¿Conoces el mizutaki, también conocido como la especialidad de Hakata? Se dice que es uno de los cuatro principales nabe de pollo de Japón, junto con el Gunji Nabe de Tokio, el Kashiwa Nabe de Kioto y el Kiritampo de Akita, pero muchas personas quizá hayan oído el nombre y no sepan qué tipo de plato de olla caliente es en realidad. En esta ocasión, explicaremos sobre este mizutaki.
¿QUÉ ES EL MIZUTAKI?
Mizutaki, que literalmente significa «cocido en agua», es un plato tradicional de la prefectura de Fukuoka, Japón, y normalmente se conoce como una olla caliente japonesa de pollo. En este método de cocción, los cocineros hierven lentamente pollo troceado con huesos y verduras en agua caliente.
A diferencia de otras sopas, en el mizutaki no se añaden condimentos como salsa de soja o sal, ni siquiera cuando se prepara el caldo con antelación. El mizutaki se originó en Kyushu y Kansai, y cada región desarrolló su propia historia y métodos de cocción. Hoy, el mizutaki es uno de los nabe locales representativos de la prefectura de Fukuoka, y se disfruta en todo Japón.
Primera degustación: un caldo como ningún otro
El camarero llevó la olla humeante a la mesa; su caldo blanco lechoso parecía casi engañosamente simple. Sinceramente me pregunté si sabría a agua caliente sin más. Pero el primer sorbo me sorprendió por completo. Ese líquido tan discreto tenía capas de profundo sabor a pollo, sedoso y rico tras horas de cocción de los huesos. Se sintió como pura comodidad envolviéndome.
La evolución del sabor
A medida que avanzaba la comida, ocurrió algo mágico. El pollo con hueso se volvió increíblemente tierno, mientras las verduras liberaban su dulzor en el caldo. Mojé cada bocado en ponzu, luego en sal y después en pimienta yuzu—cada condimento revelaba una nueva dimensión. Al final, cuando añadimos arroz y huevo para crear el shime en forma de gachas, ese último cuenco capturó hasta la última pizca de lo bueno de toda la comida.
ORIGEN DEL MIZUTAKI
Existen diversas teorías sobre el origen del mizutaki. Una teoría sitúa sus orígenes en la era Keio. El plato se extendió a varios lugares teniendo a Hakata como centro, y más tarde la gente lo llamó «Hakata Mizutaki». Heisaburo Hayashida, nacido en Nagasaki, se mudó a Hong Kong a los 15 años en 1897 (Meiji 30) y vivió con una familia inglesa para estudiar el arte de la cocina. Tras regresar a Japón, adaptó el consomé de estilo occidental y la sopa de pollo de estilo chino que había aprendido allí, y completó el Hakata Mizutaki en 1905 (Meiji 38).
El Sr. Heisaburo abrió un restaurante de nabe llamado «Suigetsu» en Susaki, Hakata, y prosperó con gran ímpetu. Los visitantes de la Exposición Universal celebrada en aquel entonces lo acogieron con entusiasmo, y su popularidad se extendió por todo el país. Los proveedores limitaron los pollos a machos de Miyazaki y Kagoshima, y los trenes que los transportaban se ganaron el apodo de «trenes mizutaki». En Hakata, se disfruta del mizutaki no solo en invierno, sino durante todo el año: desde la primavera, cuando llega la col temprana, hasta el verano, durante el festival Hakata Gion Yamakasa.
¿CÓMO SE PREPARA EL MIZUTAKI?
El proceso
El mizutaki puede cocinarse solo con pollo, alga kombu, verduras a elección, cebolletas y, especialmente, agua. Primero, prepara una olla grande en la que puedas hervir el pollo. Después, retira el agua caliente y añade otra cantidad de agua para cocinar el pollo a fuego lento durante 2-3 horas.
Para hacer una sopa espesa y turbia, primero hierve el pollo durante aproximadamente una hora. Luego retíralo de la olla y colócalo en una bolsa de plástico gruesa. Golpea el pollo con algo (unas 10-20 veces). Después, vuelve a poner en la olla los trozos de pollo finamente picados y deja hervir a fuego lento. Esto hará que el caldo de pollo sea más rico. A continuación, coloca el pollo guisado en un plato y añade el caldo hervido a la sopa. Cuand. la sopa esté lista, puedes servir y añadir ingredientes como el pollo y las verduras.
Como el caldo no está sazonado, quien quiera comerlo no debe preocuparse por que la sopa se vuelva demasiado espesa debido al hervor, y es mejor usar col, que tiene menos agua que la col china.
¿Qué tiene de tan único?
Desde hace mucho, la gente conoce el mizutaki como un plato de olla caliente rico en colágeno. Aunque es refrescante, tiene un sabor a pollo intenso único del mizutaki. Más allá del ingrediente principal, el pollo, lo que hace verdaderamente distintivo al mizutaki es un método específico de comerlo que maximiza la experiencia de degustación. En algunos restaurantes, el personal lleva la olla ya llena de caldo a base de pollo, y los clientes cocinan por sí mismos el resto de los ingredientes. Aunque la sopa parece simple, ofrece un golpe intenso y lleno de sabor. Los cocineros retiran el contenido de grasa de forma moderada, lo que lo convierte en un plato muy saludable que disfrutan especialmente las mujeres. El pollo y el caldo se cocinan a fondo sin conservantes, lo que le da al plato un sabor equilibrado y suave.
