La culture culinaire japonaise est célèbre pour son accent sur le riz. Vous pouvez facilement nommer de nombreux plats populaires à base de riz tels que le sushi, l’onigiri, le kamameshi, etc. Cependant, aujourd’hui, parlons de quelque chose de nouveau autre que la nourriture. Nous aimerions parler du saké – forme traditionnelle d’alcool japonais. Dans cet article, nous allons introduire le saké Junmai, son histoire, les façons de le déguster et où acheter du délicieux saké au Japon !
Qu’est-ce que le saké Junmai ?
Introduction
Le saké junmai (ou junmai-shu) est un saké de style pur riz fabriqué uniquement à partir de riz, de koji de riz et d’eau, sans addition d’alcool. Parmi les sakés désignés spéciaux, le saké junmai est le type de saké qui a le plus de saveur et une richesse profonde de riz.
Dans le passé, ce saké devait avoir un ratio de polissage du riz de 70 % ou moins (au moins 30 % de l’enveloppe du riz brun doit être poli). Cependant, à partir du 1er janvier 2004, indépendamment du ratio de polissage du riz, si les principaux ingrédients contiennent uniquement du riz et du koji de riz, il sera possible d’afficher le nom spécifique « Junmaishu ».
Qu’est-ce que le « taux de polissage du riz » ?
Le riz, qui est la matière première du saké, a des goûts et des saveurs différents entre le cœur et l’extérieur du grain de riz. Le goût umami se trouve au centre du grain de riz tandis que l’extérieur peut avoir un goût désagréable lorsqu’il est transformé en saké, donc il est enlevé. Le taux auquel le riz brut est poli s’appelle le « taux de polissage du riz ».
Par exemple, « taux de polissage du riz 30 % » signifie que 70 % de l’extérieur du grain de riz est poli et que seulement 30 % du centre est utilisé comme matière première.
Exigences pour différents types de saké
Le saké japonais est largement classé en deux styles : Junmai et style avec ajout d’alcool. Dans les styles pur riz, il existe quatre types de saké : Junmai-Daiginjo, Junmai-Ginjo, Junmai et Tokubetsu Junmai. Le style de saké avec ajout d’alcool a les mêmes ingrédients que le saké de style pur riz mais avec de l’alcool distillé. Dans ce style, il y a Daiginjo, Ginjo, Honjozo et Futsu-shu. Voyons les conditions pour certains types de saké :
| Ingrédients (sauf l’eau) | Taux de polissage du riz | Taux d’utilisation de koji | Autres exigences | |
| Ginjo | Riz, koji de riz, alcool brassé | <= 60% | >= 15% | Saké ginjo brassé avec une bonne saveur unique et couleur |
| Junmai | riz, koji de riz | – | >= 15% | Bonne saveur et couleur |
| Honjozoshu | Riz, koji de riz, alcool brassé | <= 70% | >= 15% | Bonne saveur et couleur |
À propos du riz à saké (sakamai)
Le sakamai (酒米) est un type spécial de riz qui a été cultivé afin de produire un saké délicieux. En général, le riz blanc utilisé pour faire du saké est appelé sakamai. Parmi ceux-ci, le riz particulièrement adapté au brassage du saké est appelé « Shuzoukotekimai » (酒造好適米). Voici quelques caractéristiques du sakamai :
- Avoir un grand Shinpaku (心白). Le Shinpaku est le cœur opaque d’amidon qui occupe le centre d’un grain de riz.
- Faible teneur en protéines et lipides.
- Grains larges
Il existe plus de 100 types de sakamai. Le type de sakamai influencera grandement le goût du saké, il est donc important de choisir le bon sakamai. En parlant de cela, nous pouvons vous présenter quelques types populaires tels que le Yamada Nishiki, le Gohyakumangoku, le Miyama Nishiki, l’Omachi, etc.
Le sakamai est différent du riz ordinaire que nous mangeons habituellement. Si vous êtes familier avec les types et les caractéristiques du sakamai, vous pouvez en quelque sorte prédire le goût et la saveur du saké, rendant ainsi plus facile le choix de votre saké préféré. Par conséquent, lors du choix du saké, vous devez prêter attention au type de sakamai écrit sur l’étiquette.
Quatre types de Junmai-shu
Saké pur riz
Les ingrédients du « junmaishu » sont du riz, du riz malté et de l’eau. Bien qu’il n’y ait pas d’exigences pour le taux de polissage du riz, ce taux est généralement autour de 60-70 %.
Saké pur riz Tokubetsu
Le tokubetsu junmai-shu a un taux de polissage du riz de 60 % ou moins, ou utilise 50 % ou plus d’une marque de riz qui est adaptée à la fabrication de saké, plutôt que la marque de riz générale. Ce saké tokaubetsu junmai est également fabriqué avec des techniques spéciales telles que la fermentation à long terme et le pressurage spécial.
Junmai Ginjo
Ce saké a un taux de polissage du riz de 60 % ou moins. En utilisant une méthode de brassage qui fermente lentement à basse température, vous pouvez profiter d’un parfum somptueux rappelant les fleurs et les fruits.
