鰹魚 ( katsuo )

鰹（Katsuo）是鰹魚家族的一員，以鋒利的牙齒為特徵，但你是否曾想過它究竟是什麼樣的魚呢？所以這次，我們就來介紹鰹。我們也會分享如何把它吃得更美味，請務必看看以下內容。

什麼是鰹（KATSUO）？

鰹是高知縣的縣魚，在縣內各地的餐桌上都很常見。人們幾乎是很日常、很隨意地經常吃它。這種魚通常體長約 40～60 公分，但較大的個體可長到 1 公尺、重量接近 20 公斤。仔細想想，確實相當驚人。

風味特徵

味道很濃。真的非常濃。鰹帶有濃郁、近乎肉感的風味，比一般白肉魚更強烈。有些人形容它略帶金屬感或鐵味，這來自深紅色魚肉中較高的血合肉含量。乍聽之下也許不太吸引人，但正是這種厚實的風味，讓它格外迷人。

我記得第一次嘗試時還有些猶豫，光是顏色就讓人覺得有點可怕。但一入口，那種強烈的滋味卻令人難以否認地滿足。

和鮪魚相比如何？

如果你吃過鮪魚，尤其是赤身或中腹（chutoro）這類較深色的部位，就能作為參考。不過兩者差異也在這裡。鮪魚的味道往往更乾淨、更精緻，帶著某種優雅；鰹則更貼近大地，更野一些。它的風味更直接地衝擊味蕾，餘韻也更長。

可以這樣想：如果鮪魚像陳年紅酒，那鰹就更像濃烈、粗獷的艾爾啤酒。鮪魚的濃郁伴隨著奶油般的滑順；鰹的強勁則更結實、直接。有些人甚至會說它很「強勢」，但那個詞又不太能完全形容。

腥味也更明顯。我不打算粉飾。高品質鮪魚對初嚐者來說甚至可能近乎溫和，但鰹會很明確地宣告自己的存在。對於喜歡濃重魚味的人而言，這反而是賣點。

口感與咀嚼感

生鰹的口感結實但仍柔嫩，帶著恰到好處的嚼勁，既不橡皮也不糊爛。咬下新鮮的鰹刺身時，會有一種乾淨俐落的「彈」感。

相較於鮪魚，鰹更有咬勁。鮪魚，尤其是較肥的部位，幾乎能像奶油般在舌尖融化；鰹則保留更多結構感。它的質地更像肉，需要多咀嚼幾下，反而能讓那些複雜風味逐漸釋放。

這種魚本身也相當油脂豐富，因此帶來飽滿滑潤的口感。脂香能很好地承載風味，並在口腔留下愉悅的包覆感。不過我會說，鰹的油脂感和鮪魚的脂肪質地不同：少了些絲滑，多了些存在感。

著名的鰹魚半敲燒（Katsuo no Tataki）

最有名的作法是「Katsuo no Tataki」，也稱為 Bonito Tataki。做法是只將魚的表面快速炙燒，內部則保持漂亮的半生狀態。外層會形成帶點煙燻感、微微焦糖化的外皮，而裡面依舊清涼細緻。

炙燒的過程會柔化部分強烈的腥味，並增添新的層次。你會嚐到迷人的焦香氣息，幾乎就像烤肉時產生的那種風味。

你可能會想，為什麼只炙燒外面？其實是為了取得平衡。這個技法讓強烈的味道被適度柔和，同時保留魚本身的個性。做得好的話，每一口都能同時感受到多重口感與風味。

香氣與氣味

新鮮的鰹聞起來乾淨、帶有海洋氣息，但又有一種難以形容的土壤般氣味。若做成 tataki 炙燒後，會有迷人的烘烤香與魚的原味香氣交織。有些人一開始可能覺得味道很衝，不過多數人會漸漸懂得欣賞。

