El ramen de Wakayama es uno de los platos tradicionales de ramen en Japón. Las tiendas especializadas y los comedores populares lo sirven principalmente en la parte norte de la prefectura de Wakayama. La prefectura de Wakayama tiene un clima cálido, frente al océano Pacífico y el canal de Kii. La gente suele llamar al ramen de Wakayama «fideos chinos» (中華そば) o simplemente «chinos» (中華) de forma abreviada.
Origen del ramen de Wakayama
El ramen de Wakayama es un tipo de ramen con una sopa a base de salsa de soja hecha de huesos de cerdo y de pollo. Tiene una larga historia en la ciudad de Wakayama, donde la gente come ramen desde principios del período Showa (1926-1989). Antes de la guerra, había muchos puestos de ramen en la ciudad. A los lugareños les encantaba el sabor de la salsa de soja, que venía de lugares cercanos como Yuasa, una famosa zona productora de salsa de soja.
Sin embargo, el ramen de Wakayama no era muy conocido fuera de la región. Incluso en Osaka, que está cerca de Wakayama, solo aparecía ocasionalmente en los medios. La gente de Wakayama no consideraba que su ramen fuera algo especial o único. No lo llamaban ramen de Wakayama, sino «chūka soba», que significa fideos chinos.
Caldo rico que cuenta una historia
El sabor es más profundo de lo que podrías esperar al ver la sopa marrón y turbia. Los huesos de cerdo y de pollo crean este caldo rico, casi cremoso, que recubre agradablemente la boca. La salsa de soja se nota claramente, pero no es solo salada. Tiene un toque de dulzor, probablemente por la salsa de soja Yuasa de calidad que usan. Recuerdo que mi primer bol me sorprendió por lo equilibrado que estaba todo. El caldo tiene una profundidad sabrosa que permanece y hace que quieras otra cucharada. Los fideos son finos y rectos, absorben la sopa sin llegar a ablandarse demasiado. Tienen una masticación agradable que funciona muy bien con el caldo rico.
Antecedentes históricos del ramen de Wakayama
El nombre «ramen de Wakayama» se utilizó por primera vez a finales de la década de 1990, cuando se abrió en Tokio un local que lo servía. Luego, en 1998, ocurrió un gran acontecimiento. Hideyuki Ishigami, un empresario y crítico de ramen, participó en un concurso televisivo llamado «TV Champion: Final del mejor ramen de Japón». Representó a la ciudad de Wakayama y ganó el campeonato frente a muchos competidores fuertes de todo Japón. Presentó el ramen de Wakayama a todo el país y lo hizo famoso.
Además, abrió una tienda temporal en el Museo del Ramen de Shin-Yokohama y se hizo popular principalmente en el área metropolitana de Tokio. Como resultado, las tiendas de fideos chinos de Wakayama han sido objeto de una intensa cobertura en televisión y revistas. Y el nombre «ramen de Wakayama» llegó a ser reconocido gracias al lanzamiento de ramen instantáneo en vaso por parte de los principales fabricantes de fideos instantáneos.
El desarrollo del ramen de Wakayama desencadenó un nuevo boom de ramen locales en todo el país, como el ramen de Tokushima y de Asahikawa. El 27 de octubre de 2006, la Cooperativa de Fideos de la Prefectura de Wakayama adquirió un derecho de marca para productos o servicios designados. Como resultado, lo denominaron «fideos chinos con sopa de la prefectura de Wakayama» utilizando el sistema de marca colectiva regional.
¿Cómo se hace el ramen de Wakayama?
Receta de ramen de Wakayama
Los fideos caracterizan al ramen de Wakayama. En general, sus fideos son finos y no rizados (rectos). El color es amarillo. Algunas tiendas elaboran los fideos a mano, pero los fideos hechos a máquina son comunes. El grado de cocción de los fideos varía de un local a otro, y los clientes pueden cambiar la dureza según su gusto individual, por lo que no existe una teoría establecida.
El ramen de Wakayama tiene dos tipos de sopa: tonkotsu a base de salsa de soja y tonkotsu a base de huesos de cerdo. Tonkotsu significa caldo de huesos de cerdo. Para hacer el tonkotsu a base de salsa de soja, los cocineros preparan los huesos de cerdo en salsa de soja y luego los usan para hacer la sopa. Algunas tiendas también añaden copos de bonito seco, verduras y caldo de pollo. Los cocineros guisan el chashu (lonchas de cerdo) en salsa de soja y lo añaden a la sopa.
Para hacer el tonkotsu a base de huesos de cerdo, los cocineros hierven los huesos de cerdo hasta que se vuelven blandos y blanquecinos. Luego añaden salsa de soja para ajustar el sabor. Esta sopa es más rica que el tonkotsu a base de salsa de soja, pero no es grasienta. El hueso de cerdo y la salsa de soja combinan bien. Alguien inventó este estilo por accidente cuando cocinó demasiado los huesos de cerdo para unos fideos con salsa de soja. Se hizo famoso cuando «Ide Shoten», un local que utiliza este estilo, ganó un concurso de televisión y abrió una sucursal en el Museo del Ramen de Shin-Yokohama.
