岛根县的乡土料理“出云荞麦面”被誉为日本三大荞麦面之一。面条颜色偏黑，口感劲道、有咬劲且香气浓郁。因为在碾磨荞麦籽时连同外皮一起研磨，所以营养价值极高。县内有许多出云荞麦面专门店，从历史悠久的传统老店到带来全新感受的新派店铺，各具风味。请参考我们的文章，在不同店家间品味各式各样的出云荞麦面。
什么是出云荞麦面？
出云荞麦面是日本岛根县出云地区深受当地人喜爱的传统料理，是出云地区独具特色的荞麦面。人们在应对粮食短缺时，发明了这种独特的吃法。制作出云荞麦面会采用一种称为“挽きぐるみ（hikigurumi）”的独特碾磨方法，将连同外壳的荞麦籽一起研磨，因而形成了浓郁的荞麦香气、发黑的色泽以及富有嚼劲的口感，并逐渐成为荞麦面的原始风味。
出云荞麦面的历史背景
在奥出云地区（云南市），人们种植荞麦，是因为荞麦耐寒且生长期短。这也是出云一带荞麦面店林立的原因之一。传说将出云荞麦面带入当地的是松江藩初代藩主松平直政，他从信州松本迁封而来，伴随大名领地的变更，也将荞麦饮食文化一并带入。
在江户时代后期，一些来自信浓的荞麦匠人确立了当地的荞麦饮食文化。当时人们说，荞麦是庶民的享受，但由于风味极佳，逐渐也在上级武士阶层中流行开来。
松平治郷号称“不昧公”，是著名的第七代松江藩主，他大力振兴当地产业。不昧公曾说过“高贵之人不吃荞麦面”。尽管如此，据说他本人却常在夜里悄悄走上街头吃荞麦面，而且身为茶人，他还会在茶怀石料理中加入荞麦面。人们认为，他在提升荞麦面的社会地位方面起到了重要作用。也有观点认为，正是不昧公在茶会料理中使用荞麦面，并以荞麦为主题创作俳句，才真正提高了荞麦面的地位。
出云地区有生产荞麦吗？
答案是肯定的。事实上，当地有许多荞麦田。尽管在雨季种植管理较为困难，出云地区的许多农户仍然坚持栽培荞麦。据他们所说，荞麦适合在较为干燥的土地上生长，因此在多雨季节栽培会相对辛苦一些。
一般来说，在荞麦当季时品尝荞麦面是最理想的。这时可以吃到刚磨好的荞麦粉、刚和好的荞麦面团制成的面条，以当地产的荞麦为原料，香气格外浓郁。每到荞麦季节，当地居民都会翘首以盼，期待品尝新鲜出锅的荞麦面。
出云荞麦面是如何制作的？
出云荞麦面的制作过程
关于出云荞麦面偏黑的外观，一般来说，普通荞麦面多使用取自荞麦籽中央部分的“更科粉”。而制作出云荞麦面时，则是将连同外壳的荞麦籽整体碾磨。荞麦粉大致分为四层：从中心开始依次为一番粉、二番粉、三番粉，以及靠近表皮的四番粉，颜色由内而外逐渐由白转黑。出云荞麦面采用整粒研磨的方法，因此面色较深，却更加营养、香气更足，风味和口感也更好。此外，一般荞麦面多为八成荞麦粉、两成小麦粉作为黏合剂，而出云荞麦面的特点之一，是大量使用荞麦粉制成的面条，吃起来更有弹性与咬劲。
出云荞麦面在食用方式上也很有特点。其他地区通常是将荞麦面放入盛有汤汁的碗中食用，而在出云，人们则是把汤汁直接倒入装有荞麦面的漆器小碗中。为此，盛放汤汁的“猪口”（いのぐち）杯口会做得比较狭窄。葱花、海苔、萝卜泥等佐料也是必不可少的配料。荞麦面通常分三层盛放，吃完第一层后再吃第二层，最后是第三层。剩余的佐料与高汤可以倒入碗中拌着吃“荞麦汤”（そば湯），本身就非常美味。
它有哪些独特之处？
出云荞麦面最大特色在于面条颜色发黑、香气浓郁。这是因为连同荞麦籽表皮一起研磨所致。当地人主要有两种独特的吃法：一是“割子荞麦面（Wariko Soba）”，二是“釜揚荞麦面（Kamaage Soba）”。
割子荞麦面（Wariko Soba）
“割子”是指一种圆形漆器碗，人们将荞麦面盛入割子碗中，直接在面上浇上汤汁后食用。此外，人们会将煮好的荞麦面分层叠放在圆形漆器中，一般为三层，佐料则另外装在小容器内，由食客自行添加。
