十割蕎麥是一種日本特別的蕎麥麵，只使用蕎麥粉製作而成，因此具有獨特而純正的風味。與其他蕎麥麵不同，十割蕎麥不使用任何黏著劑，讓你能品嚐到最純粹的蕎麥滋味。從獨特的口感到製作時所需的技術，十割蕎麥本身就像是一個故事。在這篇文章中，我們將介紹十割蕎麥的起源、特色與美味之處，邀請你走入日本這種「純蕎麥麵」簡單卻充滿風味的世界。
什麼是十割蕎麥？
十割蕎麥（十割蕎麦）是一種完全使用 100% 蕎麥粉製作的日本蕎麥麵。「十割」一詞有「百分之百」或「純粹」之意，強調這種麵條不像其他蕎麥品種那樣摻入小麥粉。當地人也稱它為「生蕎麥（ kisoba ）」或「生粉打（ kikochi ）」，以區別於其他類型的蕎麥麵。蕎麥是一種常用於日本料理、且不含麩質的穀物。十割蕎麥以帶堅果香氣的風味與略微粗糙的口感聞名，被許多人視為較健康的選擇，很適合需要避免麩質或偏好更營養麵食的人。
十割蕎麥的歷史
日本蕎麥的歷史十分悠久，可以追溯到古代。雖然 DNA 分析顯示，蕎麥植物很可能起源於中國雲南省，之後傳播至喜馬拉雅地區，但日本的蕎麥栽培歷史更為深厚。早在日本最古老的時代——繩文時代，在高知縣出土的遺跡中，就發現了超過 9,000 年前的蕎麥栽培痕跡；在埼玉市岩槻區的遺跡裡，也出土了約 3,000 年前的種子，顯示日本自古以來便長期耕作蕎麥。
「蕎麥」這個詞最早見於《續日本紀》，當時主要指作為藥用的植物，而蕎麥粒則被製成粥來食用。隨著時代演變，出現了將蕎麥粉加熱水揉成的「蕎麥餅（そばがき）」。直到之後的江戶時代（17～18 世紀），才出現了使用 100% 蕎麥粉製作、稱為「蕎麥切」或「生粉蕎麥」的麵條。在這個時期，製麵方法也開始加入小麥粉作為黏著劑。
關於蕎麥麵製作與食用方式的詳細記錄，首次整理於 1643 年出版的《料理物語》，可說是最早的蕎麥綜合指南。到了江戶中期，被視為蕎麥專門書的《蕎麥全書》則扮演了類似現代美食指南的角色。書中記載了蕎麥的產地、知名的蕎麥與蕎麥粉、製麵技法、燙煮蕎麥的處理方式、湯汁的調配方法，甚至列出江戶城內的蕎麥店名稱，充分展現日本蕎麥飲食文化的豐富歷史。
十割蕎麥的魅力
十割蕎麥最大的魅力，在於能直接品味到蕎麥本身的原味。由於所用的蕎麥粉本身不易黏合，所以入口時能清楚感受到蕎麥粉細顆粒的口感。隨著咀嚼，蕎麥的風味愈發明顯，香氣也在口鼻間散開。這種麵條的口感偏有嚼勁，而非滑順細緻，因此每一口都能充分感受到濃郁的風味。雖然搭配沾醬十分美味，但只撒少許鹽也能更突顯蕎麥粉的香味，讓你徹底享受蕎麥的純粹滋味。
蕎麥減肥法與蕎麥麵營養
「蕎麥減肥法」是一種以蕎麥為主食，藉由調整飲食達到減重效果的方法。蕎麥熱量較低，且飽足感強，被認為很適合用於減肥。此外，蕎麥富含膳食纖維、維生素與礦物質等多種營養素，也很適合搭配健康飲食。一般認為，於一定期間內將飲食重心放在蕎麥上，再配合運動與其他飲食控制，就能成為相對有效的減重方式。
蕎麥是一種營養價值極高的穀物，富含膳食纖維、蛋白質、維生素 B1、B2、E、葉酸等，以及多種必需礦物質。由於營養成分豐富，因此能帶來多方面的健康效益。其中所含的多酚類物質，還有助於預防肌膚老化，對維持身體與皮膚的健康都有益處。將蕎麥納入日常飲食，是追求均衡、營養充足生活的一個聰明選擇，還能幫助維持肌膚活力，提升對抗老化的能力。
如何分辨十割蕎麥與一般蕎麥？
你在便利商店或超市常見到的蕎麥麵，多半並不是完全由蕎麥製成。一般蕎麥與 100% 蕎麥最大的差異，在於是否加入小麥粉或山藥等黏著劑。例如常見的「二八蕎麥」，就是以 20% 黏著劑（通常是小麥粉）加上 80% 蕎麥粉所製成。除了二八之外，還有「外一」或「七三」等配比，但二八蕎麥最為普及。由於麵團較有黏性、較好處理，相較於十割蕎麥也更容易製作。
蕎麥麵的不同種類
蕎麥麵會依蕎麥粉使用比例的不同，分為「二八」、「九割」、「十割」等種類。製作烏龍麵或拉麵等麵食時，麵粉之所以能黏合成麵條，是因為透過揉麵產生一種稱為「麩質（gluten）」的蛋白質，使麵條有彈性、且不易斷裂。然而蕎麥粉本身不含麩質，若只用蕎麥粉製麵，麵條很容易碎裂。為了解決這個問題，會加入小麥粉來產生麩質，幫助麵條成形。像「二八蕎麥」、「八割蕎麥」等名稱，則是依蕎麥粉佔比（例如 80%、90%）而來。不過，技術純熟的職人即使不加黏著劑，也能只用 100% 蕎麥粉製作出「十割蕎麥」。這是否成功，取決於蕎麥粉品質、環境溫度與濕度等條件，因此需要相當高深的技術。
