«La cocina kaiseki» tiene una imagen fuerte de ser una comida lujosa servida en un restaurante. En este artículo, rastrearemos la cocina kaiseki hasta sus orígenes e introduciremos las razones detrás de su forma. También presentaremos algunos deliciosos restaurantes que sirven kaiseki ryori, así que ¡échale un vistazo a continuación!
¿Qué es el kaiseki ryori?
Kaiseki ryori (懐石料理) o cocina kaiseki es una cocina tradicional de varios platos en Japón. Es uno de los tres estilos básicos de la cocina japonesa. Su origen está en las comidas simples ofrecidas durante la ceremonia del té hace muchos siglos, pero desde entonces ha evolucionado a un estilo de cena elegante favorecido entre círculos aristocráticos. Para expresar la ideología de la ceremonia del té de ‘disculpa y soledad’, preparan platos bajo tres temas: «usar ingredientes de temporada», «usar el sabor de los ingredientes» y «tratar a los invitados». Así, los japoneses proporcionan arroz, sopa, tres acompañamientos y vegetales sazonados.
Today, you can find kaiseki at specialized restaurants or as part of a ryokan stay (Japanese-style inn). Locals serve the dishes in a kaiseki meal in a certain order, and the majority of them are from following one of the standard Japanese culinary techniques.
Etimología
La palabra kaiseki (懐石) sola se refiere a la cocina (料理), pero para distinguirlo del kaiseki del té (茶懐石) que los locales sirven en la ceremonia del té, lo llamaron «kaiseki ryori o cocina (懐石料理)» que sirven en un restaurante japonés. De manera similar a la alta cocina occidental, el término también se refiere a un conjunto de habilidades y procedimientos que permiten la preparación de tales platos.
Origen del kaiseki ryori
Durante el período Heian
Kaiseki es una cocina japonesa con una larga historia que se remonta a la era Heian (794-1159). Es cuando la corte comenzó a organizar banquetes ceremoniales. Estos banquetes, al igual que el kaiseki moderno, presentarían una amplia variedad de platos, hasta 28 en ciertos casos. Los alimentos secos, frescos, fermentados y dulces son los cuatro tipos básicos. También incluye porciones delgadas de pescado o pollo seco. También sirven pescado o pollo fresco crudo o cocido. La ascidia salada, pescado o incluso medusa son ejemplos de comidas fermentadas. Las frutas o nueces también son un postre.
El estilo llamativo del kaiseki no duró mucho
El estilo extravagante y glamuroso de los banquetes, por otro lado, no duró mucho. Durante la época del gobierno militar samurái, los banquetes fueron más simples y modestos. Los monjes budistas fueron otro factor influyente en la cultura japonesa que afectó la creación de la cocina kaiseki. Mientras que los nobles consideraban que las verduras eran inferiores al pescado y al pollo como comidas, los monjes budistas eran principalmente vegetarianos. Comiendo una forma idéntica pero más simple de esta comida conocida como shoujin ryori (精進料理).
Teoría de los monjes budistas
Vale la pena mencionar que «kaiseki» tiene dos conjuntos distintos de caracteres chinos, ambos pronunciados «kaiseki» en japonés. Cuando se escribe como «懐石», los caracteres significan «piedra en la túnica» o «piedra en el pecho», refiriéndose a cómo se decía que los monjes budistas usaban una piedra caliente en su túnica cerca del estómago para mantenerse calientes durante el ayuno y también para mantener el hambre a raya. El legendario maestro del té Sen no Rikyū (1522–91) popularizó esta forma de escribir el nombre para identificar la comida considerablemente más simple, pero altamente refinada, ofrecida a los invitados que participan en las ceremonias tradicionales del té japonés.
Kaiseki Ryori (懐石料理) vs Chakaiseki (茶懐石) vs Honzen-ryori
El kaiseki es para disfrutar del sake y la cocina, por lo que comienza con el Oshiki, y finalmente el arroz, la sopa y los encurtidos. Chakaiseki (kaiseki del té) es una comida preparada para disfrutar del té, por lo que la cantidad es ligera en general, y el arroz, la sopa y el caldo salen primero. Sin embargo, hay un método llamado «Copa Chidori» en el que el dueño y el cliente se sirven sake mutuamente, y el «pie Chidori» donde las personas ebrias deambulan proviene de aquí.
Aunque las características básicas del kaiseki ryori provienen de los estilos más formales de cocina japonesa – Honzen ryori y chakaiseki ryori en kaiseki ryori los comensales pueden disfrutar de su comida en un ambiente relajado, sin restricciones por reglas elaboradas de etiqueta.
El kaiseki ryori se sirve en restaurantes y la cocina kaiseki tiene diferentes estilos
Kaiseki ryori es como una cena en un ryokan, y los locales sirven todas las comidas a la vez. Si la descripción del restaurante dice que es cocina kaiseki, la servirán una por una en un estilo de curso. Ocasionalmente, hay una tienda que vende matcha y dulces al final de la cocina kaiseki, que es lo mismo que Honzen-ryori.
