关西风大阪烧简介
关西风大阪烧（也称大阪风大阪烧）是日本关西地区大阪府的传统料理，是这种料理最具代表性的做法，在日本大部分地区都能见到。
说到大阪烧之争，电视上经常出现的主要有两种做法：关西风大阪烧和广岛风大阪烧。
关西风大阪烧的食材包括切碎的卷心菜、鸡蛋和虾米等，当地人会把这些材料和面糊混合在一起再下锅煎烤。
大阪烧是一种以小麦粉面糊为基础、加入多种配料制成的日本咸味煎饼，是konamono（粉类料理）的代表之一。很多人有时会把大阪烧比作蛋饼或煎饼，也常被称作“日本披萨”或“大阪灵魂美食”。在很多地方，大阪烧已经成为主流料理。下面，我们就来进一步了解关西风大阪烧。
词源
先来了解一下“大阪烧（Okonomiyaki）”这个名字的含义。“Okonomiyaki”由“Okonomi”（お好み）和“Yaki”（焼き）组成，其中“Okonomi”的意思是“随你喜欢”或“合某人口味”，“Yaki”则有“烧、煎、烤”的意思。整体而言，Okonomiyaki 就是“按自己喜好来烤”的意思。关西当地的人就把自家的大阪烧冠以关西或大阪的名称，称作关西风（関西風）。
什么是关西风大阪烧？
关西风大阪烧，也可称为大阪风大阪烧，是一种采用“混合烤”做法的日本传统料理。此种做法是将食材与小麦粉调制的面糊混合后一起煎烤。
当地人制作关西风大阪烧时，会先把所有配料与面粉拌匀，再下锅煎烤。这种“混合烤”的做法，是把卷心菜、天かす等全部食材都混入面糊中一起煎熟。接着摊在铁板上，再铺上肉片，翻面煎到熟透。
在大阪府的一些餐厅里，会把面糊和其他配料在铁板或平底锅上两面煎熟，并使用金属铲操作。菜肴煎好之后，客人也可以直接用这些金属铲切块食用。
甜咸交织、深度满足的滋味
它的味道浓郁而复杂。小麦粉面糊带来柔和、细腻的甜味基底，卷心菜则提供自然的甜味和淡淡的菜香。天かす（天妇罗渣）带来咸香的酥脆口感和油润的丰富度，使整体更为醇厚。我第一次吃的时候，就被这种层次感吓了一跳。淋在表面的大阪烧酱酸甜适口，让人联想到伍斯特酱和水果风味的综合体；美乃滋增加了奶油般的顺滑感与淡淡酸味。如果使用猪肉，肉本身的咸香深度会把所有味道很好地串联起来。
外脆内松软
口感正是这道料理令人满足的关键。外层因接触滚烫铁板而形成金黄、略带咸香的酥壳，内部则保持柔软、近乎蓬松。卷心菜丝仍保留些许脆感，在柔软的面糊之间带来一瞬清爽；天かす则在内部形成一粒粒意想不到的酥脆点。你可能会以为整体会变得湿软，但只要火候得当，它依然结构扎实、不会散。每一口都有多重口感交替，让人吃起来毫不单调。
甜酱与铁板香气
香气非常诱人。铁板上烹调时，会飘出一种独特的烤香——略带烟熏、充满咸香。卷心菜加热后会更甜，散发出柔和的蔬菜气息；大阪烧酱则带来酸甜、带果香的味道，与咸香的气味交织。如果在上面撒了柴鱼片，还会多出一丝若有若无的海味。这些组合在一起，形成一种温暖、舒适的香气，只要靠近铁板就会忍不住食欲大开，也是那种能充满整间店的味道。
为什么“全部拌在一起”那么重要
拌匀烤制的方式正是关西风的标志。将所有食材在下锅前就混入面糊中，可以让整体受热更加均匀，口感也更一致；这与广岛风那种层层堆叠的做法不同。煎烤过程中，卷心菜会释放水分到面糊里，使煎饼内部保持柔软，而铁板则在表面形成咸香的酥壳。这种做法也让翻面和操作更为轻松。
关西风大阪烧的历史
即便在关西地区，战前的主流还是“西洋风煎烤”。这种做法是把面糊摊得很薄，再把配料一层层叠放后烤熟。
昭和初期，“大阪烧（Okonomiyaki）”诞生于东京，之后传入大阪。1945 年，在北新地附近开业的知名店铺“いとや（Itoya）”，采用的就是东京风的烤法，做出的料理像“馅子卷（Anko-maki）”那样，是当时只有在东京才能见到的风格。