如何製作十割蕎麥？
混合與揉合麵團
製作十割蕎麥時，打麵所用的水量，應比做二八蕎麥時多出約 2～4%。首先加入大約 70% 的水，然後均勻地將整體充分抓拌、按摩混合。
第二次加水與顆粒放大
進入第二次加水步驟後，加入剩餘的水，再仔細攪拌，使顆粒逐漸變大。隨著這個過程持續進行，蕎麥粉團會一顆一顆聚成較大的球狀。
確認硬度與包裹前的靜置時間
當麵團顆粒達到理想大小後，檢查一下硬度。接著在包裹成團前先稍作停頓（約 2～3 分鐘），讓蕎麥粉團稍微凝聚變硬。如有需要，可再少量補水來調整硬度。
追加加水與搓圓成團
在已壓實且硬化的麵團顆粒中再加入 2% 的水分。將麵團滾圓後，注意在不來回滾壓的情況下，把四角整理成形。
揉麵、延壓與切麵
依照一般步驟完成揉麵、做肚臍、整理案板與曝麵等工序。不同的是，不將麵帶繞在桿麵棍上，而是上下、左右拉伸麵片來做出四角。分割麵團並擀開後，切出蕎麥麵，再下鍋煮熟。完成的十割蕎麥麵有著獨特的口感，風味來得很快，令人想細細品味它迷人的特色。請務必親自試做一次，在家中體驗自製十割蕎麥麵的樂趣！
在哪裡可以買到十割蕎麥麵？
Soba Shunsai Kosuge（蕎麥旬菜 こすげ）
能遇見「Soba Shunsai Kosuge」的蕎麥迷可說是非常幸運。在這裡可以品嚐到信州第一的頂級百分之百蕎麥麵。這種製作 100% 蕎麥麵的方法，是信州傳統蕎麥技法，經長年累積發展而成。儘管這是信州蕎麥的原始作法，目前在信州真正以「一本棒丸延」手法供應蕎麥麵的店家已屈指可數，而這家店正是其中珍貴的一間。
Nonoan（野の庵）
十割蕎麥麵會與這道菜一同上桌，名為「阿秋實籃」（Akebi Basket）。野の庵的十割蕎麥麵在東北地區的美味排行中，總是名列第一或第二。嚐上一口這細緻淡綠色的麵條，立刻就能感受到：清新的香氣與柔和的甜味在口中慢慢擴散。他們使用三種醬油調和製作蕎麥沾汁，靜置熟成一個月後，再與柴魚乾高湯結合並加熱煮沸，經過一日熟成後，成就出這碗風味飽滿、層次豐富的蕎麥湯汁。
Soba-tei Daikokuya（蕎亭 大黒屋）
店家與全國各地的蕎麥生產者建立了供應網絡，每年都會採購該年份他們認為最優質的蕎麥。不過，蕎麥本身的品質相當不穩定，因此菅野先生會格外慎選要購入的蕎麥。客人可以依需求選擇不同的石臼，現場研磨出最符合目的的蕎麥粉。之後再依照蕎麥粉各自的特性，調配多種粉料，調整出理想中的風味與口感，再進一步製作成蕎麥麵。
線上購買
若你想在日本訂購或購買十割蕎麥麵，可以透過樂天（Rakuten）下單，商品會寄送到你家。點擊下方連結，可以在樂天上查看販售十割蕎麥麵的部分店家。
而對於想訂購或購買、但住在日本以外地區的人，也可以依照下列步驟，透過樂天將商品寄送到海外。樂天提供國際配送服務，因此不用擔心商品如何寄達。Rakuten Global Express 是一項線上購物轉運服務，讓使用者能在日本各大網店購物。
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商品寄達 RGX 地址後，會被整併打包成一個包裹。你也會在確認商品與付款時收到電子郵件通知。
付款確認後，包裹會依你選擇的配送方式，在指定期間內送達。
總結
從樸實的起源，到一道道細膩講究的製作工序，這些元素都為十割蕎麥麵增添了風味。只使用蕎麥粉的純粹組成，造就了獨一無二、格外突出的味道。十割蕎麥麵在日本飲食文化史上佔有特殊的地位。下次再品嚐這款麵時，不妨想起十割蕎麥麵背後的故事，或許你感受到的，不僅是味道本身，還有那一口一口富有嚼勁中所蘊藏的深厚傳統。
你也可以看看我們其他和蕎麥麵料理相似的日本料理！
Juwarisoba (100% Buckwheat) FAQ
What is Juwarisoba?
