随着夏天临近，很多人都会格外注意饮食来预防夏季倦怠。这时鳗鱼就成了理想的选择。鳗鱼蛋白质含量高，还富含矿物质和维生素，是有助于消化的优质食材。在日本，自古以来就有在夏季食用鳗鱼来防止夏疲劳的习惯。说到典型的鳗鱼料理，就会想到「鳗重（unaju）」和「鳗丼（unadon）」。你能分清这两道菜的区别吗？本文将为你介绍「鳗重」，同时说明「鳗重」和「鳗丼」之间的差异。
什么是鳗重（Unajyu）？
鳗重以鳗鱼为主，是静冈县非常受欢迎的一道料理。县内的滨名湖被称为日本鳗鱼养殖的发源地，是日本第一个成功养殖鳗鱼的湖泊。滨松市里有多家拥有百年以上历史的老字号鳗鱼专门店。在这里，你既可以品尝酱汁偏甜、表皮微脆的关西风鳗重，也可以品尝同样受欢迎的关东风鳗重。关东风的鳗鱼最好是当天购买、当天现烤，这样才能避免鳗鱼肉变得过于韧硬。
鳗重和鳗丼有什么区别？
两者之间其实几乎没有差别。鳗丼（Unadon）是装在圆碗里，而鳗重则是盛在厚重的方形盒中。碗和盒子的区别，主要体现在鳗鱼分量上。一般来说，一份鳗重中的鳗鱼，大约是鳗丼的1.5倍。两者在品质上并无差异，都有普通份和特盛等规格可选。鳗丼诞生于日本江户时代末期，而鳗重则要到明治时期才出现。为了让客人能吃到热乎的鳗鱼饭，人们开始使用厚重的盒子来装餐并配送。若在盒子里放入和鳗丼同样分量的鳗鱼，视觉上会显得有些单薄，因此便为盒装版本设定了更大份量。
鳗鱼的历史
绳文时代的起源
几千年来，鳗鱼一直是日本料理中备受喜爱的食材。对绳文时代（约公元前10,000年－公元前300年）贝冢的考古发掘中，人们发现了距今5000多年的鳗鱼骨骼，说明日本史前时代的人们就已经把鳗鱼视作重要营养来源。在古代和歌中也能见到鳗鱼的身影——有一首著名的歌中，诗人大伴家持鼓励吉田连郎多吃鳗鱼，称赞其滋味浓郁、有助恢复体力。
平安贵族与早期记载
到了平安时代（794－1185年），贵族们口味愈加讲究，偏爱蒸熟后撒盐品尝的白烧鳗鱼的细腻风味。日本文献中在12世纪就已记录下「unagi」（鳗鱼）一词，人们也很快将鳗鱼与耐力、健康联系在一起，尤其是在一年中最炎热的日子里。
中世纪记载与蒲烧的兴起
1399年（应永六年）的《铃鹿家记》是现存最早提到鳗鱼的文献之一。大约在这一时期，人们开始使用「kabayaki」这一名称。关于名称的由来有几种说法，其中一说认为整条穿签烧烤后的鳗鱼形状，酷似蟾蜍的耳朵（gama）；另一说则认为，名称源自烤鳗鱼散发出的香气，从kaban、kabaya逐渐演变为kabayaki。
室町时代的创新
在室町时代（1333－1573年），人们常见的吃法，是简单地用盐、醋和味噌来搭配鳗鱼。到了这一时期末期，厨师们创制出一种名为「ujimaru」的料理——将烤好的鳗鱼切碎，再以酱油、日本酒和加了胡椒的味噌调味，其咸甜交织的风味，可说是现代蒲烧口味的雏形。
江户时代与现代蒲烧风格的确立
到了江户时代，尤其是天明年间（1781－1789年），厨师们逐渐形成了现代「kabayaki」的做法：将鳗鱼开片去骨、穿上竹签，在炭火上反复烧烤，并多次刷上以酱油为基础、偏甜的tare酱汁。来自关西地区的浓厚酱油传入后，更是强化了这种做法，造就了至今仍广受喜爱的油亮芳香风格。到19世纪中期，江户（今东京）已经遍布鳗鱼专门店，并大力宣传「盛夏吃鳗鱼可防中暑倦怠」的观念，从而奠定了在「土用丑日（Doyo no Ushi no Hi）」大啖鳗鱼的习俗。
延续至今的文化瑰宝
从史前时代的营火到江户时期精致讲究的料理技法，鳗鱼在日本历史中的演变，充分展现了日本人如何将河川与海洋的馈赠，升华为具有深厚文化意义的美食。
鳗鱼料理的不同做法
关东风的做法是从鳗鱼背部开片（也称为「背开」），然后穿签，直接烤制，或先蒸后涂酱汁再烤。
