宇和島鯛飯 (Uwajima Taimeshi)

2025年11月25日2026年1月17日

人們在今治市（東予）和松山市北條（中予）會吃所謂的「鯛飯（tai meshi）」。這道在地料理是把整條鯛魚放進土鍋或釜中一起烹煮。而宇和島市（南予）的「鯛飯」則是漁師料理：將鯛魚生魚片沾上特製醬汁，拌入各式佐料，然後淋在白飯上一起食用。今天，我們要介紹的就是宇和島鯛飯，並會順道介紹另外兩種不同風格的「鯛魚料理」。

什麼是宇和島鯛飯？

宇和島鯛飯是日本的一道傳統料理，做法是將浸泡在含生雞蛋醬汁中的鯛魚生魚片，鋪在熱騰騰的白飯上享用。做法看似出奇地簡單，卻能讓少數幾種食材產生極具滿足感的組合。「鯛飯」（Taimeshi），也就是鯛魚飯，自古以來就是代表性的日本料理之一，主要是鯛魚與白飯的組合。全日本各地都能見到這道料理，不過隨著地區的不同，作法與風格也有相當大的差異。

鯛飯被視為愛媛縣的鄉土料理之一，但大致可依地區分為兩種。以松山市為中心的中予・東予地區的鯛飯被稱為松山鯛飯，做法是將先炙烤過的鯛魚放入昆布高湯中煮。另一方面，以宇和島市為中心的南予地區的鯛飯則是宇和島鯛飯。本文會聚焦在這種宇和島風格，因為與以煮熟為主的作法相比，它帶來的是完全不同的體驗。

宇和島鯛飯的特色

宇和島鯛飯最與眾不同之處就在於它以生食的方式呈現。你也許會好奇，生魚配生雞蛋這樣吃真的安全嗎？在日本，海鮮的新鮮度標準極高，特別是像這種以生食為主的料理。所使用的鯛魚一定非常新鮮，往往是當天現撈的。

醬汁可說是這道菜的靈魂。一般會用到醬油、味醂、日本酒，有時再加上一點芝麻或柑橘香氣。當你將生雞蛋打入這碗醬汁，再與切好的鯛魚片拌勻時，就會出現有趣的變化。雞蛋會包裹住每一片魚肉，形成一種絲滑濃郁的口感，吃起來能恰到好處地附著在白飯上。

品嚐時的味覺體驗

整體風味細緻卻出乎意料地多層次。鯛魚本身味道清爽，帶有淡淡甜味，收尾乾淨，不會在口中留下過重的腥味或油膩感，也不像鮭魚那樣厚重油潤，反倒非常適合這道料理。生雞蛋增加了奶油般的濃郁感，卻不覺沉重，而醬油為基底的醬汁則提供恰到好處的鹹味與鮮味，把所有元素串聯在一起。

當你把所有材料與熱飯拌在一起時，白飯的溫度會稍微改變雞蛋與魚肉的口感。雖然不至於把它們煮熟，但會讓它們微微升溫，進而釋放更多風味。有些人喜歡拌好之後先放一會兒再吃，也有人喜歡立刻開動。兩種吃法都各有不同的樂趣。

如果醬汁裡加入芝麻，咬下去時會帶來一陣陣堅果般的香氣和細緻的脆感。餐廳有時還會搭配蔥花或紫蘇葉作為點綴，這些帶有香草氣息的配料能提亮整道菜的風味，又不會搶走主角的風采。

口感與吃法

真正讓這道料理令人難忘的，是它的口感。鯛魚生魚片紮實中帶著柔軟，保有新鮮魚肉特有的彈性。當被蛋醬包裹後，會變成一種「滑溜」的口感，而且是最美好的那種滑順。入口時幾乎像絲綢般在舌尖滑過，帶來一種奢華細膩的感覺。

溫熱的白飯則是柔軟、略帶黏性的基底，與冰涼柔滑的魚肉形成絕妙對比。邊吃你會發現蛋醬慢慢滲入飯粒之中，讓每一粒米飯都變得更加濃郁。有時一口裡魚比較多，有時又是飯較多，隨著你逐口品嚐，魚與飯的比例也不斷變化。

