Gyukatsu, también conocido como filete de res empanizado o 牛かつ en japonés, es un plato tradicional que consiste en un filete empanizado y frito hecho con carne de res wagyu. La carne se sazona, se recubre con pan rallado y luego se fríe hasta que queda crujiente.
Similar al tonkatsu, pero con un giro, el gyukatsu sustituye la carne de cerdo por carne de res wagyu. Este plato es una especialidad de Tokio y está ganando popularidad a medida que la gente descubre sus sabores y texturas únicos.
A medida que profundicemos en este artículo, exploraremos el mundo del gyukatsu y descubriremos qué lo hace tan especial.
Etimología
Este plato también tiene su etimología y deberíamos conocer el significado del nombre Gyukatsu. Así, gyukatsu combina dos palabras: “Gyu (牛)” y “Katsu (カツ)”. «Gyu» significa «beef» en Japón y «Katsu» es una forma abreviada de «katsuretsu (カツレツ)», la transliteración de la palabra inglesa cutlet, que a su vez deriva del francés côtelette, que significa «meat chop».
¿Qué es el Gyukatsu?
El Gyukatsu es un plato japonés originario de Tokio que consiste en filetes de res empanizados y fritos. Puede que estés familiarizado con el tonkatsu, que es el equivalente de cerdo de este plato y ha sido popular durante mucho tiempo. El gyukatsu fue en su momento un plato poco conocido; sin embargo, su popularidad se disparó en 2015. Los locales suelen sazonar el filete y recubrirlo con pan rallado, luego lo fríen hasta que queda crujiente. Normalmente lo cortan y lo sirven en trozos del tamaño de un bocado. Además, en los restaurantes, por lo general acompañan el gyukatsu con varios platos de guarnición. Estos pueden incluir sopa de miso, repollo en tiras u otras verduras, verduras encurtidas, salsas para mojar, wasabi, arroz con cebada o tororo, que es ñame rallado.
La sorprendente parte rosada del centro
El sabor es notablemente diferente de lo que podrías esperar si estás pensando en comidas fritas típicas. Aquí, la carne de res es la verdadera protagonista, y se sirve de poco hecha a término medio en el centro. Sí, poco hecha. Esto toma por sorpresa a muchas personas al principio. Muerdes ese exterior crujiente esperando una carne completamente cocida, pero en su lugar obtienes un centro tierno y rosado, que está caliente pero no completamente hecho por dentro.
El sabor de la carne es limpio y puro, casi como un bistec por su sencillez. Como la carne solo se fríe ligeramente por fuera, el interior conserva esa característica riqueza de la res sin volverse seco ni sobrecocido. Hay un ligero dulzor en la carne de buena calidad que se percibe de forma magnífica cuando se prepara así.
Recuerdo que dudé la primera vez que vi ese centro rosado. Al crecer, siempre me dijeron que la carne de res debía cocinarse bien cocida por seguridad. Pero en Japón, la calidad de la carne es lo suficientemente alta como para que servirla poco hecha sea una práctica estándar en el gyukatsu. Una vez que lo pruebas, todo tiene perfecto sentido.
Crujido que da paso a una carne suave como mantequilla
La textura es donde el gyukatsu realmente brilla. La capa exterior es increíblemente crujiente, con un crujido muy satisfactorio que cede inmediatamente cuando muerdes. El pan rallado panko crea estos bolsillos ligeros y aireados en lugar de una cobertura densa y pesada. Es delicado a pesar de ser frito, si es que eso tiene sentido.
Luego llegas a la carne, y todo cambia. La res es excepcionalmente tierna, casi mantecosa en la forma en que cede a tus dientes. No hay dureza ni resistencia. El contraste entre ese exterior crujiente y el interior suave y delicado es lo que hace que cada bocado sea tan satisfactorio.
En comparación con el tonkatsu, que se cocina completamente, el gyukatsu tiene esta dimensión adicional gracias a su centro poco hecho. La versión de cerdo es estupenda por derecho propio, pero es uniformemente tierna en todo su interior. Con el gyukatsu, experimentas algo más cercano a comer un bistec perfectamente cocinado que, casualmente, tiene una cobertura crujiente.
