Introducción al Jibuni
Jibuni (治部煮) es un plato tradicional japonés que representa a Kanazawa. Ha sido popular desde la época del dominio de Kaga, y uno de sus atractivos es que puede prepararse con ingredientes familiares. El jibuni tradicional se elabora principalmente con carne de pato, espinacas, taro, zanahorias, raíces de lirio, setas y sudare-fu (masa envuelta en una esterilla de bambú y hervida). En Kanazawa también hay otras especialidades como Kanazawa curry. Así que, en este artículo, te guiaré por otra de sus especialidades: el Jibuni.
Etimología
出典:農林水産省Webサイト
Existen muchas teorías sobre el origen del nombre, pero hay una teoría interesante. Según una de ellas, el “jib” de “ Jibu-ni ” proviene del sonido “jib jib” que se oye al hervir. También hay una teoría que dice que una comida portuguesa, transmitida por misioneros cristianos en el período Edo, se adaptó al estilo japonés. Además, existe la teoría de que la palabra francesa Jibie se volvió imprecisa por el uso de carne de pato. Así, de ahí habrían tomado el nombre del plato.
¿Qué es el Jibuni?
El Jibuni (治部煮) es una especialidad tradicional de Kanazawa que consiste en carne de pato o pollo, verduras y harina de trigo. Los locales lo preparan hirviendo en un cuenco poco profundo carne de pato o pollo espolvoreada con harina de trigo junto con verduras. El polvo espolvoreado sobre la carne atrapa el sabor y espesa la sopa. El jugo agridulce y ligeramente picante, que absorbe el umami de la carne, envuelve los ingredientes y lo hace increíblemente delicioso. Las características del Jibuni son que la carne se espolvorea con harina de trigo (o fécula de patata), se hierve y se acompaña con wasabi. Así, al añadir wasabi como condimento, su picor refrescante armoniza con la tierna carne de pato.
A primera vista: un cuenco de elegancia
Cuando llegó el cuenco lacado, la presentación se sentía casi demasiado hermosa como para comerla. La salsa espesa y brillante tenía un cálido tono ámbar, envolviendo tiernas láminas de pato y verduras en un abrazo aterciopelado . Un toque vibrante de wasabi fresco se posaba encima como una joya, y sinceramente no estaba seguro de si mezclarlo o saborearlo por separado . El aroma era suave: shiitake terroso mezclándose con el dulzor del mirin.
La revelación de la textura y el sabor
El primer bocado me sorprendió. El pato estaba increíblemente tierno, probablemente gracias a esa técnica de recubrirlo con harina que atrapa toda la humedad dentro . La salsa en sí era la protagonista: más rica que cualquier sopa japonesa típica, casi con textura de gravy, adhiriéndose perfectamente a cada ingrediente . Me preguntaba si el wasabi lo dominaría, pero en su lugar atravesó esa riqueza con un toque brillante y refrescante que tenía todo el sentido. ¿Cómo puede un guiso sencillo volverse tan memorable? Simplemente funciona.
Historia del Jibuni
La historia del jibe-ni se remonta al período Edo. En aquel entonces, no era un plato de alta gama como lo es ahora, sino un plato popular tanto entre las familias samurái como entre la gente común. Hay varias teorías sobre su origen, pero algunas sostienen que los platos cocinados en ollas de hierro con aves silvestres en aldeas de montaña se sublimaron como platos de hospitalidad para los samuráis, y que lo inventó el daimyo cristiano Takayama Ukon, cercano a ellos.
La receta del Jibuni
Ingredientes del Jibuni
| Ingredientes del Jibuni para 2 personas | |
| Muslo de pollo | 52g |
| Shiitake fresco | 42g |
| Zanahorias | 22.5g |
| Komatsuna | 100g |
| sal | 5g |
| fécula de patata | 5g |
| Wasabi (rallado) | 5g |
| dashi de Katsuo | 10g |
| Kikkoman thin soy sauce | 16g |
| Manjo rice koji mirin | 29g |
¿Cómo hacer Jibuni?