Junmai Daiginjo
Le saké Junmai Daiginjo utilise un taux de polissage du riz de 50 % ou moins. Comme le saké ginjo, il fermente lentement à basse température. La caractéristique du junmai daiginjo est son umami finement aiguisé. Il a le même arôme que le saké ginjo, mais il a aussi une forte saveur umami. Avec ces caractéristiques, il a un bon équilibre entre l’arôme et le goût.
Comment apprécier le saké Junmai ?
Appréciez-le à différentes zones de température
L’une des attractions du saké junmai est que vous pouvez le déguster à différentes températures. Vous pouvez boire du saké Junmai froid, tel que « Suzubie » à 15 à 20 degrés Celsius, « Hanabie » à 10 à 15 degrés Celsius, ou à température ambiante.
De plus, il existe également les gammes de saké chaud de 30 à 35 degrés « Hinatakan », 35 à 40 degrés « Hitohadakan », 40 à 45 degrés « Nurukan », et 45 à 50 degrés.
Comme le saké junmai peut être apprécié à différentes zones de température, il est bon de le goûter à différentes températures selon le climat et la cuisine. Par exemple, si vous voulez apprécier l’umami du riz, qui est la caractéristique la plus distinctive du saké junmai, nous recommandons une plage de température allant de la température ambiante au tiède.
Appréciez avec de la nourriture
Le saké Junmai se marie bien non seulement avec la cuisine japonaise, mais vous pouvez également essayer de manger de la nourriture chinoise ou occidentale tout en buvant du junmai-shu. Comme nous l’avons mentionné dans la première partie, vous pouvez essayer de déguster ce type de saké à différents degrés de température, en fonction de différents endroits et climats, vous pouvez également savourer différentes nourritures.
Histoire
L’histoire du saké est l’histoire de la culture du riz au Japon
Les ingrédients du saké sont le riz, le koji de riz et l’eau. Par conséquent, l’histoire du saké a une profonde connexion avec l’introduction de la riziculture au Japon.
De manière générale, la culture du riz est dite avoir été introduite au Japon pendant la période Yayoi, qui remonte à environ 2000 ans. Cependant, ces dernières années, il existe une théorie selon laquelle la culture du riz est déjà apparue à la fin de la période Jomon (environ 2 600 ans).
Pendant la période Yayoi, la culture du riz s’est répandue dans tout le Japon.Â;Selon une théorie, la culture du riz s’est répandue dans la région du Tohoku au milieu de la période Yayoi.Â;
Des méthodes primitives, les techniques de brassage se sont progressivement développées, et le saké a commencé à être fabriqué en série pour servir les dieux et l’empereur. Pendant la période Nara, la méthode de brassage utilisant du malt de riz est devenue populaire, et un lieu appelé Sake no Tsukasa a été établi, chargé de réaliser de manière systématique la production de saké.
La naissance du « saké de nom de classe spécifique »
En 1989, un nouveau système de « saké de nom de classe spécifique » a été établi par la loi sur l’industrie des boissons alcoolisées. Cette méthode de classification du saké s’est répandue.
En fonction des matières premières telles que l’ajout ou non d’alcool de brasseur, le taux de polissage du riz et la méthode de fabrication, il existe divers types de saké junmai daiginjo, saké junmai ginjo, saké Daiginjo, saké Ginjo, saké spécial junmai, saké junmai et saké spécial Honjozo. Il est classé en 8 types de saké et Honjozo.
Processus de fabrication du saké Junmai
La couche extérieure du riz brun contient des protéines, des lipides, etc.Â;Si ces ingrédients sont trop nombreux, ils affectent le goût et l’arôme du saké. Par conséquent, ils sont enlevés par « polissage du riz ».
Après l’étape 1, laver et tremper le riz poli pour qu’il absorbe l’eau.
Ensuite, cuire le riz à la vapeur. C’est un processus très important car le riz cuit à la vapeur influence la qualité du saké. Idéalement, le riz doit être doux et moelleux, avec une « couche externe dure et une couche interne douce ».
La fabrication du koji est l’un des processus les plus importants dans la fabrication du saké.Â;Saupoudrer les spores de koji sur la surface du riz cuit à la vapeur, et contrôler la température pendant environ deux jours.
Le Shubo, également connu sous le nom de moto, fait croître une grande quantité de levure.Â;Selon le type de levure, il en existe qui dégagent un arôme agréable, d’autres qui donnent un goût prononcé, et d’autres encore qui produisent beaucoup d’acide.
Pour commencer la préparation, ajoutez le koji, le riz cuit à la vapeur et l’eau au shubo.Â;Dans le moromi, continuez la saccharification et la fermentation tout en maintenant un équilibre exquis.
La préparation du moût de fermentation du saké nécessite trois étapes : Soe (première étape), Naka (deuxième étape) et Tome (étape finale).
Après avoir pressé le moromi mûr, la partie solide devient des lies de saké et la partie liquide devient du saké.