La carne suele cortarse en tiras antes de servirse, lo que facilita comerla con palillos. Algunos restaurantes te permiten terminar de cocinar los trozos tú mismo sobre una piedra caliente si prefieres la carne más hecha, aunque yo animaría a probarla primero como se concibió originalmente.
Aromas salados y contrastes intensos
El aroma te envuelve incluso antes de dar el primer bocado. Tiene ese olor frito familiar, salado y tentador, mezclado con el aroma de la carne de res. Sin embargo, no es grasoso ni pesado. El olor es sorprendentemente limpio, probablemente porque la fritura es muy rápida y el aceite se mantiene a la temperatura adecuada.
Cuando añades wasabi o una salsa para mojar, se abren nuevas dimensiones. El wasabi aporta un picante intenso, que se siente en la nariz, y que corta de forma hermosa la riqueza de la carne. La salsa de tonkatsu, ácida, dulce y ligeramente afrutada, ofrece un tipo diferente de equilibrio. Algunas personas prefieren una u otra. Yo tiendo a alternar bocado a bocado.
Las verduras que lo acompañan, especialmente el repollo rallado, cumplen un propósito que va más allá de lo decorativo. Son crujientes y refrescantes, y actúan como limpiador del paladar entre bocados de la rica carne. El repollo suele aderezarse de forma sencilla, tal vez con un ligero aliño de sésamo, para no competir con el gran protagonista.
Un reparto de guarniciones que suma
Las guarniciones no son simples extras. Se eligen cuidadosamente para complementar el gyukatsu. La sopa de miso aporta calidez y una profunda nota de umami. Las verduras encurtidas aportan acidez y crujido. Si te sirven tororo, ese ñame rallado, tiene una textura resbaladiza única y un sabor suave que algunas personas adoran y que a otras les resulta inusual al principio.
El arroz con cebada es más sustancioso que el arroz blanco normal, con un sabor ligeramente a fruto seco y una textura más masticable. Soporta bien la riqueza de la carne sin perder protagonismo. Puede que te descubras mezclando un poco de todo, o comiendo cada elemento por separado.
¿La carne de res poco hecha es realmente segura?
Puede que te preguntes por la seguridad alimentaria con ese centro poco hecho. Los restaurantes japoneses que sirven gyukatsu utilizan carne de res de altísima calidad, manipulada bajo estrictas normas de higiene. La fritura rápida a alta temperatura también sella bien el exterior, que es donde, en cualquier caso, se encontraría la mayor parte de las bacterias.
La preparación tradicional la mantiene poco hecha porque es cuando la carne está más tierna y sabrosa. Cocinarla completamente la acercaría más al tonkatsu en textura, lo que en cierto modo frustraría el propósito de usar carne de res en primer lugar. Pero si tienes dudas, muchos lugares aceptan peticiones para cocinarla durante más tiempo.
Historia del Gyukatsu
Al comienzo de la era Meiji, existía un plato en el que los japoneses freían rebozados de ternera joven en una sartén llena de aceite. Más tarde, esto cambió a una receta «frita» con una gran cantidad de aceite, y se convirtió en lo que es hoy en día.
Desde la era Taisho, el ingrediente principal del katsuretsu en el área de Tokio pasó de ser ternera joven a cerdo. Esto se debe a que es más barato y fácil de conseguir. Su disponibilidad es un requisito para el proceso de popularización de la comida occidental entre los japoneses. Por lo tanto, se adapta al gusto de la gente de Kanto, que se encuentra en esta área cultural. Sin embargo, en la región de Kansai, como Kobe, Osaka y Kioto, que son zonas de cultura de carne de res, las chuletas de ternera se han convertido en la corriente principal en lugar del cerdo. Incluso ahora que el tonkatsu originario de Tokio se ha generalizado en todo el país, los lugareños aún lo comen a diario en casa o fuera.
El beef katsuretsu era un plato minoritario en todo el país, pero se convirtió en un boom en Tokio en 2015. Además, su reconocimiento está aumentando rápidamente desde el área metropolitana a todo el país.
¿Qué quiere saber la gente sobre esto?
