十割蕎麥（Juwari soba）

十割蕎麥（Juwari Soba）是日本的一種特別麵類，完全以蕎麥粉製成，因此擁有獨特而純正的風味。與其他蕎麥麵不同，十割蕎麥不使用任何黏著劑，讓你能徹底感受到蕎麥本身的純粹滋味。從獨特的口感到製作時所需的高超技術，十割蕎麥本身就是一段故事。本文將介紹十割蕎麥的起源、特徵以及美味之處，邀請你走進日本這種簡單卻風味十足的純蕎麥麵世界。

什麼是十割蕎麥？

十割蕎麥（十割蕎麦，Juwari soba）是一種日本蕎麥麵，完全由 100% 蕎麥粉製成。「十割」的意思是「百分之百」或「純」，強調這種麵條不像其他部份蕎麥麵那樣混入小麥粉。當地人也稱其為「生蕎麥（kisoba）」或「生粉打（kikochi）」，以區別於其他類型的蕎麥麵。蕎麥是一種不含麩質的穀物，在日本料理中十分常見。十割蕎麥以帶有堅果香氣的風味和略帶粗糙的口感聞名，被認為是需要避免麩質或想要更營養麵食時較健康的選擇。

十割蕎麥的歷史

日本蕎麥擁有可追溯至古代的有趣歷史。雖然 DNA 分析顯示，蕎麥植物可能起源於中國雲南地區，之後傳入喜馬拉雅一帶，但在日本栽培蕎麥的歷史更為悠久。早在日本最古老的時代——繩文時期，在高知縣出土的九千多年前遺跡中就發現了蕎麥栽培的痕跡。此外，在埼玉市岩槻區的遺跡中，亦發現了約三千年前的蕎麥種子，顯示日本自古便有長久的蕎麥栽培歷史。

「蕎麥（そば）」一詞最早出現在《續日本紀》中，當時主要指作為藥用的植物，而蕎麥粒則會被煮成粥作為食物。之後，蕎麥料理逐漸演變，出現了以熱水和蕎麥粉揉製而成的「蕎麥餅（そばがき）」。直到後來 17 至 18 世紀的江戶時代，才出現以 100% 蕎麥製成，被稱為「蕎麥切（そば切り）」或「生粉蕎麥」的麵條。在這個時期，製麵的方法也逐漸發展出加入小麥粉作為黏著劑的作法。

關於蕎麥麵的製作與食用方式，首次被系統整理記錄於 1643 年出版的《料理物語》中，這被視為第一部關於蕎麥的綜合指南。到了江戶中期，被稱為蕎麥專門書的《蕎麥全書》則扮演了類似現代美食指南的角色。書中記載了蕎麥的產地、著名的蕎麥與蕎麥粉、蕎麥麵的製作技術、煮麵後的處理方法、蕎麥湯汁的調配與調味方式，甚至列出了江戶城內蕎麥店的店名，充分展現了日本蕎麥豐富的飲食文化歷史。

十割蕎麥的魅力

十割蕎麥最大的魅力在於，能直接品嚐到最原味的蕎麥風味。由於使用的蕎麥粉本身不易黏合，入口時可以清楚感受到蕎麥粉特有的顆粒感。隨著咀嚼，蕎麥的滋味愈發明顯，香氣也在口鼻間盈滿。麵條的口感偏「彈韌、有嚼勁」，而不是滑順細膩，讓你每一口都能細細品味其濃郁風味。雖然配上沾汁十分美味，但只加上一點點鹽，就能更突顯蕎麥粉本身的甘甜與香氣，讓你徹底享受蕎麥的純粹原味。

蕎麥減肥法與蕎麥麵的營養

所謂「蕎麥減肥法」是指以蕎麥為主食，藉由以蕎麥為中心的飲食來達到減重效果的一種方法。蕎麥熱量相對較低，又能帶來飽足感，因此被認為很適合用於減肥。此外，蕎麥還富含膳食纖維、維生素和礦物質等營養素，非常適合作為健康飲食的一部分。一般認為，在一定期間內配合運動與飲食控制，實行以蕎麥為主的飲食方式，是一種有助於減重的有效方法。

蕎麥是一種高營養價值的穀物，富含膳食纖維、蛋白質，以及維生素 B1、B2、E、葉酸等多種維生素與必需礦物質。由於營養成分豐富，這種用途廣泛的穀物能為健康帶來多方面的好處。特別是其中含有的多酚，具有延緩肌膚老化的作用，有助於維持身體與皮膚的健康。將蕎麥納入日常飲食，是追求均衡、富含營養生活型態的明智選擇，還能額外幫助維持肌膚的活力與對抗老化的彈性。

如何分辨十割蕎麥與一般蕎麥麵

在便利商店或超市中看到的大多數蕎麥麵，其實並非完全由蕎麥製成。一般蕎麥麵與 100% 蕎麥「十割蕎麥」最大的不同，在於是否加入小麥粉或山藥等黏著劑。最常見的「二八蕎麥（Nihachi soba）」是以 20% 黏著劑（通常是小麥粉）加上 80% 蕎麥粉製成。市面上也有「外一（Sotoichi）」、「七三（Shichisan）」等配比的蕎麥麵，但其中二八蕎麥最為普及。這類麵團較為黏合紮實，與十割蕎麥相比，製作也相對容易。

