鼈甲寿司是一种辛辣寿司，用伊豆诸岛近海捕获的新鲜白身鱼浸泡在“辣味酱油”中制成。之所以叫“鼈甲寿司”，是因为腌制后的白身鱼会闪耀出“鼈甲色”的光泽。主要使用的白身鱼有鲷鱼、金枪鱼和鲣鱼。青辣椒制成的辛辣酱油与新鲜鱼肉的甜味相得益彰。不同店家的味道也各不相同。本文将为大家介绍几家人气鼈甲寿司店，不妨一边品尝一边比较各家店之间的差异吧！
鼈甲寿司名称的由来
“べっこうずし（bekkozushi）”这个词由“べっこう”和“すし”两个词组合而来。因为这种寿司颜色光泽酷似亮丽的鼈甲色，所以被称为“べっこうずし”。名词“べっこう（bekko）”的意思是“鼈甲”，“すし（寿司）”中的“酢”意为酸味，因此整体料理带有酸味与鲜味（旨味）。合在一起就形成了“べっこうずし（bekkozushi）”这一词，直译即“鼈甲寿司”。
什么是鼈甲寿司？
寿司是伊豆诸岛（如伊豆大岛、八丈岛、小笠原群岛）上的代表性料理之一。鼈甲寿司（tortoiseshell sushi）是日本的传统美食，是东京都伊豆大岛的乡土料理。与文字烧、品川饭和深川饭一样，鼈甲寿司也是东京都的地方菜肴之一。在东京还有另一种有名的寿司，叫作“江户前寿司”。江户前寿司的名字来源于东京旧称“江户（Edo）”。如果对其有趣的历史感兴趣，不妨去了解一下江户前寿司。与江户前寿司相比，鼈甲寿司是一种用新鲜白身鱼浸泡在辣味酱油中的辛辣寿司。“鼈甲寿司”这一名称，源于腌制后的白身鱼呈现出如鼈甲般的光泽。在制作鼈甲寿司时，会使用鲷鱼、金枪鱼、鲣鱼等白身鱼。青辣椒调制的辛辣酱油、醋饭以及新鲜鱼肉的甜味完美融合。
一口就能把你唤醒的刺激感
它的味道直接而有冲击力。辣味酱油带来的辛辣会在舌尖轻微刺痒，并不过分猛烈，却绝对存在感十足。我清楚地记得第一次品尝时有点措手不及，本以为只是普通寿司，却没想到个性如此鲜明。青辣椒带来的辛辣与咸香的酱油相互作用，形成一种鲜美、略带锐利感的风味，将鱼肉包裹其中。
白身鱼本身味道清爽、略带甜味，但经过腌制后产生了变化。浸泡在辣味酱油中之后，鱼肉风味变得更加复杂。既保留了海洋的鲜味，又多了一层腌制带来的深邃感，这是原本所没有的。
紧实的鱼肉与柔软的米饭
口感颇为有趣。腌过的鱼表面因酱油渗透而略微紧实，内部则依然柔嫩，不会糊烂或过软，入口时有一种恰到好处的咬感。下方的醋饭温热柔和，与鱼肉的紧实形成对比。两者组合在一起，既协调又各自保有独特的存在感，带来非常满足的口感层次。
鼈甲般的光泽与辛香气息
在入口之前，香气就先扑鼻而来。辣味酱油略带尖锐、微酸的气味与新鲜鱼肉的清香交织在一起。青辣椒增添了一种带青草气息的蔬菜香。这种香气与普通寿司不同，更加张扬而不那么含蓄。视觉上也极具吸引力。鱼肉因为腌制而泛着琥珀色、类似鼈甲的光泽，这也正是“鼈甲寿司”名称的由来。
鼈甲寿司的起源
鼈甲寿司起源于伊豆大岛。不过，关于鼈甲寿司的详细历史仍然鲜为人知。由于流传有一份来自伊豆大岛、据说成书于明治时代前后的文献，很多人认为鼈甲寿司在明治时代之前就已经存在。在伊豆诸岛，当地人在明治时代以后发展出独特的寿司食用方式。使用芥末籽酱而不是山葵，正是当年八丈岛和小笠原群岛尚无法获得山葵时遗留下来的习惯。
另一方面，在伊豆大岛，人们选择不用芥末，而是把酱油与辛辣度很高的青辣椒搭配使用。在伊豆诸岛这样气候温暖的地区，很难长时间保持鱼肉的新鲜。于是，当地人想到在酱油中加入青辣椒，以增强杀菌效果。这种做法也成为尽可能长时间保持鱼肉新鲜的一种方法。用于制作寿司的醋饭甜味并不强，也不会使用捏制成团的“捣饭”。
鼈甲寿司的食谱
伊豆大岛的鼈甲寿司配方中，白身鱼会使用马鲛鱼、金枪鱼、鲷鱼等，再加上酱油、味醂、日本清酒、砂糖、盐，最后是当地特产——青辣椒。根据个人喜好，你也可以用山葵或芥末来替代青辣椒。
当地人是如何制作鼈甲寿司的？
如果你想知道当地人如何做出正宗风味的鼈甲寿司，可以参考以下步骤。首先要准备“鼈甲风味”的刺身。将鲷鱼等白身鱼的鱼片浸泡在辣味酱油中。腌制时间因家庭或店家而异，一般为 20～30 分钟左右。此外，辣味酱油的类型也有多种，有的会加入清酒或少量味醂等。
