鳗鱼饭（うな重）

随着夏季临近，很多人都会格外注意饮食来预防“夏季疲劳”。鳗鱼对于这类人来说再合适不过了。它富含蛋白质、矿物质和维生素，是有益消化的优质食材。在日本，自古以来就有通过食用鳗鱼来对抗夏季倦怠的习惯。说到代表性的鳗鱼料理，就会想到「鳗重」和「鳗丼」。你能分得清这两道菜的区别吗？本文将为大家介绍「鳗重」，并说明「鳗重」与「鳗丼」之间的差异。

什么是鳗重？

鳗重是一道以鳗鱼为主的料理，在静冈县非常受欢迎。县内的滨名湖被誉为鳗鱼养殖的发源地，是日本首个成功进行鳗鱼养殖的湖泊。滨松市里有多家创立超过百年的老牌鳗鱼专门店。这里既能品尝到酱汁偏甜、表皮酥脆的关西风鳗重，也能吃到同样人气很高的关东风鳗重。关东风鳗鱼最好是现买现烤，当天食用，否则美味的鳗鱼肉质会变得有些发韧。

甜咸酱汁与浓郁鳗鱼的完美结合

鳗重的味道咸香浓郁，伴随焦糖般的甘甜。鳗鱼本身油脂丰富，入口近似黄油般细腻，与一般鱼类截然不同。它并不会有令人不快的腥味，而是带着些许泥土气息般的厚重感与醇厚感。那层名为“tare”的酱汁是一种甜口酱油酱，赋予料理多层次的鲜味与甜味，与鳗鱼相得益彰。我第一次品尝时，就被那复杂的味道惊艳到了。烤制时酱汁略微焦糖化，形成悠长绵延的甜咸香气。下面的米饭吸收了鳗鱼油脂和酱汁，变得格外入味。有的人可能会担心是不是太甜，确实有些店家的口味偏甜，但在讲究的老店里，甜度与咸香的平衡拿捏得恰到好处。

松软鱼肉与微脆鱼皮

口感正是优质鳗重迷人之处。烤得好的鳗鱼肉质柔嫩，几乎在口中即化，而鱼皮则因炭火烧烤而略带酥脆感。这其中的火候拿捏非常关键。一旦烤过头，鳗鱼就会变得又韧又硬，所以新鲜度尤其重要。我也吃过入口即化的顶级鳗鱼，也吃到过略微烤老的版本，两者差异非常明显。铺底的米饭软糯略黏，与鳗鱼的口感形成了恰到好处的对比。

烟熏甜香弥漫整个空间

鳗重烤制时散发出的香气极具诱惑力。烤鳗鱼与焦糖化酱汁的味道会迅速充满整间店铺。略带焦香的烟熏气息，与酱油和味醂的甜香交织在一起，温暖而迷人，让人难以抗拒。鳗鱼本身也具有独特的气味，有人非常喜欢，也有人觉得略微浓烈。但当这种气味与甜酱和炭火烟香融合，就会形成一种丰富复杂而又充满魅力的香气。

鳗重与鳗丼有什么区别？

两者其实几乎没有差别。鳗丼是装在碗里，而鳗重则是装在漆制重箱中。碗和重箱之间真正的区别只体现在鳗鱼的分量上。一般来说，鳗重中的鳗鱼分量大约是鳗丼的1.5倍，两者在用料品质上没有区别。两种都提供普通分量和特盛分量可选。鳗丼诞生于日本江户时代末期，而鳗重则直到明治时代才出现。当时为了让客人收到餐点时仍能保持温热，人们开始使用厚重的重箱来装盛。如果在重箱里装入与碗中相同分量的鳗鱼，看起来会显得有些单薄，因此便为重箱款式设定了更大份量。

鳗鱼的历史

绳文时代的起源

数千年来，鳗鱼一直是日本料理中备受喜爱的食材。对绳文时代（约公元前10,000～公元前300年）贝冢的考古发掘中，出土了距今5000多年的鳗鱼骨骼，说明早在史前日本，人们就已经把鳗鱼视为宝贵的营养来源。在古代和歌中也能见到鳗鱼的身影——有一首著名的歌中，诗人大伴家持劝说吉田连老多吃鳗鱼，并赞美它滋味醇厚、具有恢复元气的功效。

