白和え（Shiraae）是日本料理中的基础菜肴之一，其特点是拌衣细腻顺滑、食材味道温和。类似的做法还有很多种，比如芝麻和え（Gomaae）、白和え（Shiraae）、味噌和え（Misoae）以及梅和え（Umeae）。一旦学会了“和え衣（aegoromo）”的调味方法，只要更换食材就能享受多种变化。这次就来了解白和え：它的历史、做法，以及在哪里可以买到。
什么是白和え？
白和え是群马县的一种甜口豆腐拌菜，看起来像白色面糊：将豆腐、白芝麻、白味噌等调味料一起研磨后，与蔬菜拌匀而成。日本人常用蘑菇、焯煮蔬菜和蒟蒻作为食材。调味通常包括白芝麻、白味噌、淡口酱油、出汁、砂糖、味醂和盐。常与菠菜、蒟蒻、胡萝卜等食材混拌，因为豆腐带来的温柔口感而广受欢迎。
它是很受欢迎的小钵菜之一，因为热量低但蛋白质含量高，营养价值也很出色。除了豆腐中的蛋白质，还能从蔬菜中摄取维生素C和膳食纤维，因此是一道营养非常均衡的料理。
淡到几乎会消失的香气
芝麻、味噌，以及一种悄悄的温暖 香气并不张扬。研磨后的芝麻带着坚果般的香味，而白味噌则增添温和、近乎微甜的鲜味。没有尖锐感，也不喧闹，只是温柔地让人想靠近。
第一口到底是什么感觉
浓滑却不厚重，温和却不寡淡 口感丝滑绵密，豆腐轻柔地在蔬菜间化开。外表看似简单，味道却有令人意外的层次，色彩与口感交叠。清淡没错，却莫名让人满足。
词源
从名称就能看出，这道菜来自日语“Shira（白）”意为“白色”，以及“ae”意为“拌和”。豆腐与芝麻酱拌衣呈白色，因此这道沙拉很适合搭配各种色彩鲜艳、口感爽脆的当季蔬菜。除了白和え，还有一个很值得记住的词：Aegoromo。Aegoromo 读作“aegoromo”，指的是由砂糖、盐、醋、酱油、味噌等调味料组合而成的拌衣调味，是制作和え物（aemono）时不可或缺的基础，也特别适合与味道浓郁、容易裹上酱汁的食材搭配。
白和え的历史
被视为豆腐料理巅峰的《豆腐百珍》于1782年问世。这本书成为畅销书，随后又出版了《豆腐百珍续编》和《豆腐百珍余录》。书中共收录238道豆腐料理。“Shirae（白和え）”出现在《豆腐百珍外录》的第十三篇中。不过其做法与现代略有不同，豆腐与白味噌的比例为4:6。豆腐料理与寺院中的精进料理有关，因此很难想象白和え是因禅寺典座（Tenza）的巧思与发展而诞生的。
白和え食谱
白和え食材
| 2-3人份白和え的食材 | 用量 |
|---|---|
| 老豆腐 | 350g |
| 菠菜 | 40g |
| 胡萝卜 | 20g |
| 蒟蒻 | 50g |
| Shimeji mushrooms | 70g |
| 出汁 | 100g |
| 酱油 | 33g |
| 味醂 | 18g |
| 熟白芝麻 | 7g |
| 砂糖 | 7g |
| 味噌 | 23g |
| 盐 | 3g |
如何制作白和え？
首先，将棉豆腐切成一半厚度并沥干水分。用厨房纸包好，压上重物，放入冰箱静置20～30分钟。切去菠菜根部并洗净泥土。胡萝卜切成3～4cm长的细条，蒟蒻也切成细条。
加入约一茶匙盐，水沸后放入Shimeji mushrooms，煮40～50秒。接着加入菠菜煮约1分钟，然后捞出放入冷水中。最后，为了去除异味，将未调味的蒟蒻煮约1分钟后沥干。
将出汁与酱油放入小锅中混合，加入胡萝卜和蒟蒻加热；煮开后转小火炖3～4分钟。
将熟白芝麻用料理机打至细碎后，再用研钵单独研磨成芝麻糊。随后将调味后的胡萝卜与蒟蒻滤出汤汁。用刮刀把沥去水分的食材与白和え拌衣轻轻拌匀，即完成白和え。
白和绘使用的豆腐种类
白和绘有两种日本人每次做这道料理都会用到的豆腐——木棉豆腐和嫩豆腐。如果你希望豆腐的口感和风味稍微保留一些，可以用木棉豆腐；否则可以用嫩豆腐。嫩豆腐和木棉豆腐由于含水量不同，口感与味道也不一样，因此大家会根据各自特性来使用。老豆腐不易碎，适合炒或烤；嫩豆腐口感丝滑细腻，更推荐生食。
白和绘的健康信息