當地人常見的一種吃法，是在開動前先把所有材料徹底拌勻，確保每一口都能同時吃到完美比例的飯、魚、蛋與醬汁。也有人偏好慢慢來，一點一點把鯛魚拌料舀到飯上吃。其實並沒有絕對正確的吃法，只看你是想從頭到尾維持一致的風味，還是希望味道在用餐過程中逐步變化。

文化背景

宇和島自古就是漁業興盛的港町，因此在能輕易取得極度新鮮海產的前提下，發展出這種生食風格的料理十分合理。加入生雞蛋的習慣，很可能源自當地蛋白質來源充足，又希望讓這道菜更有飽足感與滿足感——畢竟漁夫們需要充足體力。

你可以把它拿來和其他生魚料理，例如散壽司（chirashi）或夏威夷poke相比較，但宇和島鯛飯仍有獨特之處。蛋醬讓它比一般的生魚片料理更加濃郁、順口。這道菜的重點也不是展示刀工或華麗的擺盤，而是打造一碗兼具安慰感與強烈風味的家常美食。

初次品嚐時可以期待什麼

如果你不太習慣生魚或生雞蛋，一開始看到這道料理可能會有點卻步。它的賣相與許多人心目中「蓋飯」的印象相當不同，看起來簡簡單單，甚至有些樸素。但這份樸素其實暗藏玄機。

第一口常常會帶來驚喜。各種口感交織，以及咀嚼時風味逐步展開的方式，與其他料理截然不同。有些人需要一點時間去適應生雞蛋包覆在食材外層的感覺，也有人一吃就愛上。熱騰騰白飯與冰涼配料之間的溫度對比，又增添了一個層次，是熟食版本完全無法重現的。

你可能遇到的變化版

傳統做法只用鯛魚、生雞蛋與基本醬汁，但有些店家會做些小變化。你可能會吃到加入柚子增添清新柑橘香氣的版本，或搭配海苔、醃菜等額外配料。醬汁的配方也因店而異，有的偏甜，有的則更重鮮味與鹹度。

宇和島鯛飯的起源

在面向瀨戶內海的愛媛縣，因為地形臨海，漁業十分發達，因此也衍生出許多使用海產的鄉土料理，其中之一就是所謂的鯛飯（Taimeshi）。依照地區不同，鯛飯分為兩種風格，而這兩種也各自有獨特的美味。

鯛飯也被稱為海賊飯（Kaizokumeshi）或漁師飯（ryoushi meshi），相傳是以宇和海日振島為根據地的一位海賊所創，他在船上喝過酒之後，不升火烹調，就直接把醬油醃漬的鯛魚與白飯盛在碗裡拌著吃。據說在南北朝時代之間，伊予水軍也經常食用這種料理。

日向飯（Hyugameshi）

在同一地區，1960 年代時，人們常把這道料理稱作「Hyugameshi」，但最後統一改稱為「Taimeshi（鯛飯）」。當時人們也會把這種 Hyugameshi 做成在白飯上鋪上調味生魚片來吃，而其中用鯛魚做的版本就叫作「hyugameshi」。原本這是一道在宇和島市一部分地區由家庭世代相傳的家常料理，但到了 1950 年代，在當時的津島町（現為宇和島市）有一家名為「六寶」的餐廳開業，之後也出現在其他地區。此後便逐漸擴散到宇和島以外的縣內地區，如松山等地，最終成為南予地區的名產。

2007 年，日本農林水產省將以「宇和島」為名的宇和島鯛飯選為「鄉土料理百選」之一。由當地餐飲店組成的協會也將其註冊為地域團體商標。2009 年，松山市以「Live Taimeshi」之名，將鯛飯作為松山市的鄉土料理來推廣，但如今人們皆公認宇和島才是其發祥地。

