Un festín para la vista: el vibrante mundo del color en la comida de Japón

En la cultura culinaria japonesa, el color es mucho más que un deleite visual. Es un elemento esencial que expresa el cambio de las estaciones, transmite sentimientos de celebración e incluso indica equilibrio nutricional. Desde la sabiduría de los colores presentes en la cocina japonesa tradicional hasta las últimas y vibrantes tendencias que iluminan las redes sociales, exploremos el profundo y fascinante mundo del color de la comida en Japón.

Colores tradicionales queridos y últimas tendencias

Desde la antigüedad, las personas han engalanado la mesa japonesa con platos que incorporan hábilmente los colores del mundo natural. Los chefs consideran que los cinco colores primarios, conocidos como goshiki (五色), son la base de la cocina japonesa. Estos son el rojo, amarillo, verde, blanco y negro, y representan no solo belleza visual, sino también una comida completa y nutritiva.

Goshiki (los cinco colores fundamentales)

• Rojo: Se cree que estimula el apetito y es indispensable en las ocasiones festivas. Aparece en platos como el kamaboko rojo y blanco (pasteles de pescado), el sekihan (arroz con frijoles rojos) y el sashimi de atún fresco.
• Amarillo: Aporta un toque de esplendor que ilumina la mesa; el amarillo aparece en clásicos como el tamagoyaki (tortilla enrollada) y el kurikinton (castañas confitadas con boniato dulce).
• Verde: Los colores de las verduras de temporada, como en las espinacas hervidas (ohitashi) o el pepino en vinagre, aportan una sensación de frescura y calma a la comida.
• Blanco: Un color familiar y esencial para el pueblo japonés, presente en el arroz y los fideos udon, el blanco simboliza pureza y divinidad. Se encuentra en ingredientes sencillos pero elegantes como el tofu, el rábano daikon y los pescados de carne blanca.
• Negro: Colores como los de los frijoles negros guisados, el alga hijiki y el nori (láminas de alga) aportan profundidad y contraste, unificando todo el conjunto de la comida.

Sin embargo, en los últimos años una nueva ola de alimentos de colores intensos, impulsados por palabras clave como «fotogénico» y «digno de Instagram», ha ganado una enorme popularidad, y va más allá de la paleta tradicional de color de la comida japonesa.

Tendencias de comida colorida

• Comidas arcoíris: Desde bagels y pasteles hasta algodón de azúcar e incluso ramen, los alimentos coloreados con los siete colores del arcoíris han conquistado a la generación más joven por su llamativo impacto visual.
• Dulces coloridos: Los dulces japoneses tradicionales (wagashi) también se están reinventando con un toque moderno, con pastas de frijol de colores vivos sobre dango (bolitas) o shiratama (bolas de mochi) multicolor.
• Bebidas creativas: Los refrescos coloridos con capas de gelatina y fruta se han convertido en un elemento básico de la cultura de cafetería.

La nueva tendencia: el atractivo de la comida azul

Tradicionalmente, el azul rara vez aparecía en la mesa japonesa. Como pocos alimentos son de color azul de forma natural, a menudo se asociaba este color con la falta de apetito. Sin embargo, esta percepción está cambiando rápidamente. Las modernas «comidas azules», como el curry azul, los postres azules e incluso la cerveza azul, ahora ganan popularidad en las redes sociales por su apariencia única y de otro mundo.

Los productores logran este llamativo tono azul principalmente con ingredientes naturales. Una fuente clave es la ficocianina, un pigmento extraído de la espirulina, un tipo de alga; los fabricantes la utilizan como aditivo alimentario reconocido y seguro en helados, dulces y más. Otra fuente popular es la butterfly pea, una planta originaria de Tailandia que produce una infusión de hierbas de un azul intenso. La butterfly pea también cambia de manera espectacular del azul al morado cuando se le añade un líquido ácido como el jugo de limón, creando un espectáculo visual. La demanda de un colorante alimentario azul natural ha vuelto estos ingredientes muy codiciados.

Una historia del color en la cocina japonesa

La cultura alimentaria japonesa desarrolló a lo largo de los siglos una profunda apreciación por el color.

