和食，这一源自日本的饮食传统，远不只是料理与品尝食物的方式。它更像是一段迷人的旅程，引领人们走入一个文化、自然与味道交汇的世界，创造出独特而深邃的用餐体验。从随四季更替的食材，到一丝不苟的摆盘与烹饪哲学，和食体现了人与自然、日本文化之间的深刻联结，并以丰富多彩的味觉与传统，为人们带来历经数百年珍视的美食探索。
什么是和食（Washoku）？
和食（和食，Washoku）是日本的传统料理，一般被译作“日本食物”或“日本料理”。它的特点在于强调新鲜的时令食材，以及味道、色彩与口感之间的和谐平衡。和食体现了日本文化与自然之间的深厚联系。
从更广义上说，它涵盖了人们日常常吃的各种日本餐食；从较狭义的角度，则多指精进料理与怀石料理的形式，以及与四季节令活动紧密相连的传统料理，例如春分前后的牡丹饼、赏樱团子、中秋赏月点心和冬至南瓜等。
和食的历史
日本料理以善于表现四季之美、选用上乘食材而闻名，但其发展历程中也经历了巨大变迁。其中一个关键时刻，是天武天皇在公元675年颁布的“食肉禁令”，这一禁令自此持续了约1200年，直至明治时期初期才宣告结束。在这段漫长时期里，日本人基本不吃肉，即便有食用，其摄取量也远少于西方。另一方面，由于稻作技术源自大陆，因此在平安时代之前，日本尚难以被视为拥有完全意义上的“日本本土饮食文化”。到了平安时代，日本独特的饮食文化才开始逐渐成形。伴随禅宗的兴盛，以熬制高汤为代表的烹调技法广泛普及。
日本料理的起源与“对神明的款待”紧密相连，往往被归纳为“以米与鱼为中心的饮食文化”。这种与神明的联系可追溯到《古事记》《日本书纪》等古代神话典籍。日本料理的独特性之一，在于它将掌管自然的神祇与一年中的各种饮食节庆紧密联系在一起，通过饮食来表达对自然的敬畏与感恩之情。
根据日本食文化协会发行的小册子，日本料理的基本形式由米饭、汤品、蔬菜和腌菜构成。它既使用本土食材，也融入舶来材料，但始终以海鲜与海藻为特色。烹调方式多以蒸、煮、炖为主，同时发展出了丰富多样的高汤与调味文化。这一饮食传统在长期演变中逐渐定型，其源头可追溯至平安时代。京都料理的厨师会以“配菜、生鱼片、汤品、烧物、炸物、烤物及渍物（腌菜）”为基础构思菜单，并在此框架内灵活搭配出日常餐食。
日本传统饮食文化的认定
“和”（Wa）意为日本，“食”（shoku）意为“吃、饮食”。日本料理之所以受到世界认可，是因为日本独特的地理条件、气候与自然环境孕育出极为丰富而精致的食材，并在此基础上形成了当今的日本料理体系。2013年12月，日本的传统饮食文化以“日本传统食文化”的名义，被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产名录。
和食的关键组成要素
和食通常遵循一种被称为“基本型（Kihonkei）”的餐食结构：以米饭为核心，搭配一道主菜（多为肉类或鱼类）、一至两道小配菜（如蔬菜），再加上一份称为“渍物（tsukemono）”的腌制食品。这种组合也常被概括为“一汁三菜”。作为“主角”的主菜与米饭并列呈现，是整顿饭的核心。该结构具有很强的弹性，因此配菜的数量可以根据需要增减。其关键在于充分运用当季的蔬菜、海鲜与肉类等新鲜食材，来构建营养均衡的一餐。此外，还有诸如咖喱饭、寿司、乌冬面、荞麦面等日本料理，将米饭与配菜合并于同一道菜中，一样提供多样风味，同时仍被视为日本料理的一部分。这种传统的餐食结构，在日本当地长期以来都备受人们珍视。
和食的重点理念
在料理中融入“岁时记”