豆腐是白和绘的基础，因此可以摄取到豆腐丰富的蛋白质。日本人制作白和绘时通常会使用菠菜和羊栖菜（hijiki）作配料，也会加入茼蒿、日本芥菜等其他蔬菜。此外，通过与多种蔬菜拌合，这道菜营养均衡，能摄取蔬菜中的维生素与膳食纤维等营养素。
各种白和绘料理
卷心菜胡萝卜白拌
甜酸平衡得恰到好处的白和绘十分吸引人。秘诀在于蜂蜜梅干。将卷心菜和胡萝卜用微波炉加热后，用淡口酱油调味。
蘑菇白和绘
它带有经典白和绘酱汁中找不到的黏稠感。将捣碎的芋头煮熟后加入柔软的豆腐中。
牛油果白和绘
使用牛油果这种很少用来做白拌酱的食材！为了提升鲜味与香气，柴鱼片（katsuobushi）不可或缺。只用盐调味。不需要额外调味，因此非常适合作为配菜。
哪里可以买到白和绘
新宿割烹 中嶋（Shinjuku Kappou Nakajima / 新宿割烹 中嶋）
作为一家米其林星级餐厅，中嶋可能提供了城里最便宜的午餐。晚餐时他们的怀石料理套餐价格在¥15,000以上，而午市定食最低只需¥880即可享用。而且分量很足，配有米饭、味噌汤、腌菜和茶。口感出奇顺滑的秘诀在于加入少量鲜奶油。浓郁的拌酱将蘑菇包裹其中。
金光（料亭金光 きんしゃぶ / Kinkou）
除单点菜品外，料亭金光还提供使用当季最推荐食材的套餐菜单。他们也提供由曾在大阪一流餐厅修行的主厨制作的正宗京都料理套餐。尤其是涮涮锅套餐非常受欢迎，约80%的客人都会点这道套餐。
小松（料亭 小松 / Ryoutei Komatsu）
小松的美味来自与供应商之间的信任关系，自创立以来从未改变。从新鲜鱼类到蔬菜再到酒类，每天都会从东京中央批发市场采购新鲜食材，并提供包含白和绘在内的时令料理。
总结
豆腐是日本饮食中的主食之一。它常见于味噌汤中，以小方块的形式出现，日本人几乎每天都会这样食用。并且因为日本人以创造自家料理而闻名，所以他们创造了白和绘。白和绘（Shiraae）或称“豆腐泥沙拉”，是一道日本的植物性沙拉，由捣碎的豆腐、烤芝麻和各种蔬菜制成。
你也可以尝试其他来自日本的蔬菜料理，比如营养丰富的白和（Shiraae），以及Goma Tofu、Yudofu、Hiyayakko和Goya Chanpuru。
白和（豆腐泥沙拉）常见问题（FAQ）
什么是白和（Shiraae）？
这是一道传统的日本沙拉，会将焯过的蔬菜与口感绵密、调味过的豆腐酱拌匀。
这个名字是什么意思？
“Shira”意为白色，“ae”意为调拌或混合。这个名字形容了白色的豆腐泥裹在食材表面的样子。
他们用哪种豆腐？
厨师会使用“Momen”（老豆腐/木棉豆腐）。他们会把水分完全沥干，以防沙拉变得湿软。
什么让它带有坚果香？
烹饪时会把烘烤过的白芝麻研磨成细腻的芝麻酱，再拌入豆腐中。
会加入哪些蔬菜？
常见食材包括菠菜、胡萝卜、香菇和蒟蒻（魔芋糕）。
为什么群马地区常见这道菜？
群马是日本蒟蒻产量最高的地区，因此蒟蒻成为这道菜不可或缺、也很地道的本地食材。
他们如何把酱料做得如此顺滑？
厨师会使用一种传统的带沟纹陶制研钵“Suribachi”，将豆腐与芝麻一起捣碎并充分研磨。
味道如何？
味道微甜、带坚果香并略带咸鲜。绵密的豆腐很好地平衡了蔬菜的朴实风味。
是纯素的吗？
通常是的。不过，你必须询问厨师他们是否使用了鱼类熬制的“Dashi”高汤来煮蔬菜。
是主菜吗？
不是。食客会把它当作健康的配菜（Okazu），搭配一碗米饭和一道主要蛋白质主菜一起吃。
是热着吃还是冷着吃？
餐厅通常冷食或常温供应，使它成为清爽的开胃菜。
健康吗？
是的。豆腐提供优质的植物蛋白，蔬菜则提供丰富的维生素。
无麸质吗？
并非天然无麸质。调味酱通常含有酱油，而酿造酱油时会使用小麦。
我可以在超市买到吗？
可以。你很容易在大多数日本杂货店的熟食（Sozai）区域找到小包装的Shiraae。
能保存多久？
你必须在一两天内吃完。豆腐很容易变质，而且会快速出水，时间久了会稀释风味。
コメント