平安贵族与早期记载

到了平安时代（794～1185年），贵族们口味日益讲究，尤其喜欢将白色鳗鱼蒸熟后撒盐品尝那细腻的风味。日本文献中最迟在12世纪就已记录下“unagi”（鳗鱼）一词，人们也很快将鳗鱼与耐力和健康联系在一起，特别是在一年中最炎热的盛夏时节。

中世纪的记载与蒲烧的兴起

1399年（应永六年）的《铃鹿家记》是现存较早提及鳗鱼的文献之一。大约在这一时期，人们开始使用“kabayaki”这一名称。关于名称的由来有一种说法认为，是因为整条串烤的鳗鱼外形酷似烤熟后蟾蜍的耳朵（gama）；另一种说法则认为，该名称源自烤鳗鱼时散发出的香气，由“kaban”演变为“kabaya”，最终定型为“kabayaki”。

室町时代的创新

在室町时代（1333～1573年），人们多以盐、醋和味噌简单调味鳗鱼。到了这一时期的末期，厨师们创造出一种名为“ujimaru”的料理——将烤好的鳗鱼切碎，再以酱油、日本清酒及加入胡椒的味噌调味，这种做法可说是今日人们喜爱的甜咸风味的先驱。

江户时代与现代蒲烧风格的确立

在江户时代，特别是天明年间（1781～1789年），料理人们逐渐确立了如今的kabayaki风格：将鳗鱼开片去骨、穿串，用炭火烤制，并不断刷上以酱油为基础、略带甜味的tare酱汁。这一技法又因关西地区所产的浓厚酱油传入而进一步发展，形成了至今仍广受欢迎、色泽油亮、香气四溢的蒲烧风格。到了19世纪中叶，江户（今东京）城中鳗鱼专门店林立，并积极宣传在盛夏食用鳗鱼可以防止倦怠，从而确立了在“土用丑日”大啖鳗鱼的习俗。

历久弥新的文化瑰宝

从史前时代的篝火烤鱼，到江户时代极尽精巧的料理技艺，鳗鱼在日本历史中的流转，正映照出这个国家如何将河川与海洋的馈赠，化作具有深厚文化意义的佳肴。

鳗鱼料理的不同流派

关东风格会从鳗鱼背部开片（称为“背开”），将鱼肉穿串后直接烤制，或先蒸后再上酱烤制。

关西风格则是从腹部开片，将鳗鱼穿串后直接烤熟，再涂上酱汁进行最后一次烤制。这种做法省略了蒸制步骤，也被称作“地烧”。

要把鳗鱼料理得当、做出美味的菜肴，被认为是一门高超的技艺。日本有句俗语形容烤鳗之难：串鳗要学三年，开鳗要学八年，烧烤则是一辈子的修行。

所用的鳗鱼（Unagi）

日本人经常把蒲烧鳗鱼搭配米饭一起食用。铺在饭上的烤鳗鱼本身就叫作“Unagi no Kabayaki（鰻の蒲焼）”。当它被盛放在称为“jubako”的方形漆器盒中时，这道菜就被称为“unaju”（unagi + jubako）。另一方面，Unaju 一般等级更高、价格也比 Unadon 更昂贵，而且使用的鳗鱼分量也多于 Unadon。

Unajyu 便当盒的起源

关于盛放 Unajyu 的饭盒与便当盒的起源，有几种不同的说法。其中一种说法认为，在明治时代第 18 年（1868–1912）期间，爱吃鳗鱼的剧场老板大久保今助，坚持要把鳗鱼放在麸皮和米饭中保温送来。这样一来，料理在送餐途中就不会变凉。