Corta el pollo en trozos del tamaño de un bocado y espolvorea ligeramente con sal.
Toma las setas shiitake y córtalas por la mitad. Pela las zanahorias, córtalas a lo largo con un grosor de 5 mm y hiérvelas rápidamente. Hierve la espinaca japonesa de mostaza, escurre el agua y córtala en trozos de 4 cm.
Hierve en una olla el katsuo, la salsa de soja y el manjo rice. Luego, añade las verduras excepto la espinaca japonesa de mostaza y cocina hasta que estén calientes.
Añade el almidón de patata al pollo en una sartén, golpeándolo ligeramente para extenderlo fino, y cuando el pollo esté cocido, añade la mostaza japonesa (espinaca) y deja que hierva a fuego lento. Pásalo a un bol y sírvelo con wasabi.
¿Cómo comer Jibuni?
Los trozos grandes de carne de pato se cubren con harina y se hierven con caldo y salsa de soja junto con Sudarefu y diversas verduras. Esta harina retiene el sabor de la carne y espesa la sopa, haciendo que reconforte incluso en los fríos inviernos. Según la temporada, se pueden añadir mariscos de temporada.
Al añadir wasabi como condimento, su picor refrescante armoniza con la tierna carne de pato. Como la carne de pato es un ingrediente de alta calidad, puedes sustituirla por pato o pollo cuando se prepara en casa.
¿Cuál es la diferencia entre Jibuni y Chikuzen-ni?
El Chikuzenni es un plato local cocido del norte de Kyushu. Los lugareños lo preparan con pollo, zanahorias, rábanos, raíz de bardana, taro, setas shiitake, konnyaku, etc., y lo sazonan con salsa de soja. A veces lo llaman en la zona «estofado de tortuga».
Por otro lado, el jibuni es un plato local de la prefectura de Kanazawa. Es decir, lo «local» ya es diferente del Chikuzen-ni. Además, los lugareños preparan el Chikuzen-ni reduciéndolo hasta que el caldo casi desaparece. Y la diferencia entre ambos es que en el Jibuni se deja el caldo y, al final, se presenta con el caldo.
Beneficios nutricionales de Jibuni
Las calorías del Jibuni son 243,5 g (para una persona), lo que equivale a 134 kcal. El Jibuni tiene 55 kcal cuando se convierte a 100 g, y la cantidad estándar de gramos por 80 kcal es de 145,45 g. Contiene una gran cantidad de carbohidratos (16,07 g), de los cuales 11,74 g son azúcar, 14,17 g son proteínas y 1,73 g son grasas. Entre vitaminas y minerales, abundan la vitamina B12 y la niacina.
Restaurantes recomendados de Jibuni
Hay muchos restaurantes de jibuni en Kanazawa que sin duda satisfacerán tus antojos. Aquí tienes algunos de esos restaurantes.
Tsubotei (Kanazawa)
«Tsubotei», en la parte trasera de la tienda, es un restaurante donde puedes disfrutar de cocina local con ingredientes del mercado de Omicho. Hay mesas y pequeños asientos elevados. En especial, con vistas al jardín en la 1.ª planta y un salón de banquetes en la 2.ª, puedes disfrutar de platos sin aditivos, seguros y confiables. El restaurante es muy exigente con los condimentos y los ingredientes. Su jibuni en un cuenco Wajima-nuri, acompañado de pequeños platos y postres elaborados con ingredientes de temporada, es sin duda el sabor de Kanazawa.
Ishiya (Kanazawa)
Fundado en 1866, es un restaurante donde puedes disfrutar de la cocina local de Kanazawa. Con el concepto de «crear un espacio donde puedas disfrutar de la cocina y el sake», realizaron diversas propuestas para que los clientes se relajen. Como el suave fluir del agua en la entrada, las piedras para cruzar en el curso de agua y un espacio japonés sencillo y moderno, típico de Kanazawa. Lo que los clientes quieren comer aquí es su cocina Kaga. El restaurante la sirve centrándose en ingredientes locales. Entre ellos, el Jibu-ni, que representa la cocina Kaga, es una exquisitez gourmet que los lugareños han amado durante mucho tiempo.