Le saké est généralement pasteurisé à basse température 60-65 degrés pour éliminer les bactéries après avoir été filtré et à nouveau après la période de maturation.
Après pasteurisation, le saké est placé dans une cuve de maturation pour mûrir. Enfin, il est mis en bouteille et cela complète le produit !
Restaurants/Magasins
Nurukan Sato (ぬる燗 佐藤)
Nurukan Sato est un endroit où vous pouvez découvrir la culture et la profondeur du saké. Le magasin près de la gare de Shimbashi propose plus de 150 types de saké provenant de tout le pays, des 47 préfectures de Hokkaido à Okinawa.
Il y a aussi un menu appelé « choi-nomi », servi en petite quantité de 90ml, ainsi même ceux qui ne boivent pas souvent du saké peuvent avoir l’occasion de le découvrir !
Nihonshu Labo (日本酒ラボ)
Chez Nihonshu Labo, il y a 80 variétés de saké soigneusement sélectionnés par le propriétaire qui a été formé dans une boutique de spiritueux établie de longue date. Ils se concentrent également sur l’alcool maniaque et unique ainsi que sur les jeunes brasseries. En plus du saké japonais, vous pouvez déguster de la bière premium Sapporo à volonté, ainsi que du shochu et du vin de prune.
Sasagin (笹吟)
Un izakaya de saké de haute qualité situé juste à côté de la gare de Yoyogi-Uehara. Le réfrigérateur vitré derrière le comptoir est rempli de saké et de shochu provenant de tout le Japon. Outre le saké, vous avez également un grand choix de nourriture, notamment des sashimis, des yakimono, des agemono, etc. Vous pouvez vous asseoir au comptoir et discuter avec le maître passionné de saké ou vous asseoir dans la salle tatami à l’arrière pour avoir un espace libre pour discuter avec vos amis. Certains des menus sont en anglais, c’est donc un endroit vraiment adapté aux étrangers.
Pour les achats en ligne
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Conclusion
La culture culinaire japonaise est incroyable non seulement à cause des plats comme les sashimis, les ramens, les sushis, etc. mais aussi des boissons comme le saké. Par conséquent, le saké joue un rôle très important dans la culture et la vie quotidienne japonaise. Dans cet article, nous avons parlé de l’un des types de saké les plus courants – le junmai-shu (ou saké pur riz). Si vous avez l’occasion, ne manquez pas de goûter à son goût tout en mangeant de délicieux plats !
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FAQ
Quelle quantité de riz est utilisée dans une bouteille de saké junmai?
Une bouteille de 720 ml de saké junmai contient environ 300 grammes de riz poli.
Qu’est-ce que le saké saisonnier ?
Au Japon, il existe des sakés précieux qui représentent les quatre saisons de l’année. Le saké d’hiver est le « Shinshu », le saké de printemps est le « Haruzake », le saké d’été est le « Natsuzake » tandis que le saké d’automne porte les noms « Hiyaoroshi » et « Akiagari ». Au fil des saisons, les saveurs et les caractéristiques du saké évoluent également. C’est ce qui rend le saké de saison si unique !
Qu’est-ce que le saké Junmai ?
Le Junmai Sake est un saké de riz pur fabriqué uniquement à partir de riz, d’eau, de levure et de koji (moisissure de riz), sans ajout d’alcool ou de sucre.
En quoi est-il différent des autres types de saké ?
Contrairement à certains sakés auxquels de l’alcool distillé est ajouté, le Junmai Sake est fabriqué uniquement avec des ingrédients naturels, ce qui lui confère une saveur plus riche.
Quel est le goût du Junmai Sake ?
Il a généralement un goût corsé avec une acidité légère et une forte saveur de riz.
Comment devrais-je boire le Junmai Sake ?
Vous pouvez le déguster chaud ou frais, selon le type et votre préférence.
Quels aliments se marient bien avec le Junmai Sake ?
Il se marie bien avec des plats japonais tels que le poisson grillé, le sushi, le tempura, et même le hot pot.
Le Junmai Sake est-il plus fort que les autres sakés ?
La teneur en alcool est à peu près la même – environ 15-16% – mais il peut sembler plus fort en raison de sa saveur audacieuse.
Où puis-je essayer le Junmai Sake au Japon ?
Vous pouvez en profiter dans les brasseries de saké, les izakayas (pubs japonais) et les restaurants traditionnels à travers le Japon.
Le Junmai Sake a-t-il une signification particulière ?
Oui, “Junmai” signifie “riz pur”, symbolisant le dévouement du brasseur à la fabrication traditionnelle de saké.
Puis-je acheter du Junmai Sake hors du Japon ?
Oui, de nombreux magasins de spiritueux internationaux et restaurants japonais vendent du Junmai Sake à l’étranger.
Comment dois-je conserver le Junmai Sake ?
Conservez-le dans un endroit frais et sombre. Une fois ouvert, réfrigérez et consommez-le dans les quelques semaines suivant l’ouverture pour le meilleur goût.
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