和食有一套独特的饮食哲学——“岁时记（Saijiki）”文化。最初，“岁时记”是记录风俗与节令的书籍。以和果子为例，其造型与风味便深受岁时记的影响：春季点心多以樱花为主题；夏季则强调清凉、水润的意象；秋季常融入红叶、菊花等图案；冬季作品则经常以新年装饰为题材。
重视食材的季节感
和食极其重视食材的季节性，也就是在相应的季节选用最当令、最美味的食材。这样既能保证新鲜与风味，又能让人从味道中感受到当季的气息。和食所追求的，正是将春夏秋冬的精髓凝聚在每一餐之中。
敬惜食材
在和食中，食材会按“初物”“主材”“余材”等不同类别加以区分，并在料理中加以合理利用。这意味着要优先使用最新鲜的食材来获得最佳口感，同时设法用好剩余部分，尽量避免浪费，体现对食物与自然恩赐的敬意。
与岁时节庆的紧密联系
日本饮食文化的养成，与新年、四季祭典以及各种年中行事有着密不可分的关系。在祭礼与节庆中，人们会供奉当季由自然赐予的食材，从神明处“领受”这些恩惠，并向神明表达感恩之情。同时，借由与家人、亲友一同进餐，人们在与神明共度时光之际也加深了彼此的情感纽带。
“日本料理”与“和食”的区分
在日本，“日本料理（Nihon ryori）”与“和食（Washoku）”之间其实存在差别。“日本料理”通常多指在特殊场合或节庆时享用的菜肴，以华丽昂贵的食材和精致的器皿著称，强调视觉上的享受。“日本料理”与“和食”这两个概念，都是在近代“西洋料理（Yoshoku）”传入之后，为与之区分而逐渐形成的用语。
今天，“日本料理”往往让人联想到高档日本料理店的正餐，但也有人认为，用“和食”来指称日本整体饮食文化更为恰当，因为它既涵盖精致的宴席料理，也包括日常家常菜。两者的用法也经历了演变：在20世纪初期，“日本料理”原本主要指家庭料理，且相关著作并不多；直至20世纪中叶，“日本料理”这一称呼才逐渐普及，而“和食”则在更晚的时候才被广泛使用。如今，在权威辞典中，“日本食”多被简单解释为“日本式餐食”或“日本料理”，而“和食”则被赋予更深层的文化意涵。
在日本及国际上广受欢迎的和食
- 第1名：寿司
寿司位居榜首，也是日本在全世界引以为傲的料理。人们喜爱寿司的理由有很多。它看似简单，却被打磨得近乎完美，你越了解它，就会觉得越有趣。过去寿司被视为在特别场合享用的奢侈料理，但如今有了回转寿司店，任何时候都可以轻松享用。
- 第2名：炸鸡
位居第二的是经典的慰藉食物——「鸡肉唐扬」。炸鸡因其酥脆的口感、香浓的面衣和多汁的肉质而深受喜爱。它没有骨头、方便食用，就连挑食的人也很容易接受。在居酒屋菜单上也很常见。从清爽的萝卜泥加柑橘醋酱，到韩式辣椒酱风味等，都可以用各种不同的方式来享用。
- 第3名：天妇罗
天妇罗是一道用途广泛的料理，很适合搭配盖饭、荞麦面及乌冬面。天妇罗是深受游客喜爱的日本料理之一。依照季节不同，冬天有莲藕、扇贝，夏天有虾和玉米等食材可供享用。
- 第4名：味噌汤
味噌汤是日本餐桌上的常客，并且因地区与家庭不同而有各种变体。比如，在山形会加入磨碎的纳豆制成「纳豆汁」，而在茨城则有使用鮟鱇鱼肝和味噌调味的「どぶ汁」。
- 第5名：乌冬面
这种粗而有嚼劲的面条可以搭配多种美味配料。位于香川县的高松市被称为「乌冬县」，每年在乌冬面上的花费是全日本最多的。香川县居民非常喜爱他们的赞岐乌冬，这也不难理解。以下列出一些常见的人气乌冬配料，可以为你的料理或点餐提供灵感：山药泥、炸牡蛎、天妇罗渣、牛肉、猪肉、鸡蛋以及葱花。
和食常见问答
- What is the importance of umami in Washoku?