战后，混合烤的大阪烧取代了传统的西洋风煎烤料理，在整个关西地区流行开来。战后刚结束时，人们把它称作“代用食品”。随后，它的尺寸和分量比战前更大，而在战前，大阪烧仍只是孩子们的零嘴和奢侈点心。关西地区的平民百姓非常喜爱大阪烧，因此街上出现了众多大阪烧专门店，也催生了彼此较量味道的酱料制造商。此外，人们还会在家里用特制铁板享用大阪烧，使其逐渐发展为一种扎根于当地的饮食文化。
直到 1970 年代，大阪才逐渐被视为大阪烧的发源地。在媒体介绍了广岛风大阪烧之后，当地人开始把这种混合烤的大阪烧称为“关西风大阪烧”。当时已经在全国普及、成为标准做法的这种混合烤大阪烧，就这样被重新命名为“关西风”。
关西风大阪烧食谱
关西风御好烧的做法相当讲究。它的面糊由面粉、磨碎的长芋、水或高汤、鸡蛋以及切丝的卷心菜组成。此外，通常还会加入葱花、肉类（多为薄切五花肉）、章鱼、鱿鱼、虾、蔬菜、魔芋、年糕或奶酪等食材。
如何制作关西风御好烧？
将中筋面粉和水混合，搅拌到还剩一些小面疙瘩即可。如果搅拌过度，黏性会下降。软质面粉本身能带来弹性和黏性，不过这也取决于个人口感。用少许盐和味精等轻轻调味。
将面糊、卷心菜和豆芽放入碗或小碗中，使其松散摊开。轻轻加入一勺红姜丝和大量葱花。葱花也可以在烤好的酱料表面再撒一些，同样很好吃。再加入 1～2 个鸡蛋，把碗中的所有材料迅速拌匀。
把铁板温度设定为 220 度。将准备好的御好烧底糊摊在铁板上。如果喜欢，可以放上鱿鱼或鸡肉。再用事先稍微煎过的猪五花均匀覆盖在表面，像是给它盖一层被子。如果想加荞麦面或乌冬面，就趁这个时间把面先炒好。
在烤御好烧的同时，在旁边留出的空间里把荞麦面炒约 2 分钟。轻轻洒一点水，让御好烧更加松软。如果再用御好烧酱略微调味会更好吃，但要注意酱汁很容易糊。最后，把炒好的荞麦面放在御好烧上面。
御好烧开始凝固后，用铲子翻面。两面来回翻几次，直到两面都呈现出焦黄的颜色。当两面都不再有面糊渗出、按压不会出水时，就表示已经烤好了。最后，将荞麦面或猪肉那一面朝上。再根据喜好淋上酱汁，撒上青海苔、柴鱼片和蛋黄酱即可。
关西地区其他类型的御好烧
Modan-Yaki（摩登烧）
在关西，还有一种被当地人称为“モダン焼き（modan-yaki）”的做法。它类似广岛风加了荞麦面的御好烧。不过，两者在面糊本身的做法上有很大不同，一个是分层堆叠，一个是一开始就全部混合。当地一般会在其中加入一层炒面（炒荞麦面或乌冬面）。其名称来自英语单词“modern”。也有人认为是mori dakusan（盛りだくさん，意思是“很多”“堆得高高的”）的缩写，指的是同时有面和御好烧，分量十足。
葱烧（Negiyaki）
Negiyaki（ねぎ焼き，葱烧）是一种较薄的御好烧变化版，使用大量葱花，类似韩国葱饼和中国的葱油饼。当地做法是用大量切碎的青葱代替卷心菜拌入面糊后烘烤。
关西风御好烧 vs. 广岛风御好烧
大阪风御好烧是将所有材料与面糊一起在碗中充分混合后，像摊煎饼一样直接倒在铁板上。而在广岛，与大阪不同的是，所有食材并不会全部混在一起。制作广岛风御好烧时，会将材料分层叠放：先是面糊，然后是面条，再放上配料，当地人一开始就堆得很高，在烤的过程中多次翻面。
广岛风御好烧和关西风御好烧的另一大区别在于炒面的粗细：关西风御好烧使用较粗的面，而广岛风御好烧则使用较细的面。
御好烧适合配什么配菜？
实际上，很少有御好烧店会另外提供你说的那些配菜。高档店会附设铁板烧菜单，例如牛排和海鲜。在大阪，当地人常常把御好烧和炒面一起吃，但广岛风御好烧里面本身就加了荞麦面，再配一盘炒面就是碳水严重超标了。