制作辣味酱油时，可以把适量青辣椒加入酱油中，静置约 2 周。如果想要更强烈、刺激的辣味，也可以加入少量切片青辣椒。第二步是准备米饭，建议捏成自己喜欢的大小。然后将腌好的鱼片盖在米饭上，轻轻按压使其固定成型。
日本有哪些地方以“岛寿司”闻名？
日本有多种“岛寿司”。这些岛寿司起源于“美味寿司之岛”——八丈岛。当地用一种叫“ハチビキ（Hachibiki）”的鱼制作“岛寿司（Shima sushi）”。第二个是小笠原群岛，当地代表性的乡土料理也是岛寿司。第三个是大东群岛，他们以“大东寿司（Daito sushi）”作为岛寿司。最后则是伊豆大岛，这里是鼈甲寿司的发源地。
鼈甲寿司与其他岛寿司相比有什么独特之处？
当地出产的“岛辣椒”比普通辣椒更粗、更短，辣度也更高。可以把这种辣椒浸泡在酱油中制成辣味酱油。在伊豆大岛吃刺身时，人们会先把青辣椒捣碎，再与酱油混合蘸食，让酱油沾染辣味。这是一种用来替代山葵的吃法。
制作贝壳寿司推荐使用哪些鱼生？
在日本有各种各样的鱼生，可以选择任何鱼来制作。当地人推荐使用白肉鱼。白肉鱼包括金枪鱼、真鲷和西班牙鲭鱼，这样做出来的味道更接近你所期望的贝壳寿司。
贝壳寿司的价格大概是多少？
因为贝壳寿司是一道高品质料理，所以价格相对较高。贝壳寿司的价格大约在 Â¥ 1,000 至 Â¥ 4,000 之间，具体取决于用餐的店家以及你选择的套餐内容。
使用辣椒和芥末当佐料有区别吗？
辣椒中含有更多脂溶性成分，更容易渗透舌头细胞，并激活比芥末更多的痛觉受体，因此会产生更持久、更强烈的灼烧感。
推荐的贝壳寿司餐厅
Bekkouzushi
如果你在伊豆诸岛旅行，想品尝当地地道的料理，可以试试贝壳寿司。在竹芝客船码头有一家很棒的餐厅，名为 Bekkouzushi。竹芝客船码头是通往伊豆群岛和小笠原群岛的门户。这家店以“船与岛屿”为主题，由料理研究者、平面设计师、艺术撰稿人和建筑师组成的团队，从菜单到摆盘、餐具与室内装潢一手打造。他们提供的贝壳寿司套餐起价为 Â¥ 1,000。
Minato Sushi
Minato Sushi 是提供精致贝壳寿司的餐厅之一，他们以精美、整洁的摆盘而闻名。这是一家具有复古氛围的时尚寿司店。平日午餐价格约为 Â¥ 2,000 至 Â¥ 2,999，晚餐则约为 Â¥ 5,000。点寿司套餐时，盘中会有 9 贯不同种类的寿司，店员会向你逐一说明每一贯所使用的鱼种。
Sushikou
除了贝壳寿司之外，Sushikou 也提供其他种类的寿司。由于使用的是当天捕获的新鲜鱼类，你能明显感受到不同的鲜度。贝壳寿司入口柔软、味道充分浸透，令人欲罢不能。店铺入口楼梯下摆放着一只哥斯拉模型，店铺位于建筑物的二楼。
Ichimine
Ichimine 是你在冈田港附近时的理想选择，在这里可以品尝到港口周边的各种特色料理。它离冈田港候船区非常近，可以轻松顺路前往。店内提供贝壳寿司与汤品的套餐，你可以一边享用贝壳寿司，一边眺望店外的美丽景色。
Zakoya Kiyomaru
接下来要介绍的是 Zakoya Kiyomaru。这家餐厅的特点是气派优雅的入口，并曾在岛上举办的“C级美食大赛”中连续两次获得第二名。店里提供包括贝壳寿司在内的多种寿司，而且在贝壳寿司上做了一些别出心裁的改良。许多顾客推荐他们的人气菜品“贝壳盖饭套餐”。以玳瑁纹理为意象的饭碗、刺身、腌渍贝类、汤品以及分量搭配得恰到好处。
结论
日本拥有 6,852 座岛屿，其中大约 430 座有人居住。日本是东亚最大的岛国，也是世界上第二大岛国。许多人认为，生活在岛上有很大的劣势，包括社会和地理隔离、就业和教育机会的缺乏、交通问题以及小型社区的各种挑战。 但很少有人会想到，生活在岛上的人同样十分聪慧。他们会根据自己拥有的资源创造出各种事物，这不仅是因为他们需要，而且是因为他们必须这样做。顺应人生的轨迹并不断改进，他们就能取得新的发现。
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