鰹魚屬於鰹科魚類，特徵是銳利的牙齒，但你可曾想過它究竟是一種怎樣的魚呢？這次就來為大家介紹鰹魚。我們也會說明如何美味地品嚐鰹魚，請繼續往下看。
什麼是鰹魚（Katsuo）？
鰹魚是高知縣的縣魚，也是當地餐桌上經常可見的食材。人們日常就像理所當然一樣經常食用。這種魚通常長度約 40 到 60 公分，但較大的個體可以長到 1 公尺，重量接近 20 公斤。仔細想想，其實相當魁梧。
風味特徵
它的味道非常濃郁，真的非常濃。鰹魚有著厚實、近似肉類的風味，比一般白肉魚更強烈。有些人會形容帶有些許金屬或鐵質的味道，這來自於它暗紅色魚肉中較高的含血量。乍聽之下或許有點令人卻步，但正是這種強烈的個性讓它如此迷人。
我記得第一次嘗試時其實有點猶豫，光是那深紅的顏色就讓人感到有壓迫感。但真正入口之後，那份濃烈反而帶來一種難以言喻的滿足感。
和鮪魚相比如何？
如果你吃過鮪魚，尤其是像赤身或中肚這類較深色的部位，大概就有個參照。但兩者也有明顯差異。鮪魚的味道較為乾淨、細緻，帶著一種優雅。鰹魚則更接地氣，甚至可以說是更野性一些。它的味道衝擊更直接、停留得也更久。
可以這樣想：如果鮪魚像是陳年紅酒，那鰹魚就比較像濃烈、粗獷的啤酒。鮪魚的濃郁帶著奶油般的滑順，而鰹魚的強度則更為結實、直接。有些人會說它的味道很「有主張」，但光用這個詞還不足以形容。
它的「魚味」也更明顯，我不會粉飾這一點。高品質的鮪魚對初次品嚐的人來說，常常感覺味道還算溫和；但鰹魚一入口就宣示自己的存在。對喜歡重口味魚類的人來說，這反而是一大賣點。
口感與咀嚼感
生食鰹魚的肉質結實中帶柔軟，有愉悅的嚼勁，不會有橡皮般的彈性，也不會糊爛。咬下新鮮的鰹魚生魚片時，會有一種俐落的斷裂感。
和鮪魚相比，鰹魚的咬勁更明顯。鮪魚，特別是脂肪較多的部位，幾乎可以像奶油般在舌尖化開。鰹魚則維持較多的結構感，肉感更強，需要多咀嚼幾下，也因此能慢慢釋放出複雜的風味。
鰹魚本身油脂含量不低，因此入口相當滑潤。這些油脂很好地承載了風味，在口中留下愉悅的餘韻。不過，我會說鰹魚的油脂和鮪魚的脂肪感是不太一樣的：鮪魚較為絲滑，鰹魚則是存在感更強烈一些。
有名的鰹魚叩燒（Katsuo no Tataki）
最有名的料理方式就是「Katsuo no Tataki」，也被稱為 Bonito Tataki（鰹魚叩燒）。做法是只將魚肉表面快速炙燒，內部則維持漂亮的生嫩狀態。外層會形成帶有些許煙燻感、微焦糖化的薄殼，而裡面仍然清涼柔滑。
炙燒的過程會稍微緩和那種強烈的魚味，同時增添新的層次。你會嚐到先前不存在的焦香氣息，有點像烤肉時產生的香味。
你可能會好奇，為什麼只烤外面？其實是為了取得平衡。這種手法剛好把強烈的味道柔化一點點，卻又不會抹去魚本身的個性。若處理得好，每一口都能同時感受到多種不同的口感與香氣。
香氣與氣味
新鮮的鰹魚聞起來乾淨、帶有海水氣息，但同時也有一種難以言喻的泥土感。用來做叩燒時，炙燒後的焦香會與魚本身的氣味交織在一起。有些人一開始會覺得味道有點重，不過多半會越吃越習慣，甚至開始喜歡。