La revolución del bistec a término medio-rojo
Si entras en una tienda de Gyukatsu, lo primero que notarás es cómo se ve la carne en comparación con una chuleta de cerdo estándar. Mientras que el cerdo debe cocinarse completamente, el Gyukatsu es una maravilla «a término medio-rojo». La gente busca constantemente el secreto detrás de esa fina y crujiente costra y el centro mantecoso de un rosa brillante. El secreto es una técnica de fritura rápida a alta temperatura que dura solo unos sesenta segundos. Esto asegura que el empanizado quede dorado y crujiente mientras que la carne de res de primera se mantiene tierna y jugosa por dentro. Es esencialmente un bistec de alta gama disfrazado de chuleta de comida reconfortante, que ofrece una experiencia que se deshace en la boca y lo ha convertido en una enorme tendencia gastronómica viral en las principales ciudades de Japón.
El chisporroteo interactivo de la parrilla de piedra
Una de las preguntas más frecuentes de los viajeros es sobre la pequeña parrilla de piedra iluminada con una vela que hay en la mesa. «¿Tengo que cocinarlo yo mismo?» es una de las búsquedas principales entre quienes van por primera vez. La respuesta es: ¡solo si quieres! Como la carne se sirve poco hecha, el local proporciona una ishiyaki (parrilla de piedra) personal para que puedas personalizar cada bocado. Ya sea que solo quieras darle un sellado de cinco segundos para calentar la grasa o cocinarla hasta un término medio-bien firme, el poder está en tus manos. Hace que la comida se sienta como un evento divertido e interactivo, asegurando que cada rebanada que comas esté chisporroteando, caliente y perfectamente adaptada a tu gusto específico.
Dominar el arte del dip personalizado
Cuando llegue tu bandeja, verás una confusa variedad de pequeños platillos, lo que lleva a muchos a buscar la forma «correcta» de comerlo. A diferencia de la salsa espesa y marrón que se usa para el cerdo, el Gyukatsu se centra en resaltar la calidad de la carne de res. La mayoría de los puristas sugieren que tu primer bocado sea solo con una pizca de sal de roca y una gota de wasabi fresco. Esta sencilla combinación resalta la dulzura natural de la grasa de Wagyu sin enmascararla. También encontrarás salsa de soya con dashi y un dip cremoso de cebolla o rábano picante. Otro «truco profesional» que a menudo se comparte en línea es mezclar el Tororo (ñame rallado) que te proporcionan con tu arroz para un final sedoso y sabroso de la comida.
Receta de Gyukatsu
En esta sección, conoceremos cuál es la receta del gyukatsu. En primer lugar, veamos los ingredientes del gyukatsu. Consta principalmente de carne de res, nabos con hojas, sal, harina, huevo, pan rallado, miso, aceite de chile, azúcar y salsa de soya.
Cómo hacer Gyukatsu
Corta la carne de res y espolvoréala con sal y pimienta negra gruesa por ambos lados. Pásala en ese orden por harina, huevo batido y pan rallado, cúbrela con envoltura de plástico y déjala en el refrigerador durante unos 5 minutos.
Lava bien los nabos con la piel, corta los tallos dejando unos 4 cm y divídelos en 4 trozos.
Pon aceite para freír a una profundidad de 2 cm en una sartén, caliéntalo a 180°C y añade la carne de res de una en una.
Fríe durante aproximadamente 1 minuto y 30 segundos hasta que la superficie se torne dorada, escurre el aceite y deja reposar durante unos 1 minuto.
Mezcla el miso, el azúcar y el aceite de chile para hacer miso picante.
Corta la carne del paso 4 en trozos fáciles de comer y sírvela con los nabos y el miso picante. Agrega wasabi rallado, salsa salada y sal a tu gusto.
¿Cómo se come el Gyukatsu?
La forma adecuada de comer gyukatsu es cocinando la carne de res frita sobre la estufa de piedra. La estufa de piedra suele calentarse con una pequeña vela dentro de la caja. La carne tiende a saber mejor ya que el calor activa todos los sabores. Además, hay cinco (5) maneras de disfrutar el Gyukatsu. En primer lugar, sumergiéndolo en wasabi y salsa de soya. En segundo lugar, sumergiéndolo en salsa de soya. En tercer lugar, sumergiéndolo en salsa de rábano picante y cebolla. En cuarto lugar, sazonándolo con sal de roca. Y por último, dorándolo durante unos segundos en la mini parrilla de piedra hasta el punto de cocción que prefieras.