“割子荞麦面”的名字就来自这种容器。“割子”的起源可以追溯到江户时代，当时被称为“连”（超越身份、聚在一起的人们）的一群人，为了便于把荞麦面当作便当带到户外，便想出了这种器皿。当时的割子是长方形的，到了明治至大正时期逐渐改为椭圆形，自1945年以后则基本固定为如今常见的圆形。
釜揚荞麦面（Kamaage Soba）
第二种吃法是做成“釜揚荞麦面”。做法是将刚煮好的荞麦面连同煮面的热汤一起倒入碗中，再加入高汤，并根据喜好放入葱花等佐料调味。由于热荞麦汤中溶解了大量维生素和矿物质，其营养价值非常高。乍一看与“かけそば”（浇汁荞麦面）相似，但细看便会发现，面条没有经过冷水冲洗收紧，而是保持了刚出锅时的柔韧口感。
出云荞麦面健康吗？
有些荞麦面相较其他面条更健康，例如出云荞麦面的主要原料是荞麦粉，这种原料富含膳食纤维。此外，荞麦还是一种优质的氨基酸“赖氨酸（lysine）”来源，因此对素食主义者和纯素食者来说，都是非常理想的食材。
它是优质蛋白质来源吗？
与小麦意大利面相比，两者在营养成分上的整体差异并不算巨大，但荞麦面所含的蛋白质略高于小麦意大利面。蛋白质含量越高，越有助于维持身体机能的正常运转。
有助于降低胆固醇和血糖吗？
荞麦面中的荞麦本身具有降胆固醇的效果，这要归功于其中所含的成分“芦丁（rutin）”。除此之外，出云荞麦面的升糖指数（GI 值）较低，对血糖的影响也更小，对糖尿病患者尤其有益。荞麦对心血管疾病高风险人群同样有好处。
在哪里吃出云荞麦面？
了解了这么多关于出云荞麦面的知识，接下来就为大家介绍几家位于岛根县出云市，可以品尝到美味出云荞麦面的餐厅。
荞麦面 田中屋
店铺位于出云大社附近，是一家当地人也经常光顾的人气店。它就坐落在国宝“出云大社”正门前。店铺原本是几代相传的糖果店，后来店主于 1997 年将其改为“荞麦面 田中屋”，并开始提供出云荞麦面。为了配合出云大社平成迁宫，店铺在 2013 年重新装修开业，店内采用全新的木纹装潢，高挑通透的空间带来清爽的用餐感受，在这里可以悠闲地享用出云荞麦面。
兼家餐厅
这是一家在出云经营多年的老字号荞麦面馆，绿色门帘非常显眼。店内有桌席和榻榻米席两种座位，榻榻米区域宽敞，带孩子的客人也可以放心使用。在这里可以品尝到三种不同配料的出云荞麦面。第一层加生鸡蛋，第二层加山药泥，第三层加海苔和葱花，都是出云荞麦面独特的配料。此外，还可以搭配店家引以为傲的浓郁“荞麦汤（soba-yu）”，推荐点一份“双色三段堡荞麦面（三色割子 3 段）”来品尝。
八云总店
店内空间不大，略带复古气氛，桌席却相当充足。“八云总店”的推荐菜单是“三色割子荞麦面”。可以搭配三种不同浇头来享用三种出云荞麦面：天妇罗碎、鸡蛋和山药泥。照片中的是“五色割子荞麦面”，在“三色割子”的基础上，又加入了萝卜泥和柴鱼片两种浇头。附近还有一家“八云东分店”。
羽根屋总店
这家店自江户末期开业至今，是历史悠久的出云荞麦面老店之一，曾以“献上荞麦面”的名义为皇室供餐而闻名。从出云站步行约 5 分钟即可到达，交通十分便利。虽然是历史悠久的老字号，但价格相对亲民，能轻松享用一顿美味餐点。
荒木屋
这家店自江户末期创立，至今已有 200 多年历史，被认为是出云荞麦面最古老的老字号之一。店内设有榻榻米包间和桌席，带小孩或老人一同前往也很安心。在这里可以用不到 1,000 日元（未含税）的价格享用“三段割子荞麦面（wariko soba 3 段）”。此外，还有一款名为“缘结套餐”的组合，包括两层荞麦面、红豆年糕甜品“善哉（zenzai）”、纸签御守和御神签。这套组合是出云大社附近荞麦面店特有的菜单，很受观光归来的女性喜爱。
日本其他地区的荞麦面
除了出云荞麦面之外，日本各地还有许多地方特色荞麦面。
如果你想知道还有哪些种类的荞麦面，可以查看这个页面。
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