Los ingredientes y condimentos del ramen de Wakayama son sencillos. Son cebollas verdes picadas, menma (bambú fermentado) y chashu (carne de muslo de cerdo). El único condimento es la pimienta. No encontrarás ajo ni manteca en la mayoría de las tiendas. En algunas tiendas espolvorean pimienta sobre los fideos antes de servirlos.
¿Cómo hacer ramen de Wakayama?
Incluso ahora, la sopa de huesos de cerdo con salsa de soja se caracteriza por fideos suaves, y los ingredientes son chashu, kamaboko y menma cubiertos con cebollas verdes picadas. La cantidad de ramen en el restaurante es pequeña, y es común comerlo junto con un sushi de caballa llamado haya sushi o con huevos cocidos.
El sabor es refrescante a la vista, y destacan la riqueza y el aroma de la salsa de soja. Los ingredientes incluyen kamaboko (pasta de pescado que contiene productos de pescado crudo) como ingrediente característico, o «Chiyomaki» con un diseño de naruto en forma de kamaboko. Esto se debe a las actividades publicitarias de la empresa local de kamaboko.
Wakayama tiene una cultura única de comer «fideos chinos», que son similares al ramen. Los fideos suelen servirse en porciones pequeñas, pero puedes pedir más si quieres. Esto se debe a que la gente también come «haya-sushi» con los fideos. El haya-sushi es un tipo de sushi hecho con caballa que no está completamente fermentada. Es diferente del «nare-sushi», otro sushi famoso de la región de Kishu que está más fermentado. A menudo están sobre el mostrador, aunque no son gratis.
Nadie sabe por qué, pero combinan bien con la sopa a base de salsa de soja que tiene un sabor fuerte. Puedes comerlos de diferentes maneras: antes de los fideos, sobre los fideos, mezclados con los fideos y la sopa, disueltos en la sopa o después de los fideos. No hay reglas.
A diferencia de otras regiones, las tiendas de fideos de Wakayama rara vez tienen guarniciones como arroz frito, empanadillas o pollo frito. Esto se debe a que algunas personas no consideran los fideos como comida china y prefieren comer sushi en su lugar. Sin embargo, algunas tiendas sí ofrecen arroz (arroz blanco). Pero esto no es común en los comedores populares, donde el arroz, los boles de arroz y los menús combinados son los platos principales. Por otro lado, estos lugares normalmente no tienen sushi.
Restaurantes recomendados de ramen de Wakayama
En Japón, hay una gran cantidad de restaurantes y tiendas que sirven ramen de Wakayama. Es ideal comerlo con amigos y familiares. Aquí tienes algunos restaurantes recomendados que sin duda capturarán el sabor de esta fusión entre Japón y China.
Ide Shoten
Esta tienda insignia de ramen de Wakayama dio a conocer el ramen de Wakayama en todo el mundo y acuñó el nombre «ramen de Wakayama». Aparecieron en un programa de concursos en televisión y han ganado consecutivamente. Los clientes vienen de todo el país y los fines de semana se forma una larga fila. Han abierto una sucursal en el Shin-Yokohama Ramen Museum. La sopa espesa tiene una profundidad y una suavidad muy ricas, y una vez que la pruebas, te vuelves adicto. Los fideos finos absorben la sopa, y el char siu guisado hasta que se deshace también es delicioso. Los fideos finos y la sopa de tonkotsu con salsa de soja crean un equilibrio perfecto.
Maruki Chinese Soba
Han pasado más de 70 años desde que empezamos a ofrecer comida china en puestos ambulantes. Es el maestro de la tercera generación quien sigue preservando el sabor original desde su fundación. La sopa se elabora con una preparación cuidadosa y tiene un sabor refrescante y suave. No es de extrañar que muchos aficionados sigan siendo fieles a este sencillo y clásico estilo de comida china.
Kyobashi Kotaro
El ramen especial de Wakayama (fideos chinos) de Kotaro es una sopa de tonkotsu con salsa de soja, rica pero suave. Puedes elegir desde «intenso» hasta «suave» según tu preferencia. El char siu casero secreto y los fideos finos y elásticos se entrelazan con la sopa, y una vez que lo pruebas, es delicioso. El ramen fue creado por el maestro, que era chef.
Restaurante Masayoshi
Esta tienda, relacionada con Ide Shoten, lleva mucho tiempo sirviendo el clásico ramen de Wakayama. La característica única de este restaurante es que ofrece ramen con huevo crudo, algo poco común en otros locales de Wakayama. Primero, puedes disfrutar del sabor familiar y estable de la sopa rica y los fideos finos al ponerlos en la boca sin romper el huevo. Después, puedes saborear la suavidad y delicadeza de todo el conjunto dejando que los fideos pasen por la yema del huevo crudo. Es una forma deliciosa de disfrutar el ramen de Wakayama.
Honke Arochi Marutaka Chinese Soba
Este restaurante se caracterizaba por la profunda riqueza de su base de salsa de soja. Arochi es una de las mejores zonas de ocio nocturno de Wakayama. El local da a la calle principal y, por ello, mucha gente viene aquí después de beber alcohol, y ha sido querido como «el soba chino de cierre del día». Se decía que la sopa, obtenida tras hervir en salsa de soja, tenía una profunda riqueza dentro de su sabor refrescante. El char siu cocido a fuego lento con esmero también es muy popular. Los fideos finos son elásticos y se entrelazan perfectamente con la sopa.
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