相較之下，鮪魚的香氣要溫和得多。鰹的氣味更直白，正好與它的風味特徵相互呼應。

高知的地域差異

鰹魚半敲燒（Katsuo no Tataki）在全日本都很受歡迎。但在高知縣內，做法會因地區不同而有所差異，甚至每個村落都有各自風格。使用的食材、切片厚度、是否搭配蒜頭、ponzu 醋汁中使用哪種柑橘……這些細節都會隨所在地而改變。

這會讓人明白，即使在同一個縣內，飲食傳統也不是單一固定的；它們是活生生、會呼吸的存在，會隨著地理與家族習慣而變化。

起源

高知縣是日本鰹消費量最高的地區。1988 年 6 月 21 日，鰹被指定為「縣魚」。據說這種魚在上鉤時非常兇猛、很會搏鬥。

鰹魚通常會在近海與其他遠洋魚類（如鮪魚與長鰭鮪）一起成群活動，而柴魚的漁獲多在離岸、約 300～600 英尺水深的海域進行。相傳「鰹のたたき」這道料理，一般是源自漁夫在船上直接食用剛捕獲、名為鰹（katsuo）的魚。

當時並沒有保鮮技術，因此為了善用在船上已失去鮮度的鰹，便發展出名為「tataki」的烹調方式。他們先把魚串起來，再炙烤魚的表面或魚皮，因為相信魚皮下的寄生蟲較容易被殺死，之後就能食用。在高知縣「鰹のたたき」這個名稱出現之前，第 12 代藩主山內豐祐先將其命名為「鹽鰹」與「酒盜（shutou）」。 

鰹是如何製作的？

製作過程

高知傳統的漁法自江戶時代延續至今。相較於用網捕時魚會劇烈掙扎、可能影響肉質，採用傳統的一本釣（單竿釣法）風味更佳。鰹的產季一年有兩次，分別在春季與秋季。春季的鰹稱為「初鰹」，秋季則稱為「戻り鰹」。在這些季節裡，超市與魚販的攤位上常能看到一尾尾色澤鮮豔的鰹魚整齊排列。 

鰹的吃法很多，其中「鰹のたたき」最為日本在地人所熟知。其作法是炙烤鰹魚表面，理想狀態是只有表面被烤焦、內部幾乎保持生嫩。炙烤表面的好處在於帶有近似燻製的香氣、能降低魚身多餘水分、改善口感並使風味更濃郁，且能讓皮與肉之間那層薄脂更顯美味。再依個人口味加入大量佐料，如洋蔥與日式薑（myoga）等。

各店家與地區所使用的佐料與醬汁也不盡相同。透過這道名為鰹のたたき的料理，也能減輕鰹特有的腥味。另外近年來，將鹽灑在仍溫熱的炙烤鰹魚上食用的「鹽 tataki」也非常受歡迎。　

鰹的獨特之處

一般年份中，高知市每戶的鰹消費量為 5,163g，遠遠領先其他地區，為日本第一。鰹のたたき是餐桌上很受歡迎的菜色。不僅是生魚片，在全國也相當有名的鰹のたたき同樣是餐桌上的人氣料理。

分辨是否美味的關鍵在於魚肉的顏色：紅色越鮮亮就越新鮮。若魚肉看起來發黑、混濁，代表已經氧化、失去鮮度。想品嚐帶脂風味的人，建議挑選肉之間帶有淡粉色脂肪的鰹魚。眼睛清澈、魚鰓乾淨且呈紅色也都是新鮮的證明。此外，鰹也已在全縣扎根成為飲食習慣，並且是各種儀式與神道祭祀不可或缺的「皿鉢料理」中的定番菜色。

這種魚如何被運用？

鰹是一種魚，一般可作為生魚片，也能作為主食材或出現在其他料理中。鰹のたたき最受歡迎、也最廣為人知；此外，還有許多料理也會使用鰹作為食材，例如 katsuobushi（柴魚片），通常可撒在大阪燒上；再來是 katsuo dashi（鰹高湯），常用於味噌湯；tosa-maki 則是用海苔捲起炙燒鰹魚、生蒜與紫蘇的壽司；最後是 shutou，以發酵的鰹內臟製成。