蕎麥麵的不同種類

蕎麥麵會依使用蕎麥粉的比例分成不同種類，例如「二八」、「九割」以及「十割」等。製作烏龍麵或拉麵等麵條時，麵粉之所以能互相黏合，是因為在反覆揉捏的過程中產生一種稱為麩質（gluten）的蛋白質，使麵條具有彈性與嚼勁。然而蕎麥粉本身不含麩質，如果只使用蕎麥粉，麵條就容易碎裂、無法成形。為了解決這個問題，人們會加入小麥粉來產生麩質，幫助麵條黏合。像「二八蕎麥」或「八割蕎麥」等名稱，就是根據蕎麥粉的使用比例（例如 80%、90%）而來。不過，技藝純熟的職人可以在不使用黏著劑的情況下，以 100% 蕎麥粉製作出「十割蕎麥」。這種製作是否成功，取決於蕎麥粉的品質、溫度與濕度等條件，非常考驗技術。

如何製作十割蕎麥？

混合與揉合麵團

製作十割蕎麥的 100% 蕎麥粉麵團時，首先要比作二八蕎麥時多加約 2～4% 的水。先加入約 70% 的水，接著將整體均勻地搓揉混合。

第二次加水與顆粒放大

第二次加水後，將剩餘的水倒入，細心攪拌，使顆粒逐漸變大。隨著這個過程持續進行，蕎麥粉團會慢慢集合成較大的顆粒狀。

確認硬度與包裹前的靜置時間

當麵團達到理想顆粒大小後，檢查其硬度。包裹前先短暫靜置約 2～3 分鐘，讓蕎麥粉團稍微定型、變得更結實。如有需要，可再酌量加水調整硬度。

追加加水與麵團收圓

在已壓實並變硬的麵粒團塊中再加入 2％ 的水。收圓完成後，在不來回搓揉的情況下，把角落也整形成型。

揉麵、壓延與切麵

完成一般的揉麵、做肚臍、整地、露出麵團等步驟。這次不要將麵片繞在桿麵棍上，而是上下、左右拉伸麵片，做出四角。將麵團分割並擀開後，切成蕎麥麵，接著下鍋煮熟。完成的十割蕎麥麵具有獨特口感與快速湧現的風味，讓人忍不住細細品味它迷人的特質。請務必試試看，在家體驗自製十割蕎麥麵的樂趣！

在哪裡可以買到十割蕎麥麵？

Soba Shunsai Kosuge（蕎麦旬菜 こすげ）

能找到「Soba Shuna Kosuge」的蕎麥迷很幸運。在這裡可以品嚐到信州數一數二的極上十割蕎麥麵。這種製作 100％ 蕎麥麵的方法，是為了實現十割蕎麥麵而歷經歲月發展出的傳統信州蕎麥技法。儘管這是原本的信州蕎麥作法，目前在信州能以「一本棒丸伸」手法製作蕎麥麵的店家卻屈指可數，而這家店便是其中珍貴的一間。

Address: 長野縣長野市北石堂町 1390-1
Phone number: 026-219-2376
Hours open: 週二至週六 11:30–13:00、17:30–21:00
Website: https://kosuge-soba.com

Nonoan（野の庵）

這道料理會搭配十割蕎麥麵一同上桌，稱為「通草籃（Akebi Basket）」。野の庵的十割蕎麥麵，在東北地區的美味評價中名列前茅。只要嚐上一口那淡雅美麗的青綠色麵條，就能立刻明白。清新的香氣與柔和的甘甜在口中蔓延。他們以三種醬油調配蕎麥湯汁，靜置一個月熟成後，再與柴魚高湯結合並以熱水煮過，是經過一天熟成後才端上的風味濃郁湯汁。

Address: 青森縣弘前市磯子小町 57
Phone number: 0172-36-0500
Hours open: 週一至週日 11:30–15:00；週二與週三公休
Website: https://nonoan-soba.com

Soba-tei Daikokuya（蕎亭 大黒屋）

他們與全國各地的蕎麥生產者建立網絡，每年都會採購當年認為最優質的蕎麥，但蕎麥本身的品質其實相當不穩定。菅野先生會細心挑選要購入的蕎麥。店裡會依需求選擇石臼，現磨出適合用途的蕎麥粉，再一邊考量蕎麥粉的特性，一邊調和數種粉類，以達到理想的風味與口感，之後再製作成蕎麥麵。

Address: 東京都台東區淺草 4-39-2
Phone number: 03-3874-2986
Hours open: 週四至週六（18:00-21:00）
Website: https://xn--2lq48w6oc2v6dhx0a.com/index.html

網路購買

而對於想要訂購或購買、但住在日本以外的人，也可以依照下列步驟透過樂天下單寄送。樂天提供國際運送服務，因此不用擔心如何收貨。Rakuten Global Express 是一項讓使用者可以在日本各家網路商店購物的服務。

總結

從卑微的起源，到製作這種純蕎麥麵時每一個細緻步驟，每個層面都為品嚐的體驗增添風味。只使用蕎麥粉的簡單做法，造就了獨特而突出的風味。十割蕎麥在日本飲食史上佔有特殊的地位。就讓我們一同踏上十割蕎麥的故事之旅，也許下次品嚐這種麵條時，你會欣賞的不僅是味道，還有每一口嚼勁背後所蘊含的豐厚傳統。

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