在今治市（东予）和松山市北条（中予），人们会吃“鲷鱼饭”（tai meshi）。这种当地料理会把整条鲷鱼放进砂锅或铁锅中烹煮。而宇和岛市（南予）的“鲷鱼饭”则是一种渔夫料理：人们将鲷鱼刺身蘸上特制酱汁，拌入佐料后再浇在米饭上食用。今天，我们将介绍宇和岛鲷鱼饭，同时也会提到另外两种不同风格的“鲷鱼料理”。
什么是宇和岛鲷鱼饭？
宇和岛鲷鱼饭是在日本非常传统的一道料理：将浸泡在含有生鸡蛋酱汁中的鲷鱼刺身，铺在热腾腾的米饭上食用。做法出奇地简单，但少数几样食材组合在一起，却能带来非常深刻的满足感。鲷鱼饭（Taimeshi）是鲷鱼与米饭的组合，自古以来就是具有代表性的日本料理。在日本各地都能吃到这种料理，不过做法会随着地区不同而有很大差异。
鲷鱼饭被视为爱媛县的乡土料理之一，但大致可以按照地域分为两种类型。以松山市为中心的中予・东予地区所做的，称为松山鲷鱼饭，其做法是把烤过的鲷鱼与昆布高汤一起熬煮。另一方面，以宇和岛市为中心的南予地区的鲷鱼饭则称为宇和岛鲷鱼饭。本文将重点介绍这种宇和岛风格，因为它与那种煮熟的鲷鱼饭相比，是完全不同的用餐体验。
宇和岛鲷鱼饭的独特之处
让宇和岛鲷鱼饭与众不同的，就是它的“生食”做法。你也许会担心，生鱼配生鸡蛋是否安全。在日本，尤其是这种依赖生鲜食材的料理，对海产的新鲜度要求极高。所使用的鲷鱼必须非常新鲜，往往是当天现捕。
酱汁本身是这道料理的关键。一般会使用酱油、味醂、日本清酒，有时还会加入少许芝麻或柑橘。把生鸡蛋打入这份酱汁中，再与切片的鲷鱼拌匀时，会发生一种奇妙的变化。鸡蛋会均匀包裹每一片鱼肉，形成丝滑浓郁的口感，紧紧附着在米饭上，非常诱人。
味道上的体验
这道料理的风味细腻却又意外地丰富。鲷鱼本身味道清爽，略带甜味，收尾干净，不会在口中留下腥重的余味。它不像鲑鱼那样油脂丰富，这反而更适合这道料理。生鸡蛋带来的是柔和的浓醇感，却不会显得厚重；以酱油为主的酱汁则提供了恰到好处的咸味和鲜味，把所有元素巧妙地串联在一起。
与热米饭拌在一起后，米饭的余温会轻微改变鸡蛋和鱼肉的口感。虽然不足以将其加热至熟，却能稍微温润食材，并进一步释放出香气。有些人会先静置一会儿再吃，也有人一上桌就立刻开动，两种吃法都能带来不同的感受。
如果酱汁中加入了芝麻，它会在口中带来一粒粒坚果般的香气与细微的咀嚼感。如果店家在上桌时点缀了葱花或紫苏叶，你也会尝到淡淡的清香。这些香草的点缀让整道料理更清爽，却不会与主要食材互相抢味。
口感与吃法
真正让这道料理难以忘怀的，是它的口感。鲷鱼刺身既有弹性又柔嫩，带着新鲜鱼肉特有的“弹牙感”。裹上蛋酱之后，会呈现一种“滑润”的状态，是非常讨喜的那种滑。入口时几乎在舌尖顺势滑过，带来一种近乎丝绸般的奢华质感。
温热的米饭则提供了柔软、略带黏性的基础，与冰凉顺滑的鱼肉形成鲜明对比。吃的过程中，你会感觉蛋酱逐渐渗入米粒之中，让每一粒饭都变得更加香浓。有的口感鱼肉多一些，有的则米饭比例更高，随着你一点点吃下去，碗里鱼与饭的比例也在不断变化。
当地人常见的吃法是：先把所有食材彻底拌匀，再开始享用，这样每一勺都能吃到米饭、鱼肉、鸡蛋和酱汁的完美平衡。也有人喜欢慢慢来，一点一点把拌好的鱼肉浇到米饭上，一边吃一边调整比例。其实并没有所谓“正确”吃法，主要看你是喜欢从头到尾味道一致，还是希望在进餐过程中让味道慢慢变化。
文化背景
宇和岛自古就是渔业兴盛的港町，因此利用超新鲜海产的这种料理方式，可说是顺理成章。加入生鸡蛋的做法，可能源于当地易于取得蛋白质，也能让这道菜更加有饱足感与能量。毕竟，渔夫们需要大量体力。
你可以把它与散寿司（chirashi）或夏威夷拌饭（poke）等其他生鱼料理相比，但宇和岛鲷鱼饭仍然有自己独特的个性。蛋酱让它比一般刺身料理更加浓郁、绵滑。这道料理也不是以展现刀工或摆盘为主，而更接近“讲究美味的家常安慰系料理”，恰好又拥有极其出色的风味。
初次品尝时可以期待什么
如果你平时不太吃生鱼或生鸡蛋，这道料理一开始看起来可能会有点令人胆怯。它的外观与许多人印象中的“盖浇饭”不太一样，看上去几乎过于朴素，甚至有点“素面朝天”。但这种朴素其实很具有欺骗性。