Manejo para comer kaiseki ryori
El sake se bebe durante la comida, y, como los japoneses acostumbran a no comer arroz mientras beben sake, sirven el arroz al final. Aperitivos (sakizuke u otoshi), sashimi (pescado crudo en rodajas; también llamado tsukuri), suimono (sopa clara), yakimono (comidas a la parrilla), mushimono (comidas al vapor), nimono (comidas guisadas) y aemono (comidas tipo ensalada vestida) son los primeros en servirse, seguidos de sopa de miso, tsukemono (encurtidos), arroz, dulces japoneses y fruta. El té concluye la comida. Los tipos y el orden de los alimentos servidos en el kaiseki ryori son la base para la comida japonesa de cursos completa contemporánea.
Entrantes
Aperitivo (Shokuzen-shu)
Puedes comenzar la comida con un pequeño vaso de alcohol. Por lo general, es un vino dulce o alcohol local.
Aperitivos
Una selección de hermosos aperitivos de un solo bocado inicia la comida. A menudo los sirven en un plato largo conocido como hassun, llamado así por su longitud típica de ocho suns (unos 24 cm).
Platos principales
Las comidas de kaiseki se categorizan por método de cocción, con cada plato representando uno de los métodos. Sin embargo, no todos los platos se sirven, ya que los chefs a menudo incluyen u omiten platos según la temporada y el estilo del chef.
Sopa (Suimono)
La sopa es una parte integral de una comida kaiseki. A menudo es un caldo claro simple adornado con verduras, tofu o mariscos.
Sashimi (Otsukuri)
El sashimi es pescado crudo generalmente servido sobre una cama de daikon rallado (rábano japonés) y acompañado de salsa de soya y una pequeña cantidad de pasta de wasabi. Los locales a veces sirven el sashimi con los entrantes.
Plato hervido (Nimono)
El nimono es un plato de vegetales y carne o mariscos hervidos, cocidos a fuego lento o estofados, a menudo en una mezcla de salsa de soya, sake de cocina dulce y azúcar.
Plato a la parrilla (Yakimono)
Los platos yakimono suelen ser pescado o carne a la parrilla. El pescado a la parrilla es una variedad de agua dulce local o mariscos dependiendo de la región. La carne a la parrilla a menudo presenta wagyu local (carne de res japonesa de primera calidad).
Plato frito (Agemono)
El plato frito es comúnmente tempura (mariscos y verduras fritos en una masa ligera de harina). Los japoneses comúnmente sirven esto hacia el final de la comida, junto con una salsa ligera para mojar o condimento de sal.
Plato al vapor (Mushimono)
El plato al vapor más común es chawanmushi, un flan de huevo salado con sabor a caldo de pescado, que contiene pequeños bocados de hongos, pollo, nueces de ginkgo y mariscos. Los locales lo sirven en un plato en forma de taza de té con tapa y se come con una cuchara pequeña.
Plato avinagrado (Sunomono)
Los platos Sunomono generalmente consisten en vegetales y mariscos (a menudo camarón u pulpo) aderezados en una salsa a base de vinagre. Estos platos suelen estar en pequeños cuencos poco profundos para acomodar sus aderezos de vinagre.
Shokuji
El conjunto shokuji consiste en arroz, sopa de miso y encurtidos (tsukemono) y siempre se sirve esto hacia el final de la comida antes del postre.
Arroz
Un tazón de arroz blanco es el más común que los japoneses sirven. Aunque algunos ryokan han ideado variaciones creativas como mugi Gohan (arroz con cebada), okayu (gachas de arroz), takenoko Gohan (arroz con brotes de bambú) y otros platos de arroz de temporada.
Sopa de Miso
Acompañando al arroz hay un tazón de sopa de miso, hecho al disolver pasta de miso en caldo de pescado y agregar ingredientes adicionales como mariscos, verduras y tofu.
Encurtidos (Tsukemono)
Una pequeña variedad de verduras en vinagre es el tercer elemento del shokuji. Puede incluir encurtidos como takuan (rábano daikon en vinagre), umeboshi (ciruela en vinagre) o hakusai no sokusekizuke (col china en vinagre).
Postre
Un postre, como fruta fresca local o de temporada, sorbete u otro postre ligero, constituye el curso final.
¿Dónde tener y comer kaiseki ryori?
Tsukiji Jisaku (つきじ治作)
La tienda de larga data «Tsukiji Jisaku» fue fundada en 1958. Con un espacio lujoso de unos 100 tsubos, es uno de los restaurantes más grandes de Tokio que sigue siendo amado como el «Okuzashiki de Ginza». Todas las habitaciones privadas grandes y pequeñas están dispuestas de manera que den al patio, y puedes disfrutar de una comida relajante mientras disfrutas de las expresiones estacionales del estanque donde nadan los Nishiki-koi y el jardín japonés.