Gyohan Bukeyashikimaeten (Kanazawa)
Este restaurante sirve cocina de mariscos y también cenas de banquete. A los clientes les gusta este lugar por sus ingredientes locales y regionales. También hay servicio de café después de las comidas, y el ambiente dentro del local es relajante. Tienen recomendaciones en el menú como Jibuni por 1.080 JPY.
Takumi Kaga (Saitama)
Por otro lado, en este restaurante puedes disfrutar de un «kaiseki ryori» de temporada que incluye «Jibu-ni», un plato local típico de Kaga. Takumi Kaga, en Saitama, cuenta con una sala privada muy amplia que puede utilizarse para una gran variedad de propósitos, desde grupos pequeños hasta grupos grandes, para celebraciones, ceremonias, eventos de entretenimiento y banquetes.
Conclusión
La carne de pato no se disfruta ampliamente en Japón, salvo en ciertos restaurantes chinos y algunos otros. Puede considerarse una delicadeza local especial en algunas zonas rurales, y la gente disfruta del foie gras en restaurantes franceses de alta categoría, pero las cabezas de pato no son algo japonés. Sin embargo, en Kanazawa, los japoneses disfrutan de la carne de pato, como el Jibuni. El Jibuni es una de sus delicadezas tradicionales de las que se sienten orgullosos y que se ha convertido en parte de la historia de la cocina japonesa.
Preguntas frecuentes sobre Jibuni (estofado de pato de Kanazawa)
¿Qué es el Jibuni?
Es un estofado japonés tradicional en el que los chefs cuecen a fuego lento pato o pollo rebozado en harina y verduras en un caldo rico a base de soja.
¿De dónde proviene?
Se originó en la ciudad de Kanazawa, en la prefectura de Ishikawa, y es el plato samurái local más emblemático de la región.
¿Por qué rebozan la carne?
Los cocineros recubren la carne con harina de trigo para sellar los jugos umami y espesar de forma natural la sopa hasta convertirla en un glaseado suave.
¿Qué verduras suele llevar?
El plato suele incluir especialidades locales como «Sudare-fu», setas shiitake, brotes de bambú y verduras de hoja de temporada.
¿Qué es el «Sudare-fu»?
Es un gluten de trigo crudo (fu) único de Kanazawa, con forma de persiana de bambú. Absorbe perfectamente el caldo rico.
¿Qué es la mancha amarilla encima?
Es wasabi recién rallado. Su picor penetrante contrarresta el sabor profundo, dulce y salado del caldo espeso.
¿A qué sabe?
Tiene un sabor rico, sabroso y ligeramente dulce, con un marcado aroma a salsa de soja y dashi, y se remata con un bocado refrescante de wasabi.
¿Cuándo lo come la gente?
Los locales lo comen durante todo el año, pero es especialmente popular durante los fríos meses de invierno porque la sopa espesa calienta el cuerpo.
¿Contiene cerdo o ternera?
No. Las recetas tradicionales usan estrictamente carne de pato o de pollo.
¿Qué significa el nombre?
Una teoría sugiere que el nombre proviene del sonido de hervor «jibu-jibu» que hacen los ingredientes mientras se guisan en la olla.
¿Es un plato de acompañamiento?
Sí. Normalmente se come como un plato dentro de la cocina tradicional Kaiseki o junto a un bol de arroz blanco.
¿Es sin gluten?
No. La carne lleva un rebozado de harina de trigo, la salsa de soja contiene trigo y el «Sudare-fu» es gluten de trigo puro.
¿Es picante?
No. Aunque el wasabi añade un toque mínimo, el plato se centra en gran medida en un umami rico y una dulzura suave.
¿Dónde puedo comerlo?
Puedes encontrarlo en restaurantes tradicionales japoneses (Ryotei), izakayas y banquetes de hotel por todo Kanazawa.
¿Qué tipo de cuenco utilizan?
Los restaurantes suelen servir el guiso en un cuenco de laca ancho y poco profundo para mostrar la belleza de la artesanía local.
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