御好烧还可以加入哪些其他食材？
如果你想做出有特色的御好烧，还有许多其他食材也可以用来搭配御好烧。
番茄
用“番茄”可以做出西式风味的御好烧。可以用普通番茄、小番茄或罐装番茄。味道和在御好烧上抹番茄酱相似，再配上培根或菠菜，会有点像披萨的口感。
豆芽
豆芽容易烹饪、便宜又有营养、味道也好，因此非常推荐。但如果直接生用，会不易熟透、也不易混合，诀窍是先用手稍微拧折一下，再放进微波炉加热后再拌入面糊。
竹轮（Chikuwa）
当地人也推荐用“竹轮”来代替肉。它的口感结实，有嚼劲，即使不放肉也能吃得很满足，而且还有减肥的效果。根据切法和煎烤方式的不同，味道带来的印象也会随之改变。
在大阪烧上要淋蛋黄酱还是酱汁？
酱汁对大阪烧来说是不可或缺的，但是否要再淋上蛋黄酱则因人而异。
有相当多的人会吃配“蛋黄酱”的大阪烧。根据一项民间调查，60岁以上人群大约有50%会加，而年龄越轻比例越高，30岁及以下人群大约有70%会加。也就是说，一半的老年人和七成的年轻一代倾向于搭配蛋黄酱食用。蛋黄酱之所以受欢迎，是因为它特有的酸味可以抑制大阪烧的油腻感，并提升其美味。
有一种说法是，只有关西风的大阪烧才会淋蛋黄酱，广岛风则不会。根据不同店家，有的店在端上广岛风大阪烧时并不会淋蛋黄酱。不过，由于在大阪烧上淋蛋黄酱已在全国范围内逐渐普及，即便是做广岛风的大阪烧店，桌上通常也会放蛋黄酱，或者由店员提供。
推荐的关西风大阪烧餐厅
京ちゃばな 北新地店
如果你想体验大阪独有的风情，就一定要去北新地。这家店因为顾客络绎不绝，总是座无虚席。同时，它也是品尝大阪风大阪烧的名店之一。店内分为吧台席、桌席和包间。面积不算大，但装潢很时尚。他们家的大阪烧口感松软，每一口都能品味到鲜味与美味。
鹤桥风月 千日前店（Yukari Sennichimae）
这家店使用自制的蛋黄酱，几乎每位顾客都会被推荐一定要试试。作为关西当地人的吃法，你可以在点大阪烧时再加点白饭和味噌汤。很多人说，作为本地人，把大阪烧和米饭一起吃是再普通不过的事。一吃就能明白他们家大阪烧受欢迎的原因，真的很好吃。此外，这家店也提供广岛风的大阪烧。
Abeton
这里是日本百大知名大阪烧店之一。他们家的大阪烧所用的猪肉煎得酥脆、香气十足，与酱汁的味道十分相配，再加上柴鱼片和青海苔，风味更上一层楼。你还能充分感受到面糊本身的美味。
ひろかずや 东通店（Hirokazuya Higashidori）
这家店到凌晨3点还在供应大阪烧。有顾客评价说，他们家的葱烧和大阪烧既美味，价格又不比一般店贵。分量相当足，吃完很有饱足感。你可以用实惠的价格品尝到正宗的大阪葱烧和大阪烧。游客来大阪时非常值得一去，尽情享受大阪烧。因为太好吃了，会让人忍不住一份接一份。而且酱汁带来的绝妙冲击感与饱腹感，构成了完美的组合。
结语
你或许会觉得大阪烧和文字烧（monjayaki）很相似，不过后者所用的液体材料与前者不同。大阪府的大阪烧（咸味煎饼）被视为这一料理的代表风格。所有大阪烧的基础面糊都由小麦粉、鸡蛋、鱼高汤和卷心菜组成。大阪风的面糊中往往还会加入海鲜和长芋（一种山药）。如今的大阪烧是一道日本特色料理，被视为与朋友围着铁板（teppan，铁板烧）一起分享的派对料理，但过去并非如此。它由廉价食材构成，制作简单，因此在经济困难时期迅速成为大众料理。关西风或大阪风的大阪烧之所以独特，在于它一点也不花哨，馅料便宜却风味十足，深受年轻人喜爱。这大概是少数几乎每位西方人都会喜欢的日本料理之一。
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