長崎是一座港口城市，自古以來便連結著日本與西方世界。這段獨特的歷史孕育出深度融合多元文化的在地料理。本篇文章將介紹長崎天婦羅——一種別具風格的油炸料理。透過這種做法，我們可以一窺數百年前天婦羅如何傳入日本並在當地紮根發展。
長崎天婦羅有何不同？
天婦羅是舉世聞名的料理，以輕盈細膩著稱。一般做法是將海鮮與蔬菜裹粉後酥炸。標準的天婦羅麵糊是用低筋麵粉、冰水與雞蛋調製而成，因此炸出來口感輕脆爽口。然而，長崎天婦羅保留的是最早傳入日本的原始油炸法。
最大的差異在於麵糊。現代常見的天婦羅追求的是極為輕薄、色澤淡雅的外衣；相較之下，長崎風格則使用更為濃厚的麵糊，關鍵就在於加入了蛋黃。較厚的外層讓成品色澤更深，口感與風味也明顯不同於東京常見的天婦羅。食材多半選用細嫩新鮮的白肉魚，例如帶有甜味的鯛魚，這也是當地人的心頭好。此外，多數現代天婦羅都需要搭配沾醬品嘗，但長崎天婦羅本身已經調味完成，人們通常直接吃原味。這樣的習慣可以追溯到最初傳入的歐洲油炸法——在那種作法中，外衣本身就是食物主要的調味來源。
預先調味的麵衣，不需沾醬
就算不沾任何醬汁，味道也出乎意料地完整。麵糊本身已經帶有調味，混入鹽分，有時還帶一點淡淡甜味。我自己一開始也只是出於習慣要去拿沾醬，才發現完全不需要。
出典：農林水産省網站
外衣較厚，咬感更飽滿
口感比一般天婦羅更有存在感。外層麵衣較厚，帶來的是紮實、不那麼纖細的脆感。你或許會擔心會不會太油膩，的確比羽毛般輕盈的東京風更有份量，但並不會讓人感到不舒服。
濃郁蛋香，帶著家常氣息
香氣也更加濃郁明顯。多加的蛋黃在油炸時會散發出近似卡士達的香味，聞起來更為厚實，有一種家常料理的溫暖感，而不是高級天婦羅專門店中那種精緻高雅的氣息。
長崎天婦羅的歷史
長崎曾是日本對外貿易的重要據點，而天婦羅的故事也正是從這裡展開。16 世紀時，葡萄牙的傳教士與商人將裹粉油炸的料理方式帶入日本。
這種嶄新的油炸技法對當地的基督徒（稱為「吉利支丹」）來說意義重大。專家認為，「Tempura」這個名稱源自拉丁語「Temporas」，指的是天主教徒禁止吃肉的齋戒聖日。在那些日子裡，信徒會改以魚類或蔬菜裹粉油炸來取代肉類，於是產生了這道料理。
長崎天婦羅大約在 16 世紀末首次出現，並成為「南蠻料理」中的主角之一。它很自然地融入長崎更大範圍的融合料理體系，也就是所謂的「卓袱料理」。後來，天婦羅傳入江戶（今東京），演變成如今更為輕盈的風格。但長崎至今仍保留著這種較早期、油脂與風味都更濃厚的版本，成為銜接歐洲起源與現代飲食文化的一條珍貴脈絡。
提供長崎天婦羅的餐廳
長崎卓袱浜勝 長崎總本店
若想親身品嚐這道承載歷史的料理，非常推薦造訪「長崎卓袱浜勝」。這間餐廳專門提供卓袱料理，這是一種流傳超過 300 年的宴席料理形式，融合了日本料理、中華料理與荷蘭飲食文化的元素。長崎天婦羅通常會作為整套餐點中的一道菜登場。此外，餐廳也選用優質的當地食材，例如九絞鱸（俗稱「石斑魚」）等。
結語
長崎天婦羅不僅是一道地方料理，更是歷史的縮影。它呈現了 16 世紀日本文化與歐洲飲食傳統交會時的樣貌。以蛋黃入麵糊、不搭配沾醬享用的特色，都證明它是這道舉世知名料理最接近原點的形態。當你品嚐這種古老風格的天婦羅時，也就與數百年來的飲食歷史產生了深刻連結。
如果你喜歡日式炸物（揚げ物）酥脆的口感與濃郁的旨味，也可以試試其他日本人氣炸物料理，例如 炸蝦（Ebi Furai）、豬排（Tonkatsu）、日式炸雞（Karaage）與可樂餅（Korokke）。
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