RESTAURANTES DE MIZUTAKI RECOMENDADOS
Hay que probar el aromático y adictivo umami del mizutaki. Hay algunos restaurantes de mizutaki, tradicionales y muy conocidos, que se pueden encontrar fácilmente en la prefectura de Fukuoka. Estos son algunos de sus restaurantes famosos.
Mizutaki Nagano
El local sirve tanto una sopa de pollo clara como un mizutaki de caldo turbio. Es un lugar bastante famoso en el que no es fácil conseguir reserva y, poco después de abrir, se llena. Los clientes pueden preparar un mizutaki de caldo turbio con la olla que contiene pollo con hueso y verduras. La carne de pollo está tan llena de sabor que se entiende que mucha gente venga aquí incluso para conseguir reserva.
Ryotei Shinmiura Hakata Main Store
Este restaurante ha servido un caldo turbio que no ha cambiado en 100 años desde su fundación en 1897. El edificio de la tienda principal de Hakata puede utilizarse para celebraciones gracias a su interior tradicional japonés. El restaurante tiene un ambiente tranquilo con tatamis.
Hakata Mizutaki Original Suigetsu
Suigetsu es el origen del Hakata Mizutaki y se caracteriza por una sopa que no es turbia como cualquier otro mizutaki. Todas las tiendas que servían sopa de mizutaki que no era turbia desaparecieron en el bombardeo de Fukuoka en junio de 1945. Y, 100 años después, la tercera generación se ha hecho cargo. En la actualidad, el local continúa preservando el sabor de aquellos días y ofrece a sus clientes el mismo sabor. Muchos clientes acudieron aquí para probar su mizutaki no turbio, que mucha gente quiere comer.
Hakata Ajidokoro Mizutaki Iroha Main Store
Este local es bastante famoso, ya que artistas del entretenimiento acudían aquí a comer. Esto se debe a que, desde su fundación en 1953, esta tienda ha mantenido la misma tradición y sabor con un método de cocción transmitido de generación en generación. El local sirve pollo tierno y carne picada secreta en una sopa turbia en la que los clientes no pueden ver el fondo. Este famoso restaurante de mizutaki se caracteriza por usar repollo en lugar de col china.
Toriden Hakata Main Store
El local sirve mizutaki que los clientes recomendaron e incluso elogiaron por su sopa, tan rica y nutritiva que combina con la carne de pollo esponjosa y jugosa. Los clientes pueden disfrutar plenamente del sabor del pollo, ya que en muchos lugares solo sabía a salsa ponzu. El local fue construido en un estilo único, con un interior japonés antiguo y moderno.
Otros platos nabe en Japón
Cada zona de Japón tiene su propia cocina nabe única. Es muy interesante ver cómo los ingredientes utilizados en cada plato nabe son diferentes y cómo su sabor también es distinto.
Si te interesa, consulta este enlace para ver otros platos japoneses de nabe.
FAQ sobre Fukuoka Mizutaki (Chicken Hot Pot)
¿Qué es el Mizutaki?
Es un hot pot japonés tradicional en el que los chefs hierven pollo y verduras en un caldo rico y sabroso.
¿Dónde se originó?
Se originó en la prefectura de Fukuoka, en la isla de Kyushu, hace más de un siglo.
¿Qué significa el nombre?
«Mizu» significa agua y «taki» significa hervir. Originalmente, los cocineros creaban la sopa hirviendo pollo en agua corriente.
¿En qué se diferencia el estilo de Fukuoka?
Los restaurantes de Fukuoka hierven huesos de pollo durante horas para crear una sopa blanca turbia, espesa y rica en colágeno.
¿Cuál es la forma correcta de comerlo?
Bebes una pequeña taza del caldo puro con una pizca de sal antes de comer cualquier carne o verdura.
¿Qué tipo de carne utilizan?
Los chefs usan estrictamente pollo. Incluyen trozos con hueso y albóndigas de pollo picado (tsumire).
¿Qué salsa uso?
Sumerges la carne y las verduras cocidas en ponzu (una salsa de soja cítrica y agridulce).
¿Qué verduras se ponen dentro?
Normalmente, los cocineros añaden col, cebolletas, setas shiitake, setas enoki y tofu.
¿Por qué usan col en lugar de col china?
La col suelta menos agua durante la cocción, lo que evita que el rico caldo de pollo se diluya.
¿Es saludable?
Sí. El caldo de huesos de pollo cocido a fuego lento aporta abundante colágeno, que favorece una piel y unas articulaciones saludables.
¿Cómo termino la comida?
Añades arroz y huevo batido a la sopa restante para hacer una sabrosa gachas (zosui).
¿Me como los huesos?
No. Extraes la carne con los palillos y dejas los huesos en un plato pequeño aparte.
¿Es picante?
No. El caldo tiene un sabor muy suave. Sin embargo, puedes añadir yuzu kosho (pasta de chile cítrica) para un toque picante.
¿Es solo un plato de invierno?
Aunque los hot pots son extremadamente populares en invierno, los locales en Fukuoka comen Mizutaki durante todo el año.
¿Puedo comerlo solo?
Por lo general, los comensales comparten una olla grande. Sin embargo, muchos restaurantes modernos ahora ofrecen porciones individuales para el almuerzo.
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