宇和島鯛飯是如何製作的？

宇和島鯛飯的製作過程

一般所說的鯛飯，是指整條鯛魚與米一起炊煮的料理。與中予、東予地區那種把米與鯛魚一同下鍋燉煮的鯛飯相比，宇和島鯛飯則是先將新鮮生鯛（鯛魚）醃漬，再與醬汁一起澆在熱騰騰的白飯上。料理前會先將鯛魚略為炙烤，以去除腥味並增添香氣。煮飯時會加入醬油、鹽、清酒、味醂與昆布高湯調味。煮飯時常使用土鍋。飯煮好後，建議先將魚骨仔細挑出並將魚肉分開，這樣可以得到品質較好的魚肉。佐料則有木芽（樹芽）與針薑。也可以沖入熱茶，做成鯛茶漬來品嚐，同樣十分美味。

宇和島鯛飯的醬汁主要由醬油、生雞蛋、芝麻與蔥花所組成。另外也有在飯上鋪上調味鯛魚「魚鬆（soboro）」的做法，或是直接搭配鯛魚生魚片一起食用的版本。

宇和島鯛飯的獨特之處

人們為何食用宇和島鯛飯

人們食用宇和島鯛飯，是因為那份對真鯛本身的講究。這種魚就是料理的主角。天然真鯛過去非常難以取得，除非是當天漁夫現撈上岸，否則無法購得。用於鯛飯的鯛魚一定要新鮮，才能完整呈現其緊實的口感，這種彈牙的咬勁正是其魅力所在。加入雞蛋與醬油後，更能襯托鯛魚的鮮味，最後由當地產的白米將整體風味收束完成，如此滋味讓人難以錯過。

歷史淵源

宇和島鯛飯最初起源於伊予水軍船上水手所吃的食物。這些船隻無法使用明火。當時海賊們會在船上宴飲，一邊吃生魚片，一邊用飯碗喝清酒。他們會在仍殘留清酒的碗中盛入白飯，再加入充分浸泡在醬油中的生魚片拌勻。這道料理幾乎不需要太多準備時間，卻能充分引出食材本身的美味，於是這種漁夫料理逐漸發展成為深受喜愛的地方名物。

文化意義

日本人常在除夕等喜慶場合食用這道料理，認為能帶來好運。愛媛縣的鯛魚產量為日本第一。宇和海擁有多岬灣入的沈水海岸（里亞斯式海岸），十分適合養殖真鯛。由於在此養成的鯛魚新鮮且肉質緊實，也因此可以安心作為生食來享用。

推薦的宇和島鯛飯餐廳

說到宇和島鯛飯，愛媛縣內有許多餐廳都提供這兩種類型的鯛飯，讓人不禁想一一品嚐。以下介紹幾家為了滿足大眾需求而創立的代表性餐廳。

Marusui（丸水）

這是一家位於宇和島市的知名老店，被認為是宇和島鯛飯的發源店。店裡提供新鮮的鯛魚生魚片與搭配生雞蛋的特製醬汁。菜單中還有使用麥味噌的味噌湯，這也是南予地區的特產之一。白飯可以免費續添，桌上也貼心放有食用方法的說明。客人可以選擇以一本釣方式捕獲的天然真鯛（非定置網或拖網）或養殖的真鯛「泰一郎君」。兩者外觀幾乎相同，但「泰一郎君」肉質 Q 彈、毫無腥味，而天然真鯛則是肉質爽脆，咬起來更帶有脆彈的口感。

地址：愛媛縣松山市道後湯之町 13-10
電話：089-968-1861
營業時間：11:00–14:30（最後點餐 14:00）、17:00–21:00（最後點餐 20:30）

Hodzumitei（穗積亭）

店內空間寬敞，可容納約 200 個座位，包含吧檯席約 8 席。這裡的鯛魚飯套餐十分美味，鯛魚新鮮，客人可以盡情享受其緊實彈牙的口感。生雞蛋與海苔的香氣彼此交織，再加上醬油的提味，使整體風味更加出色。來到這裡也推薦一併品嚐店家自製的烏魚子。由於是手工製作，鹹度較為溫和，更能突顯烏魚子原本的香氣與滋味。

地址：愛媛縣宇和島市新町 2-3-8
電話：0895-25-6590
營業時間：11:00–13:30（最後點餐）、17:00–22:30（最後點餐 21:30）