相比之下，鮪魚的香氣要溫和得多。鰹魚的味道則更直接，也正好和它濃烈的風味相互呼應。
高知縣內的地域差異
鰹魚叩燒在全日本都相當受歡迎，但在鰹魚本場的高知縣內，做法其實因地區甚至村落而異。所使用的配料、切片的厚薄、是否加入大蒜、柚醋中使用哪種柑橘……這些細節都會隨著所在地而有所不同。
這會讓人意識到，即使在同一個縣內，飲食文化也不是一成不變的。它們是會隨地理環境與家族傳統不斷演變的「活文化」。
起源
高知縣是全日本鰹魚消費量最高的地區，並於 1988 年 6 月 21 日被指定為「縣魚」。這種魚在被釣上鉤時以激烈掙扎聞名。
鰹（katsuo）通常會與鮪魚、長鰭鮪等其他遠洋魚類一起在近海成群游動，而鰹魚的漁撈多在外海、約 300～600 英尺深處進行。有一種說法認為，「鰹魚たたき（katsuo no tataki）」這道料理，最初源自漁夫在船上就直接食用剛捕獲、名為鰹（katsuo）的魚而發展出來的吃法。
當時尚未有保鮮技術，於是人們為了善用在船上已失去新鮮度的鰹魚，而發展出一種名為「たたき（tataki）」的料理方式。他們會先把魚串起來，再將魚表面或魚皮烤過，因為相信這樣能輕易殺死皮下的寄生蟲，之後就可以安心食用。在「鰹魚たたき（katsuo no tataki）」這個名稱於高知縣廣為流傳之前，第 12 代藩主山內豊範曾先將其命名為「鹽鰹」以及「酒盜（shutou）」。
KATSUO 是如何製成的？
製作過程
高知自江戶時代延續至今的傳統漁法至今仍在持續。與以網捕方式讓魚劇烈掙扎、可能影響肉質相比，傳統的一支釣釣法所獲得的魚更加美味。鰹魚的旺季一年有兩次，分別在春季與秋季。春季的鰹稱為「初鰹」，秋季則稱為「返鰹」。在這兩個季節，超市與魚店裡會陳列著色澤鮮豔的鰹魚。
鰹魚的吃法很多，其中最為日本當地人熟知的就是鰹魚たたき（katsuo no tataki）。此料理是將鰹魚表面炙烤，理想狀態是僅將表面燒焦，內部則保持近乎生鮮。將表面炙燒的好處包括：帶出類似燻製料理的香氣、減少魚體多餘水分、改善口感並提升濃郁風味，以及讓附著在皮與肉之間的薄脂更顯美味。至於佐上的大量佐料，如洋蔥與日本薑，則依個人口味而定。
使用的佐料與醬汁會因店家或地區而有所不同。透過這道名為「鰹魚たたき（Katsuo no Tataki）」的料理，可以有效降低鰹魚特有的腥味。近年來，趁剛烤好的鰹魚尚溫熱時灑上鹽巴食用的「鹽たたき（salt tataki）」也非常受歡迎。
鰹魚的獨特之處
一般年份中，高知市每戶家庭的鰹魚平均消費量為 5,163 公克，遠遠超過其他地區，為日本第一。鰹魚たたき（Katsuo no tataki）是餐桌上的人氣菜色。不僅是生魚片，聞名全國的鰹魚たたき也是家庭餐桌上的常客。
判斷是否美味的關鍵在於魚肉的色澤。肉色越鮮紅，代表越新鮮；若呈現暗沉、混濁，則表示已氧化並失去新鮮度。想品嚐脂肪口感的人，建議選擇肉與肉之間夾帶淺粉色脂肪的鰹魚。眼睛清澈、鰓部鮮紅乾淨也是新鮮的證明。鰹魚也深深扎根於整個高知縣的飲食文化中，更是各種儀式與神道祭祀上不可或缺的「皿鉢料理」標準菜色之一。