它是由 100% 蕎麥粉製成。廚師在製作這種麵條時不使用小麥麵粉或其他黏著劑。
Is it gluten-free?
是的。由於只含有蕎麥，本身的麵條是無麩質的。
What about the dipping sauce?
要注意。沾醬（tsuyu）幾乎一定含有以小麥製成的醬油。
How does it taste?
與一般蕎麥麵相比，它有更濃郁、帶堅果香氣的蕎麥味，以及醇厚、帶泥土氣息的風味。
What is the texture like?
因為缺乏小麥麩質，它的口感略為粗糙、偏乾，也比較容易斷。
What is “Nihachi” soba?
二八蕎麥麵含有 80% 蕎麥與 20% 小麥麵粉。這種比例造就了更滑順、更順口的麵條。
Can I eat it with salt?
是的。許多愛好者會先在麵條上灑一點鹽，來品嚐蕎麥本身的自然甜味。
How should I dip the noodles?
只將麵條底部約三分之一浸入醬汁中，以免蓋過細緻的蕎麥香氣。
What is the cloudy water served at the end?
那叫做「蕎麥湯（Soba-yu）」。是用來煮麵的熱水，裡面含有許多營養成分。
How do I drink Soba-yu?
將這些熱水倒入剩下的沾醬中，像喝鹹味湯一樣喝下去。
Is it healthy?
是的。它富含膳食纖維以及蘆丁（Rutin），這種多酚有助於維持血管健康。
Is it more expensive?
通常是的。由於沒有小麥時麵糰較難成形，因此需要更多技巧與時間來製作。
Why do chefs use hot water?
廚師經常使用熱水（yu-neri）來幫助蕎麥澱粉糊化，讓麵糰能黏合在一起。
Should I eat it quickly?
是的。十割蕎麥的香氣與彈牙口感流失得非常快，因此端上桌後請盡快享用。
What are the characteristics of Juwari Soba?
十割蕎麥的特徵，在於當地職人以純蕎麥粉製作而成，麵條表面可見黑色的蕎麥顆粒。入口時會感受到明顯的粗糙口感，與添加其他粉類的蕎麥麵截然不同。隨著咀嚼壓碎麵條，口感逐步變化，真正的蕎麥風味也隨之釋放。此外，由於只使用蕎麥粉，十割蕎麥也保留了蕎麥本身豐富的天然營養。製作十割蕎麥相當考驗手藝，而其中一個有趣之處，是成品風味會因職人的製麵技法不同而有所差異。
Which is tastier, Nihachi soba or Juwari soba?
要在二八蕎麥與十割蕎麥之間分出絕對高下並不容易，因為兩者各具特色。二八蕎麥因含有小麥粉，口感順滑、容易入口，咬起來也很舒適。相對地，十割蕎麥則能帶來純蕎麥粉的原始香氣與風味，並具有扎實的嚼勁。如果偏好易入口、柔和口感的蕎麥麵，可以選擇二八蕎麥；若想細細品味蕎麥本身的味道與口感，十割蕎麥會是更理想的選擇。
Where can I find it?
你可以在專門的手打蕎麥麵店找到它。請留意店外招牌上寫有「十割」字樣。
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