在和食中，鲜味被高度重视，因为它能提升整体的风味层次。鲜味通常来自诸如高汤（以昆布和柴鱼片熬制的汤底）、酱油、味噌、香菇等蘑菇类、发酵大豆制品，以及某些肉类和海鲜等食材。这种味觉感受为料理增加深度与复杂性，使食物更加美味可口。
- Are there any dietary restrictions or health considerations associated with Washoku?
和食以其均衡且营养丰富的饮食方式而闻名。一顿典型的餐食包括米饭、蛋白质来源（通常是鱼或豆腐）、多种蔬菜以及汤品。这种搭配能提供必需营养，有助于维持健康的饮食习惯。日本料理往往强调小份量，这有助于控制热量摄取并促使人们更专注地进食，更注重品质而非数量。
关于味噌汤的更多细节
咸味汤底与清爽高汤基底
味噌汤之所以被视为和食的核心，是因为它追求清爽自然的味道。与西式蔬菜汤常依赖浓稠奶油或鸡汤不同，这道日本基础汤品以发酵大豆和海带高汤为基底。它具有咸香、带点泥土气息的风味，却十分清淡健康。味道并不张扬，而是蕴含安静而深邃的层次，能温暖你的全身。喝起来就像浓缩了大地与海洋的鲜咸精华，是任何一餐清澈而均衡的开始。
细滑豆腐与温润汤感
品尝这碗汤的乐趣，来自汤中柔软食材在液体里轻柔滑动的感觉。汤本身清淡稀薄，带着温暖、咸香的余韵顺喉而下。汤里常见的小方块豆腐，在舌尖触感极为细腻光滑，柔软到几乎一入口就融化，带来轻盈通透的口感，完全不会有负担。啜饮之后，口中会残留一种非常清爽、洗练的感觉。
关于盐烤青花鱼的更多细节
天然海盐与西式烤鱼的对比
盐烤青花鱼是展现和食精神的绝佳例子，因为它强调的是大海本身的纯粹滋味。而西式烤鱼常常大量使用柠檬和奶油，这种日本做法却只用粗盐来引出鱼油的香气。它拥有非常浓郁的鲜味，既咸又丰厚。烹调过程中鱼皮会略带烟熏和焦香，吃起来就像蓝皮鱼的精华被高度浓缩，却收尾干净、利落，一点也不油腻。
酥脆鱼皮与松嫩鱼肉层次
品尝这道鱼料理的关键在于干爽鱼皮和多油鱼肉之间的对比。外层是一层薄而脆的鱼皮，用筷子轻轻一碰就会碎裂。里面的鱼肉则非常松散柔嫩，咀嚼时会释出滚烫而鲜香的肉汁，入口扎实却柔和。表面的盐粒在齿间形成细小而微微颗粒感的咸脆，唤醒你的味蕾，最后在喉间留下丰润却清爽的余韵。
推荐品尝和食的餐厅
Wadakura（和田仓）
自旧皇宫饭店时代起，Wadakura 就作为知名怀石料理餐厅深受众人喜爱。你可以一边眺望以和田仓护城河与和田仓桥为名的景致，一边享用传统日本料理。
Insho-tei（韻松亭）
创立于1898年的韻松亭，其历史也与上野公园的历史紧密相连。餐厅以豆类蔬菜料理为特色，大量使用豆类和当季新鲜食材，并用心将它们呈现在菜肴之中。他们对所用食材极为讲究，致力于呈现色彩丰富、充满活力的料理。他们的豆类料理以豆为始，也以豆为终。
Tofutei（日本料理「渡风亭」）
在依然传递着日本传统之美的包间里，他们以现代感诠释传统日本技法，使用当季食材，由技艺精湛的匠人精心制作日本料理。餐厅还提供特别的庆祝套餐料理，精选寓意吉祥的应季食材。
总结
在日本，和食不仅仅是食物，更是文化、传统以及与自然深层联系的体现。它在美味与健康的餐食中，融入了对平衡、季节感与鲜味的重视。通过了解和食的各种料理与理念，我们希望你能更加深入地理解日本所拥有的丰富饮食文化遗产。
你也可以看看这些日本料理，我们相信你也会想要一试。
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