Durante los períodos Asuka y Nara (538–794 d. C.), se utilizaban los colores para indicar el rango social, lo que aumentó la conciencia sobre su poder simbólico. En el período Heian (794–1185), la aristocracia desarrolló un sofisticado sentido de las combinaciones de colores en la vestimenta, conocido como kasane no irome, para expresar las estaciones. Es muy probable que esta estética refinada influyera en la cocina.

Para el período Edo (1603–1868), la cultura culinaria floreció y los chefs priorizaron la presentación. Durante esta época se estableció una estética culinaria integral que enfatizaba no solo los colores inherentes de los ingredientes, sino también los ashirai (guarniciones que añaden un toque de color) y la armoniosa combinación de los alimentos con los platos de servicio.

A lo largo de esta historia, la cocina japonesa ha perseguido el arte de capturar la belleza de las cuatro estaciones en la mesa, atesorando los colores de los frutos de la naturaleza.

El arte y la ciencia del color en la comida japonesa

¿Cómo se crean los colores ricos y diversos de la comida japonesa? La respuesta se encuentra en una combinación de sabiduría ancestral y tecnología moderna.

Resaltar los colores naturales de los ingredientes

La base de la cocina japonesa tradicional es maximizar los colores naturales de los propios ingredientes. Técnicas como escaldar las verduras para realzar su viveza o el corte decorativo (kazari-giri) para mostrar sus formas y colores naturales son ejemplos destacados.

Colorantes naturales tradicionales para alimentos

Japón tiene una larga historia de uso de sustancias naturales derivadas de plantas y animales como agentes colorantes.

• Gardenia (Kuchinashi): Se utiliza para crear un tono amarillo en alimentos como el rábano daikon encurtido (takuan) y kurikinton.
• Cártamo (Benibana): Conocido por sus tintes rojos y amarillos, se utiliza en dulces tradicionales.
• Boniato morado (Murasaki-imo): Rico en pigmentos de antocianina, aporta un hermoso color púrpura a dulces y platos.
• Artemisa (Yomogi): Famosa por dar el color verde al kusa mochi (mochi de hierba), una hierba japonesa por excelencia.
• Shiso rojo: Crea el vibrante color rojo violáceo de las ciruelas encurtidas (umeboshi) y de los encurtidos shibazuke.

Los colorantes azules naturales aprobados como aditivos alimentarios en Japón incluyen el pigmento de espirulina mencionado anteriormente, el extracto de flor de guisante de mariposa (clitoria ternatea) y el azul de gardenia.

Colorantes alimentarios modernos

Hoy en día, los fabricantes utilizan ampliamente colorantes alimentarios sintéticos junto con colorantes naturales tradicionales porque ofrecen estabilidad y tonos vivos. La Ley de Sanidad Alimentaria regula estrictamente su uso, permitiendo solo los colorantes que las autoridades han confirmado como seguros. En los últimos años, también ha habido una tendencia creciente al uso de pigmentos naturales extraídos de frutas y verduras como calabaza, zanahorias y espinacas. Este enfoque en las fuentes naturales también ha impulsado la innovación, lo que ha llevado al uso popular de ingredientes como la espirulina para crear un colorante alimentario azul estable y brillante para dulces y bebidas modernas.

Los colores que adornan la mesa japonesa son algo más que una mera decoración; son una expresión de gratitud hacia la naturaleza, una celebración del cambio de estaciones y un reflejo de la hospitalidad del anfitrión. Desde el profundo mundo del color tradicional de la comida japonesa hasta la faceta divertida y llamativa de los alimentos modernos y coloridos, la cultura culinaria del país sin duda seguirá deleitando tanto a nuestra vista como a nuestro paladar durante muchos años.

Conclusión

En conclusión, el mundo del color en la comida en Japón es un vibrante tapiz tejido a partir de siglos de tradición e hilos de innovación moderna. Desde el profundo simbolismo de los cinco colores tradicionales que equilibran una comida hasta el atractivo caprichoso y llamativo de los actuales alimentos arcoíris y azules, el color funciona como un lenguaje silencioso. Comunica la esencia de la estación, la habilidad del chef y una profunda apreciación cultural por la belleza en cada aspecto de la vida. A medida que el color en la comida japonesa continúa evolucionando, esta hermosa fusión del pasado y el presente garantiza que comer en Japón siempre será un banquete para la vista tanto como para el paladar.