles japonais les plus traditionnels, nommé d’après le prêtre bouddhiste qui aurait introduit cet aliment. Bénéfique pour la santé, le takuan est très riche en vitamines et nutriments.
Qu’est-ce que le Takuwan ?
Le Takuwan est un radis daikon mariné, principalement consommé au Japon. On l’appelle aussi takuan ou takuwan. La valeur nutritionnelle, la texture, la couleur et la saveur varient selon la méthode de fabrication, comme le radis séché et mariné dans du son de riz, le radis salé sans séchage, ou mariné dans un liquide d’assaisonnement.
Les Japonais fabriquent ce plat en séchant le radis daikon jusqu’à ce qu’il devienne souple et flexible, puis en le mettant à mariner pendant environ un mois. Ainsi, la méthode traditionnelle nécessite du temps et des efforts pour mariner les pickles après les avoir séchés au soleil pendant plusieurs jours. La texture est différente du radis mariné traditionnel.
Étymologie
Un prêtre du nom de Soho Takuan a développé cette racine marinée, et elle n’avait initialement pas de nom, donc on a tiré le nom du plat de lui. Le moine a conçu cela au début de la période Edo. L’origine du nom « takuwan » est due à la haute valeur nutritionnelle du takuan. Ils fermentent le takuan avec du sel et du son de riz, il contient donc de nombreux nutriments tels que la vitamine B1. Pour cette raison, ils l’ont appelé « takuwae-zuke, » ce qui signifie « pickles conservés. »
Histoire du Takuwan
Il existe diverses théories, mais l’une d’elles dit qu’il a été inventé par Soho Takuan, un prêtre de la secte Rinzai du bouddhisme, pendant la période Edo. Takuan a été exilé dans la province de Dewa en raison de l’incident de Shigoromo et s’est retiré à Harusamean (ville de Kaminoyama, préfecture de Yamagata). Les habitants affirment qu’il a séché et mariné une grande quantité de radis daikon apportés par les résidents voisins et qu’il les a utilisés comme aliments conservés.
Au XVIIIe siècle, ils mangeaient ce radis mariné non seulement à Edo mais aussi à Kyoto et à Kyushu. De plus, sur le mont Hiei, il existe un pickle appelé ‘Joshinbo’, qui aurait été inventé par Gensan Daishi Jie Daishi Ryogen (912-985) pendant la période Heian. Il existe également une théorie selon laquelle il est le fondateur. Cela a été fait en marinant des radis daikon entiers séchés par couches avec du sel et de la paille, mais ce qui est actuellement vendu sous le nom de ‘Jing atrium takuan’ est un takuan typique mariné au son de riz.
Recette de Takuwan
Les pickles de Takuan sont salés, mais ceux-ci sont assez doux et salés. D’ailleurs, il y a longtemps, ils les marinaient à 6 à 10 %. Le takuan disponible dans le commerce a une teneur en sel d’environ 2% grâce au contrôle de la température, à la stérilisation et aux additifs. Le sel rehausse le goût du radis mariné. Le goût diffère selon le sel. Nous recommandons d’utiliser du sel naturel riche en minéraux au lieu de pickles bon marché. Non seulement le goût, mais aussi les bactéries fermentées et l’effet sur le corps sont différents.
Ingrédients du Takuwan
| Ingrédients du Takuwan pour 5 personnes | Mesures |
|---|---|
| Radis daikon | 500g |
| Son de riz | 200g |
| Sel | 200g |
Comment faire le Takuwan
Saupoudrer le fond du seau de son de riz et de sel. Ensuite, mariner les radis daikon en ligne sans laisser d’espace, en alignant les têtes.
Saupoudrer de son de riz et de sel. Répéter cela et enfin saupoudrer de son de riz et de sel sur le dessus.
Enfin, poser un poids (légèrement) dessus. Après une fermentation de 6 à 12 mois, c’est prêt.
Conseils de saveur et de couleur du Takuan-zuke
« Konbu » ajoute de l’umami, « peau de Mikan » et « peau de Yuzu » ajoutent du parfum, et « Shochu » pour la conservation et la saveur (vaporiser sur le dessus pour éviter la moisissure). Vous pouvez également essayer d’ajouter de la peau de kaki séchée, de la peau de pomme, du mirin et du marc de sake pour ajouter du parfum et de la douceur. Ensuite, pour la coloration, vous pouvez essayer le curcuma, le kuchinashi, le carthame, etc. Enfin, avant de manger, garnir de peau de yuzu ou presser quelques gouttes de mandarine pour apprécier un goût somptueux.
Types de Takuwan
Kasuzuke de riz brun (radis mariné dans le malt de riz brun)
La croûte de riz brun est un matériau de marinade sans additif qui contient du malt de riz brun, du sel, un peu de vinaigre et du sucre. Si vous utilisez cela, c’est un peu différent de la marinade avec du son de riz, mais cela ajoute la « richesse du riz brun » et c’est délicieux.