推薦的鰹料理餐廳

高知縣是許多以鰹為主食材料理的發源地。這裡有許多店家能品嚐到最新鮮的魚貨，享受其美味，並感受海產的豐饒。

Myojin Maru

這家店是能吃到鰹料理的人氣餐廳之一，建議在用餐尖峰時段先行預約，因為常常客滿。Myojin Maru 提供多樣化餐點，包含高知獨特的「稻草燒 tataki」以及經典生魚片等。店內乾淨明亮，任何人都能輕鬆入內。很推薦第一次來高知、想找能吃到鰹（bonito）的餐廳的旅客。 

地址：高知縣高知市本町 1-1-2
電話：088-820-6505
營業時間：[週一～週六] 17: 00-23: 30（LO 23:00）公休：不定休

Kuroshio Kobo

這家餐廳是很受歡迎的用餐空間，客人可以體驗製作正宗的稻草燒鰹のたたき，並當場享用。由於只使用稻草的熱力來烘烤，鰹のたたき口感鬆軟。此處兼具餐廳功能，亦可享用融入海鮮的定食。Kuroshio Kobo 位於能眺望太平洋的山丘上，館內設施也能讓客人一併體驗。這裡約有 5 種以鰹のたたき與乾物魚為主的定食可選，且在限定期間還可體驗鰹的稻草炙燒。親手做出的 tataki 會格外美味。另外，加入高知柚子汁調和的醬汁，更能襯托出鰹的風味。

地址：高知縣高岡郡中土佐町久禮 8009-11
電話：0889-40-1160
營業時間：10: 30-14: 30（LO），商店 8: 00-15: 00 每月第二個週四與國定假日不定休

Asagi

接下來要介紹高知能吃到美味鰹料理的餐廳是 Asagi。Asagi 距離蓮池町通站步行約 1 分鐘，推薦給想在完全包廂的沉穩氛圍中慢慢享用料理的人。也有吧台座位，因此一個人前往也很安心。 除了上述料理外，店內也很推薦蔬菜量十足的蒸煮料理，健康又非常美味，深受女性喜愛。酒類選擇也很豐富，以地酒為主，非常適合成熟風格的日式晚餐。

地址：高知縣高知市播磨屋町 2-4-7 宮地大樓 2F
電話：088-883-3833
營業時間：17: 00-0: 00（LO23: 30）公休：週日 

Live / Ikesu Cuisine Izakaya Makotoya

店內提供多種使用高知獨有新鮮食材的料理，像是當季鮮魚、伊勢龍蝦，以及由店主親自採買的 Chotaro 貝類等。柚子鹽 tataki 極受觀光客歡迎，¥1296 即可品嚐。除了柚子鹽 tataki 之外，還能享用土佐料理與海盜燒等菜色。店內設有榻榻米座位，裝潢細緻，氛圍沉穩。

地址：高知縣高知市二十代町6-8號 White大樓 1、2樓
電話：088-871-2233
營業時間：17:00-23:30（LO）每週一與12月營業

Tosa Tataki Dojo

高知縣還有另一家店提供「鰹魚敲燒（katsuo no tataki）」的DIY風格。你可以在用餐區體驗以稻草炙烤鰹魚。用稻草把魚烤好後，可依個人口味加上各式佐料。推薦先沾鹽，再淋上一點自家製的柚子醋（ponzu）醬。菜單只有可自行炙燒的tataki，客人可選擇搭配白飯與味噌湯的定食，或單點。這裡現烤的鰹魚香氣格外出眾

地址：高知縣高知市仁井田201-2
電話：088-847-3255
營業時間：10:30-15:30（售完即止）每日營業

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