第一口通常会让人惊喜。多重口感叠加在一起，以及在咀嚼过程中风味层层递进的感觉，是其他料理很难复制的。有些人可能需要一点时间来适应被生蛋液包裹的口感，也有人一吃就爱上。热米饭和冰凉配料之间的温度反差，更为整体体验增添了一个层次，这是熟食版本完全无法重现的。
可能遇到的变体
传统的做法只用鲷鱼、生鸡蛋与基础酱汁，不过有些餐厅会做些小变化。你可能会遇到加入柚子增加清爽柑橘香气的版本，或者额外配上海苔、腌菜等配菜。酱汁的配方也会不同，有的偏甜一点，有的则更重咸香。
宇和岛鲷鱼饭的起源
在临濑户内海的爱媛县，由于地形面向大海，渔业相当发达，当地也因此诞生了许多使用海鲜的乡土料理，其中之一就是被称为鲷鱼饭（Taimeshi）的料理。根据地区不同，鲷鱼饭大致分为两种类型，而且各自都有独特的风味。
鲷鱼饭也被称为Kaizokumeshi（海盗饭）或ryoushi meshi（渔夫饭），据说是由以宇和海的日振岛为基地的一名海盗所创：他在船上喝酒后，不生火烹煮，而是直接将用酱油腌过的鲷鱼配上米饭吃。据说在南北朝时期之间活动的伊予水军（Iyo Suigun，海上武装势力）也经常食用这种料理。
Hyugameshi
在同一地区，20 世纪 60 年代，人们常把这种料理称为 Hyugameshi，但最终统一称为「Taimeshi」。当时，人们也会在米饭上铺上调味好的刺身来吃这种 Hyugameshi，而其中用海鲷制作的版本就叫作「hyugameshi」。最初，这是一道在宇和岛市部分地区由各家各户代代相传的家常菜，但在 20 世纪 50 年代，现今宇和岛市的津岛町开了一家名为「Rokuho」的餐厅，周边也出现了几家店。之后，这道料理便传播到了宇和岛以外的县，如松山等地，最终成为南予地区的名产。
2007 年，日本农林水产省将「宇和岛鯛饭」选为「日本乡土料理百选」之一，并冠以「宇和岛」之地名。当地的餐饮店组成协会，注册了地域团体商标。2009 年，松山市使用「Live Taimeshi」这一名称，将鯛饭作为松山市的乡土料理进行推广，但如今人们普遍认同宇和岛才是其发源地。
宇和岛鯛饭是如何制作的？
宇和岛鯛饭的制作过程
一般所说的 Taimeshi，是指把整条海鲷和米饭一起烹煮的做法。与中予和东予地区那种将米和鲷鱼同锅煮熟的鯛饭不同，宇和岛鯛饭是将腌制过的新鲜生鲷鱼片和酱汁浇在热腾腾的白米饭上。料理人会事先将鲷鱼略微烤过，以去腥并增添香气。煮饭时以酱油、食盐、日本清酒、味醂和昆布高汤调味。煮饭通常使用砂锅等土锅。米饭煮好后，为了获得口感最好的鱼肉，建议先把鱼肉中的骨头挑净并分开备用。常用的配料有山椒芽、针姜等。再用热茶冲成鲷茶泡饭（鯛茶漬け）来吃，也非常美味。
传统的宇和岛鯛饭酱汁主要由酱油、生鸡蛋、芝麻和切碎的葱花调配而成。另外，也有在米饭上铺上调味鲷鱼碎肉（soboro）或鲷鱼刺身的做法。
宇和岛鯛饭的独特之处
人们为什么吃宇和岛鯛饭
人们之所以食用宇和岛鯛饭，正是因为红鲷鱼本身。这种鱼是这道料理的主角。天然红鲷非常难得，除非渔民当天捕到，否则根本买不到。制作鯛饭的鲷鱼必须极其新鲜，才能完整展现其紧致的口感，扎实的嚼劲正是其魅力所在。加入鸡蛋和酱油，更能衬托出鲷鱼的鲜味，再配上当地出产的米饭，造就完美滋味，让人一尝难忘。
历史渊源
宇和岛鯛饭据说起源于伊予水军船员在船上吃的伙食。由于船上无法使用明火，海盗们便在船甲板上宴饮，以饭碗喝清酒、吃刺身。他们会在仍残留清酒的碗中盛上米饭，再把浸满酱油的刺身放进去拌着吃。这种做法几乎不需事前准备，却能最大限度引出食材的美味。就这样，原本是渔民料理的它，逐渐发展成深受喜爱的乡土名菜。
文化意义
日本人常在除夕等喜庆之时食用这道料理，认为它能带来好运。爱媛县是日本鲷鱼产量最高的地区之一。宇和海拥有曲折复杂的溺湾式海岸，非常适合养殖鲷鱼。正因为鱼体新鲜、肉质紧实，才得以采用生食的做法。
推荐的宇和岛鯛饭餐厅
说到宇和岛鯛饭，爱媛县有许多餐厅同时提供两种不同风格的鯛饭，让人不想错过品尝的机会。以下介绍几家为满足大众需求而创立的代表性店铺。
Marusui