关西风的做法是从腹部开片，穿签后先烤，再刷酱汁进行最后一次烧烤。这种做法不经过蒸制，也被称为「地烧」。
要把鳗鱼处理得当并做得美味，是一门公认的高深技艺。日本有句谚语形容烤鳗鱼的功夫：“串三年，裂八年，烤一生”，意思是串鳗要练三年，剖鳗要练八年，而火候与烧烤则是一辈子的修行。
所使用的鳗鱼（Unagi）
日本人常把鳗鱼蒲烧（Unagi Kabayaki）浇在白饭上食用，作为盖饭。作为配菜的烤鳗鱼本身就叫「鰻の蒲焼（Unagi no Kabayaki）」。如果把这道鳗鱼盖饭盛在名为「重箱（jubako）」的方形漆器中，则称为「鳗重（unaju）」（unagi + jubako）。一般来说，鳗重的档次和价格都高于鳗丼，而且使用的鳗鱼分量也更多。
鳗重专用盒的由来
关于盛装鳗重所用碗与盒子的起源，有几种不同的说法。其中一种认为，在明治18年（1868－1912年期间）左右，爱吃鳗鱼的戏院老板大久保今助，坚持要店家把鳗鱼装在米糠中送来，以便在配送途中也能保持菜肴的温度，不至于变凉。
鳗重常见问答（FAQ）
- Why are Square boxes used for unajyu?
盒子设计成方形，因此可以把鳗鱼美观地摆放在每一个角落。
- What is the difference between (Nami)並, (Jyo) 上, and (Tokujyo) 特上 in Unajyu?
鳗鱼的品质相同，但份量会有所不同。
滨松有哪些提供鳗重的餐厅
滨松有许多值得推荐的鳗重专门店。
鳗料理 Atsumi
鳗料理 Atsumi 是一家讲究使用高品质国产食材的餐厅，其中就包括滨名湖产鳗鱼。在这里，你可以放心享用符合高安全标准的料理，许多顾客都是为了品尝鳗鱼的原始鲜味而来。店家使用秘密配方酱汁制作蒲烧鳗重，这一酱汁配方已经传承了 100 多年。餐厅创立于 1890 年。香气浓郁的酱汁从你第一口开始就能感受到迷人的味道。餐厅菜单丰富多样，位置距离 JR 东海道线滨松站步行约 10 分钟，选择十分方便。
鳗鱼料理 Hikumano
鳗鱼料理店 Hikumano 只在原创料理中使用滨名湖产鳗鱼。餐厅在鳗鱼料理的各个方面都颇有讲究，充分运用鳗鱼肉身与鱼皮的松软口感，并用盐水煮鳗肝搭配芥末酱油，制作出名为 “Kimosashi” 的料理。这是一家带有传统风格的鳗鱼专门店，从滨松站步行约 5 分钟即可到达。这里提供的鳗鱼都会先蒸至松软，再根据需要配上清爽的酱汁。菜单种类丰富，除了多样的鳗鱼料理外，还提供静冈县当地清酒与葡萄酒可供选择。
炭火烤鳗 Aoiya
这家专门鳗鱼餐厅原名为 “炭火烤鳗 Kantaro”，主打精心挑选的高品质鳗鱼，尤其是肉质厚实的个体。通常会以芥末酱油和少量食盐搭配炭火烤鳗一起享用。这里的一大魅力在于，你可以从活鳗中亲自挑选想吃的那一条。将鳗鱼做成蒲烧后，再用备长炭细心地烤制，使口感更加柔滑。通过这一工序，成品鳗鱼外皮酥香、内里松软鲜美，充分体现炭火带来的独特风味。店家选用的米是农药使用量极少而闻名的“秋田小町米”，搭配鳗鱼相得益彰。
Kanerin 鳗鱼餐厅
这家餐厅以使用备长炭精心烤制的鳗鱼和跨越几代顾客喜爱的“特制鳗重酱汁”而闻名。创立约 70 年，是只有老字号才能做出的浓郁风味鳗鱼专门店。顾客可以在宁静雅致的室内用餐环境中享受美食，天气好的时候也可以在被优美景致环绕的庭院用餐。
清水家
清水家餐厅使用当天早晨捕获的新鲜鳗鱼现烤现做。点鳗重时，还会附上一份汤品。每天早上只进货当天预计提供数量的鳗鱼，并在严格控温的炭火烤架上按单现烤。顾客可以在温馨的环境中细细品味这一家族三代厨师始终如一的味道。如果你更喜欢外带享用，店家也提供鳗鱼便当盒可供打包带走。
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