這種魚是如何被利用的？
鰹魚是一種可作為生魚片主角的魚類，也常被運用在各式料理中。鰹魚たたき（Katsuo no tataki）是最受歡迎、也最廣為人知的料理，但也有其他使用鰹魚作為原料的料理，例如可撒在大阪燒上的柴魚片（katsuobushi／鰹魚乾片）、用來熬煮味噌湯的鰹魚高湯（katsuo dashi）、將炙烤過的鰹魚與生大蒜、紫蘇一起捲入海苔的壽司「土佐卷（tosa-maki）」，以及使用發酵鰹魚內臟製成的「酒盜（shutou）」等。
鰹魚推薦餐廳
高知縣是許多以鰹魚為主要食材料理的發源地。當地有許多店家可以品嚐到最新鮮的魚貨，盡情享受鰹魚的美味與豐富海味。
明神丸（Myojin Maru）
這家店是可以品嚐鰹魚的人氣餐廳之一，用餐時段經常客滿，建議事先預約。明神丸提供種類豐富的菜單，包括高知特有的「稻草炙燒たたき」以及經典生魚片等。店內環境整潔，任何人都很容易走進來用餐。這裡是初次造訪高知、想找能品嚐鰹魚料理餐廳的旅客相當推薦的地點。
黑潮工房（Kuroshio Kobo）
這間餐廳是一家相當受歡迎的食堂，客人可以親自體驗製作正宗的稻草炙燒鰹魚たたき，並當場品嚐。因為只利用稻草火焰的熱度來燒烤，做出來的鰹魚たたき口感格外鬆軟。這裡同時也是一間餐廳，可以享用融入海鮮食材的套餐。在黑潮工房，客人能在俯瞰太平洋的山丘上體驗相關設施。以鰹魚たたき與干魚為主題的套餐約有 5 種，客人還能在限定期間體驗鰹魚稻草炙燒。親手製作的たたき格外美味，而以高知柚子汁調和而成的醬汁，更能突顯鰹魚的風味。
あさぎ（Asagi）
下一家在高知可以品嚐到美味鰹魚的餐廳是「あさぎ（Asagi）」。Asagi 從蓮池町通站步行約 1 分鐘即可抵達，非常適合想在完全包廂、沉穩氛圍中慢慢享用料理的客人。店內也設有吧台座位，單獨前往用餐也很安心。除了鰹魚料理外，這裡也很推薦大量使用蔬菜的蒸料理，既健康又美味，深受女性歡迎。酒類選擇豐富，以當地清酒為主，非常適合享受一頓大人的日式晚餐。
活魚・水槽料理 居酒屋 まこと屋（Live / Ikesu Cuisine Izakaya Makotoya）
這間店善用高知獨有的新鮮食材，提供種類豐富的菜單，例如當季鮮魚、伊勢龍蝦以及店主親自採買的長太郎貝等。柚子鹽たたき深受遊客喜愛，只需 1,296 日圓即可品嚐。除了柚子鹽たたき外，客人還可以享受土佐料理與海賊燒等菜色。店內設有榻榻米座席，裝潢細緻，氣氛沈穩宜人。
土佐炙烤體驗館（Tosa Tataki Dojo）
在高知縣還有另一家可以自己製作「鰹魚炙燒（katsuo no tataki）」的店。這是一間可以體驗稻草炙烤鰹魚的食堂。用稻草將魚炙烤後，依自己的喜好搭配各種佐料。建議先灑上鹽，再加上一點自家製柚子醋醬（ponzu）。菜單只提供由客人親自炙烤的鰹魚 tataki，可選擇附白飯與味噌湯的套餐或是單點。這裡現烤出爐的鰹魚香氣格外迷人。
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