这是一家位于宇和岛市的名店，被认为是宇和岛鯛饭的发源地。店里提供新鲜的鲷鱼刺身和搭配生鸡蛋的酱汁，菜单中还包含使用小麦味噌制作的味噌汤，也是南予的特产之一。米饭可以免费续添，桌上还放有详尽的食用方法说明。客人可以选择以单钓方式捕获的天然红鲷（非定置网或围网捕获）或是养殖的红鲷「Taiichiro Kun」。两者外观几乎相同，但「Taiichiro Kun」肉质有嚼劲且无腥味，非常可口；而天然红鲷则口感爽脆，更具脆弹的咬感。
Hodzumitei
这家店空间宽敞，可容纳约 200 个座位，其中吧台有 8 个座位。这里的鯛饭菜单十分美味，所用鲷鱼非常新鲜，客人可以尽情享受其紧致弹牙的口感。生鸡蛋与海苔的风味交织，再加上酱油的提味，使整体味道更加出色。到店用餐时，也推荐尝试店家自制的「karasumi」（烏魚子）。由于是自家制作，咸度较为温和，更能够品味到 karasumi 的原始风味。
Tomiya
这家店从宇和岛车站步行约 3 分钟即可抵达。店内设有吧台席、桌席以及榻榻米包间等多种座位类型，方便携带儿童的顾客前往用餐。Tomiya 的鯛饭套餐相当丰盛，配有炖菜和甜点，客人通常会搭配刺身一起享用。鯛饭中的鱼片略带甜味，却十分美味。据说这里的鯛饭口感爽脆又富有弹性，越嚼越能感受到鯛饭在口中蔓延的鲜美滋味。
海鲜居酒屋 Gaiya 宇和岛
店内充满活力的氛围，客人一走进店里就能感受到。这里不仅可以品尝沙丁鱼，还能享用宇和岛的当地料理、各式单品和酒水，非常适合想要尝试多种菜肴的食客。店铺前有大型停车场，驾车前往也很方便。通常店里都坐满了想要尽情品味海鲜全套餐的顾客。店内座位种类丰富，有吧台席、半包间以及榻榻米包间等。
侘助
这家店的鲷鱼饭套餐中还包含了宇和岛名产杂鱼天。鲷鱼生鱼片切得十分漂亮，外观精致诱人。饭量也很充足，客人可以吃得饱饱的，对这份菜单感到十分满足。店内装潢简洁现代，同时又洋溢着和风气息。吧台座位前还设置了小瀑布，一边用餐一边聆听清澈的流水声，会让人觉得食物比平时更加美味。
FAQ
What is Uwajima Taimeshi?
宇和岛鲷鱼饭是爱媛宇和岛地区的传统料理。其特色是新鲜的鲷鱼刺身、特制酱油底酱汁以及热腾腾的米饭。
How do people eat Uwajima Taimeshi?
食客将鲷鱼刺身、酱汁、生鸡蛋和配料与热米饭拌在一起，做成一碗风味十足的饭。
What makes Uwajima Taimeshi unique?
这道料理使用的是生鲷鱼而非熟鱼，因此口感特别鲜嫩细腻。
Is the sea bream always fresh?
宇和岛的餐厅直接从近海采购鲷鱼，因此这道料理所用的鱼格外新鲜。
Does the dish contain raw egg?
是的，酱汁中通常会加入生鸡蛋，与米饭拌匀后会呈现浓郁顺滑的口感。
Is Uwajima Taimeshi safe for visitors who avoid raw food?
不吃生鱼的旅客，可以在部分餐厅要求改用烤制或轻微加热过的鲷鱼。
What ingredients come with the dish?
这道菜通常包括鲷鱼刺身、米饭、生鸡蛋、酱油底酱汁、芝麻、海苔和葱花等。
Where can I try authentic Uwajima Taimeshi?
你可以在宇和岛市以及爱媛县南部各地的当地餐厅品尝到正宗的宇和岛鲷鱼饭。
Does the dish taste fishy?
由于选用极其新鲜的鲷鱼，这道菜的味道清爽温和。
Can I find Uwajima Taimeshi outside Japan?
海外有些日本料理店也提供类似的料理，但正宗的宇和岛鲷鱼饭主要只能在爱媛品尝到。
Is Uwajima Taimeshi different from standard Taimeshi?
是的。一般的鲷鱼饭是把整条鲷鱼和米一起煮，而宇和岛鲷鱼饭则是将生鲷鱼刺身与米饭和酱汁拌着吃。
What time of year is best for sea bream?
冬季到早春是味道最好的季节，但宇和岛的餐厅一年四季都提供高品质的鲷鱼。
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