¿Cuáles son los tipos de chuletas de res?
Katsumeshi (especialidad de la prefectura de Hyogo)
Un plato lleno con filete de ternera empanado sobre arroz blanco y salsa.
Kushikatsu
En los restaurantes de Kushikatsu de la región de Kinki, centrada en Osaka, la carne básica no es el cerdo, sino la ternera magra y el tendón.
¿Qué corte es un filete de ternera empanado?
En términos culinarios, un “filete empanado” de carne —pollo, cerdo, ternera, cordero, pavo— se refiere a un corte fino de carne que suele provenir de la sección de la pierna o la costilla (en las aves, a veces la pechuga) del animal. Normalmente, los locales golpeaban los filetes para dejarlos aún más finos antes de cocinarlos a fuego alto.
Restaurantes de Gyukatsu recomendados
Gyukatsu Motomura (Tokio)
Una de las cosas que siempre se echan de menos de Tokio es la escena gastronómica. Hay muchísima comida interesante y deliciosa que probar en esta ciudad metropolitana, incluido el Gyukatsu de Gyukatsu Motomura. Gyukatsu Motomura es uno de los restaurantes más populares para este tipo de plato. Su gyukatsu es un filete de ternera empanado y frito profundamente hasta que se vuelve dorado por fuera mientras sigue a término medio por dentro. Obtendrás un bonito color rosado en el centro. El filete de ternera viene en un menú fijo con col, ensalada de patata, encurtidos, arroz con cebada, sopa de miso y ñame rallado (adicional). Además, el arroz es supremamente sabroso con la combinación de arroz esponjoso y cebada; si pides el menú con ñame rallado, simplemente mézclalo con el arroz para obtener una textura sedosa y suave.
Katsugyu (Kioto)
Este local está a unos 5 minutos a pie de la «Estación de Kioto». Sirve lonchas de carne de alta calidad al punto medio. Su Menú de filete de lomo de ternera empanado (mediano) cuesta ¥1,280 (sin impuestos). Tiene una armonía exquisita entre el aceite y el rebozado crujiente. Además, puedes sentir el sabor original de la carne, y también realzan aún más el umami con la salsa, que es extraordinariamente deliciosa.
Meat Bar Shoutaian Shibuya (Tokio)
La «sucursal Meat bar Shoutaian Shibuya» nació de un restaurante de yakiniku. Es un local donde puedes disfrutar de forma informal carne auténtica de res negra japonesa de grado A5. El espacio del local está pensado para que puedas relajarte y disfrutar de esta carne de res negra japonesa de alta gama con sake. Es popular no solo entre los jóvenes de Shibuya, sino también entre la gente de negocios. El filete de ternera empanado de este local es un «filete de Wagyu» que utiliza carne de res negra japonesa de grado A5. Sirven este jugoso filete de Wagyu con salsa ponzu recién rallada.
Apollo PLUS (Kioto)
El siguiente restaurante en Kioto donde puedes disfrutar de filete de ternera empanado es «Apollo PLUS». Este local está a unos 6 minutos a pie de la «Estación Oike de la línea Karasuma». Selecciona cuidadosamente carne de res negra japonesa A4 o superior para el filete de ternera empanado que puedes disfrutar. El «filete de cerdo y Wagyu de res negra japonesa con salsa demi-glace» cuesta unos ¥3,800 (impuestos incluidos). El delicioso sabor de la carne y la riqueza de la salsa demi-glace producen un sabor muy delicado.
Conclusión
El gyukatsu se sirve en un menú fijo con col, ensalada de patata, encurtidos, arroz con cebada y sopa de miso. En general, al igual que el tonkatsu, el gyukatsu es uno de esos platos que es divertido de cocinar y súper delicioso de comer. La auténtica carne de Wagyu en Japón, después de todo, está entre las carnes más buscadas y lujosas del mundo. Lo que la hace tan especial es su abundante marmoleado, que crea una lujosa y mantecosa ternura, diferente a cualquier bistec de ganado criado en Estados Unidos. Al igual que con el bistec, todo el mundo puede distinguir los filetes de ternera empanados según el punto de fritura, como poco hecho, término medio o bien hecho.
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