Takuwan mariné
Pour le takuwan mariné, vous pouvez apprécier la texture juste en salant. Il y a plusieurs raisons pour lesquelles le takuwan-zuke échoue, comme l’eau qui ne monte pas avant la marinade, la température et la température ambiante trop élevées, le son de riz qui se détériore après la marinade, la moisissure qui se développe et la levure formant un film qui apparaît. Si vous ne marinez pas beaucoup, vous n’avez pas besoin de trop le saler ou de le fermenter pour augmenter son acidité afin d’augmenter sa durée de conservation.
Radis mariné pour bébé de Yamagata
Étant donné qu’il contient du vinaigre, il y a peu de risque de pourriture, et la méthode de marinade du pays de la neige a assuré la nourriture jusqu’au début du printemps. Ils drainent l’eau, ajoutent 500g de sucre cristallisé, 130 ml de shochu, 5cc de vinaigre de riz et marinent. C’est terminé en 10 jours avec un poids dessus.
Différence entre Takuwan et Takuan
Il n’y a pas de différence claire entre « Takuwan » et « Takuan ». Les deux mots ont le même sens et sont prononcés différemment. Le nom correct est « Takuan » car il est écrit « Takuan (沢庵) » en kanji. Le nom « Takuwan » vient du fait que la pierre tombale de Soho Takuan ressemblait à une pierre de takuan, ou que le nom « takuan » venait de la similitude dans la prononciation de hozo-zuke et takuan-zuke.
Avantages nutritionnels du Takuwan
La racine est un légume de couleur claire et riche en enzymes digestives telles que la diastase et l’amylase. Ces enzymes aident à la digestion et préviennent les brûlures d’estomac et les maux d’estomac. La partie près des feuilles contient de l’oxydase, une enzyme oxydante qui agit pour supprimer les cancérigènes. Le composant piquant, l’isothiocyanate d’allyle, est réputé pour stimuler l’appétit, favoriser la digestion et prévenir les caillots sanguins. De plus, les feuilles contiennent beaucoup de β-carotène et de vitamine C et sont censées renforcer le système immunitaire.
Takuwan recommandé
Vieux radis mariné Ginza Mikawaya (銀座三河屋 昔のたくあん)
Le sel de mer d’Ako, le kombu naturel de l’extrême sud d’Hokkaido, la peau de kaki et le son de riz de Katsuragi, préfecture de Wakayama, ajoutent une douceur subtile. Tous ces ingrédients ont été marinés pendant plus de six mois pour créer un radis mariné au goût profond. Comparé au radis mariné ordinaire, la teneur en sel est moindre, environ 4 %.
Savoureux takuan fermenté à l’acide lactique en fût Inakazuke
Takuan fabriqué à partir de matières premières 100% domestiques par un véritable magasin de pickles sans additifs et vieilli pendant plus de 180 jours. Voici le couronnement de techniques sophistiquées qui ne peuvent être réalisées que par un magasin de pickles à l’ancienne.
Radis mariné blanc aigre-doux Umamon
Le radis daikon est lavé dans l’eau de source de la rivière Nishiki, puis mariné dans du sel, puis mariné dans du vinaigre de riz doux et du sucre (sucre cristallisé). Radis daikon marinés traditionnellement séchés au soleil.
Dernières réflexions
Le Takuan est l’un des aliments japonais les plus populaires. En bref, c’est un radis daikon japonais mariné. Plus précisément, c’est la chose jaune croquante que l’on trouve généralement dans votre rouleau de sushi. C’est un rehausseur de saveur ainsi qu’un neutralisant qui s’harmonise très bien avec les saveurs sucrées, salées et umami des sushis et de bien d’autres plats. Naturellement, vous pouvez trouver du takuan en conserve ou scellé dans les magasins spécialisés asiatiques.
FAQ sur le Takuan – Radis japonais mariné
- Qu’est-ce que le Takuan ?
Le Takuan est un pickle japonais traditionnel à base de radis daikon, généralement de couleur jaune, à la texture croquante et à la saveur acidulée-douce.
- Comment le Takuan est-il fabriqué ?
Le radis daikon est séché au soleil, puis mariné avec du son de riz, du sel et parfois du sucre, du kombu ou du piment pour plus de saveur.
- Pourquoi est-il jaune ?
Traditionnellement, la couleur jaune provient de la fermentation naturelle. Certaines versions modernes utilisent du curcuma ou des colorants alimentaires.
- Comment mange-t-on le Takuan ?
Il est souvent servi en tranches comme accompagnement avec du riz, dans des boîtes bento ou à l’intérieur des rouleaux de sushi comme le futomaki.
- Le Takuan est-il végétarien ou végétalien ?
Oui, il est généralement fabriqué uniquement à partir de légumes et d’assaisonnements, donc il convient aux végétariens et aux végétaliens.
- Où peut-on essayer le Takuan au Japon ?
Vous le trouverez dans les repas japonais traditionnels, les supermarchés et les magasins de produits marinés partout au Japon.
- Puis-je acheter du Takuan comme souvenir ?
Oui, le takuan sous vide est souvent vendu sur les marchés alimentaires et dans les magasins de souvenirs, et il se transporte bien.
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