Ginza Shimoji (銀座しもじ)
«Ginza Shimoji» es donde puedes disfrutar de la cocina kaiseki de auténtica cocina japonesa. Los asientos de tipo semi-privado de estilo mostrador y las habitaciones privadas son todos de tipo excavado, por lo que puedes disfrutar de un momento relajante rodeado por la atmósfera japonesa húmeda. El chef de un restaurante reconocid emplea su habilidad en la cocina kaiseki «pura japonesa» que incorpora sabores estacionales ordenados de todo el país.
Ginza Yoshizawa (よし澤)
Este restaurante sirve un kaiseki ortodoxo para saborear las estaciones cambiantes. Puedes sentir la hospitalidad en todas partes de la tienda, como las pinturas murales de artistas famosos dispuestas casualmente y el incienso quemado tenuemente. Relájate en los asientos del mostrador o en una tranquila habitación privada con una variedad de platos deliciosos que reflejan cuidadosamente las estaciones cambiantes, incluyendo la famosa «caballa española asada a la paja».
Kitcho (銀座 吉兆)
Fundado en Osaka en 1945, «Kitcho» es un restaurante de alta gama que representa a Japón. «Ginza Kichicho» es una casa que hereda los pensamientos de su fundador, Teiichi Yuki. El espacio de estilo japonés con vistas al paisaje urbano de Ginza está totalmente equipado con salas de estilo japonés de tipo excavado y salas privadas de estilo occidental, lo que lo hace ideal para cenar. Así, puedes disfrutar de un curso de kaiseki lujoso que utiliza ingredientes de temporada.
Pensamientos finales
El kaiseki ryori es el epítome de la alta cocina japonesa y a menudo se considera la alta cocina tradicional de Japón. Kaiseki es una magnífica comida japonesa que consiste en múltiples platos preparados por un chef calificado utilizando ingredientes de temporada y locales cuidadosamente seleccionados. Por supuesto, la cocina japonesa tiene una larga historia de prestar atención cuidadosa al sabor y la textura como Osechi ryori, pero la cena kaiseki toma cada aspecto cuidadosamente y lo presenta bellamente cada vez. Además, el kaiseki ryori es más que simplemente una comida; es una experiencia de comida refinada con raíces históricas, culinarias y estéticas en la cultura japonesa.
FAQ
¿Qué es el Kaiseki Ryori?
Una comida japonesa tradicional de varios platos que combina arte, estacionalidad y sabores delicados. Cada plato se dispone cuidadosamente para reflejar la belleza de la naturaleza y la temporada actual.
¿De dónde viene?
El kaiseki se originó a partir de las comidas servidas durante las ceremonias del té en Kioto y luego evolucionó hasta convertirse en la forma más alta de cocina de Japón.
¿Qué tipo de platos se incluyen?
Una comida típica incluye aperitivos, sopa, sashimi, platos a la parrilla y guisados, arroz, encurtidos y postre, todos servidos en un orden específico.
¿En qué se diferencia del omakase o comidas japonesas regulares?
El kaiseki se enfoca en el equilibrio, la armonía y la presentación con ingredientes de temporada. Omakase (elegido por el chef) suele ser a base de sushi y menos formal.
¿Cuánto tiempo dura una comida Kaiseki?
Generalmente de 1.5 a 2 horas, ya que cada plato se sirve lentamente y se disfruta con cuidado.
¿Cuánto cuesta?
Los precios varían según el restaurante y los ingredientes, pero generalmente oscilan entre ¥10,000 y ¥30,000 por persona en establecimientos de alta cocina.
¿Necesito una reserva?
Sí. La mayoría de los restaurantes de Kaiseki requieren reservas, especialmente en Kioto o Tokio.
¿Hay un código de vestimenta?
Smart casual suele ser adecuado. Evita los perfumes fuertes y las vestimentas muy casuales como pantalones cortos o chanclas.
¿Pueden los vegetarianos o veganos disfrutar de Kaiseki?
Sí, muchos restaurantes ofrecen Kaiseki vegetariano o shojin ryori (estilo budista). Solicítalo al hacer la reserva.
¿Qué debo decir antes y después de comer?
Antes de comer: “Itadakimasu” (いただきます) — “Humbly recibo.”
Después de comer: “Gochisousama deshita” (ごちそうさまでした) — “Gracias por la comida.”
¿Puedo tomar fotos?
Por lo general sí, pero pregunte cortésmente primero. Algunos restaurantes prefieren que los huéspedes se concentren en la experiencia culinaria.
¿Dónde pueden los turistas probar el Kaiseki?
En Kioto, muchos ryotei (restaurantes tradicionales) y ryokan (posadas japonesas) ofrecen comidas de Kaiseki. Tokio y Kanazawa también tienen excelentes opciones de cena de Kaiseki.
¿Es necesario dejar propina?
No. El servicio suele estar incluido en el precio en Japón.
Frases útiles en japonés
“¿Tienen un menú de Kaiseki?” — 懐石料理のメニューはありますか？ Kaiseki ryori no menyū wa arimasu ka?
“Me gustaría hacer una reserva.” — 予約をしたいです。 Yoyaku o shitai desu.
“Estaba delicioso.” — とても美味しかったです。 Totemo oishikatta desu.
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