滨松可以品尝 Unajyu 的餐厅

滨松有许多值得推荐的 Unajyu 餐厅。

鳗料理 あつみ（Eel Dish Atsumi）

鳗料理 Atsumi 是一家专门使用高品质国产食材的餐厅，其中包括滨名湖产的鳗鱼。在这里，你可以放心享用高标准食品安全下呈现的原汁原味鳗鱼。店家以秘密配方调制酱汁制作蒲烧鳗鱼 Unajyu，这份酱汁已传承逾 100 年。餐厅创立于 1890 年。香气浓郁的美味酱汁，从你咬下第一口开始就能充分感受。餐厅菜单丰富多样，位置距 JR 东海道线滨松站步行约 10 分钟。

鳗料理 Atsumi 位于静冈县滨松市中区千岁町 70 号。除周二、周三外每日营业，营业时间为上午 11:30 至下午 1:30，傍晚 5:15 至晚上 7:30，或至当日鳗鱼售罄为止。

Unagi Hikumano

鳗鱼料理店 Hikumano 在其原创菜肴中只使用滨名湖产鳗鱼。餐厅在鳗鱼料理的方方面面都很讲究，利用鳗身与鳗皮的松软口感，并以盐煮鳗肝搭配芥末酱油制作名为“Kimosashi”的料理。这是一家保留传统风格的鳗鱼专门店，距离滨松站步行仅约 5 分钟。这里的鳗鱼全部先蒸至柔软蓬松，如有需要再配上清爽的酱汁。丰富的菜单中，除了各式鳗鱼料理，还包含静冈县当地清酒与葡萄酒的精选。

这家具有温馨和风内饰的餐厅位于静冈县滨松市中区田町 322-3 号，除周三外每日营业，营业时间为上午 11:30 至下午 2:00，以及下午 5:00 至晚上 8:00，或至当日鳗鱼售罄为止。

炭火烤鳗 あおいや（Charcoal-grilled Unagi Aoiya）

这家专门鳗鱼餐厅原名为“Charcoal-grilled Unagi Kantaro”，精选厚实肥美的高品质鳗鱼出售。店家通常以芥末酱油和少许食盐搭配炭烤鳗鱼上桌。餐厅的一大魅力在于，你可以从现场水槽中挑选想吃的活鳗。鳗鱼先做成蒲烧，再以备长炭细致炙烤，营造柔滑口感。这样制作出的鳗鱼，外层因炭火而酥脆香浓，内里松软鲜美。这里选用以少农药著称的“秋田小町（Akitakomachi）”大米，十分讲究。

餐厅位于静冈县滨松市南区饭田町 616-2 号（民艺店内）。除每月连续两个周一外每日营业，营业时间为上午 11:00 至下午 2:00，以及下午 5:00 至晚上 8:00，最后点餐时间为 7:45。自 JR 东海道线天龙川站步行约 20 分钟可达。

かねりん鳗鱼店（Kanerin Eel Restaurant）

这家餐厅以使用备长炭精心炙烤的鳗鱼和跨世代传承的“Unaju 特制酱汁”而闻名。创立约 70 年以来，以老店才有的深厚底蕴提供风味浓郁的鳗鱼料理。顾客既可以在店内宁静的氛围中用餐，也可以视天气在被优美景致环绕的庭园中享受美食。

かねりん鳗鱼店内部明亮，位于静冈县滨松市西区入野町 731 号。餐厅每周三及每月第三个周二休息。白天 11:00 开门，最后点餐时间为 13:45；傍晚 17:00 重新营业，至 20:00 或当天鳗鱼售罄为止。自 JR 滨松站乘坐巴士约 10 分钟可达。

清水家（Shimizu Family）

清水家餐厅使用当天早上捕获的新鲜鳗鱼进行炭火烧烤。除了 Unajyu 外，还会一并奉上汤品。每天清晨只进货当天计划供应数量的鳗鱼，并全部在精确控温的炭火烤架上现点现烤。顾客可以在舒适的环境中，品味这家三代相传、味道始终如一的家族餐厅的手艺。如果你想打包带走，店家也提供鳗鱼便当盒服务。

清水家位于静冈县滨松市北区细江町气贺 238-2 号，除每月某一周三外每日营业，营业时间为上午 11:00 至下午 6:00，或至当天鳗鱼售罄为止。餐厅距离滨松站约 15 分钟车程，距离新东名高速公路出口约 20 分钟车程。